식사 방식으로 본 한국 음식문화사

변화하는 한국인의 식사 방식을 읽다!

《음식인문학》을 통해 비판적 음식학을 제시하고 《식탁 위의 한국사》를 통해 20세기 한국 음식문화사를 조망했던 주영하 교수가 한국인의 식사 방식을 살피며 그 기원을 추적하는 『한국인은 왜 이렇게 먹을까?』. 외국인의 시선으로 본 한국인의 이상한 식사 방식에 대한 궁금증을 인류의 식사 방식이라는 전체적인 배경 아래 한국인의 식사 방식에 초점을 맞추어 풀어가는 책이다. 음식을 한 상 가득 차려놓고, 불편한 양반다리 자세로 앉아서 다 같이 찌개를 떠먹으며, 술잔은 돌려야 제 맛이라는 한국인은 언제부터 이렇게 먹어왔는지, 그동안 답하기 곤란했던 한국인의 몸에 밴 식사 방식과 습관에 대해 다양한 사료를 섭렵한 저자가 재구성해 들려준다. 저자는 고대부터 현대까지 주변의 아시아 국가는 물론이고, 유럽 여러 나라 사람들의 식사 방식을 우리의 식사 방식과 견주며 비교문화사적 연구 방법으로 오늘날 한국인의 식사 방식이 어떤 역사적 과정을 통해 형성되었는지 살핀다. 더불어 이러한 식사 방식이 나타나게 된 배경과 변화의 과정을 사회사적 연구로 설득력 있게 제시한다. 식당에 들어가 신발을 벗고 앉는 순간부터 식사를 하고 디저트 커피를 들고 나오기까지 한국인의 식사 방식에 대한 역사는 물론, 한국인의 식습관과 상차림, 글로벌화된 한국인의 입맛에 대한 이야기를 통해 진정한 한국인의 음식문화를 만날 수 있다. 이를 통해 왜 우리가 이렇게 먹고 마실 수밖에 없었는지, 한국인의 식사 방식에 대해 명쾌한 답을 얻을 수 있을 것이다.

별밤지기 코멘터리

저자는 조선왕조실록과 조선의 실기, 문집 등의 한 귀퉁이에 있는 작은 단서들을 이어가고, 중국과 일본, 유럽 여러 나라의 사료를 비교하고, 근현대 신문과 잡지에 실린 사회경제적 변화와 일상의 면면을 살펴본다. 이를 통해 시대에 따라 식사 방식이 왜, 어떻게 변화해왔는지를 미시적으로 추적할 뿐 아니라 정치·경제·사회·문화적 변동이 음식문화에 끼친 영향을 거시적으로 분석함으로써 식사 방식에 얽힌 변화상과 역사성을 함께 통찰한다. 더불어 상차림이나 좌석 배치, 식기와 식탁 등을 보여주는 그림과 사진을 활용해 한국인의 식사 방식에 대한 퍼즐을 맞춰나간다.

책을 펴내며

프롤로그: 한식당에서 현지인처럼 식사하는 방법
수저를 찾아서 냅킨 위에 놓아라
당신의 음식을 공유하라
오래되지 않은 오늘날 한국인의 식사방식

1 왜 신발을 벗고 방에서 식사를 할까?
① 살림집의 형태에 따라 달랐던 식사장소 ② 18세기 온돌의 일상화와 신발 벗고 식사하기 ③ 2000년대 이후 좌식에서 입식으로 전환되는 중

2 왜 양반다리로 앉아서 식사를 할까?
① 주거 방식과 생업 방식에 따라 달랐던 식사 자세 ② 고려 왕실, 등받이 없는 의자를 사용하다 ③ 퇴계가 제안한 책상다리 자세, 조선의 표준이 되다 ④ 1970년대, 책상다리가 양반다리로 바뀌다 ⑤ 다리에 쥐가 났어요

3 왜 낮은 상에서 식사를 할까?
① 식사 자세에 따라 다른 식탁의 형태 ② 조선 초기부터 유행한 소반 ③ 조선 후기 남성 가부장의 상징이 된 소반 ④ 거안제미, 소반을 나르는 규칙

4 왜 집집마다 교자상이 있을까?
① 공자는 소반에, 주자는 높은 식탁에서 식사하다 ② 교자상의 원형이 된 일본의 나가사키식 ‘탁복’ 식탁 ③ 20세기 초반 소반·교자상·입식 식탁의 공존 ④ 2010년대 한국의 아파트에 교자상이 있는 이유

