인류의 진화를 이끈 미식의 과학

버네사 우즈(『다정한 것이 살아남는다』 저자)

이왕이면 맛있는 것을 먹고 싶은 우리의 본능은 진화와 역사를 어떤 방향으로 이끌어왔을까? 이 책은 진화생물학자와 인류학자가 먹거리와 맛을 둘러싼 진화생물학적 지식들을 재료로 하여 흥미롭게 요리한 만찬에 독자를 초대한다. 『집은 결코 혼자가 아니다』로 우리가 사는 집 안의 야생 세계를 소개한 진화생물학자 롭 던, 그리고 인간의 건강과 행복을 연구하는 인류학자 모니카 산체스는 진화에 대한 대범하고 새로운 시각을 제시한다. 생물학, 생태학적 지식에 더불어 과학자들의 비상한 상상력, 각종 문학과 요리법까지 흥미롭게 버무려진 맛과 진화의 놀라운 세계가 펼쳐진다. 우리는 무엇을 먹을지를 어떻게 결정할까? 왜 어떤 음식을 먹으면 쾌감을 느끼는데 어떤 음식은 심지어 불쾌할까? 그래서 결국 맛있다는 것은 무엇일까? 두 저자는 맛있음(deliciousness)에 관한 이런 질문들의 핵심을 파고든다. 이 책은 풍미를 이끌어내기 위해서 인류가 사용했던 최초의 도구들과 지나치게 맛있었던 탓에 멸종을 맞이한 거대 포유류들, 아무도 먹지 않는 달콤하고 커다란 열매의 비밀을 밝히면서 인류의 진화와 사회성에 맛과 풍미가 담당한 역할을 탐색한다. 그 사이사이에 인류 조상이 매머드 고기를 발효시켰던 방법을 그대로 시도해본 별난 과학자, 예술과 치즈가 탄생한 고대의 동굴, 너무나도 향기로운 송로버섯을 ‘사냥하는’ 현장 등 재미있는 지식들과 일화들이 재미를 더한다. 빠져들 수밖에 없는 흥미로운 이야기와 최신의 과학 연구들을 모두 담은 이 책은 진화와 맛의 즐거움에 대한 우리의 시각을 바꿀 것이다.

프롤로그 | 생태-진화론적 미식학

1 혀에 숨겨진 비밀
2 향미 사냥꾼
3 향미를 위한 코
4 요리가 불러온 멸종
5 금단의 열매
6 향신료의 기원에 관하여
7 치즈 맛 말고기와 신맛 맥주
8 치즈의 예술
9 식사가 우리를 인간으로 만든다

