뻔한 채소요리가 아니다. 계속 진화하는 새로운 채소 레시피

채소도 요리하기에 따라 얼마든지 식탁의 주인공이 될 수 있다!

2012년 도쿄 다이칸야마에 처음 오픈해 프랑스를 비롯한 동서양의 다양한 요리 기술을 자유롭게 활용하여 만든 특별하고 맛있는 요리를 제공하며 인기를 끌고 있는 델리 레스토랑 ‘Table Ogino’. 『채소요리 200』은 ‘농가에서 보내온 채소를 받으면, 그때그때의 재료와 상황에 맞게 요리를 만든다’는 컨셉으로 운영되고 있는 ‘Table Ogino’의 수많은 채소요리 가운데 압권이라고 할만한 200가지 요리를 골라서 소개하는 책이다. 애정을 듬뿍 쏟아 키운 소중한 채소들이 원래 갖고 있는 고유의 맛을 나름대로 분석하고 특징이나 장점을 파악한 다음, 어떤 맛을 더하고 어떤 맛을 뺄 것인지 고민해서 만들어낸 최고의 레시피를 소개한다. 아스파라거스, 트레비소, 쑥갓, 고수, 두릅 등 잎과 줄기를 먹는 채소부터 브로콜리, 오이, 아보카도 등 꽃과 열매를 먹는 채소, 당근, 비트, 토란 등을 이용한 채소부터 다소 생소한 서양채소까지 뿌리와 뿌리줄기를 먹는 채소를 이용한 요리를 소개해 다양한 채소 요리를 접할 수 있도록 했다. 더불어 꼬투리완두, 강낭콩, 누에콩 등의 콩류를 비롯하여 최근 슈퍼곡물로 주목받고 있는 퀴노아, 와일드 라이스 등을 이용한 요리와 표고, 양송이, 새송이버섯 등은 물론 포르치니, 뿔나팔버섯, 곰보버섯 등 개성 넘치는 프랑스산 버섯을 이용한 요리도 소개한다. 프랑스의 요리기술뿐 아니라 중국, 한국 등 아시아 지역과 중동, 지중해 지역의 다양한 요리기술까지 절묘하게 구사하여 만든 이 레시피가 신선한 즐거움이 되어줄 것이다.

● Prologue
● 채소 농가와 소비자 사이의 다리가 되어

● 채소로 요리의 ‘맛’을 구축하는 방법
1 맛을 내는 조미 공식
2 신맛의 중요성과 사용 방법
3 단맛의 의외의 역할
4 오일의 효과
5 수분 조절
6 식감과 향의 악센트
7 개성을 만드는 방법
8 고전에 대한 경외
9 ‘건강’이라는 키워드
10 기본적인 ‘섞기(버무리기)’

