와인, 위스키, 사케 못지않은 K-술의 매력

허지웅(작가)

우리는 과연 ‘우리’술을 얼마나 알고 있을까? “우리술은 나이 든 사람들이나 마시는 술 아냐?” “막걸리 마시면 다음 날 머리가 아파서 부담스러워.” “우리술은 제사에나 쓰는 술 아닌가?” 어느새 자리 잡힌 우리술에 대한 편견은 우리술에 다가가려는 발걸음을 주춤거리게 만든다. 그래서 다큐멘터리 PD이자 여행 팟캐스트 〈여행수다〉의 탁재형 PD는 우리술에 대한 편견을 없애고, 우리술이 품고 있는 향기를 드러내고, 우리술에 담긴 역사를 되새기고, 우리술을 더욱 사랑하게 만들기 위해 《우리술 익스프레스》를 출간했다. 언제나 흥미로우면서, 누구나 빠질 수밖에 없는 우리술의 이야기가 펼쳐진다.

시작하는 글 홈파티에 진심인 편이다
우리술을 시작하는 이들을 위한 Q&A

한 잔
어제의 우리술, 오늘의 우리술
우리는 언제부터 술을 마시게 된 걸까
우리 술은 어떻게 구분할까
우리술의 심장, 누룩
청주와 약주
과학의 술 이연주에서 희석식 소주로
소줏고리와 알키타라

두 잔
누구나 즐기는, 누구나 사랑하는 우리술
사계의 맛을 담은 술, 풍정사계
아라길주의 역사를 이어가는 곳, 안동소주
유쾌한 과학자가 만든 술, 청산녹수
조선술의 베스트셀러, 삼해소주
증류식 소주 부흥의 진원지, 모월
향으로 먼저 마시는 술, 문배술
치우치지 않는 단맛의 여운, 천비향

세 잔
언제나 마시고 싶은, 언제나 즐거운 우리술
국내 최고 위스키 블렌더가 만든 와인, 오미나라
한국의 여름을 품은 와인, 그랑꼬또
프랑스 농부와 한국 소설가의 랑데부, 레돔
세대를 아우르는 이 시대의 양조장, 복순도가
미래로 이어질 전통의 진한 향, 한산소곡주
우리술의 현대사를 마신다, 양촌양조
제주의 숨결을 담아, 제주술익는집
한국 전통주의 산증인 박록담

네 잔
우리술 깊이보기
한반도의 술, 아시아인의 마음을 빼앗다 상고시대에서 통일신라까지
수수허리 수수께끼
증류주, 이슬로 방울져 떨어지다 고려시대
아라길과 소주
방향(芳香), 사대부들을 매혹시키다 조선시대
청주, 이름을 빼앗기다 일제강점기
위기 속에서 새로운 길을 모색하다 해방 이후
우리술, 역경을 딛고 화려하게 부활하다 현대