5 왜 회식 자리에 명당이 따로 있을까?
① 나라마다 다른 연회의 좌석 배치 규칙 ② 조선시대 양반들은 북벽·동벽·서벽 순으로 ③ 대한제국에서 수용한 서양식 좌석 배치 규칙 ④ 혼란스러워진 좌석 배치 규칙

6 왜 그 많던 도자기 식기가 사라졌을까?
① 동아시아의 대표 식기, 도자기 ② 백성의 그릇, 막사기 ③ 도자기를 닮은 멜라닌 수지 그릇

7 왜 밥을 스테인리스 스틸 그릇에 담을까?
① 산업혁명 이전, 서양의 오래된 식기들 ② 양반의 그릇, 놋그릇 ③ 1960년대 중반, 스테인리스 스틸 그릇의 전성기 ④ 스텐 밥공기의 규격화 ⑤ 재생 중인 놋그릇, 그러나…

8 왜 숟가락과 젓가락을 함께 사용할까?
① 포크?스푼?나이프, 손, 그리고 젓가락 ② 조선 후기, 숟가락의 술자루가 달라진 이유 ③ 19세기 말 외국인이 경험한 숟가락?젓가락 사용기 ④ 21세에도 숟가락과 젓가락을 함께 사용하는 한국인

9 왜 한 상 가득 차려놓고 먹을까?
① 여러 명이 함께 식사할 때의 상차림 방식 ② 조선 왕실의 진연·진찬 상차림은 <개별형+시계열형> ③ 조선 선비의 일상식사는 <개별형+공간전개형> ④ 1980년대 <시계열형> 한식 상차림의 등장과 실패

10 왜 밥·국·반찬을 한꺼번에 먹을까?
① 주식에 따라 다른 상차림과 식사 방식 ② 조선 최고의 맛, 상추쌈밥 ③ ‘밥+국+반찬’의 <공간전개형> 상차림이 익숙한 이유 ④ 21세기 초, 밤의 양이 줄어들면서 생긴 일들

11 왜 식사 후에 커피를 마실까?
① 19세기 말에야 자리 잡은 디저트의 개념 ② 1971년, 한국식 후식의 등장 ③ 1980년대 전성기를 맞이한 믹스커피 ④ 2000년대 믹스커피의 위기와 디저트의 탄생

12 왜 술잔을 돌릴까?
① 오래된 술잔 돌리기의 역사 ② 조선시대 선비들은 ‘원샷’이 기본 ③ 술잔 돌리기가 지속되는 이유

13 왜 반주를 할까?
① 술마다 어울리는 안주가 있다 ② 조선요리옥에서 밥상과 술상이 합쳐지다 ③ 조선 후기부터 이어져온 반주 습관 ④ 1970년대 술집의 쇠퇴와 밥집의 술집화

