발효 음식의 이론부터 레시피까지

퍼거스 헨더슨(요리 연구가, 셰프)

최근 누룩소금, 사우어크라우트, 사워도우, 콤부차, 템페 등 발효 음식에 대한 관심이 증가하고 있다. 발효는 미생물로 형성된 효소가 음식의 맛과 영양 성분의 변화를 불러일으키는 과정으로 가장 오래된 조리법이자 보존법이며 발효 음식에 내재한 미생물은 장내세균을 보전해 소화와 면역력 향상에 도움을 준다. 발효 음식은 특유의 풍미와 감칠맛 때문에 미식 트렌드로도 사랑받고 있다. 복합적인 맛과 다채로운 식감이 매력적인 발효 음식은 시간과 온도, 재료의 비율을 조절하는 것이 관건이다. 『발효 음식의 세계』는 40년 이상 발효 요리를 연구하고 가르쳐온 세계적인 발효 음식 전문가 홀리 데이비스의 노하우를 담은 책으로, 맛있고 건강한 미식 생활에 한 발짝 다가가게 해준다. 7개 주제로 발효 과정의 원리와 특징을 소개하며 요구르트, 피클, 김치, 콤부차, 사워도우, 누룩소금, 발효 식초 등 120가지가 넘는 전 세계의 다채로운 발효 음식 레시피를 수록했다.

자연식품으로 가득한 나의 집

1. 활성화(Activate)
부드러운 귀리 호밀 포리지 / 아몬드밀크 / 리쥬블락 / 아마란스, 초당옥수수 스프 / 서리태와 스모키 치폴레 크림 옥수수 / 마사 하리나 토르티야 / 아보카도, 해바라기씨 토마티요 살사 / 배, 귤, 퀴노아와 아마란스로 채운 오리 구이 / 메이플 시럽과 세이지잎을 곁들인 배, 파스닙, 치폴리니 양파 구이 / 일본식 표고버섯 현미보리밥 / 허브 캐슈 페퍼 스프레드 / 캐슈와 시트러스 아마자케 크림 / 호두 빠떼 / 호박씨 귀리 누에콩 샐러드 / 당근과 펜넬, 발아곡물 샐러드 / 모로코식 퀴노아와 구운 초당옥수수, 크렘 프레슈 / 바삭한 견과류와 씨앗 / 메밀 수수 해바라기씨 필라프 / 호박, 밤, 아몬드 현미 주먹밥 / 볶은 깨 미소 된장 드레싱 / 말리의 마카다미아 바나나 팬케이크

2. 보존(Capture)
적채, 아라메 해초, 생강 크라우트 / 김치 / 아삭한 하얀 무김치(깍두기) / 아삭한 오이김치(오이소박이) / 그린 토마토, 옥수수 할라페뇨 살사 / 핑거라임, 그린망고 처트니 / 우메보시, 우메스, 시소 절임 / 생강 벅 스타터 / 내추럴 소다 1차 발효 / 매운 강황, 라임, 후추 벅 맥주 1차 발효 / 벌꿀술(미드) / 천연 발효 스크럼피 / 살구, 복숭아 과실주 1차 발효 / 초모 / 스크럼피 식초 / 샴페인 식초 / 강황 토닉 / 생베리 슈럽 / 생강 루바브 슈럽 / 생귤 슈럽 / 귤 슈럽 젤리 / 베리 슈럽 칵테일

3. 담금(Steep)
오렌지 주니퍼 비트 절임 / 딜 오이 피클 / 버섯 셀러리 피클 / 쿠카멜론 피클 / 비트 크바스 / 중국식 시트러스와 향신료 절임 / 인도식 라임 피클 / 금귤 카시아 월계수 피클 / 센마이즈케 순무 절임 / 미니 당근, 카다멈 피클 / 그린 올리브 / 새콤달콤 연한 생강초절임(가리쇼가) / 우메스 생강초절임(베니쇼가) / 일본식 오이와 무 간장 절임(쇼유즈케)