우리술 용어 설명
참고 문헌
감사의 글

지금이 때라는 생각이 들었다. 우리술이 품고 있는 이야기를 역사와 지역이라는 틀 위에 얹어 함께 더듬어보고, 그 맥락을 정리해 봄으로써 앞으로의 음주 생활을 더욱 윤택하게 만들어야 할. 얼마 전까지 내 SNS 프로필에 적혀 있던 타이틀은 ‘제법 성공한 술꾼’이었다. 술에 대해 체계적으로 공부한 사람도 아니고, 그 제조 과정에 대한 전문적인 지식이 있는 사람도 아닌, 그저 술을 사랑하고 술을 이야기하는 것을 좋아하는 사람에 불과하다. 그런 주제에 나라의 큰일에 쓰일 술을 추천하고, 좋은 술이 자웅을 겨루는 자리에서 그 술을 심사하고, 마셔본 술 이야기가 담긴 책으로 여러 사람의 군침을 돌게 만든다면 그것이 ‘성공한 술꾼’이 아니고 무엇이겠는가. 그런 애주가의 오지랖으로, 이 글을 썼다. －13쪽이처럼 우리 조상들은 알코올 향을 통해 잘 익은 과일을 발견하는 방법에 능숙해졌고 그렇게 함으로써 과즙을 함빡 머금은 프루츠 칵테일 식사를 즐길 수 있었다. 그리고 그 과정에서 과일을 담아뒀던 용기 아래쪽에 고여 있는, 수상쩍어 보이지만 매혹적인 향을 풍기는 액체를 어찌할 것인가에 대한 고민이 시작됐을 것이다. 일단 이 향이 그들을 과일이 있는 곳으로 인도했던 바로 그 냄새이기에, 거부감은 크지 않았을 것이다. 집단 중에서 모험심이 강한 (그리하여 우리로 하여금 버섯과 홍어와 치즈를 즐기게 해주신 조상님들과 같은 반열에 있는) 개체가 그 액체에 최초로 손을 댔을 것이 분명하다. 그는 점차 그 오묘한 맛과 향에 매혹돼 연거푸 손 바가지로 액체를 들이켜다 점점 말이 많아지고, 웃음이 헤퍼지고, 격렬한 고양감을 느끼다가 결국엔 잠에 빠져들었을 것이다. 그렇게 해서 그는 인류 최초의 ‘꽐라’가 돼 행복한 미소를 머금고 신나게 코를 골지 않았을까. －28쪽들큼하고 씁쓸한 희석식 소주가 우리가 천년만년 먹어오던 것인줄만 알고 지내던 시절에도 문배술의 이름 석 자 정도는 두터운 무지의 장막을 뚫고 들어올 정도의 힘을 가지고 있었다. 차범근이 분데스리가에서 어떤 기술로 어떻게 올해의 축구선수가 됐는지는 모르지만 차범근 이름 석 자만 들으면 괜히 가슴이 펴지고 어깨가 으쓱여지던 것처럼, 문배술이라는 이름은 그 자체로 자부심이었다. 심지어 그 이름에 담긴 뜻이 무엇인지, 술에 담긴 향은 무엇인지 제대로 알지 못했을 때도 그러했다. －173쪽소곡주의 구질이 싱커였다면, 불소곡주는 라이징패스트볼이었다. 투수의 손을 떠나는 순간 아래로 가라앉는 듯하다가, 홈플레이트에서 고개를 쳐드는 불꽃 같은 강속구. 전성기의 박찬호가 종종 꽂아 넣곤 하던 그 구질이 생각났다. 화려한 꽃 같은 전통주 특유의 향기에서 시작해, 증류 이전의 소곡주가 가지고 있던 묵직한 단맛으로 가라앉는가 싶더니 난데없는 향신료의 향기로 가벼이 떠오르며 끝을 내는, 그럼으로써 목젖의 헛스윙을 유도하고 목구멍 안에 ‘짝’ 하는 소리를 내며 안착하는 이미지가 그려졌다. 이 술이 오랜 숙성을 거쳐 다듬어진다면 어떤 향이 만들어질지, 상상만 해도 기분이 좋았다. -245쪽중소 규모의 전통주 양조장들이 생존을 위해, 혹은 전통주의 복원이라는 장인의 열정을 바탕으로 프리미엄급의 우리술을 재창조해 냈다면, 대형 양조장들의 경우엔 시장 점유율의 회복과 확장을 위해 대중의 니즈에 부합하는 새로운 술을 만들어내는 접근을 시도했다. 이런 업체들의 경우엔 매출 규모가 크고 수입 원료를 사용하는 경우가 많아 전통주 면허를 받지 못하고 일반주류제조면허로 영업을 하는 곳들이 대부분이다. -386쪽이처럼 젊은 양조자들이 우리술 관련 창업을 이어가고 있는 것은, ‘돈이 된다’는 확신 때문이다. 2017년의 온라인 쇼핑몰 판매 허용이 가장 직접적인 계기였다. 다른 종류의 술들이 모임의 감소와 건강 중시 풍조 속에서 고전을 거듭하고 있을 때, 택배를 통해 문 앞으로 배송되는 우리술은 코로나의 성벽을 뚫을 수 있는 유일한 공성무기나 다름없었다. 이렇게 집으로 술을 배달시켜 먹는 트렌드는 또 하나의 벽을 무너뜨렸다. 그것은 바로 가격의 벽이다. -392쪽

