절임, 피클, 콤포트, 페스토까지!

내일 더 맛있고 새로운 식탁을 원한다면 오늘은 마리네이드입니다

재료에 허브나 향신료, 오일로 맛과 향을 더하고, 시간의 흐름에 따라 자연스레 맛이 배도록 두면 완성되는 마리네이드(Marinade). 이는 우리가 잘 알고 있는 피클, 콤포트, 소스, 페스토, 절임 등을 아우르지요. 마리네이드는 그 자체로 식탁을 채우는 주인공이 되기도 하고, 다양한 요리로도 활용할 수 있는 특별함을 지녔답니다. 여기, 일상의 재료로 마리네이드를 만들고, 즐기고, 소개하는 이가 있습니다. 서울 방배동의 조용한 골목에서 쿠킹 스튜디오 베지따블(vege.table)을 운영하는 송지현 요리연구가가 바로 그 주인공이지요. 마리네이드의 가장 큰 장점은 무엇보다 각종 재료를 맛있게 보관할 수 있다는 거예요. 많은 이들이 고민하는 것처럼 그녀 역시 조금씩 남게 되는 재료를 해결하기 위해 하나 둘 병에 담은 것이 마리네이드의 시작이었죠. 명절만 지나면 냉동실에 굴러다니는 깐 밤은 시나몬, 설탕과 함께 자글자글 졸여 밤 조림으로, 한 박스 산 청포도는 새콤달콤한 피클로, 몇 알 먹고 남은 페타치즈는 참나물과 함께 절이는 것처럼요. 이렇게 만든 마리네이드는 그대로 맛보기도 하고, 요리에 사용하기도 해요. 샐러드, 샌드위치, 피자, 밥 등에 말입니다. 또 가끔은 예쁜 유리병에 담아 가까운 이들에게 선물하기에도 좋지요. 상할 것을 걱정해 빨리 먹어야 하는 다른 요리들과 달리 시간이 지날수록 오히려 맛이 더 좋아지기에 주는 이도, 받는 이도 모두 만족스럽거든요. 이제 특별하지만 소박한 마리네이드를 <내일 더 맛있는 오늘의 마리네이드>에서 만나볼 시간입니다. 근사한 ‘내일’의 식탁을 위해 ‘오늘’ 말이지요.

02tPrologue 내일 더 맛있고, 새로운 식탁을 원한다면 오늘은 마리네이드입니다
04t지금부터 만나 볼 마리네이드는요

마리네이드 만들기 전에
14t마리네이드 조리 가이드
18t마리네이드 추천 재료
20t마리네이드 기본 재료
24t마리네이드 기본 도구
28t소독과 탈기
30 계량과 불 세 기

Chapter 1. 과일 마리네이드
34t[기본] 체리 홍차절임 [활용 요리] 체리 스파클링 아이스티
36t[기본] 귤 라벤더 콤포트 [활용 요리] 귤 소스 닭다릿살 스테이크
40t[기본] 밤 시나몬절임 [활용 요리] 떠 먹는 밤 케이크
44t[기본] 견과류 & 건과일 메이플절임 [활용 요리] 오독오독 프렌치 토스트
46t[기본] 사과 머스터드조림 [활용 요리] 사과 머스터드 안심구이
50t[기본] 청포도피클 [활용 요리] 청포도 드레싱 양상추 웨지샐러드
54t[기본] 배 스파이스 콤포트 [활용 요리] 배 고구마 크림치즈 플래터

Chapter 2. 채소 마리네이드
60t[기본] 당근 큐민라페 [활용 요리] 당근 곡물 샐러드
64t[기본] 부추 견과 마리네이드 [활용 요리] 부추 견과 마리네이드 감자그라탱
66t[기본] 매콤 마늘 두부 마리네이드 [활용 요리] 견과류 두부 브로콜리
68t[기본] 구운 가지 마리네이드 [활용 요리] 가지 마리네이드 해산물 냉채
72t[기본] 방울토마토 바질 마리네이드 [활용 요리] 방울토마토 파스타 샐러드
74t[기본] 우엉 된장 마리네이드 [활용 요리] 우엉 토마토 된장국
78t[기본] 적양파 건크랜베리 피클 [활용 요리] 핑크 타르타르 소스
80t[기본] 오이 발효 피클 [활용 요리] 오이 피클 소면말이
82t[기본] 주키니 딜 피클 [활용 요리] 주키니 오픈 샌드위치
84t[기본] 양송이버섯 마리네이드 [활용 요리] 양송이버섯 냄비밥