Part1. 잎과 줄기를 먹는 채소
001 화이트 아스파라거스와 오렌지 맛의 차가운 홀랜다이즈 소스
002 구운 아스파라거스, 바지락, 토마토 브레제, 머스터드로 맛을 낸
003 그린 아스파라거스, 베이컨, 토마토 키슈
004 그린 아스파라거스, 펜넬, 페타치즈 샐러드
005 화이트 아스파라거스, 생햄, 딸기, 발사믹 샐러드
006 화이트 아스파라거스와 홍합, 사프란 리소토
007 엔다이브, 오렌지, 로크포르치즈, 허니머스터드 소스
008 엔다이브와 로스햄, 따뜻한 샌드위치
009 엔다이브 브레제, 오렌지, 그레나딘 시럽, 캄파리로 맛을 낸
010 엔다이브, 생햄, 무화과 샐러드
011 트레비소 타프나드 구이
012 트레비소와 말린 무화과, 메이플머스터드 샐러드
013 양상추, 말린 무화과, 염소젖치즈, 허니머스터드 샐러드
014 로메인, 후무스 무침
015 생선 양배추롤, 요구르트 소스
016 코울슬로, 참깨로 맛을 낸
017 양배추, 감자, 가리비 갈레트
018 프룬, 호두, 레드 슈크루트
019 적양배추, 코코넛, 레몬, 케이퍼 샐러드
020 방울양배추, 토마토, 소시지 키슈
021 방울양배추, 가리비, 자몽 샐러드
022 배추, 두부, 시저샐러드
023 배추 오리엔탈 마리네이드
024 배추밑동, 고기 브레제
025 배추 샐러드, 사테 소스 맛
026 시금치, 리코타치즈 라비올리
027 시금치, 살라미, 말린 토마토, 케이크 살레
028 시금치 소테, 굴, 석류, 레몬 샐러드
029 스위스 차드, 그뤼에르치즈, 스패니시 오믈렛
030 스위스 차드, 리코타치즈 춘권
031 스위스 차드, 두부, 땅콩, 고수 무침
032 크레송, 양송이, 민트, 페타치즈, 잣 샐러드
033 민들레 샐러드, 소시지와 삶은 달걀을 넣은
034 민들레 소테, 프랑브와즈 식초로 맛을 낸
035 쑥갓, 파래, 스크램블드에그
036 쑥갓, 무, 호두, 무화과, 겉절이 샐러드
037 고수 제노베세, 파스타 샐러드
038 고수, 새우, 파프리카, 적양파, 스위트칠리 샐러드
039 펜넬, 연어, 라임 과육 피티비에
040 펜넬, 바지락, 프레굴라, 사프란 브레제
041 펜넬 니수아즈 샐러드
042 셀러리 브레제, 페르노 주와 펜넬시드로 맛을 낸
043 셀러리, 오이, 토마토, 병아리콩,돼지고기 리예트 샐러드
044 리크와 마늘, 셀러리, 홍합 크림수프
045 리크 마리네이드, 그레나딘과 셰리 식초로 맛을 낸
046 구운 대파, 닭똥집 콩피 샐러드, 발사믹으로 맛을 낸
047 구운 대파, 햇감자, 삶은 달걀 샐러드
048 부추, 셀러리, 두부, 숙주, 참치 샐러드
049 부추, 감자 팬케이크
050 땅두릅, 버섯 마리네이드, 프랑브와즈 식초로 맛을 낸
051 땅두릅, 참마, 가지, 토마토 마리네이드
052 머위 꽃봉오리 볶음, 망고, 방울토마토 샐러드
053 머위 꽃봉오리, 아보카도 과카몰리
054 두릅과 미나리 소테, 파트 필로로 싸서 구운

