엘불리 페란 아드리아의 가정식 레시피 | 가장 혁신적인 요리사의 가장 일상적인 레시피

엘불리의 스태프 밀 레시피 최초 공개! 페란 아드리아의 최초이자 오직 단 한 권인 홈 쿠킹 북.

‘미쉐린 가이드’ 3스타 ‘세계 최고 레스토랑’ 5회 선정! 21세기 미각의 역사를 다시 쓴 전설적인 레스토랑, 엘불리. 그곳의 진짜 비결은 전 직원이 모여 먹는 저녁 식사에 있었다? 단 한 번도 알려지지 않은 엘불리의 ‘스태프 밀’이 전격 공개된다! 2011년 7월. 전 세계 미식 업계는 충격에 휩싸였다. 세계 최고의 레스토랑 엘불리가 돌연 폐업을 선언했기 때문이다. 아무도 주목하지 않았던 스페인 요리를 미식의 최전선으로 끌어올리며 요리를 넘어 혁신과 창조의 아이콘으로 불리던 페란 아드리아. 멈출 줄 모르던 그의 행보에 드디어 쉼표가 찍혔다. 매년 새로운 메뉴를 위해 1년 중 6개월만 문을 열고 하루에 오직 50여 명에게 저녁 식사만을 제공하며 엄격하게 운영해 오던 이곳, 엘불리가 역사 속으로 이름을 감추던 순간이었다. 전 세계는 그야말로 탄식했다. 엘불리의 시간이 멈추자 모두의 아쉬움에 답변하듯 페란은 엘불리의 성취를 책으로 출간했다. 『패밀리 밀: 엘불리 페란 아드리아의 가정식 레시피』는 그가 출간한 책들 중에서도 남다른 의미를 지닌다. 엘불리 직원들의 저녁 식사 레시피를 모은 이 책은 페란의 유일한 가정식 레시피북이다. 75명에 달하는 엘불리 직원은 매일 함께 저녁을 먹으며 이를 ‘패밀리 밀’이라 불렀다. 말 그대로 전 직원이 가족 같을 뿐만 아니라 모두가 함께 앉아 식사하는 시간이 매우 중요했기 때문이다. 페란은 좋은 식사에서 훌륭한 요리가 시작된다는 믿음으로 한 끼 식사부터 제대로 만들었다. 세계 정상의 레스토랑에서 일하면서 최고의 음식을 먹지 못한다는 건 용납할 수 없는 일이었다. 미쉐린 등급의 레스토랑 중에서도 엘불리처럼 제대로 된 스태프 밀을 만드는 곳은 흔치 않았다. 이 책은 엘불리 스태프 밀 중 93개를 엄선하여 31가지 코스 요리로 정리한 것이다. 전채요리부터 주요리, 디저트까지 코스 요리로 구성되어 있어 특별한 날 초대 요리로도 제격이다. 세계 각지에서 셰프들이 모이는 만큼 레시피 역시 단순히 스페인 음식에만 머무르지 않고, 멕시코나 일본 메뉴까지 전 세계의 요리를 만나 볼 수 있다. 사소한 공정 하나도 놓치지 않고 레시피의 모든 과정 사진이 수록되어 있어 누구나 쉽게 엘불리의 근사한 저녁 식사를 완성할 수 있다. 이 책을 따라 하다 보면 가정에서도 음식점 주방의 체계를 적용해 볼 수 있고, 체계적인 요리도 어렵지 않다는 걸 알 수 있을 것이다. 페란 아드리아는 자신 있게 말한다. 만약 당신이 어떤 음식을 잘 먹지 못했다면 그 요리를 제대로 시도해 본 적이 없기 때문. 이라고. 이 책은 페란의 1:1 요리 클래스를 듣는 것처럼 당신을 엘불리의 주방으로 안내할 것이다.