에필로그: 밥 한번 같이 먹읍시다
인간은 ‘함께 식사’ 하는 동물이다
변화 중인 한국인의 ‘함께 식사’ 규칙들
밥 한번 같이 먹읍시다

본문의 주
참고문헌
찾아보기

“Why do Koreans eat like this?”1. 앉고, 담고, 차리고, 먹고, 마시는 것의 역사
―한국인의 식사 방식에 대한 궁금증을 모두 담은 최초의 음식문화사 저작
“식사로서의 음식은 일상이지만, 문화와 역사로서의 음식은 인문학이다”라는 생각으로 《음식인문학》을 통해 ‘비판적 음식학’을 제시하고 《식탁 위의 한국사》를 통해 20세기 한국 음식문화사를 조망했던 주영하 교수가 이번에는 최초로 한국인의 ‘식사 방식’을 살피며 그 기원을 추적한다.
이 책은 신발을 벗고 방에 들어가 앉는 행위부터 디저트 먹기까지 한국인의 식사 과정을 13가지 주제로 나누어 살핀다. 왜 신발을 벗고 방에서 식사를 할까? 왜 양반다리로 앉을까? 왜 낮은 상에서 식사를 할까? 왜 집집마다 교자상이 있을까? 왜 회식 자리에 명당이 따로 있을까? 왜 그 많던 도자기 식기가 사라졌을까? 왜 밥을 스테인리스 스틸 그릇에 담을까? 왜 숟가락과 젓가락을 함께 사용할까? 왜 한 상 가득 차려놓고 먹을까? 왜 밥·국·반찬을 한꺼번에 먹을까? 왜 식사 후에 꼭 커피를 마실까? 왜 술잔을 돌릴까? 왜 반주를 할까?
한국인에게는 아무렇지 않지만 외국인의 눈에는 낯설고 이상하게만 보이는 한국인의 식사 방식. 외국인 친구와 한식음식점에 함께 가본 사람이라면 한번쯤은 받았을 법한 질문에 대한 답이 이 책에 오롯이 담겨 있다. 이 13가지 질문은 한국인이라면 모두 익숙한 상황이지만 그 질문에 답하기란 여간 어려운 일이 아니다. 그 기원은 물론이고 언제, 왜, 무엇 때문에 이렇게 먹게 되었는지 도통 가늠좌 되지 않는다.
주영하 교수는 이 책에서 고대부터 현대까지 주변의 아시아 국가는 물론이고, 유럽 여러 나라 사람
들의 식사 방식을 우리의 식사 방식과 견주며 비교문화사적 연구 방법으로 오늘날 한국인의 식사 방식이 어떤 역사적 과정을 통해 형성되었는지 살핀다. 더불어 이러한 식사 방식이 나타나게 된 배경과 변화의 과정을 사회사적 연구로 설득력 있게 제시한다.
“2016년 국내 체류 외국인 204만여 명, 연간 외국인 입국자 1,741만여 명! 한반도에 사람이 살기 시작한 이래 이렇게 많은 외국인이 함께 섞여 살았던 적은 없었다. 1980년대만 해도 외국인 중에서 한국음식 이름을 한 가지라도 말할 수 있는 사람이 얼마 되지 않았다. 그러나 요즘은 사정이 많이 달라졌다. …… 한국음식을 아느냐는 질문을 하면 곧바로 한두 가지 이상 음식 이름을 들을 수 있다. 이뿐인가? 심지어 한국음식을 직접 만들어 먹는 외국인도 있다. …… 한국음식을 만드는 방법에 관해 알려주는 정보는 많지만, 이상하게도 한국음식을 먹는 방법에 관한 정보는 그다지 많지 않다. 게다가 인터넷 웹사이트에 소개된 한국인의 식사 매너나 예절과 관련된 내용을 읽어보면 현실과 동떨어진 내용이 대부분이다.”
― ‘프롤로그’ 중에서(14~15쪽)
“나는 오늘날 한국인의 식사 방식이 형성된 과정을 풀어내기 위해서 엘리아스의 접근법을 따라 사회사의 연구 이론을 채택했다. 사회사는 지난 100여 년 동안 한반도에서 급격하게 이루어진 정치·경제·사회·문화적 변화 양상을 반영할 뿐 아니라, 문화·관습·습관이 고정되어 있지 않고 변한다는 사실을 보여줄 수 있는 연구 이론이다. 아울러 비교문화의 연구 방법을 통해 한국인의 식사 방식이 지닌 세계적 보편성과 특수성을 살펴보고자 한다. 이러한 접근을 통해 한국인의 시선에서뿐 아니라 외국인의 시선에서도 ‘한국인은 왜 이렇게 먹을까?’ 하는 궁금증을 풀어갈 수 있을 것이다.” ― ‘프롤로그’ 중에서(30~31쪽)2. 음식인문학자 주영하 교수의 탄탄하고 치밀한 사실(史實) 연구
― 한국인의 식사 방식에 관한 거의 모든 사료를 섭렵한 역작