주
인용 문헌
그림 출처
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★ 「뉴 사이언티스트」 올해의 과학책 ★★ 『다정한 것이 살아남는다』 저자 버네사 우즈 강력 추천 ★★ 「커커스 리뷰」, 해럴드 맥기, 대니얼 리버먼 강력 추천 ★호모 사피엔스, 맛보는(sapiens) 사람(Homo)“우리는 다 함께 모여 앉아서 한 번에 한 입만큼씩 세상을 이해해간다.”‘먹방’, ‘꿀 조합 레시피’, ‘파인 다이닝(fine dining)’ 등 지금은 어디에서 무엇을 하든지 먹는 것과 관련된 콘텐츠를 쉽게 접할 수 있는 미식(美食)의 시대이다. 그런데 다른 사람이 맛있게 먹는 모습을 컴퓨터 화면으로 구경하고, 음식에 대한 식견이 높은 사람을 ‘쩝쩝박사’라고 부르고, 음식 한 접시를 위해 ‘맛집’ 앞에서 오랜 시간이라도 흔쾌히 기다리기 훨씬 전부터, 먹는 것과 맛은 인류의 삶에서 언제나 중요했다.두 저자는 음식에 관해서 생존을 넘어 미식의 개념이 등장한 때보다도 훨씬 이전, 즉 인류 조상이 야생에서 무엇이든 먹을거리를 찾아 헤매던 바로 그 시절부터, 맛있는 것을 추구하는 우리의 본성이 자연선택과 진화를 이끌어왔다는 흥미진진한 시각을 제시한다. 놀랍게도 과학계를 비롯한 학계에서 과거의 먹거리를 다룰 때 쾌락이나 미식의 관점은 무시되어왔다. 미식학은 단지 요리사, 주방장, 대식가, 미식가의 영역이었다. 이 책은 이렇듯 다소 독립적이던 진화생물학과 인류학, 그리고 미식학을 과감히 가로지르며 인간 진화와 생태, 역사의 관점에서 미식 혹은 맛있음의 진화를 직접적으로 다룬다. 두 저자는 향미를 좇는 본능이 진화를 이끌었다는 이 간단한 가설을 자연에 존재하는 다양한 풍미의 세계, 인류가 최초로 불을 다루기 시작하던 시기, 또 현대의 수렵-채집인들과 현생 침팬지들의 식사 방식 등 여러 영역에서 살펴본다.이 이야기는 제1장에서 지난 수억 년간 미각 수용체가 어떤 역할을 해왔는지를 고찰하며 시작한다. 미각 수용체의 진화는 동물이 맛있는 것을 좇으면서 자신의 욕구를 충족시키도록 이끌었다. 여기에 더해 인류사에는 대략 600만 년 전에 도구의 발명이라는 혁신이 일어났는데, 쉽게 구할 수 있는 먹거리보다 더 달거나 더 풍미가 있거나 더 큰 즐거움을 주는 먹거리가 선택된 덕분이다. 더 맛있는 먹거리는 이후 진화적 변화들을 촉발한 도구의 출현에도 핵심적인 역할을 했다. 제2장에서는 이런 맛있는 먹거리로부터 얻은 영양분과 에너지가 인류 조상들의 진화 궤적을 어떻게 바꾸었는지를 살펴본다. 먹거리를 도구로 자르거나 굽거나 발효시키면 더 많은 영양분과 에너지를 더 쉽게 얻을 수 있었고, 그 덕분에 뇌에는 충분한 에너지가 전달될 수 있었을 것이다. 뇌가 커지고 이족보행을 시작한 인류 조상들에게 또 중요했던 기관은 코였다. 제3장에서는 인류 조상들이 먹거리들을 인식하고 세계를 이해하는 데에 코와 향이 어떻게 점점 더 중요한 역할을 하게 되었는지를 논한다.여러 도구들을 활용하게 된 인류 조상들은 문화를 발전시키면서 사냥도 더 많이 하기 시작했다. 그러다 보니 몇몇 종들을 너무 많이 사냥해서, 당시 지구상에서 가장 거대하고 독특하던 동물 종들의 멸종에 일조하고 말았다. 그런데 인류 조상들은 어떤 동물들을 사냥하기로 선택했을까? 제4장에서는 이러한 선택에 향미가 모종의 역할을 했다는 주장을 펼친다. 즉, 맛이 좋아서 멸종된 동물이 많았다는 것이다. 한편 이러한 멸종은 놀랍게도 특정 열매들의 진화에도 영향을 미쳤다. 제5장에서는 고대 인류의 지나친 사냥으로 멸종된 동물들 때문에, 이러한 동물들을 자신의 종자를 퍼뜨리는 수단으로 삼아온 열매들이 어떤 진화 과정을 겪었는지를 살펴본다.다음으로는 인간이 향신료와 발효를 요리에 활용하기 시작했을 때 코와 입으로 느끼는 향미가 어떤 역할을 했는지를 다룬다. 인간은 향신료, 발효와 관련된 영역에서 선택을 내릴 때 코와 입을 적극적으로 활용해왔다. 향신료 교역의 시작을 알리는 데에 일조한 것도 코와 입이었고(제6장), 맥주와 포도주, 발효 생선을 만드는 법을 깨닫게 해준 것도 코와 입이었다(제7장). 제8장에서는 더 쉽게 만들 수 있었는데도 굳이 복잡한 방법으로 치즈를 만들어온 베네딕토 수도승들의 이야기를 살펴본다. 금욕적인 생활을 해야 했던 수도승들은 아무리 만들기 어렵더라도 더욱 맛있고 풍미가 강한(그래서 고기와 비슷한) 치즈를 기꺼이 만들어 먹었다. 마지막 제9장에서는 맛있는 음식들을 가운데에 두고 한자리에 모여서 즐기는 우리 인간만의 행위를 고찰한다.인간 종을 일컫는 호모 사피엔스에서 사피엔스는 원래 “맛보다”라는 뜻이었다가 나중에 “식견이 있다”라는 뜻이 된 동사에서 유래한 단어이다. 그러니 우리 종의 명칭을 맛이나 향미를 통해서 식별하는 사람이라고 해석할 수도 있을 것이다. 수천 년간 인간은 맛있는 음식을 발견하고 또 나눠 먹으면서 사회성을 기르고 지식을 나누며 세계를 이해해왔다. 수많은 과학자들의 최신 연구들과 요리사, 미식가들의 신선한 시각을 모두 담아냈으며 「뉴 사이언티스트」 올해의 과학책으로 선정된 이 책은 현재 미식의 시대를 이해할 수 있는 흥미진진한 통찰을 제공할 것이다.