맛, 음식, 요리, 사피엔스, 그리고 진화

“우리가 먹는 모든 음식에는 진화의 역사가 담겨 있다.”

먹방과 쿡방의 시대, 언제 어디서든 음식과 요리 관련 콘텐츠를 접할 수 있는 시대에 진화생물학자가 보내는 ‘다윈과의 만찬’ 초청창.《늙는다는 건 우주의 일》 《씨앗의 자연사》를 통해 거의 모든 과학 분야를 넘나드는 방대한 지식과, 문학과 신화까지 활용하는 놀라운 인문학점 감성을 보여준 저자는 자연선택이 음식과 인류에게 어떤 영향을 주었는지에 대한 매혹적인 이야기를 들려준다. 또한 GMO와 교잡종에 대한 내용, 시각, 후각, 미각의 여러 감각과 요리의 상호관계에 얽힌 과학까지 소개하고, ‘우리는 왜 음식을 나눠 먹는가?’라는 질문을 통해 음식과 인간관계에 대한 진화론적 해석을 들려주기도 한다.

추천의 글

1 만찬 초청장
2 요리하는 동물
3 조개-해변의 채집
4 빵-작물화
5 수프-맛
6 생선-향미
7 고기-육식
8 채소-다양성
9 양념-자극
10 후식-탐닉
11 치즈-낙농
12 맥주와 포도주-양조
13 잔치-사회
14 미래의 식량

감사의 글
지도 출처
주석
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우리가 먹는 모든 음식에는 진화의 역사가 담겨 있다. 슈퍼마켓의 선반은 진화의 산물로 가득하다. 물론 가금류의 라벨을 봐서는 이것의 제조일자가 쥐라기임을 떠올릴 수 없고, 농산물 코너의 가격표에서는 옥수수가 콜럼버스 이전 아메리카인들의 인위적 선택을 6000년간 겪었음을 짐작할 수 없다. 하지만 모든 장보기 목록과 요리법, 메뉴, 재료에는 진화론의 아버지 찰스 다윈과의 만찬에 참석할 수 있는 무언의 초청장이 들어 있다. _ 15쪽호모 에렉투스Homo erectus가 막 도착했다. 키는 130센티미터밖에 안 되지만 신체 비율은 우리와 비슷하다. 돌도끼를 가져왔는데, 뭔가 심상치 않아 보인다. 옆 사람들이 먹고 있는 것과 똑같은 날고기를 주면 불쾌해하려나? 다짜고짜 가구를 부수고 불을 피워 고기를 구우려나? 그의 치아를 슬쩍 보면 실마리를 얻을 수 있을지도 모르겠다. 가장 오래된 호모 에렉투스는 어금니가 호모 하빌리스와 오스트랄로피테쿠스 아파렌시스만큼 컸지만, 후대의 호모 에렉투스 화석을 보면 시간이 지나면서 어금니가 점점 작아진 것을 알 수 있다. 연한 음식을 먹으면서 씹기의 필요성이 절반으로 줄었기 때문이다. _ 37쪽진화는 소화관의 효율을 높여 절약한 에너지를 더 커진 뇌에 쏟아부었다. 랭엄의 가설은 요리로 음식의 에너지 값을 증가시킨 덕에 뇌 진화로 인한 에너지 수요 급증을 작은 소화관으로도 충당할 수 있게 되었다는 것이다. 소화관이 연료 탱크라면 요리는 연료의 옥탄값을 높이는 셈이다. _ 45쪽갈고리촌충은 인간과 오랜 관계를 맺으면서 유전적 흔적이 남았는데, 이것이 요리에 대한 내성을 진화시킨 듯하다. (인체 세포를 비롯한) 세포는 온도 급상승에 대비한 열 충격 단백질heat-shock protein이 있다. 