‘인간은 요리하는 동물이다.’ ‘인간은 함께 먹는 동물이다.’ 음식을 새로운 학문으로 제창한 선구자 이시게 나오미치의 ‘식문화’ 기초서. 음식에 문화를 도입해 수십 년에 걸쳐 학제적 종합적으로 연구한 19편의 논고를 모았다. ‘음식학’이란 음식은 문화라는 사상에 바탕을 두고 기존 학문 분야를 넘어선 학술적, 종합적인 음식의 연구를 말한다. 먹는 것은 ‘문화’이다. 문화를 지닌 인간과 동물의 다른 점은 언어와 도구를 사용하는 데 있다. 인류의 먹는 행동은 다른 동물에서 발견할 수 없는 면이 바로 ‘식문화’라고 할 수 있다. 인류 초기까지 올라가 살펴보면 가장 두드러진 특성은 ‘인간은 요리하는 동물이다’ ‘인간은 함께 먹는 동물이다’라는 두 가지 명제이다. 이것이 식사문화의 연구의 출발점이다. 이 책은 식문화 연구 영역의 폭을 이해할 수 있는 식문화의 기초서이다. 식문화의 시각에서 인류의 식생활과 동아시아 여러 민족의 식문화 특색을 살펴보고 음식의 미래를 생각해보고자 하는 시도라 할 수 있다.

머리글
옮긴이의 글
일러두기

서장 - 왜 식문화인가

제1장 - 풍토를 바라보다
일본의 풍토와 식탁?아시아 속에서
동아시아의 식문화
발효문화권
동아시아의 가족과 식탁

제2장 - 식문화의 변화를 좇다
이문화와 음식 시스템
가정의 식탁 풍경 100년
가정 요리 100년
음료 100년
쇼와의 음식 - 음식의 혁명기
도시화와 식사문화
외식문화사 서론
식문화 변용의 문명론

제3장 - 음식의 사상을 생각하다
조리의 사회사적 고찰
음식의 예술성
식사예법과 식사양식
식사의 향락과 금욕사상
영양의 사상
악식과 터부

문헌 일람표

먹는다는 것은 ‘문화’이다
음식을 먹는다는 것은 ‘문화’이다. ‘문화’라는 용어에 대한 정의는 수없이 많지만, 여기서 말하는 문화란 많은 문화인류학자 사이에서 사용되는 공통개념이다. 즉 생물학적 인간에게 유전적으로 짜맞춘 행동이 아니라 인간 집단 안에서 후천적으로 습득하지 않으면 안 되는 행동을 가리킨다. 이 개념에서 보면 인간의 행동 대부분은 문화적 행위라고 할 수 있다.
식욕은 수면욕, 성욕과 마찬가지로 인간이 살아가기 위한 기본적이고도 본능적인 욕구이다. 다만 인간의 식사는 동물의 식사와는 다른 측면이 있다. 인간의 ‘먹는다’는 행위에는 음식물을 생산하고, 가공하거나 먹는 방법을 규정하는 식사예절 등 여러 과정이 포함되어 있다. 식사에 동반되는 기술이나 인간의 식사예절 대부분은 유전적으로 전달되는 본능이 아니라 태어난 뒤 학습하는 문화적 행위이다.인간은 ‘요리’해서 ‘함께 먹는’ 동물이다
문화를 지닌 인간과 동물의 다른 점은 언어와 도구를 사용하는 데 있다. 언어와 도구는 인간이 만들어낸 문화의 가장 뚜렷한 특징이다. 섭식행동에서 인간이 보여주는 독자적인 행동, 즉 동물의 섭식행동에서는 발견할 수 없는 것을 식문화라고 할 수 있다. 인간의 섭식행동은 변이의 폭이 참으로 넓다. 그중 모든 인간에 공통되고 인류사 초기까지 거슬러 올라가 살펴볼 때 가장 두드러지는 특성은 다음과 같이 두 가지 명제로 제시할 수 있는데, 이는 식사문화 연구의 출발점이 된다.
‘인간은 요리하는 동물이다.’
‘인간은 함께 먹는 동물이다.’
‘요리’로 대표되는 인간의 행위는 자연의 산물인 식료품에 문화를 부가하는, 바꿔 말하면 식품가공이자 음식에 관한 물질적 측면이다. 반면 ‘함께 먹기’는 ‘먹는다’는 인간의 본능적 행동에 문화를 보탠 것으로, ‘음식’의 사회적 측면이라 할 수 있다. 이렇듯 식문화는 ‘요리’와 ‘함께 먹기’라는 두 가지 특징적인 문화적 행위를 중심으로 형성되어왔다.‘정보’의 형태로 환경을 받아들이다
‘먹는다’는 일은 환경을 체내에 집어넣는 것이다. 환경의 산물인 음식물을 체내에 집어넣을 때 그것이 먹을 수 있는 것인지 아닌지를 식별해야 한다. 다시 말해 먹는다는 것은 환경을 구성하는 요소를 식별하고 선택하는 것에서 시작된다고 할 수 있다. 그 선택 능력은 아메바처럼 극히 작은 원생동물도 갖추고 있다. 동물이 환경 속에서 동종 개체를 식별하고 번식함으로써 종을 존속시키는 능력과, 환경 속에서 음식물을 식별하고 먹음으로써 개체가 살아가는 능력은 환경에 대한 인식작용의 바탕을 이룬다.
자연계에 있는 생명체들은 형태, 색, 냄새, 움직임, 온도 등 여러 가지 신호를 지니고 있다. 동물은 체내에 갖추고 있는 정보처리 능력을 활용해서 그 신호들을 찾아내서 식별하고 선택해서 먹는 행동으로 옮긴다. 동물은 고등할수록 단순한 ‘자극=반응’의 기계적 메커니즘이 아닌, 부모로부터 ‘학습’한 내용에

