동쪽의 바다, 물고기, 사람에 관한 이야기

“가장 맛있는 것은 이제는 먹을 수 없는 것이다” 동해바다 서른 가지 맛있고 그리운 것들의 사연

“먼 옛날 조선시대에서부터 저 위 함경도까지, 시공간을 넘나들며 영동이라는 땅 위에 존재했던 음식이란 음식들을 모조리 수집한 음식 백과사전이 여기 있다. 동쪽 바다 웅숭깊은 곳에서 길어 올린 작가의 문장들이 영동 지역 음식의 생생한 원형을 우리 눈앞에 복원해낸다.” - 김영건, 속초 동아서점 대표 『동쪽의 밥상: 동쪽의 바다, 물고기, 사람에 관한 이야기』는 속초의 토박이 작가 엄경선이 동해 바다에서 나는 서른 가지 물고기 등의 사연을 이야기하는 음식·생태 산문집이다. 작가 본인이 어린 시절 맛보았고 이제는 자취를 감췄거나 수입에 의존하고 있는 토산품에서부터, 과거에는 귀했으나 이제는 도리어 흔해진 것들까지 두루 그 사연을 살펴본다. 엄경선은 1965년에 속초에서 태어났다. 영동 지역에 가려면 저 위의 진부령 고갯길로만 다닐 수 있었던 시절이다. 지금과 같이 동서 간 왕래가 잦지 않았던 때에 이 지역은 그 고유의 문화를 누렸다. 특히 영동 지역의 음식 문화는 한국전쟁 이후 피란 내려온 함경도 사람들에 의해 더욱 다양해지고 풍성해졌다. 본래 북한 지역에서 음식 잘하기로 유명한 함경도 사람들이 대거 내려온 뒤에 기존의 어촌 음식에 국한되어 있던 요리 문화가 다각도로 변모하기 시작한 것이다. 『동쪽의 밥상』은 이 같은 문화의 어울림을 통해 만들어진 당대의 음식 문화를 저자의 경험을 통해 소개한다. 오징어, 가자미, 양미리, 도루묵, 대구, 임연수어 같은 이른바 국민 생선들에서부터 멸치, 도치, 물곰, 청어, 홍게, 털게, 황어 같은 이곳만의 특색을 지닌 수산물까지, 이 지역에서 자라는 생선들을 모두 망라하여 이야기를 들려준다. 이에 더해 순채, 갯방풍, 명태, 정어리, 소금, 표범 태반 등 이제는 그 자취를 거의 찾아볼 수 없는 희귀한 재료들의 현재를 다룰 뿐 아니라, 섭죽, 젓갈, 식해, 배, 함흥냉면, 탁주, 아바이순대 등 영동과 함흥의 음식 문화가 어우러진 이 지역 고유의 음식들의 사연을 소개한다.

책을 펴내며

제1장 그 향이 사흘이 지나도 가시지 않았다더라
가자미 1 흰밥과 가재미와 나는
가자미 2 우리가 가장 사랑하는 가자미는
순채 가늘고 가벼워 은실 같구나
갯방풍 그 향이 사흘이 지나도 가시지 않았다더라
멸치 때는 마침 멸치 때니 후리꾼아 나오너라
양미리 늦가을 양미리 구워 먹는 맛
도루묵 1 도루묵의 추억
도루묵 2 이름 때문에 억울한 도루묵
대구 귀하디귀했던 생선, 대구
표범 태반 지금은 상상할 수 없는, 사라진 요리
도문대작 허균이 말한 동해안의 먹을거리들

제2장 랭면을 맛보고 애걸하거늘
젓갈 간이 잘 맞게 담가서 진상하라
식해 1 들큰새콤 삭아 있던 밥식해
식해 2 내가 죽게 되거든 옥에 식해를 넣어 알려달라
명태 1 여진의 살 냄새, 신라 백성의 그리움
명태 2 내 이름은 백 가지가 넘소
명태 3 통심이 쪄 먹으러 가자
소금 이곳은 본래 소금버덩의 고장
소금과 배 낙산사의 금표는 1백 보에 불과하고 바다는 지극히 넓은데
정어리 일본을 망하게 한 물고기
함흥냉면 랭면을 맛보고 애걸하거늘
털게 맥고모자를 쓰고 털게 청포채를 안주로 맥주를 마신다