갈고리촌충의 유전체는 열 충격 단백질을 부호화하는 유전자의 개수가 이례적으로 많은데, 이는 야생 동물에 감염되는 촌충종에 비해 열 충격을 유난히 잘 견딜 수 있다는 뜻이다. 사람족이 적어도 150만 년 전부터 고기를 익혀 먹었다면 촌충은 열 충격 단백질 개수가 증가하는 쪽으로 진화했으리라 예상할 수 있다. _ 130쪽옥수수, 양배추, 소, 꽃양배추는 인류가 길들이기라는 진화적 힘으로 자연을 바꿨음을 보여주는 산증인이다. 지난 1만 년간 우리는 유전체를 재조합하고 재구성하고 증가시키고 유전자를 재배열하고 동물을 살찌우고 농산물 시장에서 파는 모든 것을 더 크고 맛있게 바꿨다. 이것은 과학 못지않은 기술의 개가다. _ 179쪽알코올은 우리를 꽁꽁 묶었다. 알코올이 우리를 단단히 사로잡은 것은, 좋든 나쁘든 우리가 독소인 에탄올에 내성을 진화시켰기 때문이다. 알코올은 이 점에서 그 밖의 향정신성 약물과 다르다. 아편, 대마, 코카인은 신경계의 천연 물질을 흉내 내어 뇌에 작용한다. 식물들이 오피오이드, 카나비노이드, 코카인 같은 향정신성 화합물을 진화시킨 것은 초식동물과의 군비 경쟁에서 승리하기 위해서였다. _ 235쪽여러분이 동아시아 태생이라면 술이 잘 받지 않을 가능성이 매우 크다. 이것은 ADH1B의 효율을 높이는 대립유전자와 ALDH의 효율을 낮추는 대립유전자를 가져서 술을 마시면 아세트알데히드가 금세 쌓일 가능성이 크기 때문이다. ADH1B 효소는 아세트알데히드가 생성되는 속도를 조절하고 ALDH 효소는 아세트알데히드가 분해되는 속도를 조절하므로, 여러분에게 두 대립유전자가 다 있다면 나는 여러분이 술을 입에도 안 댄다는 쪽에 돈을 걸겠다. _ 242쪽여러분이 나와 함께 모든 코스를 맛봤다면 진화와 요리가 기본적인 면에서 같다는 사실을 이해했을 것이다. 진화사에서의 혁신은 포유류나 조류의 탄생처럼 거대한 혁신조차도 기존의 특징을 조합해 이뤄진다. 젖먹이기는 포유류의 조상에게도 있었으며 알, 깃털, 비행 능력은 조류의 조상에게도 있었다. _ 290쪽

애피타이저부터 메인디시와 디저트까지
요리하는 인간의 진화부터 미래의 식량까지
식탁 위에 펼쳐진 지구와 인류의 가장 맛있는 진화! 먹방과 쿡방의 시대, 과학자의 만찬 초청장
음식과 요리 콘텐츠가 폭발하는 시대다. TV는 물론, 유튜브, 영화, 책, 게임 등을 통해 언제 어디서든 관련 콘텐츠를 접할 수 있다. ‘생존을 위해’ 끼니를 먹던 시절을 한참 지나 이제 우리는 음식과 요리를 통해 더 나은 즐거움과 가치를 찾으려 한다.
음식에 대한 책도 넘쳐난다. 요리법이나 유명한 식당을 다룬 책, 음식의 역사를 다룬 책, 음식을 통해 우리 현대사를 조망하는 책, 음식 재료에 대해 연구한 책 등 그 끝을 알 수 없을 정도로 음식 관련 책의 영역이 넓어져가고 있다. 그런데 여기에 또 다른 음식 관련 책을 하나 더하려 한다. 차고 넘치는 음식 관련 책을 하나 더하려 하는 것은 이 책이 우리가 먹는 음식을 다른 관점에서 생각해보자는 제안이기 때문이다. 그것은 음식을 통해 진화의 역사를 더듬어가는 것이다.