‘음식문화’란 무엇인가? 우리가 매일 섭취하는 음식은 지금껏 단순히 ‘먹는다’는 존재에 머물러 있었을지도 모른다. 음식은 어떤 이에겐 살아가기 위한 생존의 수단이고, 어떤 이에겐 삶을 행복하게 살아가는 방법의 하나일 것이다.
『음식의 문화를 말하다』의 저자 이시게 나오미치는 음식을 단순히 ‘먹는다’는 물질로 바라보지 않고 음식과 관계된 여러 연구 영역에 문화의 시점을 도입하면서 학술적 식문화 연구의 깃발을 올렸다.
음식과 관련된 모든 것이 식문화 연구의 대상이 되는데, 식문화를 다루는 영역은 아주 넓어서 여러 가지 학문을 횡단한다. 의식주(衣食住)의 일상적인 행위는 우리 일상에 너무나 익숙해져 있어서 최근까지 연구 대상이라고 생각하지 않았다. 저자 이시게 나오미치는 “과거에는 없었던 학문 영역으로 ‘음식학’의 학문을 학제적으로 연구하는 것은 매우 중요한 일이다. 음식학이라는 관념에 대해, 지금 태동하려는 새로운 분야에 대해, 그리고 그 분야를 키울 장을 반드시 생각해야 한다”고 주장하며, 1980년대 초까지 잡학 정도로 여겨왔던 음식 분야를 문화의 관점에서 보고 새로운 영역의 학문인 ‘음식학’을 제창하고, 학문적 성립의 기반을 마련했다.
이 책은 이시게 나오미치의 30년간에 걸친 논고 19편을 집성한 책으로, ‘식문화론’이라는 새로운 학문으로 제창해 기성의 학문 영역을 넘어 학제적 성과를 식문화 연구의 넓이와 재미를 말하고 있다.
제1장 ‘풍토를 바라보다’는 일본과 이웃하고 있는 한국과 중국 세 나라의 식문화를 비교한다. 그 핵심에는 발효문화와 가족관계의 유사성과 차이를 서술하고 있다. 제2장 ‘식문화의 변화를 좇다’는 지난 100년간 일본인의 식생활 변화에 영향을 준 외래의 식문화, 도시화, 외식산업의 발전 등이 식생활에 어떤 변화를 가져왔는지 이해하기 쉽게 세부 연구 자료를 인용해 서술한다. 제3장 ‘음식의 사상을 생각하다’는 음식을 둘러싼 사람들의 행동과 사고에 관해 사회사적 고찰, 예술성, 예절, 금욕, 영양, 금기 등으로 나누어 서술한다.
‘먹는다’를 문화로서 생각하는 것, 이것이 ‘식문화’이다. 먹는 것과 관련된 학문은 참으로 많다. 그런데 지금까지의 연구는 주로 음식물을 대상으로 하는 농학, 어떻게 가공할지 연구하는 조리학, 그리고 그것들이 인체에 어떻게 흡수되는지 생리작용을 연구하는 영양학에 집중되어 있었다. 다시 말해 ‘생산’ 영역의 기술, 경제와 ‘생체’ 분야에 대한 논의는 많았지만, 먹는 사람의 마음의 문제에까지 생각이 미치지 못했다.
식문화의 본질은 음식물과 식사에 대한 태도를 결정짓는 정신 속에 내재된 것, 곧 음식에 관한 사람들의 관념과 가치 체계에 있다고 할 수 있다. ‘먹는 일’에 대한 물자와 기술, 인체 메커니즘 등을 하드웨어라고 한다면, 식문화는 소프트웨어에 해당한다. ‘맛있다, 맛없다’라는 생리적 정보 역시 문화적 측면으로 받아들일 수 있다. 특정 지방의 식습관이나 질병의 관계 역시 특정 환경에 살고 있는 사람들이 만들어낸 문화가 건강이라는 인체생리와 깊은 관련이 있다. 즉 우리는 음식을 ‘물질’로만 섭취하는 것이 아니라 문화로서 ‘정보’를 먹고 있다. [책속으로 추가]
따라 다양한 음식물에 대한 기호를 형성한다.
대뇌가 발달한 인간은 환경에 있는 물질적 존재를 단순한 신호로 식별하지 않고 언어조작 능력을 중심으로 한 무형의 정보 형태로 변환시켜 정보를 축적한다. 그래서 본래 자신이 있던 환경에서 떨어져 나와도 머릿속에 저장해둔 기억을 되살려 그 환경을 재현할 수 있다. 말하자면 사람은 머릿속에 환경을 집어넣는 동물이라 할 수 있다.식문화는 기존 학문 분야에서 벗어난 이단자