Chapter 3. 해산물 마리네이드
90t[기본] 새우 커리 마리네이드 [활용 요리] 새우 코코넛커리
94t[기본] 구운 대파 문어 마리네이드 [활용 요리] 한 그릇 문어 초밥
98t[기본] 오징어 세비체 [활용 요리] 오징어 감자샐러드
102t[기본] 김 맛간장 절임 [활용 요리] 아보카도 비빔메밀국수
104t[기본] 바지락 레몬 마리네이드 [활용 요리] 바지락 오일 파스타
108t[기본] 매콤 잔멸치 갈릭 마리네이드 [활용 요리] 채소 잔멸치 감바스
112t[기본] 새우 고수피클 [활용 요리] 새우 고수 샌드위치

Chapter 4. 치즈 & 통조림 마리네이드
118t[기본] 페타치즈 마리네이드 [활용 요리] 페타치즈 오이샐러드
122t[기본] 모짜렐라 참나물 마리네이드 [활용 요리] 모짜렐라 바게트피자
126t[기본] 병아리콩 마리네이드 [활용 요리] 팔라펠
130t[기본] 옥수수 파프리카 마리네이드 [활용 요리] 옥수수 버섯타코
134t[기본] 올리브 고추 타페나드 [활용 요리] 구운 채소꼬치
138t[기본] 허브 두부 크림치즈 [활용 요리] 두부 크림치즈 롤

Plus recipe
140t허브 소금
레몬 소금
142t토마토케첩
고추 소스
144t딜 레몬 오일드레싱
갈릭 요거트 드레싱
당근 드레싱
146t참나물 페스토
고추 양파 페스토
통깨 견과류 페스토

148tIndex ㄱㄴㄷ순으로 마리네이드 찾아보기

■ [내일 더 맛있는 오늘의 마리네이드] 특징마리네이드는 ‘재료에 맛과 향을 들이는 것’을 의미합니다
조리 용어적 뜻으로 고기나 생선, 채소 등에 조리하기 전에 맛을 들이는 것을 의미해요.
하지만, 좀 더 친근하게 다가가고자 본 책에서는 마리네이드를 ‘재료에 맛과 향을 담는 것’으로 정의했습니다. 그 덕에 재료 자체에 맛과 향이 더 풍부해지고, 저장성 역시 높아졌답니다.우리 가까이에 있는 일상의 재료를 사용했습니다
시장이나 마트, 동네 슈퍼마켓에서 자주 볼 수 있는 재료를 사용했습니다. 구하기 어려울까 염려되는 재료는 다른 것으로 대체할 수 있도록 가능한 선에서 충분히 소개했고요. 일 년 내내 맛있는 마리네이드를 즐겨보세요.딱 한 병 분량으로 만들었습니다
오래 두고 먹는 대용량의 저장식이 아닙니다. 400~500㎖ 용기 한 병 정도의 분량으로 만들었답니다. 그 덕에 지루하지 않게, 깔끔하게, 신선하게 즐기기 좋지요. 다만, 재료 구입 단위가 애매한 경우에는 한 번 구입한 재료를 모두 마리네이드 할 수 있도록 양을 조절, 레시피를 개발했습니다.그대로, 요리로 활용할 수 있는 노하우를 전합니다
반찬, 간식, 안주로 등 소개한 모든 마리네이드는 그대로 먹기에도 좋지만 더 다양하게 즐길 수 있도록 맛있게 즐기는 법과 활용 요리 레시피를 함께 적어뒀습니다.짧게는 일주일, 길게는 한 달 정도 보관할 수 있습니다
각 마리네이드마다 보관 장소와 저장 기간을 적어뒀습니다. 단, 이 저장 기간은 평균치일 뿐 재료에 따라, 주변 환경에 따라 조금씩 차이가 있으니 자주 상태를 살펴보며 확인하는 것이 좋습니다.