우리가 요리할 때 하는 얘기들

야키소바, 파에야, 마사만커리, 감바스, 로코모코…… 일본 선술집, 태국 음식점, 스페인 식당, 하와이안 레스토랑에나 가야 먹을 수 있던 요리를 내 스타일로 요리해 우리 집 식탁에서 좋아하는 사람들과? 좌충우돌 ‘요알못’들, 꿈만 같던 이야기가 현실이 되기까지 뭉근하고 달큼한 4년간의 요리 기록 전직 디자이너인 푸드디자이너 구루, 기획자 밀, 일러스트레이터 영지는 어느 날 함께 모여 요리를 하기로 한다. 콘셉트는 단 하나, ‘생색’. 가벼운 노력으로 뭔가 있어 보이는 음식을 만들어서 소셜미디어에 자랑도 하고, 좋아하는 사람에게 대접도 해보자는 것. 그런데 간단해 보이는 두 글자 생색, 막상 해보려니 만만치 않다. 생색을 내려면 우선 보기에 근사해야 한다. 신선하고 좋은 재료를 써서, 재료가 가장 예뻐 보이는 방식으로 조리해야 한다는 뜻이다. 게다가 흔해빠진 메뉴여서는 곤란하다. 외국 여행이나 맛집에나 찾아가야 먹어볼 수 있을 법한, 너무 낯설지 않으면서도 은근히 호기심을 불러일으키는 음식이어야 한다. 보기에만 근사하다고 끝이 아니다. 생색의 완성은 무엇보다 맛. 호기심을 갖고 한입 맛보았을 때 ‘오―’나 ‘와―’, 하다못해 ‘음―’ 정도의 감탄사는 불러내는 맛이어야 할 것. 여기서 끝이 아니다. 음식을 만들었다면, 쓰인 재료, 만든 과정과 함께 그 음식이 이 세상에 탄생하게 된 사연 정도는 태연스레 늘어놓을 수 있어야 한다. 차려서 먹으면 그만인 것 같은 한 끼 요리에 ‘생색’이란 단어를 붙이면 이렇게 까다로운 조건이 주렁주렁 붙는다. 하물며 요리의 ‘요’ 자도 모르는 두 사람을 데리고 일명 생색요리를 만든다니? 4년 전 어느 날, 요리란 맛있고 멋스러워야 한다는 신조로 요리 콘텐츠를 제작하던 푸드디자이너 구루에게 미션이 떨어진다. “요리를 잘하지는 못하지만, 그래도 좋아하는 사람에게 뭔가 근사해 보이는 음식을 만들어주고 싶을 때, 즐거운 마음으로 생색도 좀 내고 싶을 때 하는 요리를 해봐요!” 먹기만 잘 먹지 요리엔 서툰 두 학생, 영지/밀과 함께하는 세 사람의 요리 대장정은 그렇게 시작됐다. 레시피 밖, 맛의 한 끗을 찾아서 재료-조리-플레이팅-맛보기의 행간 요리 프로그램이나 요리수업에서 똑같은 레시피를 보고 똑같이 만들어도 나오는 요리는 사람마다 다르다. 레시피에 나온 ‘소고기’ 세 글자, ‘고춧가루’ 네 글자도 마트에 가서 고르려고 하면 막막해지는 법. 그 수십 가지 가능성에 우리가 만들 요리의 맛이 달려 있다. 고민 끝에 고른 재료로 조리를 시작하려고 하면 그 가능성은 수백 수천 가지로 늘어난다. ‘언제’ ‘어떻게’ ‘얼마큼’의 답을 찾기란 레시피가 말하는 ‘적당히’처럼 그리 간단하지가 않다. 마찬가지로 담는 데도 수많은 노하우가 있고, 재료의 맛을 극대화하는 시식법도 다양하다. 그런데 중요한 건, 레시피는 그 수많은 가능성에 대해서는 절대 말해주지 않는다는 것! “‘이 재료는 어디서 구하나요?’ ‘이 소스는 다른 요리에도 써먹을 수 있나요?’ ‘정확히 얼마큼을 넣으라는 건가요?’ ‘이게 없으면 저걸 넣어도 되나요?’ 수강생들과 요리에 대해 이런저런 이야기를 나누면서 문득 이 대화가 어쩌면 더 많은 사람에게 필요한 정보가 될 수 있지 않을까 하는 생각이 들었습니다.” 요리수업을 진행하던 구루는 수강생들의 질문을 통해 레시피 바깥의 이야기도 레시피 자체만큼이나 중요한 열쇠라는, 어쩌면 당연한 사실을 깨닫게 된다. 모든 사람은 저마다 다른 환경에서 요리를 한다. 구할 수 있는 재료도 다르고, 사용하는 도구도 다르며, 입맛도 성격도 천차만별이다. 맛있다는 건 그만큼 추상적이고 개인적인 것. 그래서 정해진 레시피를 보고 요리해 기대했던 ‘맛있는’ 음식을 만들려면, 재료나 조리법, 플레이팅, 맛보기에도 세세한 주석이 필요하다. 이 책은 바로 그 주석, 열네 번의 요리수업에서 선생님과 학생들이 나눈 있는 그대로의 대화를 담고 있다. ‘우리가 요리할 때 하는 얘기들’이 부제인 이 책은 (어찌됐든 만들면 그만인) 요리의 완성보다는, (좌충우돌 고군분투하며 배워가는) 요리의 과정에 더 주목한다. 생색을 위해 모였다고는 하지만, 세 사람의 대화가 어쩐지 더 친근하고 진솔하게 읽히는 이유다. “뚝딱뚝딱 만들어내는 사람들을 보면 요리라는 건 참 간단해 보입니다. 하지만 막상 만들어보려 하면 그리 간단하지만은 않다는 걸 깨닫게 되지요. 재료를 구하는 데서부터 그릇에 담기까지 궁금한 것도, 아리송한 것도 참 많습니다. 한편으로는 이런 지점들이 요리의 가능성이기도 해요. 그에 대한 답을 찾아가는 과정이 우리가 만드는 요리를 우리만의 특별한 요리로 만들어주니까요.”

