내추럴 와인을 제대로 즐길 수 있도록 도와주는 내추럴 와인 교과서!

점차 산업화되어 인공적으로 대량 생산되는 현대의 와인 양조에 반대하며 자연 그대로의 방식으로 와인을 만드는 내추럴 와인 생산자들과 그들의 와인 이야기를 담은 『내추럴 와인(Natural Wine)』. 프랑스 최초의 여성 마스터 오브 와인(MW)인 이자벨 르쥬롱은 이 책을 통해 자연적으로 만들어진 내추럴 와인들이 어째서 가장 질 좋고 지속적이며, 정통적인 와인으로 손꼽히는지를 밝힌다. 내추럴 와인 생산자들은 살아 있는 흙을 이해하고, 가장 자연스러운 농법을 연구하며 포도를 재배한다. 좋은 내추럴 와인을 위한 테루아에 대한 고집과 연구 덕분에 가장 자연에 가까우면서도 맛과 향이 풍성한 내추럴 와인이 탄생하고, 포도 수확 후 양조 과정에서 최소한의 개입만 하므로 야생 효모와 포도즙이 자연의 상태에서 발효되어 다양한 개성과 생명력을 갖게 된다. 저자는 이러한 양조 과정을 자세하게 소개하며 현대의 와인 산업에서 빼놓을 수 없는 보존제인 아황산염에 대해서도 깊이 있게 다뤘다. 또 스파클링, 화이트 와인, 오렌지 와인, 핑크 와인, 레드 와인, 오프드라이 & 스위트 등 총 6가지 카테고리의 내추럴 와인 목록과 테이스팅 노트를 수록하였고 모든 와인에 야황산염 첨가 여부도 기재하여 와인 애호가부터 전문가까지, 내추럴 와인을 즐기려는 모든 이들에게 친절한 길잡이 역할을 해준다.

감수의 글
들어가는 말
오늘날의 재배 방식
오늘날의 와인

PART 1 내추럴 와인이란?
“내추럴 와인이라는 게 있긴 있을까?”

포도밭
살아 있는 흙
살아 있는 정원 : 한스 페터 슈미트
자연적인 재배
건조 농법 : 필립 하트와 메리 모우드 하트
테루아에 대한 이해
계절성과 자작나무 수액 : 니콜라 졸리

저장고
살아 있는 와인
포도밭의 약용식물들 : 안 마리 라베스
가공과 첨가물
발효
빵 : 안지올리노 마울레
와인 속의 아황산염
아황산염의 간추린 역사

맛
눈으로 맛보다
무엇을 기대해야 하나
오일과 팅크처 : 다니엘레 피치닌

오해들
와인의 결함
와인의 안정성

건강
내추럴 와인이 몸에 더 좋을까?
야생 채소들 : 올리비에 앙드리유

결론
와인 인증
생명에 대한 찬미

PART 2 누가, 어디서, 언제?
누가
장인들
말 : 베르나르 벨라센
아웃사이더들
관찰 : 디디에 바랄
운동의 기원
부르고뉴의 드루이드 : 자크 네오포흐