4. 주입(Infuse)
유제 케피어 1차 발효 / 숙성 유제 케피어 2차 발효 / 사프란, 메이플, 바닐라 케피어 밀크 피즈 2차 발효 / 발효 클로티드 크림 / 크렘 프레슈 / 발효 버터와 버터밀크 / 발효 귤 콤파운드 버터 / 케피어 베리 바바루아 / 필미열크 / 머스터드 딜 필미열크 크림 / 오이 필미열크 라이타 / 단감과 귤을 곁들인 필미열크 아이스크림 / 워터 케피어 1차 발효 / 숙성 워터 케피어 2차 발효 / 파인애플 생강 워터 케피어 그라니타 / 코코넛 워터 케피어 1차 발효 / 코코넛 워터 케피어 사워에이드 2차 발효 / 라즈베리 생강 주니퍼 스파클링 에이드 2차 발효 / 카피르 라임, 레몬그라스 스파클링 에이드 2차 발효 / 발효 살구 스프레드 / 콤부차 1차 발효 / 준 1차 발효 / 콤부차 또는 준 샴페인 2차 발효 / 딸기, 시나몬 콤부차 2차 발효 / 실비아의 드라이 레몬 머틀 콤부차 2차 발효 / 허브 콤부차 비네그레트

5. 부풀리기(Leaven)
기본 재료로 호밀 스타터 만들기 / 효모 / 다용도 스펠트 사워도우(70% 수분 함량 반죽) / 씨솔트 크리스피 브레드 / 발효한 쇼트크러스트 페이스트리(타르트지) / 인디아의 애플 파이 / 복숭아 피칸 생강 케이크 / 귀리 비스킷(오트 케이크) / 밤브랙 티로프 / 헤이즐넛 메이플 초콜릿 케이크 / 수수 이들리 또는 도사 / 도사를 채울 마살라 소 / 매콤한 삼바르 / 그린 칠리 코코넛 처트니 / 매콤한 칠리 소스 / 인제라 플랫브레드 / 바르베레 향신료 믹스 / 미시르 왓

6. 배양(Incubate)
요나의 요구르트종균 / 클래식 라브네 / 허브 레몬 마늘 라브네 / 꿀, 카다멈 아몬드 라브네 / 페타 / 셰브르 치즈 / 누룩소금(시오코우지) / 누룩소금(시오코우지) 닭구이 / 누룩소금(시오코우지) 방어 커틀릿 / 겐마이(현미) 미소 된장 / 호두 미소 된장 / 표고버섯 호두 미소 된장 우동 / 검은콩 템페 / 바삭한 코코넛 템페 / 아마자케(달콤한 쌀누룩 발효음료) / 아몬드 아마자케 / 체리, 캐슈 아마자케 아이스크림

7. 절임(Cure)
메이플, 펜넬과 통후추 채끝등심 / 펜넬, 주니퍼 오렌지 가다랑어 절임 / 펜넬, 주니퍼 오렌지 후추 소스 / 가다랑어 절임 카나페 / 소금에 절인 생선구이 / 미소 된장 피클과 미소도코(미소즈케와 미소도코) / 미소즈케 두부 / 누카도코 만들기 / 누카즈케(쌀겨절임) / 벳다라즈케(쌀누룩 무절임)