머리말
등장인물

1. 야키소바
2. 비프스튜
3. 파에야
4. 파스타샐러드
5. 데바사키
6. 마사만커리
7. 칼라마리
8. 나폴리탄
9. 과일샌드위치
10. 로코모코
11. 타코라이스
12. 타파스
13. 오뎅
14. 지라시즈시

감사의 말

야키소바는 신나는 장소에 빠지지 않고 등장하는 요리입니다. 축제 때 외에, 야구장이나 캠핑장을 갈 때도 항상 야키소바가 함께하는데요. 그래서인지 즐거운 기억엔 언제나 이 음식이 떠오릅니다. 야키소바는 한 끼 식사는 물론, 술안주로도 근사합니다. 취기가 필요한 어느 늦은 밤, 야키소바를 안주 삼아 캔맥주를 마시며 하루의 이야기를 나누다 보면, 고민은 조금 가벼워집니다. 야키소바에 얼음을 넣은 우메슈(일본식 매실주)를 곁들이면, 한여름 더위가 물러나는 기분이 들죠.
_「야키소바」버섯은 물로 씻으면 향이 날아가요. 그래서 물에 씻기보다는 버섯 사이사이에 지저분한 것들만 털어내서 준비해요.엉겨 붙은 것들은 떼어내고, 갓 안쪽에 있는 것들도 손가락으로 튕겨가며 툭툭 쳐서 털어주세요. 줄기 부분은 지저분한 끄트머리만 잘라내고 사용하면 돼요. 이 부분을 버리는 사람들도 있는데 생각보다 맛있거든요. 이것만 따로 볶아서 반찬으로 먹기도 하는데, 기가 막히게 맛있어요.
_「비프스튜」우리가 누룽지라고 하는 이 부분을 스페인 사람들은 파에야 중에서도 가장 맛있는 부분 중 하나, 소카라트socarrat라고 불러요. 돌솥비빔밥도 먹고 나면 바닥에 바삭바삭한 누룽지가 생기잖아요. 파에야도 냄비 바닥에 누룽지가 생겨요. 이게 있어야 제대로 된 파에야라고 한답니다. 돌솥비빔밥은 안에 비빔밥을 모두 먹고 나서 나중에 누룽지를 맛본다면, 파에야는 처음부터 소카라트를 함께 즐긴다는 점이 조금 다르죠. 다시 피자로 예를 들면 한 조각 안에 모든 맛이 다 들어 있잖아요. 도우의 바깥 테두리, 안쪽 부드러운 도우, 토핑까지. 파에야 역시 바닥의 소카라트까지 골고루 긁어서 접시에 담아 맛을 보는 게 정석입니다. 열기가 전해지는 부분이 모두 달라서 자연스럽게 다양한 맛을 볼 수 있어요.
_「파에야」타파스는 일반적으로 식사 전에 식전주와 함께 먹는 전채요리를 뜻해요. 가장 널리 알려진 유래는 와인이나 음료를 마실 때 잔에 벌레 따위가 들어오지 못하도록 스낵을 잔 위에 덮어두었는데, 그걸 ‘타파tapa’(스페인어로 뚜껑)라고 불렀다는 설이에요. 스페인을 비롯한 유럽에서는 와인이나 사과주 같은 달콤하고 향기로운 술을 많이 마시잖아요. 그러면 주변에 있는 벌레들이 술에 많이 꼬이겠죠. 단술이니까. 입이 닿는 술잔에 벌레가 붙어 있고, 술에 벌레가 빠지기도 하고 …… 먹다 보면 너무 지저분하잖아요. 그래서 안주로 먹던 빵이나 고기를 덮어둔 거예요.
_「타파스」