부엌과 식탁을 대상으로 하는 식문화 연구는 기존 학문 분야에서 벗어난 이단자이다. 모든 학문 분야는 현상을 분석하고 그것을 논리적으로 재구축하는 체계를 전제로 성립되었다. 식문화 연구가 독자적인 논리 체계를 갖게 될지는 아직 명확하지 않다. 원래 생활문화라는 인간행동의 잡다한 면은 거기에서 영위되는 질척질척한 현상에 많은 비논리적 요소가 포함되어 있다. ‘먹는다’는 것은 인간행동의 매우 넓은 분야와 관련성을 가진다. 그 일련의 넓은 영역 안에서 음식을 둘러싼 인간 활동의 변이가 민족에 따라 다채로운 문화로 존재하게 되었다.
기존 학문 분야에서 식생활과 가장 밀접한 것은 가정학(생활과학)일 것이다. 하지만 가정학에서 다루는 ‘식’은 문화와 사회과학으로서 일반성을 지니지 않았다. 가정학의 교육 내용을 살펴보면 영양학, 조리학, 음식사(食物史) 등이 개별적 주제들로 다뤄지고 있다. 예를 들어, 조리학에서는 요리가 어떤 행위인지에 대해서는 다루지 않는다. 영양학 역시 바람직한 식단은 있어도 세계의 식생활에서 우리가 주로 섭취하는 식품이나 식단의 특색은 무엇인지, 식사에 대한 어떤 가치관을 지탱해왔는지 등 인간 생활상의 문화적 특성에 대해서는 다루지 않는다. 그보다는 인간의 생리적 메커니즘과 식품의 화학적 조성과 직결된 이론을 다룬다. 마찬가지로 민족학, 민속학, 농학 등에서도 개별 학문의 방법론적 테두리를 넘어 하나의 새로운 분야를 형성하는 데까지는 이르지 못하고 있다.
이러한 현실은 식문화 연구가 기존 학문 방법을 응용하는 데 문제점이 있음을 보여주는 한편, 기존 학문의 분점(分店) 같은 지위에 머물러 있음을 보여준다. 음식의 역사는 식문화 연구에서 하나의 학문 분야로 명색만 얻은 예외적 학문이다. 그나마도 역사학적 방법을 음식에 응용해 역사를 기술하는 정도로, 역사학의 한 테두리 안에 머물러 있을 뿐이다. 다시 말해 음식의 역사는 독자적인 방법론을 개척하지 못한 채 영양학의 화학과 생리학의 방법이라는 두 학문 분야의 응용편으로 머물러 있다.잡학에서 학제적 연구로
음식의 역사가 기존 학문의 응용편에 머물러 있다 하더라도, 식문화가 연구 대상으로 하는 분야에는 독자적인 연구 영역이 있다. 그것은 기존의 방법으로는 정리되지 않는다. 그림 3을 보면, 각 학문 영역에서 비어져 나온 부분이 있다. 이 부분을 ‘잡학’이라고 부르는데, 식문화 연구는 잡학의 영역에 해당한다.
식문화 연구가 잡학으로 널리 다루어지는 데는 긍정적이다. 정리되지 않고 무질서인 채로 있는 어떤 사실에 관한 정보(기록 수준 이상이 나오지 않는 지식)가 잡학이라고 하지만, 사실의 집적(集積)은 학문의 첫걸음이다. 기존 체계에서 정리되지 않은 채로 있는 사실과 현상이 많아질수록 새로운 분야로 통합해야 할 필요성이 두드러진다. 그림 3을 보면 비어져 나온 부분이 해결되지 않은 채로 남아 있고, 음식에 관한 각 분야가 고립되어 있다. 그것을 그림 4와 같이 다시 구성해볼 필요가 있다. 근접 분야에만 관심을 두었던 기존의 전문 분야 테두리에서 벗어나 각 문제에 관련해 공통의 장을 펼치고 학제적인 토론을 해보는 것이다. 연구 방법이 달라도, 일상다반사를 대상으로 하기에 식문화만큼 공통의 이해를 얻기 쉬운 분야는 없다. 또한 기존 학문에서 정리되지 않은 부분에 다른 방법을 적용해봄으로써 또 다른 새로운 문이 열릴 수도 있다.