어디서 그리고 언제
생산자 협회
와인 박람회
내추럴 와인 시음과 구매
사과와 포도 : 토니 코투리

PART 3 내추럴 와인 저장고
내추럴 와인 찾기: 서론
스파클링
화이트 와인
오렌지 와인
핑크 와인
레드 와인
오프드라이& 스위트

추천할 만한 와인 생산자들
용어 해설
참고 사이트 및 추천 도서
색인
감사의 말

우리의 식단은 건강을 생각하는 쪽으로 현저하게 바뀌고 있는데, 와인도 당연히 바뀌어야 하지 않을까. 이 책은 내추럴 와인을 처음 접하는 분들이나 혹은 아직 접하지 못한 분들에게 훌륭한 지침서가 될 것이며, 내추럴 와인에 대해 부정적 시각을 갖고 계신 분들께는 그 선입관을 어느 정도 해소할 수 있는 기회가 될 것이다.
- <감수의 글> 중에서, 최영선(Vinofeel 대표)이 책은 현대의 와인 양조 관행에 정면으로 맞서 온갖 역경 속에서도 자연적인 방식을 포기하지 않고 잘 만든 와인들에 대한 헌사다. 동시에 그런 와인들을 만들어낸 대단한 사람들에게 보내는 축전이기도 하다.
내추럴 와인 생산자들의 에너지, 수고, 의도가 얼마나 중요한지를 이해한다면 질 좋은 내추럴 와인이 얼마나 특별한지 알게 될 것이다. 그 이후에는 다시는 뒤돌아보지 말길 바란다.
- <들어가는 말> 중에서, 이자벨 르쥬롱 MW와인은 단순하다. 인생도 단순하다.
복잡하게 만드는 건 바로 인간인데, 정말 수치스러운 일이 아닐 수 없다.
- 베르나르 노블레, 도멘 드 라 로마네 콩티의 전 양조 책임자우리는 과학을 이용해 최소한의 개입만으로 와인을 생산하려고 하기보다는, 포도 재배에서부터 와인을 만드는 모든 과정을 완벽히 통제하려 든다. 그 결과 자연적인 요소는 거의 남지 않는다. 값비싼 ‘익스클루시브’ 와인을 포함한 요즘 와인들 대부분은 농약이 투입된 식품공업의 산물이다. 그리고 놀라운 점은 이러한 변화가 대부분 최근 50여 년에 걸쳐 일어났다는 것이다. -13쪽‘포도를 따서 발효시킨다’고 하면 쉽고 당연하게 들릴지 모르나, 그 실상을 조목조목 살펴보면 가장 순수한 형태의 내추럴 와인을 만드는 일이 거의 기적에 가까운 위업임을 깨닫게 될 것이다. 포도밭에서, 저장고에서, 병 속에서의 시간들 사이의 균형을 아주 잘 잡아주어야 하기 때문이다. -23쪽현미경으로 보면 내추럴 와인은 작은 우주처럼 보인다.
- 47쪽, 질 베르제, 프랑스 부르고뉴의 내추럴 와인 생산자내추럴 와인을 즐기는 가장 좋은 방법은, 와인에 대해 안다고 생각하는 모든 걸 잊고 새롭게 시작하는 것이다. -73쪽내추럴 와인은 살아 있다는 점에서 사람과 비슷한 면이 있다. 어떤 날에는 더 열려 있고 관대하다가도, 다른 날에는 닫혀 있고 수줍어한다. 어떤 사람들은 이런 다양한 살아 있음의 표현을 일관성의 부족으로 일축하지만 이는 잘못이다. 양질의 내추럴 와인의 경우 품질은 이미 확보되어 있으며 아로마가 변하는 것이다. 매일 매년 똑같은 상태였다가 병을 딴 지 24시간만 지나도 못 먹게 되어버리는 대다수의 일반 와인들과는 달리, 내추럴 와인은 미묘하게 변화하며 병을 딴 뒤에도 훨씬, 훨씬 더 오래 살아남는다. -75쪽내추럴 와인 생산자들은 공식화된, 혹은 팔기 위한 와인을 만들지 않는다. 그들이 공유하는 것은 (땅과 생명에 대한 사랑을 기반으로 한) 가장 완전하고도 경이로운 탁월함을 추구하는 것이다. -105쪽위대한 것은 결코 쉬운 상황에서 얻어지는 것이 아닙니다. 벼랑 끝에 설 때에만 가장 아름다운 경치를 볼 수 있습니다. 허공으로 떨어지는 위험을 감수함으로써 머리 위로, 발밑으로 굉장한 것을 보게 되며 바로 이때, 탁월함을 달성하게 되는 것입니다. (내추럴 와인계의 전설, 프랑스 도멘 로마네 콩티의 베르나르 노블레) -105쪽오렌지 와인은 여러분이 마셔본 와인들 중 가장 독특한 맛일 것이다. 때로는 대립적이지만, 최상급 오렌지 와인은 감동적이고 복합적이며, 예상치 못했던 맛과 질감의 새로운 조합을 보여준다. 가장 특이한 점은 바로 타닌의 강도다. 껍질과 접촉한 동안 추출된 타닌(그리고 항산화 물질들)이 이 하이브리드 와인에 레드 와인의 질감을 부여하는 것이다. 눈을 감고, 혹은 짙은 색 잔에 담아 마시면 오렌지와 레드의 구별이 쉽지 않다. 음식과 함께 마시면 제 맛을 내는데, 아주 중독적이기까지 하다. 타닌감은 부드러워지거나 심지어는 사라지기도 하고, 그 묘한 맛의 다양성이 부각된다. -164쪽