“물을 조금 붓고, 불을 낮춘 뒤
소금, 후추는 적당히……“
도대체 얼마나 붓고, 어느 정도 낮춘 뒤,
얼마큼을 넣으라는 건가요?레시피대로 만들었다. 흠…… 내가 생각한 맛이 아닌데? 아무리 들여다봐도 감이 안 오는 요리책의 애매한 말들, 불 앞에만 서면 하얘지는 머릿속, 재료처럼 까맣게 타들어가는 마음. 그렇다고 아무거나 먹기는 싫은 섬세한 입맛! 나도 좋아하는 사람들에게 근사한 한 끼를 차려주고 싶은데, 간단하게만 보이는 재료와 조리법의 행간에는 대체 무슨 비결이 숨어 있을까? 무엇이 맛의 한 끗을 결정하는 것일까? 언제쯤 레시피에서 독립해 나만의 요리를 만들어볼 수 있을까? 서툴러도 먹는 것 하나는 자신 있는 ‘요알못’ 학생들과 푸드디자이너 구루가 함께 떠나는 열네 가지 색채
의 요리 대모험. 오로지 보기 좋고 맛있는 요리를 만들어 생색 좀 내보겠다고 모인 세 사람이 레시피 바깥에서 펼치는 요리담談을 통해 요리하는 재미, 맛보는 기쁨, 함께하는 즐거움을 다시 만나다.적당히 익숙하고, 적당히 낯선
이국 음식의 세계이 책은 열네 가지 음식에 대한 소개, 레시피와 대화, 사진으로 보는 조리과정으로 구성돼 있다. 일본식 볶음 면 요리 ▲야키소바, 닭날개 튀김을 알싸한 후춧가루에 곁들여 먹는 안주 요리 ▲데바사키, 추억의 급식 스파게티 맛을 떠올리게 하는 ▲나폴리탄, 오키나와와 멕시코가 만난 타코 요리인 ▲타코라이스, 겨울철 따뜻한 국물이 생각날 때 안성맞춤인 탕 요리 ▲오뎅, 축하할 일이 있을 때 화려하게 만들어 먹는 담백한 스시 요리인 ▲지라시즈시 등 일본 요리들과 함께 소고기와 채소를 오랜 시간 뭉근하게 끓여 먹는 수프로 연말 파티에 어울리는 ▲비프스튜, 철판에 꾸덕하게 익은 밥과 해산물이 잘 어우러진 스페인의 쌀 요리 ▲파에야, 상큼한 채소와 쇼트파스타로 간단히 만들어 먹을 수 있는 ▲파스타샐러드, 채식주의자를 위한 태국식 커리 ▲마사만커리, 지중해식 한치 튀김 ▲칼라마리, 나른한 오후에 달지 않은 커피와 곁들여 먹기 예쁜 음식 ▲과일샌드위치, 밥과 고기패티, 달걀프라이, 파인애플 탑으로 보기만 해도 배가 불러지는 푸짐한 하와이 음식인 ▲로코모코, 화려하고 다양한 핑거푸드로 케이터링에 잘 어울리는 ▲타파스/핀초스까지 서양 요리도 다양하게 소개한다.
레시피는 최대한 간단하고 알기 쉽게 적되, 조리과정은 열네 번의 수업에서 학생들과 요리 선생님이 나눈 대화를 있는 그대로 상세하게 담았다. 또 사진을 보며 따라해볼 수 있도록 요리의 주요 단계들을 사진으로 기록해 한눈에 파악할 수 있게 했다. 또 그 배치는 어떨 때 어떤 음식이 어울릴지에 대해 고민하기 → 요리 메뉴를 정한 뒤에는 레시피를 찾고 재료를 구하기 → 조리과정과 주의할 점 파악하기 → 재료 다듬기 → 조리하기 → 플레이팅하기 → 먹어보기 등 우리가 요리할 때 따르는 과정 그대로 배치했다. 대화는 요리의 핵심이라고 할 수 있는 재료 다듬기와 조리하기에 집중돼 있어 요리과정에서 발생하는 각종 돌발 상황이나 알아두면 좋은 팁, 재료나 조리법에 대한 더 상세한 정보들도 얻을 수 있다. 무엇보다, 요리에 얽힌 역사와 문화, 현지 사람들이 어떻게 즐기는지에 대한 뒷이야기가 요리를 더 특별하게 즐길 수 있게, 말 그대로 ‘생색요리’로 만들 수 있게 해준다.