한국음식의 기원에 비해 식사 방식의 기원을 다룬 책은 턱없이 적다. 기원과 변화의 과정을 추적할 관련된 문헌자료가 드물기 때문이다. 또한 식사 방식이라는 게 지역별·국가별 특수성만으로 볼 수 없기에 보편성 속에서 특수성을 찾아내기 위해서는 여러 지역의 자료를 비교하며 살펴야 하는 어려움도 있다.
주영하 교수는 조선왕조실록과 조선의 실기, 문집 등의 한 귀퉁이에 있는 작은 단서들을 잇대고, 중국과 일본, 유럽 여러 나라의 사료를 비교하고, 근현대 신문과 잡지에 실린 사회경제적 변화와 일상의 면면을 살폈다. 이뿐 아니라 상차림이이나 좌석 배치, 식기와 식탁 등을 보여주는 그림이나 사진까지 활용해 한국인의 식사 방식에 대한 퍼즐을 맞춰나간다.
‘1장 왜 신발을 벗고 방에서 식사를 할까?’를 예를 들어 어떻게 답을 찾아가는지를 살펴보자. 주영하 교수는 유럽, 중국과 달리 조선에 식사 공간인 다이닝룸이 없었던 이유를 ‘꺾음집’ 형태와 온돌에서 찾았다. 각 방과 마루가 연결되어 있고, 신발을 벗고 실내에서 생활할 수 있었기 때문에 한자리에 고정된 무거운 식탁과 의자 없이도 따뜻한 방 안에서 밥상을 받을 수 있었다. 이렇게 한국인의 오래된 좌식 생활 문화가 자리 잡게 된 것이다. 이처럼 하나의 질문에 답하기 위해 주영하 교수는 유럽 르네상스 시대의 살림집 구조와 유럽 근대화 시기의 시민 주택 보급, 중국 명나라 지배층의 살림집 구조와 생활 방식, 고려시대 살림집의 꺾음집 구조, 조선시대 계회도에 그려진 식사 모습, 《성호사설》에 드러난 통구들 온돌의 확산, 조선 숙종 윤증이 지은 꺾음부와 온돌이 갖춰진 ‘논산 명재 고택’의 안채까지 살펴보며 그 근거를 쫓는다. 나아가 오늘날의 변화도 놓치지 않고, 근대화와 도시화에 따라 점차 입식으로 변화하고 있는 한국인의 생활 방식도 함께 살핀다.
이와 같이 이 책에서는 한국인의 식사 방식의 기원과 변화 과정을 여러 사료를 바탕으로 논리적으로 추론해 밝히고 있다.
“이 13가지의 식사 방식은 학문적으로 결코 만만한 연구 대상이 아니다. 그와 관련된 문헌자료를 찾기가 쉽지 않기 때문이다. 그럼에도 불구하고 가능한 많은 사료를 활용해 주제마다 사실(史實)에 기초해 설명하고자 했으며, 사료 속에 담긴 복선을 찾아내 역사를 재구성하고자 했다. 또한 한국인의 식사 방식이 한국인만의 특수한 것인지, 인류 보편의 문화인지를 확인하기 위해 중국, 일본, 유럽 등 다른 나라의 식사 방식과 비교해보는 과정도 놓치지 않았다. 따라서 이 책은 인류의 식사 방식이라는 전체적인 배경 아래 한국인의 식사 방식에 초점을 맞추어 퍼즐처럼 엮어나간 글이라 할 수 있다.” ― ‘책을 펴내며’ 중에서(5~6쪽)3. 한국인은 언제부터 이렇게 먹었을까?
― 알수록 흥미롭고 놀라운 식사 방식의 역사
18세기 이후 조선의 선비들 가운데 청나라에 다녀오는 이가 많아졌는데, 왜 청나라의 의자를 수용하지 않았을까? 성현의 말과 행동을 금과옥조로 여기던 조선시대 성리학자들에게 의자에 앉는 자세인 ‘의좌’는 오래지 않은 때에 생겨난 습관으로 ‘예(禮)’에 어울리는 자세가 아니었다. 주자가 선비가 공부할 때 앉는 자세에 대해 쓴 〈궤자설〉을 퇴계 이황이 해설하면서 ‘책상다리’가 조선시대 선비의 표준 자세로 공인되었다. 영조도 의자에 앉는 것보다 ‘책상다리’ 자세로 앉는 것을 더 편하게 여겼다는 기록이 남아 있다.
그렇다면 조선시대 선비의 표준 자세인 ‘책상다리’는 언제부터 ‘양반다리’라고 불리게 되었을까? 1973년 《동아일보》 기사에 ‘양반다리’라는 표현이 처음 등장한다. 1970년대 들어 학교나 사무실에서 대부분 높은 책상과 등받이가 있는 의자를 사용하게 되어, 책상다리라는 말이 앉음새를 일컫는 표현으로서의 대표성을 잃어간 것이다.
조선시대 양반들이 쓰던 다리가 긴 소반은 언제, 왜 등장했을까? 온돌의 확산과 부유층이 구리로 만든 식기를 사용한 데서 그 연원을 찾을 수 있는데, 온돌 바닥의 열기가 다리가 짧은 소조형 식탁에 전달되어 음식에 영향을 미치고, 열전도율이 높은 구리 식기는 손으로 들고 먹을 수 없기 때문에 다리가 긴 소반이 등장했을 것이다. 또 다리가 긴 소반이 등장하자, 식사 자세가 변화하면서 자연스레 수저의 손잡이 역시 짧아졌음을 알 수 있다.
