수제 파스타, 뇨키, 리소토의 예술과 실전

최고의 이탈리안 셰프가 전하는 파스타의 모든 것!

아마존 요리책 분야 베스트셀러 1위 제임스 비어드 어워드 선정 ‘최고의 셰프상’ 최고의 이탈리안 셰프가 전하는 파스타의 모든 것! “이 책은 파스타를 완벽하게 마스터하고자 하는 모든 요리사에게 반드시 필요한 책이다.” - 마리오 바탈리 (미슐랭 이탈리안 레스토랑 셰프) “마크 베트리는 지구상에서 제일 뛰어난 파스타 요리사다. 누구나 반드시 한 권은 가지고 있어야 할 책이다.” - 제이미 올리버 (셰프, 방송인) 제임스 비어드 어워드 ‘최고의 셰프상’ 수상 경력에 빛나는 마크 베트리가 선보이는 단 한 권의 파스타 바이블. 이 책에는 달걀노른자 반죽, 압출용 세몰리나 반죽, 재료의 풍미를 더한 파스타 반죽 등 30개가 넘는 파스타 반죽과 이를 다양한 모양으로 빚는 방법이 실려 있다. 여기에 파스타뿐 아니라 부드럽고 가벼운 뇨키, 완벽한 리소토 만드는 법도 함께 소개했다. 고전적인 레시피부터 현대 이탈리아 요리에 이르기까지 100가지가 넘는 다양한 파스타 레시피를 소개했으며, 각종 육수와 파스타 소스 등 기본적인 요리 테크닉에 관해서도 충실하게 설명하였다. 또한 파스타에 관한 지식을 한 차원 높이 끌어올리기를 원하는 요리사를 위해 파스타와 여러 가지 밀가루에 얽힌 과학을 깊이 파고들어 최상의 파스타를 만들어내는 방법을 체계적으로 설명해준다. 또한 아름다운 사진, 이탈리아 문화에 관한 흥미로운 글을 통해 베트리 셰프의 이탈리아 여행과 미식적 발견에 얽힌 다양한 이야기도 함께 만나볼 수 있다.

레시피 목록
시작하며: 파스타의 감성

1. 전통과 혁신

2. 밀가루

3. 생파스타
달걀노른자 반죽 / 달걀노른자와 제빵용 밀가루 반죽 / 진한 달걀노른자 반죽 / 전란과 달걀노른자 반죽 / 전란, 달걀노른자, 제빵용 밀가루 반죽 / 전란, 제빵용 밀가루, 맷돌 제분 밀가루 반죽 / 전란과 통밀가루 반죽 / 전란과 세몰리나 반죽 / 코르제티 반죽 / 쿨루르지오네스 반죽

파파르델레와 토끼 라구 및 복숭아
코르제티와 붉은 피망 크림
말탈리아티 알 아라비아타
가르가넬리 알라 카르보나라
페투치네와 옥수수 크림 및 그을린 잔파
탈리아텔레와 전통 볼로네제
파르팔레와 초리소 및 누에콩
파졸레티와 게살 및 부라타

4. 구운 시트 파스타
아스파라거스와 달걀노른자 로톨로
가지와 파르메산 로톨로
남은 폴렌타 로톨로와 옥수수 샐러드
여름 호박 파졸레티와 갈릭 차이브 오일
아티초크 카넬로니와 민트 샐러드
근대와 양젖 리코타 파졸레티
가지 카넬로니와 파르메산 크림 및 재래종 토마토
버들송이 버섯 카넬로니와 로마네스코 샐러드
재래종 토마토와 부라타 라자냐
양 라자냐와 통밀 파스타
오픈 라자냐와 스카모르차 및 아스파라거스

5. 라비올리와 속을 채운 파스타
리코타 라비올리
무화과 양파 카라멜레와 고르곤졸라 돌체 폰두타
완두콩 아뇰로티와 라르도
농어 라비올리와 토마토 버터 소스
탈레지오 라비올리와 라디키오, 꿀, 호두
램프 라비올리와 리코타 및 레몬 제스트
라르도 카펠레티와 누에콩 크림 및 페코리노
족발 라비올리와 펜넬 꽃가루
도피오 라비올리와 양고기 및 폴렌타
속을 채운 파파르델레와 푸아그라 테린 및 양파 마멀레이드
쿨루르지오네스와 흉선 및 옥수수

6. 압출 및 건조 파스타
압출용 세몰리나 반죽 / 파로 세몰리나 반죽 / 로리기타스 세몰리나 반죽 / 레드 와인 세몰리나 반죽 / 사프란 세몰리나 반죽 / 오징어 먹물 세몰리나 반죽 / 완두콩 세몰리나 반죽 / 통밀 세몰리나 반죽

스파게티와 고추 라구
스파게티와 토마토 바질 소스
푸실리와 푸타네스카 소스
부카티니와 아몬드 페스토
링귀니 알레 봉골레
링귀니와 피키토 게 및 홀스래디시
속을 채운 파케리와 문어 라구 및 카치오카 발로 폰두타
리가토니와 쏨뱅이
닭 볏 모양 파스타와 오리 라구, 주니퍼 및 카스텔마뇨

7. 풍미 다루기
파슬리 반죽 / 민트 반죽 / 바질 반죽 / 차이브 반죽 / 레몬 반죽 / 오렌지 반죽 / 피멘톤 반죽 / 코코아 반죽 / 피스타치오 반죽 / 밤 반죽 / 메밀 반죽

