고기 굽는 기술부터 열원 및 기기 사용법, 비법 레시피까지 | 고기 전문 셰프 31인이 ㅣ공개하는 고기 요리의 모든것

일본 최고의 셰프 31인이 수많은 시행착오 끝에 알아낸 고기 ‘굽는 법’과 ‘조리하는 법’, 그리고 그러한 방법으로 만들어낸 55가지 요리를 소개한 책이다. 소, 돼지, 양, 닭, 비둘기 등 고기 종류별ㆍ부위별 손질법과 제대로 굽는 방법을 알려주며, 이를 바탕으로 훌륭한 고기 요리를 만들어내는 과정을 설명한다. 그리고 숯불, 장작불, 스팀컴벡션오븐, 워터배스, 압력솥, 찜기 등 다양한 열원과 기기 다루는 법을 소개한다. 또한 고기 요리에 대한 고민과 그에 대한 해결책도 제시해준다.

제1장 고기 굽는 기술

소고기
프랑스산 샤롤레 소고기_미쿠니 기요미(오텔 드 미쿠니)
가고시마산 흑우고기_하마자키 류이치(리스토란테 하마자키)

돼지고기
스페인산 이베리코 흑돼지고기_이소가이 다카시(크레센트)
구마모토현산 아마쿠사 포크_요코자키 사토시(오구르망)

어린 양고기
오스트레일리아산 메리노종(교배종)_아라이 노보루(오마주)
홋카이도산 사우스다운종_오카모토 히데키(르메르시만 오카모토)

송아지고기
홋카이도산 오크빌_고지마 케이(베이지 알란 듀카스 도쿄)
프랑스산 송아지고기_기시다 슈조(칸테산스)

닭고기
프랑스산 브레스 닭고기_다카라 야스유키(긴자 레캉)
후쿠시마현산 다테도리_기시모토 나오토(람베리 나오토 기시모토)

비둘기고기
프랑스 브레스산 어린 비둘기고기_이즈카 류타(레스토랑 류즈)
프랑스 투렌산 어린 비둘기고기_나카하라 후미타카(레느 데 프레)


제2장 열원 및 기기 사용법

숯불
하시모토 나오키(이탈리아 요리 피오렌차)
오쿠다 도루(긴자 고주)

장작 잉걸불
와타나베 마사유키(바카로사)
와타나베 마사유키(바카로사)

스팀컨벡션오븐
스기모토 게이조(레스토랑 라 피네스)
오카모토 히데키(르메르시만 오카모토)

구리냄비·코코트·플란차
소무라 죠지(아타고르)
후루야 소이치(르칸케)
이즈카 류타(레스토랑 류즈)

워터배스
아라이 노보루(오마주)

압력솥
아리마 구니아키(팟소 아 팟소)
사카모토 켄(첸치)
기타무라 마사히로(다 오르모)