엘불리에서 여러분의 부엌까지 6
엘불리의 가족 식사 7
엘불리 시스템 8
집에서 요리하기 12
필수 식재료 29

가족 식사의 풍경 32

기본 레시피 39

식사 61
식사 1
시저 샐러드 | 치즈버거와 감자 칩 | 산티아고 케이크 69

식사 2
볼로냐식 파스타 | 고등어와 감자 스튜 | 초콜릿 쿠키 79

식사 3
비시슈와즈| 머스터드와 박하 양고기 조림 | 초콜릿 트러플 89

식사 4
조개와 콩 수프 | 염장 대구와 채소 스튜| 사과 오븐 통구이 99

식사 5
파르미지아노 폴렌타 그라탕 | 정어리 참깨 지짐과 당근 샐러드 | 화이트 초콜릿과 요구르트를 곁들인 망고 109

식사 6
바삭한 오믈렛 | 오븐 구이 파프리카와 돼지 등심 구이 | 코코넛 마카룬 119

식사 7
버섯 사프란 리소토 | 카탈루냐식 칠면조 조림 | 요구르트 거품과 딸기 129

식사 8
미소 드레싱 가지 구이 | 토마토 소스로 맛을 낸 소시지 | 크렘 카탈란 139

식사 9
라임에 재운 생선 | 오소부코 | 피냐 콜라다 149

식사 10
조개 미소국 | 비네그레트 고등어 구이 | 아몬드 비스킷 159

식사 11
튀긴 달걀과 아스파라거스 | 버섯 닭날개 구이 | 과일 상그리아 169

식사 12
감자 샐러드 | 태국식 쇠고기 커리 | 식초 캐러멜에 재운 딸기 179

식사 13
페스토 파르팔레 | 일본식 도미찜 | 쿠앵트로 소스로 맛을 낸 귤 189

식사 14
토마토 바질 샐러드 | 게와 쌀 스튜 | 코코넛 플란 199

식사 15
빵과 마늘 수프 | 멕시코식 느리게 익힌 돼지고기 | 키르슈 크림 무화과 209

식사 16
표고버섯 생강 볶음국수 | 치미추리 소스로 맛을 낸 오리 가슴살 | 피스타치오 커스터드 219

식사 17
로메스코 소스로 맛을 낸 감자 통구이 | 살사 베르데 명태 | 쌀 푸딩 229

식사 18
과카몰리와 토르티아 칩 | 멕시코식 닭고기 조림과 밥 | 부순 멘톨 사탕을 뿌린 수박 237

식사 19
토마토 바질 스파게티 | 마늘 기름 소스로 맛을 낸 생선 튀김 | 캐러멜 거품 247

식사 20
베샤멜 소스로 맛을 낸 콜리플라워 | 바비큐 소스로 맛을 낸 돼지갈비 조림 | 라임 시럽에 재운 바나나 257

식사 21
가스파초 | 한치먹물밥 | 초콜릿 올리브기름 빵 267

식사 22
완두콩과 햄 | 통닭구이와 감자채 튀김 | 당밀과 라임즙의 파인애플 277

식사 23
탈리아텔레 카르보나라 | 대구 튀김과 청고추 샌드위치 | 아몬드 수프와 아이스크림 287

식사 24
달걀 올린 시금치와 병아리콩 수프 | 데리야키 삼겹살 | 꿀과 크림을 곁들인 고구마 297

식사 25
샹티 크림을 곁들인 깍지콩과 감자 | 메추리와 쿠스쿠스 | 캐러멜화한 배 307

식사 26
생선 수프 | 소시지와 버섯 | 꿀과 바닷소금을 곁들인 오렌지 317

식사 27
파프리카로 맛을 낸 홍합찜 | 농어 오븐 구이 | 캐러멜 푸딩 327

식사 28
염장 햄과 멜론 | 오리 죽 | 초콜릿 케이크 337

식사 29
올리브기름 채소 오븐 구이 | 렌틸콩 연어 스튜 | 화이트 초콜릿 크림 347

식사 30
상추 구이 | 레드 와인 머스터드 | 송아지고기 조림 | 초콜릿 무스 357

식사 31
월돌프 샐러드 | 홍합 국수 수프 | 핑크 그레이프프루트와 멜론 박하 수프 367

용어와 색인 377

“엘불리가 2011년 7월 30일 문을 닫는다는 걸 알고 우리는 모든 가족 식사 레시피를 묶어 책으로 내기로 결정했다. 매일 직원들의 식사를 준비해야 하는 세계 각지의 레스토랑을 위해 다양하고 영양적인 면에서도 균형 잡힌 레시피를 소개하고 싶어졌다. 그러다가 가정에서 요리하는 사람에게도 우리의 철학을 알리고 싶었다. 이 책을 따라 하다 보면 가정에서도 음식점 주방의 체계를 적용해 볼 수 있고, 체계적인 요리도 어렵지 않다는 걸 알 수 있을 것이다. 이 책은 요리를 ‘하는’ 방법보다 요리에 대해 ‘생각하는’ 방법을 소개한다. 만약 여러분이 지금껏 어떤 음식을 잘 먹지 못했다면 그 요리를 제대로 시도해 본 적이 없기 때문이라고 우리는 생각한다.”
― 본문 7쪽에서