식료품 획득에서 입에 들어가기까지, 먹는 일은 하나의 연속된 일이다. 그런데도 각 분야 학자들이 자기 영역을 지키는 한, 식문화는 학문의 암흑대륙으로 남을 것이다. ‘잡학’에 대한 학제적 연구가 더욱 깊어짐으로써 개별 분야의 학문은 덧셈이 아니라 곱셈의 효과를 가져오게 되고, 식문화 연구도 ‘종합적 음식학’으로 발전해 새로운 학문으로서 도약할 수 있게 된다.‘놀이’에서 학문으로
우리가 식문화에 대해 말하게 된 사회적 배경을 자각하는 것이 중요하다. 발전도상국에서는 식문화 연구자가 거의 출현하지 않는다. 식량 생산을 증대시키는 일, 국민의 영양을 향상하는 일만으로도 힘이 부치기 때문이다. 이러한 상황에서는 어떻게 해서든지 굶주린 사람들의 건강을 확보하는 것이 선결문제로, 부족한 지적 인재를 농학이나 영양 전문가로 키우는 데 필사적이다. 즉 실용 학문을 통해 우선 사람들의 요깃거리에 보탬이 되는 연구에 집중하지 않으면 안 된다.
물론 문화는 중요하다. 하지만 문화를 연구하는 것이 현실 문제를 해결하기 위한 즉효 약이 되기는 어렵다. 음식의 문화적 측면에 대한 연구는 유럽이나 미국 등지에서 시작되었고, 식생활사와 관련된 연구 서적 역시 이들 나라에 집중되어 있다. 모두 경제적으로 풍요로워서 기아의 공포가 없는 나라들이다. 식량이 부족하면 식문화를 생각할 여유가 없다. 식문화를 생각하는 것은 일시적인 현상이 아니라 의무라 할 수 있다. 그러므로 한 나라만을 위한 것이 아니라 인류의 공유 재산으로서 식문화 연구가 이루어져야 할 것이다.
식사가 양에서 질의 문제로 전환하면서 요리책이 넘쳐나고 패스트푸드가 유행하면서 외식산업이 번성하는 ‘식생활의 패션화’ 현상이 일어났다. 그러한 세태를 타고 식문화에 대한 관심도 넓어졌음을 자각해야 한다. 그렇지 않으면 식문화 연구는 경제적 사정에 따라 일시적인 붐으로 사라질지도 모른다.
일본 전통문화의 본류에서 보면 어른, 특히 성인 남자가 음식에 대해 큰 소리로 논하는 것을 ‘상스럽다’고 여겼다. 그 문화적 후유증 때문인지 음식에 관한 발언은 ‘놀이’로 위장되는 일이 많았다. 농학이나 영양학 등 음식에 관한 실학을 본업으로 하는 연구자와는 달리 철학이나 역사학, 문학이나 문화인류학 등을 본업으로 하는 연구자가 ‘잡학’으로서 식문화를 논할 때 자기의 본업과는 다른 차원의 ‘놀이’로서 발언하는 듯한 자세를 취하는 경우가 많다. 하지만 ‘놀이’로 취급해버리면 발전이 없다. 식문화에 대한 발언도 본업의 일부로 받아들여 당당하게 논하는 것이 이 분야를 발전시키는 길이다.
식문화의 연구는 새로운 분야인 만큼 연구 방법론이 확립되어 있지 않다. 각 연구자가 대상이 되는 과제를 둘러싸고 직접 방법을 개발해야 한다. 인간 행동을 대상으로 하는 문화는 다양성으로 가득 차 있고, 더구나 자연과학과 같은 정연한 방법론은 성립하기 어려운 면이 있다.
그러나 문화를 고찰할 때 유효한 자세가 있다. ‘비교하는 것’과 ‘역사를 아는 것’이다. 문화는 비교를 통해 공통성과 다양성을 추출할 수 있다. 또 각 문화는 역사적으로 형성되었고, 형성 과정에서 서로 다른 문화 간의 교류가 생긴다. 음식의 세계화가 진행되고 있는 현재, 식문화가 어떤 방향으로 향하는지 생각하기 위해서는 비교의 관점과 과거를 거슬러 올라가 추적하는 관점이 요구된다.