용어 소개
참고 자료
색인
감사의 말

발효 과정을 거쳐 유효 수명이 연장된 환상적인 사워도우sourdough, 원유raw milk(가공되지 않은 우유)로 만든 치즈, 절임 채소, 과일청, 거품이 가득한 음료까지. 만족스러운 식감과 풍부 한 맛에 한 입이면 충분히 발효 음식에 매료되고 맙니다. 늘 존재하는 자연의 힘을 빌려, 약간의 지식까지 더하면 유익한 미생물을 활용한 식재료와 발효 음식을 우리의 식단에서 만날 수 있습니다. 발효 음식에 내재한 미생물의 영향으로 우리의 소화력과 면역력, 뇌 기능, 영양섭취량은 자연스럽게 향상됩니다. 발효 음식은 즐거움을 가져다주면서 유익하기도 한 음식의 대 명사입니다.
- p9 자연식품으로 가득한 나의 집 중에서약간의 소금, 시간, 그리고 어마어마한 양의 자연 박테리아가 채소의 식감, 맛, 영양에 얼마나 큰 변화를 주는지 놀라울 따름입니다. 저는 적채를 사용해 발효를 시작해 볼 것을 권장합니다. 양배추를 발효시키면 맛있고 복합적인 산미와 다량의 프로바이오틱을 접할 수 있습니다. 산 농도가 진해지면서 보라색에서 핑크색으로 변하는데 이는 발효 과정이 진행되고 있다는 증거입니다.
-p60 보존 중에서김치는 한국의 국민 음식으로 한국인은 연평균 약 18kg의 김치를 섭취합니다. 김치라고 하면 보통은 빨갛고 매워 보이는 색깔과 배추, 무, 생강과 마늘 등의 재료가 기본적으로 떠오르지만 공식적으로 기록된 가짓수만 해도 187개가 됩니다. 김치는 계란이 들어간 요리와 잘 어울리고 만두소로 써도 좋습니다. 고추를 좋아하지 않는다면 생강의 알싸한 맛이 매력적인 백김치 양념을 추천합니다. 시판용 김치에는 흔히 설탕이 첨가되지만 저는 신선한 과일을 갈아서 단맛을 내는 전통 방식을 선호합니다.
-p66 보존 중에서케피어는 북코카서스 산맥의 목양 사회에서 유래된 것으로 알려져 있습니다. 수천 년 전 케피어의 스코비는 반추 동물들로부터 짠 신선한 생우유에서 탄생했을 가능성이 높습니다. 케피어는 신선한 우유보다 맛있고 훨씬 더 안정적이며 이 즉흥적인 발효 과정은 우유 섭취를 더 오래 할 수 있게 해줬습니다. ... 케피어 알갱이는 커다란 단일 덩어리, 납작한 물결무늬가 있는 시트 형태 또는 다양한 크기의 미끄러운 콜리플라워 송이 형태를 띱니다. 시간이 흐를수록 형태가 변할 수 있고 이것은 정상적인 현상입니다. 케피어 알갱이는 만들어질 때마다 크기와 숫자가 증가합니다. 따라서 여분의 케피어 알갱이에 새 보금자리를 구해줘야 합니다. 우유에 비해 케피어 알갱이가 더 많을 경우, 케피어는 너무 걸쭉해지고 불쾌한 신맛이 날 것입니다. 여러분의 케피어가 어떤 형태이든 우유로 적셔주어야 하며 규칙적으로 사용했을 때, 질척하고 통통하며 불투명해야 하고 크림과 같은 흰색의 신축성 있는 액체로 둘러싸여 있어야 합니다. 이 점액과 같은 액체는 케피어 알갱이의 가장 큰 비중을 차지하는 케피란Kefiran이라는 다당류 겔 형태의 대사 물질로 미생물을 결합시켜주는 역할을 합니다. 수용성인 케피란은 케피어에 특유의 실크 같은 질감을 전해줍니다. 케피어는 여러분의 소화 시스템에 유기산과 케피란과 함께 많은 종류의 박테리아와 효모를 제공합니다.
-p129-130 배양 중에서

