집에서 즐기는 비장의 레시피

조은영(50대, 영양교사)

“히데코 선생님의 요리교실은 수선스럽다. 처음에 레시피 설명을 듣고나면 모두 특공대원처럼 착착착 요리대원이 되어 요리를 시작한다. 선생님은 누구보다 부지런히 요리 사이를 돌아다니면서 요리법을 지도하고 질문에 대답하고 능숙하게 간을 보고 요리를 마무리한다. 그렇게 정신없이 맹렬하게 재료를 썰고 팬을 들었다 놨다 하고 열심히 국물을 저으면 한 상이 차려진다. 놀라운 마법의 시간이다. 매번 기다려진다. 매일매일 가고 싶다.” _정다정(40대 페이스북코리아 인스타그램 홍보이사) “신선한 식재료로 만들어내는 다양한 요리와 테이블 세팅. 이 모든 것이 어우러진 그곳에 가면 마치 다른 나라로 여행을 떠나온 것만 같습니다. 벌써 7년째네요. 오늘도 Bon appetit!” _지연화(30대 변호사) “히데코 선생님의 요리교실은 단순한 요리교실이 아니다. 한달에 한 번, 음식이라는 공통의 관심사를 가진 사람들이 모여 함께 먹고 대화하며 ‘인연’이라는 새로운 요리를 만들어내는 곳이다. 그것이 전 세계의 거의 모든 요리 레시피를 동영상으로 배울 수 있는 시대에 내가 10년째 한 요리교실을 다니는 이유다.” _서경종(40대 크리에이티브 디렉터) 번잡한 서울에서도 유독 조용한 동네, 연희동. 그곳에 은근하게 뜨거운 요리교실이 있다. 28년째 한국에 살고 있는 일본 태생의 귀화 한국인, 나카가와 히데코의 ‘구르메 레브쿠헨(Gourmet Lebkuchen)’이다. 연희동 요리교실은 사람들을 초대해 요리를 대접하고 이야기 나누기를 좋아했던 나카가와 히데코 선생의 개인적인 성향에서 시작되었다. 처음엔 아는 사람들끼리 알음알음 꾸려가던 이 요리교실에 대한 소문이 전국에 은근하게 퍼지면서, 밀려드는 수강 요청을 감당할 수 없었던 히데코 선생은 이 요리교실을 공식화하기 시작했다. 20대부터 70대까지 다양한 연령층의 사람들이 모여들었고, 이들과 함께 만들어가는 이야기와 레시피는 더욱 풍성해졌다매달 찾아오는 수강생만 150명, 그런데 딱 그만큼의 사람들이 대기하고 있으며, 대기 기간만도 1년 이상인 요리 교실이다. 일명 ‘히데코의 연희동 요리교실’이라 불리는 이곳에 사람들이 이토록 열렬한 반응을 보이는 이유는 무엇일까? 한번 등록하면 5년 이상 머물게 되는 요리교실 특성상 빈 자리가 잘 나지 않는 이곳에서 ‘전 세계를 여행하는 듯 다양한 레시피’와 ‘사람들의 이야기’가 어우러진다.이 책은 이렇듯 인기 있는 요리교실에 직접 참여하지 못해 그 안에서 오가는 따뜻한 이야기와 비장의 레시피를 접하지 못해 아쉬워했던 많은 사람들을 위해 출간되었다. 연희동 요리교실의 이야기와 레시피를 집에서도 누구나 즐기길 바라는 히데코 선생의 마음을 이 책에 담았다.

프롤로그 13년의 시간을 담아 보내는 레시피 편지
연희동 요리교실 구르메 레브쿠헨의 시간, 저장음식

PART 1 원 플레이트 요리
Essay 세계를 원 플레이트에
Recipe
야키토리돈과 가지절임
햄버그스테이크와 당근 필라프
카치우코와 초반 살라타스
닭고기 알감자 찜과 루콜라 샐러드

PART 2 술과 안주
Essay 최고의 술집은 우리 집
Recipe
허브를 올린 구운 가지
파스타 에그 그라탱
문어 세비체
봄나물 페스토 파스타
두부 레몬 마리네이드
화자오 풍미의 바지락 열무 찜
닭고기 카레 나베
니쿠자카

PART 3 함께 만들고 즐기는 식탁
Essay 우리가 함께 만들어 먹는 이유
Recipe
쿠시카츠 3종 세트
어묵 나베?차슈와 차슈 밥
라자냐와 방울토마토 샐러드
물만두와 샤브샤브