제3장 바다와 함께 울고 웃다
임연수어 강릉 부자가 그 껍질을 먹다가 망했다더라
오징어 1 산오징어의 잊히지 않는 맛
오징어 2 그 맛이 각별했다
오징어 3 오징어서약은 거짓서약이라지만
도치와 물곰 심통 난 얼굴이어서 심퉁이래요
청어 산더미 같은 흰 물결이 하늘을 치는 곳엔
황어와 탁주 양양부사도 그 맛에 눈물을 흘렸다더라
홍게 박달대게는 온데간데없이 사라지고
아바이순대 고향 잔칫날 먹던 그리운 음식, 아바이순대
섭죽 천하에 이 진품기물을 먹어본 자 몇몇이나 되는고
해난사고 바다와 함께 울고 웃다
실향민 음식 문화 1 음식 하면 남쪽은 전라도, 북쪽은 함경도
실향민 음식 문화 2 팥죽을 먹을 때 오그랑 넣지요
실향민 음식 문화 3 농촌의 보릿고개가 어촌에도 있었다

책을 맺으며
추천의 말
미주

동해안 특히 속초 사람들은 도루묵 알에 대한 추억을 하나씩은 갖고 있을 테다. 겨울의 초입으로 들어서는 때가 되면, 연안에 산란해놓은 도루묵 알이 이미 딱딱해져 질기다. 어금니로 꽉 씹어야만 알들이 터지면서 단물이 나온다. 마땅한 군것질거리나 간식거리가 없던 시절에는 이 도루묵 알이 훌륭한 간식이었다. 구멍가게 하얀 은쟁반 위에 10원, 20원에 몇 개씩 팔던 알을 씹고는 껍질을 “퉤” 하고 내뱉었다. 그러다 보니 길가에는 온통 하얗게 도루묵 알껍질이 쌓이기도 했다. 이제 도루묵 알을 씹어 먹는 풍경은 찾아볼 수 없다. (43면)아마이는 아바이와 대응하는 말로 어머니를 뜻하는 함경도 말이다. 함경도 아마이, 다시 말해 함경도 여성은 북한에서도 생활력이 강하고 요리 솜씨가 상당히 좋다는 평을 받는다. 한국전쟁 이후 이곳 영동 지역에 정착한 함경도 아마이들은 어떤 삶을 살았을까? 아마이라면 바로 ‘억세다’라는 말이 떠오른다. 함경도 사투리 말투가 워낙 거칠었고, 부둣가 어부들 틈새에서 하루하루 힘든 노동으로 살아야 하기에 생활력이 강하지 않으면 버텨낼 수 없었다. 바로 그 생활력 강한 아마이들의 손맛으로 만들어진 음식이 ‘식해’다. (81면)주목할 만한 것은 『세종실록지리지』에서는 강원도 동해안 고을마다 모두 소금가마의 개수를 기록했다는 사실이다. 지금은 소금이라면 서해안 천일염전에서만 나오는 걸로 알고들 있다. 그러나 조선시대에는 서해안뿐만 아니라 동해안 바닷가에서도 많은 양의 소금이 생산되었다. 당시 동해안 일대에서는 바닷물을 끓여 소금을 만드는 소금가마가 다수 자리 잡고 있었다. 이 숫자는 동해안에 인접한 인근 함경도와 경상도의 숫자보다 월등하게 많은 것이었다. 즉 조선시대 이 지역에서는 소금 생산이 주력산업이었다고 볼 수 있다. (112면)