인류의 가장 오래된 조리법이자 식문화 ‘발효’
발효는 음식을 보전해 수주 내지 수개월, 어떤 경우에는 신선한 상태로 수년 동안 안전하게 섭취할 수 있게 해 준다. 전 세계적으로 우리의 선조들은 과학적인 설명이 부재한 상태에서도 보이지는 않지만 유익한 미생물들을 잘 활용해 왔다. 발효 문화는 자발적으로 식품을 변형하고 보존하여 음식을 더 맛있게 만들고, 영양 가치를 높이는 방법으로 오랫동안 중요하게 여겨져 왔다. 미생물은 인류를 통해 생존을 이어왔으며 우리 역시 미생물의 혜택을 누리는 대가로 그들이 선호하는 서식지를 유지해 왔다. 예를 들어 사워도우 스타터는 밀가루, 물, 그리고 소금을 천연 효모화시켜 소화가 잘되는 사워도우 빵을 만드는 데 중요한 재료가 된다. 음식 보존이 쉬워진 현대 사회에서는 굳이 발효 과정을 통해 음식을 보존하지 않아도 되지만, 제철 재료를 활용해 만든 발효 음식은 다양하고 복잡한 맛과 식감을 지니고 있으며 건강을 유지하는 데도 중요한 역할을 담당하고 있다.발효 음식의 이론과 레시피를 한 권에
『발효 음식의 세계』는 7개 주제로 발효 과정의 특징과 다양한 문화권의 발효 음식을 소개한다. 씨앗을 발아하거나 곡물을 불리는 방법인 ‘활성화(Activate)’, 미생물을 보존해 젖산 발효화 과정을 거쳐 맥주 효모, 초모 등을 만드는 ‘보존(Capture)’, 채소를 소금물에 담가 절여서 피클 등의 저장 음식을 만드는 ‘담금(Steep)’, 발효 컬쳐를 덧대어 버터, 치즈, 콤부차 등을 만드는 ‘주입(Infuse)’, 사워도우 스타터를 만들고 유지하는 ‘부풀리기(Leaven)’, 특정 온도에서 곰팡이를 증식해 템페와 치즈, 요구르트 등의 발효유를 만드는 ‘배양(Incubate)’, 소금을 활용해 생선, 육류 등을 염지하는 방법인 ‘절임(Cure)’까지. 저자의 축적된 지혜와 경험을 바탕으로 어렵고 고루하게만 느껴졌던 발효가 어떤 것인지 알아보고, 건강하고 맛있는 발효 음식을 직접 만들어 볼 수 있다. 김치, 미소 된장, 피클 등 비교적 익숙한 장류나 절임 음식부터 일본의 아마자케, 인도네시아의 템페, 에티오피아의 인제라에 이르기까지 다양한 문화권의 발효 음식을 생동감 넘치는 사진과 레시피로 만나볼 수 있다.지속가능한 식탁을 위하여
빠르고 간편한 것을 좇아 우리가 섭취하는 요즘의 음식들은 체내 미생물 생태계에 부정적인 영향을 끼친다. 좋은 음식은 곧 좋은 재료에서 비롯되며 제대로 만든 발효 음식은 우리 몸속에 수천 종의 유익한 미생물을 양성한다. 저자는 맛, 건강, 환경을 생각하는 발효 음식의 의의를 다음과 같이 강조한다. “우리는 하루에 세 번, 우리의 행복과 건강한 사회, 지구를 위한 선택을 합니다. 식탁에 무엇을 올리고 입에 무엇을 넣을지 정하는 것을 단순한 선택이라기보다 특권으로 생각해볼 필요가 있습니다. 저는 땅속에 있는 미생물을 고려하고 존중하는 친환경적인 재배 방식, 지역에서 생산되는 유기농 농산물과 계란, 유제품을 우선적으로 구매하며 현지에서 재배한 제철 식재료를 선호합니다. 이런 재료들이 음식의 풍미와 영양을 불어넣습니다. 또한 인도적으로 사육되고 목초지에서 방목되어 기른 육류와 가장 신선한 자연산 생선을 고릅니다.” 제철의 좋은 재료를 잘 가꾸어 먹는 것이 발효의 첫걸음인 셈이다. 정직한 재료로 연결되는 마법 같은 맛, ‘발효’는 자연이 준 선물이며 『발효 음식의 세계』는 건강과 환경, 지속가능한 식탁을 지향하는 독자와 요리 연구가를 위한 좋은 지침서가 되어줄 것이다.미호의 얼티밋 북 시리즈, 궁극의 한 권
이 책은 미호의 ‘얼티밋 북’ 시리즈 3권으로 발효에 관한 궁극의 지식과 정보를 담은 책이다.
미호의 얼티밋 북 시리즈는 어떤 한 주제를 한 권의 책으로 완벽하게 마스터할 수 있도록 도와주는 책이다. 해당 주제를 오랫동안 살피고 연구한 최고의 전문가가 관련 지식을 총망라하여 집필한 책은 그 분야에 관심을 가진 독자에게 가치 있는 교과서가 되어줄 것이다. 지난해에는 『자크 페팽의 요리의 모든 기술』, 『고기의 모든 것』을 출간하여 ‘요리 기술’, ‘고기’에 대한 궁극의 정보를 전달했으며 앞으로도 독자들의 라이프스타일에 도움이 되는 가이드라인을 만들 예정이다. 깊이 있고 신뢰할 수 있는 정보를 찾는다면 얼티밋 북의 리스트를 참고해보자.