PART 4 한국 채소 요리
Essay 요리교실 선생님이 다니는 요리교실
Recipe
고사리와 루콜라 샐러드
더덕 고추장 구이
알타리무 수프
배추와 베이컨 오븐구이
대저 토마토 가스파초 소면

부록 한국 토종 쌀 이야기
Essay 수향과 우보농장
Recipe
한국 토종 쌀로 만든 모로코식 수프
차돌박이와 우엉 솥밥

식재료 구입처 이곳에서 장을 봐요
요리교실 수강생들이 보내온 편지

니쿠자가는 대표적인 일본 반찬이다. 어머니는 니쿠자카 양념 간은 간사이식으로 연하게 하면서, 소고기 대신 돼지고기를 쓰는 도쿄식을 혼합해 만들어주셨다. 오사카와 교토를 비롯한 간사이 지방에서는 니쿠자카에 소고기를 쓰고, 도쿄는 돼지고기를 쓴다. 간사이 지방 출신 친구들은 “너네 돼지고기 쓰지? 소고기가 훨씬 비싼 재료야.” 그러면 나는 “아냐, 니쿠자가에 돼지고기를 넣어야 육수가 연하고 맛있어!!” 이렇게 말싸움을 하기도 했다. 아무래도 간사이식은 밥 반찬보다 안주로 즐기게 된다.
_니쿠자카(59쪽)벌써 이래저래 7년 가까이 다니고 있는 한국 요리교실의 선생님에게 첫날 배웠던 레시피. “와! 저 고사리가 루콜라와 만난다니!!” 첫날 큰 충격을 받았다. 고사리로는 고사리나물 정도만 만들 수 있다고 생각했는데, 예바라기 선생님이 새로운 세계를 알려주신 것이다. 선생님의 허락하에 이 레시피를 소개한다. 나는 루콜라 대신에 코리앤더나 이탈리안 파슬리 등으로 변화를 주면서 바비큐의 곁들임 요리로 자주 만든다.
_고사리와 루콜라 샐러드(102쪽)한국에 살면서 의아하게 생각한 것이 몇 가지 있다. 그중 하나가, 한국인은 왜 알타리무를 김치에만 쓸까 하는 것이다. 일반 무보다 식감도 아삭하고 매운맛이 매력적인 알타리무를 활용하는 다른 방법은 없을까. 이렇게 머릿속에 그려본 요리는 스테이크와 무청까지 사용한 파스타 종류였는데, 실제로 만들어보니 생각했던 맛이 아니었다. 하지만 이 수프는 만드는 데 조금 손이 가지만, 알타리무의 매운맛과 쌉싸름한 맛을 최대한 살리면서 단맛을 끌어내는 데 성공했다고 생각한다. 요리교실에서도 인기 메뉴 중 하나.
_알타리무 수프(106쪽)

● 한국의 식재료로 전 세계를 누비는 비장의 레시피처음에 히데코 선생은 스페인에서 살았던 경험과 프랑스 요리 셰프였던 아버지의 레시피를 바탕으로 요리교실을 구성해왔다. 그런데 한국에서 생활한 지 어느덧 28년째를 맞는 히데코 선생은 귀화 한국인이라는 자신의 정체성을 실감하며, 한국 사람들과의 지속적인 교류를 통해 ‘한국 식재료로 만드는 세계의 요리’에 관심을 기울이기 시작한다. 이 책은 그런 히데코 선생의 고민과 정수가 담긴 요리책이다.
이 책을 출간하며 저자는 이렇게 말한다.스페인, 일본, 프랑스, 독일 등 다양한 나라의 문화와 요리를 경험했던 내가 한국에서 할 수 있는 일을 찾고 싶었다고. 그것은 한국에서 나는 식재료로 세계의 요리를 만드는 것이고, 그 레시피를 널리 알리는 것이 한국인과 함께하는 연희동 요리교실 선생으로서 자신이 할 수 있는 일이다,라고.연희동 요리교실에는 국내에 막 알려지기 시작한 요리 또는 국내에 아직 생소한 세계의 요리들이 등장한다. 집에서 하기 어려운 고급요리가 아니다. 한국의 식재료가 얼마나 다양한 방식으로 쓰일 수 있는지 얼마나 맛있는지 알리기 위해 반찬으로, 술안주로, 가족들과 함께 즐길 수 있는 레시피로 세계의 식탁을 구성한다. 한국인의 식탁이 히데코 연희동 요리교실의 작은 노력으로 더 풍성해지길 바라는 마음이다.이 책을 통해 우리가 특별하게 여기지 않았던 고사리, 대저 토마토, 감자, 심지어 한국의 토종쌀이 전 세계를 누비는 식재료로 변신하는 놀라운 레시피와 만나게 될 것이다.