내추럴 와인에 대한 최고의 교과서!프랑스 최초의 여성 마스터 오브 와인(MW)
이자벨 르쥬롱이 소개하는 내추럴 와인의 모든 것!“내추럴 와인에 관한 가장 귀중한 안내서.”
- 디캔터(Decanter) 매거진“와인과 와인 생산 과정에서
가장 훌륭하며 순수하다고 여겨지는 모든 것들을 소개한 책.”
- TLS (런던 <타임스>의 주간 문예지)“매력적이면서도 누구나 접근하기 쉬운 내추럴 와인 가이드북.
지금까지 출간된 와인 서적들 중 가장 중요한 책이다.”
- 월드 오브 파인 와인(World of Fine Wine)2015 앙드레 시몽 음식 & 음료 어워드
2014 포트넘앤메이슨 음식 & 음료 어워드
2015 루이 뢰더러 국제 와인 작가 어워드
최종 후보작당신이 마시는 와인에는 무엇이 들어 있는가? 내추럴 와인이란 지속가능한 재배 방식을 따른 유기농(바이오다이내믹 농법) 포도를 사용해, 일부 와인에 소량의 아황산염을 넣는 것 외에는 그 어떤 것도 빼거나 더하지 않고 만들어지는 와인을 말한다. 즉 옛날 방식대로 자연의 순리에 따라 포도즙을 발효시켜 와인이 되도록 하는 것이다. 이 책은 점차 산업화되어 인공적으로 대량 생산되는 현대의 와인 양조에 반대하며, 자연 그대로의 방식으로 와인을 만드는 내추럴 와인 생산자들과 그들의 와인 이야기를 담고 있다. 프랑스 최초의 여성 마스터 오브 와인(MW)이자 이 책의 저자인 이자벨 르쥬롱은 자연적으로 만들어진 내추럴 와인들이 어째서 가장 질 좋고 지속적이며, 정통적인 와인으로 손꼽히는지를 밝힌다.
지금 내 잔에 든 것이 어떤 와인인지 알고 싶다면, 독특한 맛을 찾고 싶다거나 소규모 생산자들을 후원하고 싶다면, 내추럴 와인에 대해 더 잘 알아보고 또 어디에 가면 구할 수 있는지 알아둘 필요가 있다. 이 책은 2014년 초판 출간 이후 전면적으로 내용을 개정하고 보완한 개정증보판으로, 전 세계 와인 매거진과 언론의 찬사를 받으며 여러 쿡북 어워드의 최종 후보작에 올랐다.
포도의 재배, 발효, 저장 등 내추럴 와인 생산 과정에 대한 자세한 설명은 물론 대표적인 내추럴 와인 생산자들 소개와 인터뷰를 수록하여 독자가 내추럴 와인에 대한 기본 개념부터 가치관, 양조의 세부 과정을 입체적으로 이해할 수 있도록 했다. 또한 스파클링, 화이트 와인, 오렌지 와인, 핑크 와인, 레드 와인, 스위트 와인의 6가지 카테고리로 나눈 저자의 추천 리스트를 포함하고 있어 와인 애호가부터 전문가까지, 내추럴 와인을 즐기려는 모든 이들에게 친절한 길잡이 역할을 할 것이다.테루아부터 와인의 양조, 발효와 저장까지
내추럴 와인 생산 과정에 대한 자세한 설명과 대표적인 생산자들 소개
현대의 와인 양조는 다른 수많은 산업과 마찬가지로, 장인들이 직접 손으로 만들던 방식에서 대규모 공업화 방식으로 바뀌었다. 이 책은 이러한 움직임에 반대하며 자연 그대로의 방식으로 와인을 만드는 여러 생산자들의 이야기와 내조 과정을 충실하게 소개하였다.
내추럴 와인 생산자들은 살아 있는 흙을 이해하고, 가장 자연스러운 농법을 연구하며 포도를 재배한다. ‘좋은’ 내추럴 와인을 위한 ‘테루아’에 대한 고집과 연구 덕분에 가장 자연에 가까우면서도 맛과 향이 풍성한 내추럴 와인이 탄생하는 것이다. 또한 포도 수확 후 양조 과정에서 최소한의 개입만 하므로 야생 효모와 포도즙이 자연의 상태에서 발효되어 다양한 개성과 생명력을 갖게 된다. 이 책에서는 이러한 양조 과정을 자세하게 소개하며 현대의 와인 산업에서 빼놓을 수 없는 보존제인 아황산염에 대해서도 깊이 있게 다룬다.
또한 저자는 내추럴 와인을 둘러싼 사람들의 오해들(와인의 결함, 저장성, 장거리 운송)에 대해서도 충분히 설명하여 내추럴 와인에 대한 잘못된 정보를 바로잡는다. 여기에 부르고뉴의 전통적인 와인 양조자 및 새로운 방식을 시험하는 사람들, 그리고 한때 협회로부터 AOC 자격을 박탈당하기도 했던 여러 생산자들의 이야기를 생생하게 소개하여, 내추럴 와인을 둘러싼 현대의 여러 쟁점과 키워드에 대해서 입체적으로 이해할 수 있도록 했다. 내추럴 와인을 즐기기 위한
최고의 내추럴 와인 생산자들 & 꼭 마셔볼 내추럴 와인 리스트 수록
이 책에는 스파클링, 화이트 와인, 오렌지 와인, 핑크 와인, 레드 와인, 오프드라이 & 스위트 등 총 6가지 카테고리의 내추럴 와인 목록과 테이스팅 노트가 실려 있다. 각각의 와인 리스트에는 생산자와 와인 명, 지역과 품종이 기재되어 있으며 와인을 즐길 때 힌트가 될 만한 아로마 프로필과 약간의 배경지식도 담았다. 또한 모든 와인에 야황산염 첨가 여부도 기재하였다.
그 밖에도 내추럴 와인에 대해 궁금한 독자들이 참고할 와인 박람회와 시음 및 구매에 대한 정보, 추천할 만한 와인 생산자들, 용어 해설, 참고 사이트 및 추천 도서를 수록하여 이 책을 시작으로 독자들이 내추럴 와인에 대해 좀 더 알아볼 수 있도록 다양한 조언을 곁들였다.