Part2. 꽃과 열매를 먹는 채소
055 브로콜리, 참깨 페이스트, 말린 무화과 샐러드
056 삶은 브로콜리 카르보나라 리소토
057 브로콜리, 민트, 펜넬시드 크로켓
058 브로콜리, 망고, 코코넛, 카레 맛 샐러드
059 구운 콜리플라워 무스, 가리비 관자 위에 올린 비프 콩소메 젤리
060 콜리플라워 쿠스쿠스
061 콜리플라워, 코코넛카레 맛 샐러드
062 얇게 썬 콜리플라워와 가리비, 라임과 남플라로 맛을 낸
063 바삭하게 구운 유채, 고르곤졸라, 말린 프룬
064 유채, 오렌지, 참깨 무침
065 토마토, 정어리 오이절임, 가지 티앙, 타임으로 맛을 낸
066 말린 토마토, 노란 렌즈콩 수프
067 가스파초 카펠리니
068 프루트토마토, 모차렐라, 바질, 카프레제 타불레
069 토마토 구이, 파테를 채운
070 프루트토마토, 구운 가지, 참깨 페이스트, 민트 샐러드
071 말린 토마토, 레몬 튀김 키슈
072 토마토 콩소메 젤리, 바질, 크림치즈 페이스트
073 파프리카 소테, 치아시드로 버무린
074 피페라드, 달걀프라이를 올린
075 고기소를 채운 파프리카 구이, 타바스코로 맛을 낸
076 파프리카, 게살, 써니양상추, 살라드 콩포제
077 파프리카, 와일드 라이스, 그린올리브, 케이퍼 샐러드
078 고추 구이, 페타치즈와 건포도를 채운
079 구운 고추, 펜넬, 사과, 레몬 소스로 버무린
080 무사카
081 가지와 양배추 타마린드 마리네이드, 참깨로 맛을 낸
082 가지, 두부, 생강 후무스
083 가지와 양송이, 레몬 소스로 버무린
084 바얄디(구운 가지, 주키니, 토마토 그라탱)
085 구운 오크라와 토마토, 스파이시 퀴노아 샐러드
086 오크라 튀김, 보리, 바지락의 따뜻한 샐러드, 사프란으로 맛을 낸
087 오이, 민트, 한라봉, 앤초비, 퀴노아 샐러드
088 오이, 병아리콩, 토마토, 모로코풍 샐러드
089 오이, 비트, 말린 살구, 타히니 소스
090 구운 여주, 자몽, 참깨, 크림치즈 샐러드
091 여주 그린 가스파초
092 주키니와 두유 포타주, 커민으로 맛을 낸
093 고기소를 채운 주키니, 치즈 그라탱
094 주키니, 말린 살구, 레몬 타진
095 주키니꽃, 모차렐라치즈 튀김, 스파이시 요구르트 소스
096 주키니꽃, 말린 토마토, 리코타치즈 사각파이
097 단호박 후무스, 코리앤더와 커민으로 맛을 낸
098 단호박 쌀국수, 호토풍
099 단호박 튀김, 사과, 셀러리 샐러드, 아몬드로 맛을 낸
100 버터넛 호박 구이, 시나몬으로 맛을 낸
101 버터넛 호박 소테, 메이플 시럽과 레몬으로 맛을 낸
102 아보카도, 두부, 남플라, 마늘, 바냐카우다 소스
103 아보카도, 가지, 삶은 달걀, 파프리카 샐러드, 레몬으로 맛을 낸
104 아보카도, 게살, 자몽, 프루트토마토, 써니양상추 샐러드
105 아보카도 베녜, 스파이시 요구르트 소스

Part3. 뿌리와 뿌리줄기를 먹는 채소
106 당근 라페
107 당근 팡 데피스
108 당근 포타주, 커민으로 맛을 낸
109 당근 글라세, 오리엔탈풍
110 컬러풀한 무 라페, 쏨땀 스타일
111 뿌리채소, 쿠스쿠스 스튜
112 무 토마토콩소메 조림, 햄 치즈 구이
113 페르노와 사프란을 넣은무 팬케이크와 생햄
114 구운 순무 마리네이드
115 순무, 방울토마토, 양송이, 감자, 부용 그라탱, 타임으로 맛을 낸
116 비트, 복숭아, 엔다이브, 파르미자노 샐러드, 빈코토로 맛을 낸
117 비트 콩피, 스파이스로 맛을 낸
118 비트 후무스
119 차가운 비트, 오렌지 포타주
120 비트, 감자 투르토
121 비트, 레드와인과 레드와인 식초로 조린
122 우엉, 루바브, 당근 코울슬로
123 우엉, 닭염통, 삶은 달걀 샐러드, 코냑으로 맛을 낸
124 우엉 피클, 포도잎 발사믹 조림, 코리앤더로 맛을 낸
125 우엉 수프 드 프와송
126 연근 피클, 그레나딘으로 맛을 낸
127 연근, 아쓰아게 두부 코프타
128 연근 제노베세
129 연근, 펜넬, 건포도 키슈
130 파스닙 구이, 허브빵가루를 묻힌
131 파스닙, 오렌지, 참깨, 망고처트니 마리네이드
132 셀러리악 라사냐
133 셀러리악, 오곤칸, 프로마주 블랑 샐러드
134 셀러리악, 사과, 치킨, 라이스밀크 수프
135 돼지감자, 감자, 셀러리악 블루테, 바닐라로 맛을 낸
136 생돼지감자, 럼주 미소에 절인
137 구운 돼지감자, 대파, 땅콩, 미소 식초 마리네이드
138 감자 니수아즈 샐러드
139 감자 뇨키, 정어리와 베이컨 소스
140 감자, 연어 리예트
141 프렌치프라이, 스파이시 크림치즈를 곁들인
142 감자와 셀러리악 비시스와즈, 트러플오일
143 얇게 썬 감자, 치킨, 양파 그라탱, 샹발롱풍
144 감자와 비트 도피누아 그라탱, 펜넬시드와 페르노로 맛을 낸
145 아시 파르망티에
146 감자, 오리 콩피 크로켓
147 토란과 닭간 그라탱, 프룬을 넣은 도피누아풍
148 토란, 귤, 구운 김 샐러드, 아르간오일로 버무린
149 훈제 토란, 소시지, 크림치즈, 케이퍼 샐러드
150 구운 참마, 병아리콩, 페타치즈 샐러드
151 참마 튀김, 두부 시저드레싱을 곁들인
152 구운 고구마, 셀러리, 토마토, 스파이시 샐러드
153 말린 고구마 사테 마리네이드
154 죽순 도리아, 초피잎과 건포도 필라프를 채운
155 살라미를 채운 죽순 페르시야드(파슬리빵가루 구이)
156 죽순, 곰보버섯 크림 리소토
157 부르고뉴풍 죽순 레드와인 조림, 수란을 곁들인
158 햇양파 브레제, 페리괴 소스로 조린
159 양파링 튀김과 말차소금