흥미로운, 우리술의 세계를 읽어보자우리술의 세계는 어떻게 구성돼 있을까? 우리술은 크게 건더기가 있는 탁한 술인 탁주, 건더기를 거른 맑은 술인 청주(주세법상 약주), 그리고 증류한 술인 소주로 나뉜다. 이 세 개의 스펙트럼 안에서 우리술의 세계는 발전해 왔고 지금은 우리의 재료로 만든 와인, 시드르 등으로 그 세계를 확장하고 있다. 흥미로운 우리술의 세계를 알기 위해서는 우리술에 대한 올바른 지식이 있어야 한다. 누구나 궁금해할 우리술 Q&A, 우리술의 구분, 우리술의 심장인 누룩, 청주와 약주의 차이, 희석식 소주와 증류식 소주의 차이, 그리고 증류기까지. 일견 어려울 수도 있는 이야기지만 저자의 입담으로 풀어낸 글 덕분에 우리의 편견에, 사회의 편견에 가로막혀 있었던 우리술의 세계가 한층 더 가까이 다가온다.다채로운, 우리술의 오늘을 만나보자“박재범의 원소주 온라인 판매 시작 26분 만에 6만 병 판매!” “전통주 출고액 2016년 397억 원에서 2020년 627억 원으로 급등!” “찾아가는 양조장 프로그램 2022년 50여 개로 증가 예정!”오늘날의 우리술은 ‘전통주’라는 이름의 한계에서 벗어나 새로운 모습으로 변신하고 있다. MZ세대가 즐기는 힙한 막걸리, 고급 쌀로 만든 맑은 청주, 연예인들도 사랑하는 증류식 소주, 우리 재료로 만든 와인과 시드르까지, 수많은 양조장의 과감한 도전이 우리술을 더욱 발전시키고 있다. 저자는 각각의 개성 있는 양조장을 찾아 우리술의 오늘을 확인하고 우리술의 미래를 가늠해 본다. 북한에서부터 이어온 문배술, 다양한 컬래버레이션을 전개하는 복순도가, 프랑스 농부와 한국의 소설가가 애플 사이더를 만드는 레돔, 제주의 역사와 자연을 담은 제주술익는집 등 읽을수록 마시고 싶은, 읽을수록 찾아가고 싶은 양조장의 이야기가 독자를 끌어당긴다. 변화의 일선에 서서 더욱 다채로운 그림을 그리고 있는 오늘의 우리술을 만나보자. 신비로운, 우리술의 역사를 알아보자우리술의 역사는 한민족의 역사만큼이나 다사다난했다. 맛있는 술을 만들기로 소문이 자자했던 삼국시대, 증류한 술인 소주가 시작된 고려시대와 우리술이 화려하게 꽃 피우고 체계적으로 기록된 조선시대를 지나 점차 발전하던 우리술은 일제의 압박으로 주세령이 시작된 일제강점기와 전쟁과 가난 속에서 고난을 이어가던 해방 이후를 거쳐 현대에 이른다. 오늘날의 우리술은 고난과 역경을 거치며 새로운 꽃을 피우고 있다. 옛 문헌의 맛을 되살려낸 탐험가, 새로운 도전을 두려워하지 않는 도전자, 수많은 규제에도 치열하게 싸운 영웅들이 우리술의 가능성을 만들었고 우리술의 자존심을 지키고 있다. 수천 년에 걸친 우리술의 역사와 그 흐름을 읽는 것만으로도 우리술의 진면목을 다시금 깨닫게 될 것이다.