민트 파파르델레와 모렐
사프란 푸실리와 바다가재 및 리크
레몬 페투치네와 가리비
피스타치오 페투치네와 아티초크
피멘톤 링귀니와 어린 문어, 하몽 육수, 마르코나 아몬드
포르치니 파스타와 달팽이, 포르치니 라구
밤 탈리올리니와 흉선 라구
코코아 페투치네와 사슴 고기 라구
사프란 뇨키 사르디와 골수
완두콩 말로레두스와 양고기 라구 및 민트
오징어 먹물 링귀니와 성게알 및 게살
통밀 스파게티와 올리브유에 조린 문어
레드 와인 스파게티와 아삭한 채소 및 로크포르

8. 손으로 빚은 파스타
피치 반죽
오레키에테 반죽
카바텔리 반죽
도브 파스타 반죽
테스타롤로 반죽
로리기타스와 해산물
피치 알리오 에 올리오
팔리아타와 흉선
카바텔리 알라 노르마
도브 파스타와 메추라기 미트볼
키타라와 송아지 정강이 라구
오레키에테와 돼지머리 라구 및 검은 호두
테스타롤로와 피스타치오 페스토
스트로차프레티와 녹색 토마토 및 맛조개

9. 뇨키
감자 뇨키와 옥수수 크림 및 옥수수 샐러드
밤 뇨키와 포르치니 라구
호박 뇨키와 브라운 버터 및 바삭한 세이지
바칼라 뇨키와 오징어
근대 뇨키와 브라운 버터 및 파르메산
양배추 뇨키와 소시지 및 구운 빵가루
염소 치즈 뇨키와 바삭한 프로슈토 칩
전통 세몰리나 뇨키

10. 리소토
토마토 리소토
리소토 알라 밀라네제
조개 및 갑각류 리소토
게살과 소렐 리소토
민자주방망이 버섯 리소토와 카스텔마뇨 치즈
오징어 먹물 리소토와 세피아 샐러드 및 리코타
오리 리소토와 오렌지 소스

육수, 소스, 기타 기초 레시피
송아지 육수 / 골수 육수 / 소 육수 / 닭 육수 / 오리 육수 / 거위 육수 / 메추라기 육수 / 생선 육수 / 갑각류 육수 / 게 육수 / 토마토소스 / 베샤멜 / 양파 베샤멜 / 송로버섯 베샤멜 / 탈레지오 베샤멜 / 빈코토 / 3-2-1 염지액 / 적양파 피클 / 폴렌타

구입처
감사의 말
참고 문헌
색인

최고의 이탈리안 셰프가 알려주는
파스타 만들기의 A to Z
이 책에는 기본 달걀 노른자 반죽부터 통밀 파스타 반죽, 세몰리나 반죽, 사프란 반죽, 오징어 먹물 반죽, 레드 와인 반죽, 민트 반죽, 바질 반죽 등 30여 가지 다양한 파스타 반죽 레시피와 만드는 방법이 자세한 설명과 함께 실려 있다. 각 밀가루의 특성에 대한 과학적인 탐구에서 시작한 이 책의 파스타 여정은 라비올리, 뇨키, 리소토, 구운 파스타에 이르는 다채로운 이탈리아 요리로 이어진다. 저자는 독자들에게 뛰어난 식감과 맛의 파스타를 만들고 즐기는 방법뿐 아니라 여러 가지 다른 밀가루를 활용해 손이나 기계로 파스타를 직접 만드는 방법을 체계적으로 가르쳐준다. 여기에 어떤 파스타 요리라도 성공적으로 만드는 방법, 수십 가지의 파스타 형태를 빚는 요령, 파스타와 소스의 궁합을 맞추는 법 등을 소개한다. 미국 최고의 셰프상을 수상한 저자가 특별히 아끼는 반죽과 필링, 풍미 조합도 담았다.고전적인 레시피부터 모던 스타일에 이르기까지
100가지가 넘는 파스타와 뇨키, 리소토 레시피
이탈리아인들에게 파스타와 소스는 하나다. 따로 존재할 수 없다. 한 접시의 파스타 요리는 최고의 맛과 풍미를 위한 최적의 조합이다. 이 책에서는 고전적인 이탈리아 요리부터 최신 트렌드를 담은 모던한 메뉴에 이르기까지 100가지가 넘는 다양한 파스타와 뇨키, 리소토, 전채 레시피를 소개한다.
각 요리 레시피에는 대체할 수 있는 다른 파스타의 종류와 사전 준비 방법, 파스타 보관 요령, 등 이탈리안 요리 전문가가 전하는 지혜를 아낌없이 더했으며, 육수나 파스타 소스 등 기본적인 이탈리안 요리 테크닉에 관해서도 충실하게 설명하였다. 이 책 한권으로 파스타는 물론 주요 식사 메뉴인 뇨키와 리소토 등 다양한 이탈리아 요리의 기본기에 대해서도 배울 수 있다.
한편 아름다운 음식 사진과 함께 베트리 셰프가 직접 다녀온 이탈리아 여행과 미식적 발견에 얽힌 흥미로운 이야기를 함께 수록하여 독자가 파스타에 대한 내용 뿐 아니라 이탈리아 음식 문화에 대해 깊이 있게 이해할 수 있도록 했다.