일본은 2차 세계대전 중에 미국을 선제공격하면서 태평양으로까지 전쟁을 확대시켰다. 그러다 보니 기름이 부족해졌고, 그리하여 군수용 기름의 50퍼센트를 정어리 기름으로 충당하려 했다. 하지만 신기하게도 1940년 이후부터는 정어리 어획이 급감하면서 해방 전후에는 동해안 일대에서 그 많던 정어리를 아예 찾아볼 수 없게 되었다. 그래서 당시 사람들은 정어리가 일본을 망하게 했다고 하여 정어리를 ‘일망(日亡)치’라고 불렀다고 한다. (124면)

우리는 영동, 관동 지방의 음식에 대해 얼마나 알고 있는가

속초, 고성, 양양의 음식 문화를 떠올리면 곧바로 오징어, 명태 등의 물고기들이 머릿속에 떠오른다. 그것도 매우 잘 차려진 횟집 한상차림이 말이다. 『동쪽의 밥상』 또한 영동 지역의 대표적 수산물인 오징어, 명태 등을 다루지만 그 물고기들을 선보이는 방식은 우리가 생각했던 것과 다소 다르다.
작가는 1960, 70년대 속초에서 어린 시절을 보냈다. 당시 속초는 전국에서 일꾼들이 몰려올 정도로 오징어, 명태가 많이 잡히는 어항으로 유명했다. 그런데 농촌과 달리 어촌에서는 ‘풍어’와 ‘흉어’를 미리 예측하기가 쉽지 않았다. 바로 직전 해에 수만 톤이 잡히던 생선이 그다음 해에는 온데간데없이 사라져버리기도 했던 것이다. 거기에다 바다 위의 조난사고가 빈번히 일어나니 대다수의 사람들이 그 위험을 감수한 노동을 견뎌내며 한 시절을 보냈다.
예측 불가능한 삶에 맞게 음식 문화 또한 그에 적응해갔다. 일례로 시원한 감칠맛이 일품인 ‘식해’는 그 시대에 흔히 구할 수 있는 생선이면 뭐든 그것을 주 재료로 하여 쌀밥과 생선을 한 켜씩 교차하여 깔아서 묵혀두고 먹는 것이다. 소금조차 구하기 힘든 시절에 만들어진 발효음식으로 여전히 이 지역 사람들에게 사랑받고 있다.
오징어순대는 어떤가. 그 기원에 대해서는 여러 의견이 분분하지만 그중 하나의 에피소드가 당시의 모습을 생생히 재현해준다. “흉년이 되면 산나물 캔단 말이요. 막장에다가 산채에다가 비벼서 오징어 뱃속에 넣어서 먹으면 든든해요. 그게 오징어순대의 시초예요.”(222면)
함경도 사람들의 사연 또한 영동 지역의 음식 문화를 이야기하는 데서 빠뜨릴 수 없다. 사실 우리가 영동 지역 고유의 음식이라고 알고 있는 대다수가 한국전쟁 당시 월남한 함경도민들의 대표적인 음식들이기도 하다. 불과 수십 년 안에 다소 부자연스럽게 이식된 문화이긴 하지만, 함경도 음식 본연의 맛, 그리고 그 맛을 계승하면서 동시에 재창조한 맛이 새로운 하나의 전형을 만들어냈다.
그리하여 우리가 지금 맛볼 수 있는 영동 지역의 먹거리들이 탄생했다. 3월 아직은 쌀쌀한 초봄에는 임연수어를 기름으로 튀기듯 구워낸 생선구이를 첫손에 꼽는다. 5월 말 늦봄 바야흐로 더위가 슬슬 느껴질 즈음에는 갓 잡아온 오징어를 그 자리에서 회로 떠서 사람들과 나눈다. 11월 찬바람 부는 늦가을에는 너나 할 것 없이 양미리와 도루묵을 구워 먹는다. 어느 추운 겨울날에는 청어로 만선인 배 앞에서 청어회무침을 먹는 것이 제격이다. 어느 때에나 볼 수 있는, 제철이 따로 없는 생선들은 식해로 담근다. 생선들의 속에서 발라낸 내장과 알로는 젓갈을 담근다.