찜기
니이야마 시게지(라이카 세이란쿄)
미나미 시게키(이완스이


제3장 고기 요리에 관한 Q & A

Q1 작은 부위의 고기를 구우려면?_야스오 히데아키(콘비비아리테)
Q2 작은 부위의 고기를 구우려면?_스기모토 게이조(레스토랑 라 피네스)
Q3 두께가 얇은 고기를 구우려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)
Q4 큰 덩어리 고기를 구우려면?_사카모토 켄(첸치)
Q5 두꺼운 덩어리 고기를 구우려면?_요코자키 사토시(오구르망)
Q6 L본 스테이크를 뼈에 붙은 부분까지 잘 구우려면?_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)
Q7 T본 스테이크를 레어로 구우려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)
Q8 드라이 에이징 비프를 구우려면?_다카라 야스유키(긴자 레캉)
Q9 마블링이 많은 고기를 느끼하지 않게 구우려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)
Q10 붉은 살코기를 베리 레어로 구우려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)
Q11 붉은 살코기를 촉촉하게 구우려면?_아리마 구니아키(팟소 아 팟소)
Q12 붉은 살코기를 제대로 구우려면?_호리에 준이치로(리스토란테 이 룬가)
Q13 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ①_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)
Q14 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ②_가와이 겐지(앙드세쥬르)
Q15 저온의 프라이팬에서 구우려면?_나카하라 후미타카(레느 데 프레)
Q16 통닭을 바삭하고 육즙 가득하게 튀기려면?_미나미 시게키(이완스이)
Q17 존재감 있는 커틀릿을 만들려면?_기타무라 마사히로(다 오르모)
Q18 속을 채운 고기를 잘 구우려면?_후루야 소이치(르칸케)
Q19 실패하지 않는 고기파이를 만들려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)
Q20 가벼운 맛이 나는 고기파이를 만들려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)
Q21 인상적인 쌈구이를 만들려면? ①_야스오 히데아키(콘비비아리테)
Q22 인상적인 쌈구이를 만들려면? ②_기시모토 나오토(람베리 나오토 기시모토)
Q23 빵까지 맛있게 먹을 수 있는 빵구이를 만들려면?_가와이 겐지(앙드세쥬르)
Q24 단시간에 고기에 향이 배게 구우려면?_니이야마 시게지(라이카 세이란쿄)
Q25 단시간 가열해 조림을 만들려면?_오쿠다 도루(긴자 고주)
Q26 깔끔한 감칠맛이 나는 찜을 만들려면?_이소가이 다카시(크레센트)
Q27 붉은 살코기를 퍼석해지지 않게 익히려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)
Q28 모든 식재료가 잘 어우러진 찜을 만들려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)

셰프 소개
셰프 50명이 사용하는 고기 브랜드 대공개
셰프 50명에게 ‘고기에 대한 생각’을 묻다

고기 굽는 기술부터 열원 및 기기 사용법, 비법 레시피까지
고기 전문 셰프 31인이 공개하는 고기 요리의 모든 것!프랑스의 유명한 미식가, 브리야사바랭은 “누구나 요리사가 될 수는 있다. 하지만 고기 굽는 기술은 선천적으로 타고난다”고 말했다. 즉, 고기 굽는 요령은 배울 수 있는 일이 아니라 천부적인 것이라는 뜻이다. 똑같은 고기라도 굽는 사람에 따라 맛의 차이가 나는 걸 보면, 이 말은 언뜻 사실 같아 보인다. 그런데 정말 그럴까?
오늘날에는 과학을 바탕으로 한 기술과 수많은 셰프가 오랜 세월 축적해온 노하우, 과거에는 존재하지 않았던 고성능 조리기구 등이 있기에 누구나 제대로 고기를 구울 수 있으며, 이를 바탕으로 보다 나은 고기 요리를 만들 수 있다. 이 책은 일본 최고의 셰프 31인이 수많은 시행착오 끝에 알아낸 고기 ‘굽는 법’과 ‘조리하는 법’, 그리고 그러한 방법으로 만들어낸 55가지 요리를 소개한다. 또 주방에서 필요한 기술의 기본과 응용뿐만 아니라 고객에게 인정받는 고기 요리를 만드는 힌트를 모두 담고 있다.
먼저 소, 돼지, 양, 닭, 비둘기 등 고기 종류별?부위별 손질법과 제대로 굽는 방법을 알려주며, 이를 바탕으로 훌륭한 고기 요리를 만들어내는 과정을 설명한다. 그리고 숯불, 장작불, 스팀컴벡션오븐, 워터배스, 압력솥, 찜기 등 다양한 열원과 기기 다루는 법을 소개한다. 또한 고기 요리에 대한 고민과 그에 대한 해결책도 제시해준다. 고기 전문가 31인의 고기 요리 노하우와 비법 레시피를 비롯해 일본에서 손꼽히는 셰프 50인이 사용하는 고기 브랜드 정보도 제공한다. 이 책 한 권이면 누구나 고기 요리의 달인이 될 수 있도록 고기 요리에 대한 모든 것을 담고 있다.