부엌에서 접시 닦던 청년,
현대 요리의 정점을 만들다
페란 아드리아는 현대 요리를 정립하며 모든 요리사의 아버지라 불린 거장, 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier, 1894~1935년) 이후 가장 중요한 요리사로 손꼽힌다. 정식 수업을 받은 적도, 요리에 별다른 흥미도 없던 그가 칼자루를 쥔 것은 취사병 시절의 경험이 전부였다. 1970년대까지 프랑스 요리를 내놓는 평범한 레스토랑이었던 엘불리는 1984년 페란이 엘불리 주방의 수장이 된 이후 14년간 줄곧 미쉐린 가이드 3스타를 유지했으며 ‘세계 최고의 레스토랑’에 5회나 선정되었다. 레스토랑 한 곳이 성취했다고는 믿기 어려운 이 기록들은 계속 변모하는 그의 음식에 따라오는 하나의 수식어에 불과했다. 아직도 ‘진행형’인 그의 요리는 예술과 창조를 이야기하던 에스코피에의 그것과 닮아 있을지 모른다. 그가 엘불리 주방을 이끌며 20여 년간 발명한 요리의 개수가 에스코피에의 탄생 연도(1864년)인 것은 결코 우연이 아닐 것이다.
페란에게 요리는 일종의 ‘언어’였다. 그가 완성하려고 했던 것은 요리 그 자체가 아니라 아름다움, 창조성, 조화로움, 행복, 시, 유머 등 문화적인 모든 것이었다. 지금까지 세상에 없던 것을 추구한 그의 요리는 필연적으로 완전히 새로운 언어와 문법을 요구했다. 그는 모든 식자재를 분자 단위까지 쪼개서 재료의 질감과 조직, 맛이 재배열되는 전혀 새로운 요리를 만들었다. 분자 요리라고 일컬어지는 그의 요리는 1990년대에 시작되어 보수적인 요리 업계에서 온갖 비난과 조롱의 대상이 되기도 했다.
하지만 그의 천재성과 창의성을 증명하는 데는 그리 오랜 시간이 필요하지 않았다. 그는 ‘요리’가 무엇인지 다시 질문하게 했으며 음식을 통해 우리가 경험할 수 있는 ‘맛’의 영역을 확장시켰다. 시각, 미각, 청각, 촉각, 후각 등의 오감은 물론 제6의 감각까지 끌어내는 미각의 신기원을 보여 줬다. 그는 자신의 경험과 지식을 고집하지 않고 스스로의 경계를 무너뜨리고 확장하며 새로운 정보와 지식을 갈구했다. 조리 과정에서 과학, 역사, 산업 디자인 등 다양한 분야의 전문가들과 협업이 필수적이라고 생각했고, 특히 식품 산업과 과학계와의 협력을 통해 근본적인 발전을 가져왔다. ?창조에는 팀워크도 포함된다.?는 그의 말처럼 미식 역사의 한 획을 그은 엘불리의 독창성은 단순히 페란 한 사람의 힘으로 얻어진 것은 아니다. 그가 위대한 이유는 스스로를 위대하게 만들어서가 아니라 ‘시스템’을 만들려 하는 사람이기 때문이다. 그는 한 그는 한 인터뷰에서 어떻게 좋은 셰프를 훌륭한 셰프로 만들 수 있느냐는 질문에, 단번에 시스템의 몫이라고 대답했다. 엘불리 역시 지금의 자리에 있게 한 것은 그가 수많은 사람과 오랜 시간 정교하게 만든 시스템에 있을지도 모른다.『패밀리 밀』은 엘불리의 화려한 성취를 담은 ‘역작’들과 다르다. 이 책이 보여 주는 것은 그곳에 단 한 명의 천재가 아니라 매일 함께 저녁을 먹으며 손님 맞을 준비를 하던 75명의 훌륭한 팀이 있었다는 사실이다.
최고의 요리는 최고의 식사로부터 시작된다
세계 최고의 셰프에게 배우는 일상적인 요리의 비법