우리가 먹는 모든 음식에는 진화의 역사가 담겨 있다. 예를 들어, 달걀, 우유, 밀가루의 공통점은 무엇일까? 요리를 좋아하는 사람이라면 팬케이크의 주재료라는 답을 바로 떠올리겠지만, 훨씬 흥미로운 답이 하나 더 있다. 달걀, 우유, (밀가루를 만드는) 씨앗은 자식에게 영양을 공급하도록 진화된 산물이라는 것이다. 알코올이 인류를 꽁꽁 사로잡을 수 있었던 것은, 좋든 나쁘든 우리가 독소인 에탄올에 내성을 진화시켰기 때문이다. 알코올은 이 점에서 다른 향정신성 약물과 다르다.
이러한 단순한 사실들을 곱씹으면 이 아이디어에 이야기 하나가 통째로 들어 있음을 알 수 있다. 이 책은 그 이야기를 들려줄 것이다. 따라서 우리가 이 책의 책장을 펼치는 것은 진화론의 아버지 찰스 다윈과의 만찬에 참석할 수 있는 무언의 초청장과 만나는 것이다.진화가 알려주는 황홀하고 경이로운 지식 체험
유쾌하고 위트 있는 문장이 빛나는 과학 레시피
<먹고 마시는 것들의 자연사>는 진화와 요리, 장내 미생물체와 허브, 닭과 달걀을 맛있게 버무려 마트의 음식과 식재료, 레시피, 레스토랑 메뉴에 들어 있는 음식들이 단지 혀를 즐겁게 하는 것이 아님을 보여준다. 이 음식들은 자연선택이 음식과 인류에게 어떤 영향을 주었는지에 대한 매혹적인 이야기를 들려준다. 그뿐 아니라 GMO와 교잡종에 대한 내용, 시각, 후각, 미각의 여러 감각과 요리의 상호관계에 얽힌 과학까지 소개하고, ‘우리는 왜 음식을 나눠 먹는가?’라는 질문을 통해 음식과 인간관계에 대한 진화론적 해석을 들려주기도 한다. 또한 진짜 요리사라면 다 그렇듯 저자 조너선 실버타운의 메뉴에는 찰스 다윈의 위장 장애에서 맛봉오리의 해부학적 구조와 칠면오닭리조(turducken, 271쪽))에 이르는 온갖 다채로운 요리가 들어 있다.
우리가 음식 및 음료와 맺은 진화적 관계는 요리하는 동굴생활 시절에서 현재의 노점까지 이어진다. <먹고 마시는 것들의 자연사>에는 이 경이로운 시기를 이해할 수 있는 흥미진진한 통찰이 담겨 있다. 수프, 과학, 인간 사회가 어우러진 이 잔치는 절대 놓치지 말아야 할 기회다. 실버타운은 생화학, 분자유전학, 해부학, 지리학, 기상학, 계통분류학, 식품 과학, 문화인류학, 지질학, 유전체학 등 다양한 분야의 일차 문헌들을 능란하게 요리하여 근사한 피노누아 와인만큼 드라이한 위트와 최고의 와인 셀러만큼 방대한 진화적 지식으로 우리의 입맛을 동하게 한다. 먹을수록 더 먹고 싶어질 것이다.
이미 전작들을 통해 거의 모든 과학 분야를 넘나드는 방대한 지식과, 문학과 신화까지 활용하는 놀라운 인문학점 감성을 보여준 저자는 이번 책에서도 특유하고 유쾌하고 위트 있는 문체를 보여주며, 과학적 사실과 지식을 흥미로운 서사로 묶어놓는다. 저자의 글은 과학전문번역가 노승영이 우리말로 옮겨졌다. 《늙는다는 건 우주의 일》 작업 당시 저자와 직접 소통하여 ‘섬세하고 감성적인 과학 서적’의 특징을 잘 살려낸 바 있는 그는 이번에도 까다로운 과학 용어와 문장을 잘 풀어낸 것은 물론, 저자 특유의 위트와 통찰을 실감나게 전달해주었다.독자를 압도하는 ‘사람족의 가상만찬’부터 ‘레스토랑의 기원’에 대한 진화적 설명까지
가장 지적인 ‘진화요리학evolutionary gastronomy’ 정찬 코스
이 책의 1장(만찬초청장)은 수많은 음식 관련 서적들 중 이 책의 존재 이유를 밝히는 것으로 시작한다. 자연선택에 의한 진화가 바꾼 우리의 식탁 이야기를 들려주는 것이다.