Part4. 콩·잡곡
160 완두콩, 누에콩, 아스파라거스 샐러드
161 완두콩과 양상추 조림, 민트로 맛을 낸
162 완두콩, 요구르트 소스 카펠리니
163 꼬투리완두, 오렌지 껍질 그레나딘 콩피, 퀴노아 샐러드
164 꼬투리완두, 펜넬, 연어, 크림치즈 샐러드
165 구운 누에콩, 아보카도, 유자후추, 루콜라, 방울토마토 샐러드
166 누에콩, 루비레드 자몽, 참깨, 바질 샐러드
167 꼬투리강낭콩, 양송이, 에샬로트, 레몬 소스 샐러드
168 꼬투리강낭콩, 베이컨, 삶은 달걀, 허니머스터드 샐러드
169 풋콩, 두부, 흑마늘, 파르미자노 레자노 샐러드
170 풋콩, 민트, 커민, 퀴노아 크로켓
171 병아리콩, 어린양고기, 말린 살구 조림
172 병아리콩, 유채 팔라펠
173 병아리콩, 와일드 라이스 샐러드
174 그린 렌즈콩, 베이컨, 머스터드 샐러드, 수란을 올린
175 노란 렌즈콩, 가지 포타주, 생강으로 맛을 낸
176 그린 렌즈콩, 셀러리, 민트, 자몽 샐러드
177 그린 렌즈콩, 루바브 샐러드
178 폴렌타, 버섯 발사믹 소테
179 구운 옥수수, 양배추 샐러드
180 구운 옥수수 포타주, 셰리주로 맛을 낸
181 와일드 라이스, 머스캣, 호두, 두부 샐러드, 허니머스터드 소스
182 와일드 라이스, 생선 수프 리소토
183 퀴노아, 치킨, 토마토, 라임 수프
184 퀴노아로 버무린 아스파라거스, 콩 샐러드

Part5. 버섯
185 포르치니, 뿔나팔버섯, 덕셀, 라이스볼
186 나도팽나무버섯, 오이, 톳, 흑초 마리네이드
187 속을 채운 점보 양송이 구이
188 보르도풍 버섯 소테, 레몬과 라르도를 곁들인
189 꾀꼬리버섯, 뿔나팔버섯, 치즈그라탱 수프
190 알록달록 버섯파이
191 버섯 콩피, 마늘로 맛을 낸
192 버섯, 레몬, 잣, 리코타치즈로 버무린
193 곰보버섯, 아스파라거스, 송아지 흉선 조림
194 버섯 타르트
195 버섯 포타주
196 꾀꼬리버섯, 사프란, 치킨 필라프, 펜넬과 민트로 맛을 낸
197 버섯 콩포트, 포트와인으로 맛을 낸
198 뿔나팔버섯, 꾀꼬리버섯 레드와인 조림, 수란을 올린
199 야생버섯 리예트
200 표고, 만가닥버섯, 잎새버섯 테린, 마데이라로 맛을 낸