엘불리는 ‘패밀리 밀’을 실수 없이 요리하기 위해 공정 시스템을 만들고 오랜 세월에 걸쳐 완벽에 가깝게 다듬어 왔다. 누가, 몇 인분을 준비하든 맛과 질이 일정하고 조리 과정에서 문제가 발생하지 않도록 늘 체계적으로 관리했다. 매달 엘불리에서는 메뉴 시트를 만들어 그달의 식단을 알리는 동시에 재료의 종류, 쓰임새, 재고 확보 등에 대한 세부 사항까지 첨부한다. 이는 납품 업체가 예고에 없던 재료를 가져올 경우처럼 예기치 않은 상황에만 바뀐다. 특별한 경우가 아니라면 모든 음식은 당일에 준비한다.
오후 2시와 6시 사이에 손님을 위한 미장 플라스(재료 손질을 포함한 저녁 식사의 모든 준비 과정)와 패밀리 밀을 번갈아 준비한다. 미장 플라스는 6시 25분까지 마친다. 패밀리 밀이 끝나면 각자의 식기를 치우고 커피를 마신다. 페란은 마지막까지 식탁에 남는다. 준비 과정에서 뭔가 문제가 있었다면 에우헤니와 이에 대해 이야기를 나눈다. 저녁 7시, 드디어 엘불리의 문이 열린다. 엘불리의 주방은 시종일관 여유 섞인 긴장감이 감돈다. 이 책의 백미는 바로 엘불리의 생생한 주방 풍경을 담아냈다는 데 있다. 특히나 여느 외서 요리책과 달리 모든 레시피마다 친절한 공정 사진이 달려 있으며 인위적으로 연출된 사진이 아닌 엘불리 주방에서 바로 만드는 것 같은 현장감을 고스란히 담고 있다.
페란은 이 책을 위해 새로운 레시피를 만들지 않았다. 가능한 한 세계 각지에서 쉽게 구할 수 있는 재료들로 구성하고 구하기 어려운 재료는 대체 가능한 재료를 함께 밝혀 두었다. 이 책의 레시피는 2, 6, 20, 75인분을 기준으로 그에 딱 맞춰 요리할 수 있는 분량으로 만들어졌으며 실제로 엘불리 셰프 중 한 명이 시장에서 재료를 구해 2인분씩 요리하면서 거듭 확인했다. 무엇보다 초보자들이 여러 요리를 한꺼번에 해야 할 때 일어나는 실수를 줄일 수 있도록 만든 구성이 돋보인다. 코스 요리에 필요한 모든 재료를 모아 한눈에 보여 주는 재료 ‘전체 샷’부터 코스 요리 전 과정을 소요 시간에 따라 조리 순서를 정리한 메뉴 ‘타임라인’ 역시 이 책의 빼놓을 수 없는 장점이다. 여러 요리를 한꺼번에 할 경우 재료를 빼먹는다든지, 요리 순서를 잘못 판단해 손님에게 차가운 요리를 내야 한다든지, 혹은 빈 테이블에서 오래 기다려야 하는 등의 실수들을 미연에 방지할 수 있다.
본격적인 메뉴를 소개하기 전 토마토 소스, 페스토, 닭 육수, 생선 육수처럼 미리 준비해 다양한 요리의 바탕이 되는 것들을 먼저 소개하고 이를 활용한 레시피들이 뒤를 잇는다. 장보기의 팁부터 육류, 생선, 유제품, 과일 및 채소, 허브와 향신료 등의 재료를 고르고 관리하는 법, 소스 및 양념에 대한 팁까지 놓치지 않았다. 31가지 코스 요리에는 스페인 음식의 별미인 가스파초부터 프랑스의 전통 수프인 비시슈와즈와 파스타, 그라탕까지 전 세계인의 사랑을 받는 서양식의 기본을 두루 익힐 수 있다. 그뿐만 아니라 세계 각지에서 온 셰프들의 입맛을 고려하여 멕시코, 태국, 일본 등의 글로벌한 음식을 엘불리 방식으로 바꾼 레시피도 찾아 볼 수 있다. 페란이 엄선한 93가지 레시피들은 그저 한 끼를 때우는 음식이 아니다. 만드는 사람의 편의보다 먹는 이의 행복과 만족감을 위한 음식이다. 그는 말했다. ?나에게 있어『패밀리 밀』은 한 권의 책을 넘어 삶을 이해하는 방식.?이라고.