한국인들의 술자리에서 자주 볼 수 있는 술잔 돌리기는 어떨까? 술잔 돌리기는 고대 중국의 술 마시는 예법에서 시작된 것으로 조선시대 양반들의 제사와 풍속 교화를 통해 지속되었다. 1960년대 이후 개발독재와 민주화 시대를 거치며 술잔 돌리기는 ‘공동체의 연대감을 강화시킨다’는 믿음과 더불어 강화된 ‘집단주의’ 의식이 깊이 깔리게 되었지만, 사실은 왕과 신하, 웃어른과 아랫사람이, 주인과 손님 간에 공경과 답례의 의미를 담은 술 마시는 예법이었다.
한국인이 식사 방식이 어디에서 유래했고 어떤 역사를 거쳐 오늘날의 방식에 이르게 되었는지, 이 책에 담긴 다양한 사료와 이야기를 통해 흥미롭고 놀라운 식사 방식의 역사를 만날 수 있으며, 식사를 하면서 문득 떠오르던 다양한 궁금증을 해소할 수 있다. 4. 그리 오래되지 않은 오늘날 한국인의 ‘식사 방식’
― 식사 방식에 깃들어 있는 한국인의 역사적 경험
오늘날 사람들이 당연하게 여기는 서양식 식사 에티켓도 알고 보면 역사가 그리 오래되지 않았듯이, 한국의 식사 방식도 마찬가지다. 식탁에 앉아 밥과 국을 제외한 모든 음식을 공유하는 오늘날의 식사 방식은 100년 전 한반도에 살며 소반에 차려진 밥상을 따로 받던 양반 남성에게는 매우 어색한 일이다. 지난 100여 년 동안 겪은 식민지배와 전쟁, 급속한 산업화와 도시화는 한국인의 식사 방식을 크게 변화시켰다.
대표적인 예로 식기를 들어보자. 식민지 시기를 거치면서 한반도 도자기 산업이 일본인의 손에 넘어갔고, 조선 후기까지 주로 쓰인 막사기는 저렴한 질그릇과 오지그릇으로 대체되었다. 한국전쟁을 겪으면서 잠시 양은그릇이 퍼졌고, 1960년대 이후 멜라민 수지 그릇과 스테인리스 스틸 그릇이 유행했다. 특히 1960년대 이후 한식음식점에서는 스텐 밥공기가 필수품처럼 확산되었는데, 그 배경에는 규격화된 밥공기를 통해 쌀 소비를 줄이려는 정부 시책이 있다. 오늘날 한식음식점에는 산업화 이전부터 사용된 식기와 산업화 이후 개발된 식기가 뒤섞여 사용된다. “이런 잡종적 식기와 식사도구는 식민지 경험, 한국전쟁 중의 피난 경험, 급속한 도시화 과정에서 진행된 이주의 경험, 그리고 모든 행위 기준을 효율성에만 맞추는 신자유주의의 경험에서 나왔다(203쪽)”고 볼 수 있다.
식기에 대한 고찰에서 보듯이 저자는 시대에 따라 왜, 어떻게 변화해왔는지를 미시적으로 추적할 뿐 아니라, 정치·경제·사회·문화적 변동이 음식문화에 끼친 영향을 거시적으로 분석함으로써 식사 방식에 얽힌 변화상과 역사성을 함께 통찰한다.5. 한국인 ‘식사 방식’의 기원에서 현재까지
―변화하는 한국인의 ‘함께 식사’ 규칙을 논하다
이제는 인사말이 되어버린 “언제 밥 한번 같이 먹자”라는 말은 한국인이 가장 자주 사용하는 말이다. 이 말은 ‘함께 식사하는 것’을 전제로 한다. ‘여럿이 함께 식사하기’라는 뜻을 담은 ‘커멘셜리티(commensality)’는 인류가 다른 동물과 구별되는 특징이기도 하다. 인류는 단순히 생명을 유지하기 위해서만 식사를 하는 것이 아니라, 그것을 뛰어넘는 무엇인가를 실현하기 위해 식사를 한다. 그중 가장 중요한 것은 ‘함께 식사’를 함으로써 유대감을 강화하는 일이다. ‘함께 식사’는 인류 역사에서 오랫동안 지속되어온 숙명과도 같은 관습이다.
하지만 21세기 초입 한국에서는 ‘혼밥’, ‘혼술’ 등의 현상으로 ‘함께 식사’의 규칙들이 급격한 변화를 맞고 있다. 대도시 중심의 산업화와 도시화는 가족과의 식사는 물론이고 손님 초대까지도 외식에 의존할 수밖에 없게 만들었고, 식사의 개별화 현상은 나날이 심화되어 “가족과 함께하는 식사 횟수를 늘리자”는 ‘국민공통식생활지침’이 정부 차원에서 마련되기도 했다.
여기서 중요한 것은 ‘함께 식사’를 늘리는 것만이 아니다. “밥 한번 같이 먹읍시다”라는 말을 자신 있게 하려면 스스로 요리할 수 있어야 한다. 이런 ‘함께 식사’의 전제와 규칙을 만들어가는 것이 이 책을 통해 변화하는 한국인의 ‘식사 방식’을 읽는 이유이기도 하다.