● 서양채소의 종류와 사용방법
● 이 책에 필요한 참조 레시피
● 용어 정리
● 요리 종류별 색인

채소만으로 만든 요리가 아니다.
채소를 가장 맛있게 먹을 수 있는 채소전문가 [TABLE OGINO]의 시크릿 레시피
[TABLE OGINO]는 2012년 도쿄 다이칸야마에 처음 오픈하여, 프랑스를 비롯한 동서양의 다양한 요리 기술을 자유롭게 활용하여 만든 특별하고 맛있는 요리를 제공하여 인기를 끌고 있는 델리 레스토랑이다.
이 책에서는 [TABLE OGINO]의 수많은 채소요리 중 압권이라고 할만한 200가지 요리를 골라서 소개하였다.
[TABLE OGINO]는 ‘농가에서 보내온 채소를 받으면, 그때그때의 재료와 상황에 맞게 요리를 만든다’는 컨셉으로 운영되고 있다. 재료를 받으면 많은 고민과 함께 다양한 요리기술을 총동원하여 그 재료를 가장 맛있게 먹을 수 있는 요리를 만들어낸다. 그래서 참신하고 톡톡 튀며 무엇보다 정말 맛있다.
[TABLE OGINO]에서 사용하는 채소는 각각의 채소 농가에서 먹는 사람을 최우선으로 생각해서 가장 적합한 방법으로 재배한 것들로, 농약은 물론 비료조차 사용하지 않고 키운 채소들도 있다.
이 책에서는 그렇게 애정을 듬뿍 쏟아서 키운 소중한 채소들이 원래 갖고 있는 고유의 맛을 나름대로 분석하고 특징이나 장점을 파악한 다음, 어떤 맛을 더하고 어떤 맛을 뺄 것인지 고민해서 만들어낸 최고의 레시피를 소개하고 있다.
“샐러드나 나물이 채소요리의 전부라고 생각한다면 천만의 말씀.
채소도 요리하기에 따라 얼마든지 고기보다 든든한 식탁의 주인공이 될 수 있다.”동서양의 다양한 요리기술로 만드는, 채소요리의 결정판
[Part1. 잎과 줄기를 먹는 채소]에서는 아스파라거스, 트레비소, 쑥갓, 고수, 두릅 등을,
[Part2. 꽃과 열매를 먹는 채소]에서는 브로콜리, 오이, 버터넛 호박, 아보카도 등을,
[Part3. 뿌리와 뿌리줄기를 먹는 채소]에서는 당근, 비트, 토란, 셀러리악, 파스닙 등을 이용한 요리를 소개하여, 우리가 익숙하게 알고 있는 채소는 물론 다소 생소한 서양채소까지 다양한 채소 요리를 접할 수 있다.
[Part4. 콩·잡곡]에서는 꼬투리완두, 강낭콩, 누에콩 등의 콩류를 비롯하여 최근 슈퍼곡물로 주목받고 있는 퀴노아, 와일드 라이스 등을 이용한 요리도 소개하였고,
[Part5. 버섯]에서는 표고, 양송이, 새송이버섯 등은 물론 포르치니, 뿔나팔버섯, 곰보버섯 등 개성 넘치는 프랑스산 버섯을 이용한 요리도 소개하였다.“프랑스의 요리기술뿐 아니라 중국, 한국 등 아시아 지역과 중동, 지중해 지역의 다양한 요리기술까지 절묘하게 구사하여 만든 이 레시피는, 현직 셰프는 물론 셰프를 꿈꾸는 사람이나 요리를 좋아하는 일반인들에게도 신선한 즐거움이 될 것이다.”