이 책에서 주목해야 할 것은 단지 동해의 물고기, 먹거리만이 아니다. 작가는 이 책을 통틀어 영동 지역의 음식들이 그 고유성과 개성을 인정받았으면 한다는 소망을 이야기한다. 일례로 양미리를 보자. 학술적으로 양미리는 지금 우리가 ‘속초 양미리 축제’에서 만나는 그 양미리가 아니다. 동해안 양미리는 공식적으로는 남서해안의 까나리와 동일하다고 분류되고, 이에 따라 ‘양미리를 까나리라고 불러야 한다’는 훈계 조의 이야기가 종종 들려온다.
이에 대해 작가는 양미리와 까나리의 유전적 차이를 보고한 연구를 하나의 근거로 동해안 양미리를 현재의 호칭대로 불러야 한다고 이야기한다. 그뿐 아니라 오래전부터 동해안 사람들이 양미리(사투리로는 ?미리)라고 불러온 것을 명확하지 않은 이유로 부르지 못하게 하는 것에 대해서도 이의를 제기한다. 작가는 말한다. “양미리라는 이름은 오랜 지역 문화의 산물이다. 같은 종의 물고기라고 해도 서해안 까나리와 분명히 구별되는 이름과 특징을 갖고 있다. 잘못된 학술명인 양미리를 다른 이름으로 바꾸어 혼란을 없애는 게 맞다.”(236면)우리 미각이 시간적·공간적으로 한층 넓어진다“동해 가까운 거리로 와서 나는 가재미와 가장 친하다. (…) 그저 한없이 착하고 정다운 가재미만이 흰밥과 빨간 고추장과 함께 가난하고 쓸쓸한 내 상에 한끼도 빠지지 않고 오른다.”(백석, 「가재미·나귀」 중 일부) 시인 백석은 함경도에서 교편을 잡은 적이 있었는데, 그 시절을 비롯하여 그의 청년기 내내 이처럼 동해 바다의 물고기들을 즐겨 먹었다고 고백한다.
단지 물고기만 이 지역에서 사랑받은 것은 아니다. 이제는 희귀식물이 되어버렸지만 순채, 갯방풍은 예로부터 보통 사람들이 쉽게 접할 수 있는 식재료이자 약재였다. 조선시대 명문장가 허균은 그 향기가 사흘 동안 가시지 않는다며 갯방풍의 맛을 상찬했다. 임금 진상품으로 널리 알려졌으며 지금도 그 명맥을 유지하고 있는 양양 낙산의 배, 지금은 모두 사라져버린 소금버덩(소금가마)의 사연들은 이곳 사람들이 어떤 모습으로 살아왔는지를 알려주는 기록들로 값어치가 있다.
명태, 정어리처럼 한때 동해안의 최대 어획량의 주인공들이었던 생선들이 이제 완전히 자취를 감추게 된 사연들은 안타까움을 자아낸다. 명태는 이를 부르는 호칭만 백여 가지로 명실상부한 대한민국의 서민 음식으로 각광받아왔다. 하지만 2000년대 들어 어획량이 급격히 줄더니 이제는 여러 명태 살리기 프로젝트에도 불구하고 좀처럼 얼굴을 보여주지 않고 있다. 정어리의 경우는 일제강점기 당시 동해안에서 잡은 것만으로도 단일어종 어획량 중 세계 1위를 기록한 적도 있을 정도로 흔한 생선이었지만 1940년대 초반 순식간에 사라져버렸다.
이 책은 이 같은 다양한 영동 지역의 향토 음식을 매개로, 오랫동안 쌓여온 이곳 사람들의 삶과 음식 문화를 다뤘다. 작가 엄경선은 멀리 시대를 거슬러 올라가 옛 문헌 속에 나오는 이야기를 연구하고, 어린 시절 자신의 추억을 되새겨보기도 했다. 어떤 날은 배를 타고 험한 바다로 나가는 친구 이야기를 듣고 왔고, 또 어떤 날에는 매일 새벽같이 나가 시장에서 생선을 파는 지인의 이야기를 청취했다. 이 책이 삶의 문화로서 지역 음식을 이해하고 맛보고자 하는 이들에게 조금의 생각거리라도 얹어줄 수 있기를 기대한다.