요리가 인류 진화의 결정적 계기였음을 밝히는 2장(요리하는 동물)은 사람족hominin이 모두 모이는 가상의 만찬으로 시작한다. 저자의 과학적 지식과 놀라운 상상력이 만들어낸 이 장면은 수백만 년 인류의 진화와, 진화와 관련된 모든 과학 분야가 한 자리에 모인 최고의 지적인 만찬장이다. 루시(오스트랄로피테쿠스 아파렌시스)가 등장하면 그가 먹던 음식이 앞에 놓이고, 체구에 맞는 의자로 안내한다. 루시는 그만의 방법(포크와 나이프는 사용하지 못하고)으로 음식을 먹는다. 또한 호모 에렉투스에게는 익히지 않은 코끼리 스테이크를 대접하고, 호모 네안데르탈렌시스(네안데르탈인)에게는 익힌 채소를 대접하는 식이다. 이렇게 오스트랄로피테쿠스 아파렌시스, 호모 하빌리스, 호모 에렉투스, 호모 사피엔스 등을 모셔놓고, 이들의 생김새를 통한 진화적 변화와 먹는 것/요리의 관계를 훑어본다.
이어서 인류의 소규모 집단이 약 7만 년 전에 아프리카에서 전 세계로 이주하면서 조개를 섭취한 것 역시 매우 중요한 요인이었음(3장 조개-해변의 채집)을 보여주고 4장(빵-작물화)은 농업 여명기의 작물화 이야기를 빵의 역사와 엮는다. 이어지는 5장(수프-맛)과 6장(생선-향미)에서는 우리가 어떻게 미각과 후각을 진화시켜 식물을 비롯한 음식의 화학적 성질에 반응하게 되었는지 설명한다.
7장(고기-육식)에서는 인간이 가축에게 촌충을 감염시킨 사례를 통해, 우리가 작물의 진화에 영향을 미쳤지만, 작물 또한 우리에게 섭취되면서 우리의 진화에 영향을 미칠 수 있음을 알려준다. 8장(채소-다양성)은 우리가 먹는 식물을 통해 소소한 진화가 어떻게 우리의 식단을 바꾸는지 알 수 있게 한다. 우리는 구미가 당기지 않고 독이 든 식물조차도 맛있는 음식으로 탈바꿈시키는 기발한 방법들을 발견했으며 그 덕분에 4000종 이상의 식물을 먹는다. 식물은 동물과 달리 적으로부터 달아나지 못하기 때문에 방어 전략을 진화시킬 수밖에 없었다. 식물이 달아나지 못한다는 단순한 사실은 요리의 관점에서 중요한 의미가 있다. 9장(양념-자극)에서 보듯 양념의 향미, 겨자와 서양고추냉이의 얼얼한 매운맛, 생강과 고추의 불같은 매운맛, 식물의 모든 약용 효과가 여기서 비롯하기 때문이다. 10장(후식-탐닉)에서는 당과 지방에 대한 원시적 욕구를 분석하고, 11장(치즈-낙농)에서는 낙농이 진화에 끼친 영향과 발효에 대해 알아본다.
12장(맥주와 포도주-양조))은 효모가 악마의 음료와 맺은 오랜 진화사적 관계를 추적하며, 일찍 취하는 사람과 늦게 취하는 사람에 대한 이야기도 들려준다. 13장(잔치-사회)은 식사의 기본이기에 오히려 당연시되는 질문을 살펴본다. 그것은 “우리는 왜 음식을 나눠 먹는가?”라는 질문이다. 이에 대해 진화론이 내놓는 답은 어떤 식사 자리에서든 훌륭한 대화 소재가 될 것이다. 결론은 레스토랑의 기원조차도 진화에서 찾을 수 있다는 것이다. 마지막으로, 14장(미래의 식량)에서는 음식의 미래를 살펴보고 진화의 측면에서 유전자 변형의 역할을 놓고 어떤 논란이 있는지 들여다본다.