딸에게만 알려주고 싶었던 비밀

대기자만 150명이 넘는 인기 요리교실 선생님, 히데코. 일본 특급 호텔 셰프였던 아버지의 레시피 노트를 최초로! 한국에만! 공개한다!

90세를 바라보는 아버지에게 보내는 딸의 마지막 선물 13년째 대기자만 150여 명인 요리교실, 구르메 레브구헨을 운영하는 귀화 한국인 나카가와 히데코. 그는 요리를 매개체로 이야기를 전하는 사람이다. 그의 요리교실이 꾸준히 인기를 끄는 이유는 요리를 만들며 문화와 추억 이야기를 듬뿍 쏟아붓기 때문이다. 음식을 앞에 두고 맛을 품평하기보다 음식에 담긴 이야기를 더 좋아하는 히데코 요리선생. 오랜만에 에세이와 레시피가 풍성하게 담긴 책을 출간했다. 이번 책에는 아버지와 딸의 이야기와 두 사람이 함께 만든 레시피를 담았다. 히데코 요리선생은 요리교실 문을 열고 한참 동안 부모님께 알리지 않았다고 한다. 일본 특급 호텔인 임페리얼 호텔의 프랑스 레스토랑 셰프로 일하며 너무나 바빴던 아버지, 여자대학교 영양학과를 권한 어머니에 반발해 스페인에서 번역가이자 기자로 첫 경력을 시작했던 저자이다. 그런데 마흔을 넘어 결국은 ‘요리’로 돌아왔노라고 고백하기 어려웠단다. 하지만 나중에 이 사실을 알게 된 아버지는 별다른 말 없이 자신의 60년 요리인생이 담긴 칼 세트와 빛바랜 레시피 노트를 딸에게 보냈다. 이제 10여 년 만에 딸이 아버지에게 ‘레시피 노트’를 보낸다. 아버지의 60년된 레시피에 히데코의 10년된 노하우를 더해 재정리한 책으로 말이다. 70년짜리 요리 비법과 추억이 담긴 책이다. 그리고, 90세를 바라보는 아버지에게 딸이 보내는 최고의, 어쩌면 마지막일지도 모르는 선물이다. 집에서 즐기는 최고의 레트로 메뉴 20가지 저자인 히데코 요리선생의 아버지는 1954년에 임페리얼 호텔 프랑스 레스토랑에 입사했다. 당시 임페리얼 호텔 레스토랑 주방은, 작가 무라카미 하루키가 에세이에 언급할 정도로 일본인들에게 가장 사랑받는 서양 요리계의 대부 무라카미 노부오가 운영하고 있었다. 노부오에게서 요리를 배운 저자의 아버지는 그 요리 비결을 딸에게 고스란히 전해주었다. 저자 아버지가 셰프로 일했던 때는 6,70년대로 그 시기의 호텔 레스토랑 메뉴는 우리에게도 친숙하다. 일본은 서양 요리를 적극적으로 수용했고, 그 과정에서 일본인의 식습관을 고려한 메뉴가 탄생한다. 바로 우리도 즐겨먹는 ‘나폴리탄 스파게티’ ‘햄버그스테이크’ ‘카레라이스’ ‘크로켓’ ‘돈가스’ 등이다. 이 책은 아버지의 비밀 요리책이면서 동시에 지난 시절의 맛을 상기시키는 요리책이기도 하다. 저자는 호텔 레시피의 복잡한 과정을 집에서도 쉽게 만들 수 있도록 단순하게 재구성했고, 재료 역시 현대적으로 바꾸기도 했다. 하지만 아버지의 맛을 유지하기 위해 필요한 ‘아버지만의 레시피’는 최대한 살렸다. 그래서 이 책의 레시피는 다른 요리책의 레시피보다 설명이 길다. 마치 옆에서 저자와 저자의 아버지가 조곤조곤 설명해주는 듯한 느낌으로 정리해넣었다. 이 책의 레시피 순서대로 따라 하면 ‘아버지의 바로 그 맛’ ‘우리가 추억하는 바로 그 맛’이 나올 것이다.

아버지와 나의 시간 앨범
프롤로그

1. 애피타이저
옥수수 크림수프에는 아버지와 단둘이 떠난 여행의 추억이 담겼다
옥수수 크림수프

아버지처럼 프라이팬을 탕탕 두드리며 오믈렛
플레인 오믈렛

딸에게 보낸 빛바랜 레시피 노트 속 형형색색 오르되브르
비엔나롤빵

프로의 맛과 가정집의 맛을 가르는 크림수프
바지락 클램차우더

2. 메인 요리
케첩이거나 생토마토거나, 초등학생의 추억은 시대마다 다르다
추억의 나폴리탄 스파게티
토마토 스파게티

아버지의 기업 비밀이 담긴 햄버그스테이크 레시피
햄버그스테이크와 토마토 샐러드

마음이 허기질 때면 달콤한 돼지고기 요리를
파인애플 포크소테와 버터 라이스

먼 이국 땅, 바르셀로나에서 떠올린 아버지의 게살 크림 크로켓
게살 크림 크로켓과 양배추 코울슬로

아버지에게 합격점을 받고 싶은 비프스튜 만들기
비프스튜와 양상추 샐러드

아버지가 어머니에게 건넨 요리 힌트
카레라이스와 감자 샐러드

커틀릿에서 한국식 돈가스까지
돈가스덮밥

3. 디저트
달콤한 행복을 선사하고 싶었던 아버지의 꿈
생크림을 듬뿍 올린 레드 와인 젤리
크렘 앙글레즈 파르페
요구르트 케이크
자몽 젤리 바스켓

4. 간식
출출해지는 오후 4시, 아버지의 오니기리
크레이프
소금 오니기리
애플파이
아몬드 파운드케이크

나는 아버지의 레시피를 정리하면서 한 가지 사실을 깨달았다. 레시피는 요리에 대한 기록인 동시에 내가 경험하지 않았던 시절의 맛까지 전하는 매개체라는 것을 말이다. 시공간을 초월한 맛이라니, 근사하지 않은가. 나 또한 요리교실에서 다양한 레시피를 만들어 수강생들에게 전해주고 있지만 나의 레시피와 아버지의 레시피는 어딘가가 다르다. (10쪽_프롤로그)그 이후 아버지는 해외를 떠돌아다니는 딸을 위해 손수 옥수수 크림수프 레시피를 적어서 항공우편으로 보내주셨다. 그리고 내가 결혼해 아이를 낳은 이후에는 친정에 왔다가 서울로 돌아가는 날이면, 냉동한 옥수수 크림수프를 새벽 일찍 내 여행 가방 안에 몰래 넣어주셨다. 그렇게 아버지의 옥수수 크림수프는 우리 아이들의 이유식이 되었고, 그렇게 딸에서 손자에게로 자연스럽게 이어졌다. (23쪽_옥수수 크림수프)아버지에게서 딸에게로 전해진 햄버그스테이크의 레시피는 다진 고기와 양파밖에 없었던 옛 동독의 친구들에게, 그리고 지금은 서울의 요리교실로 전해졌다. 또한 어렸을 때는 일본에서 할아버지의 햄버그스테이크를, 지금은 서울에서 어머니의 햄버그스테이크를 먹어온 아이들에게 전해졌다. 대학생이 되고 마음의 여유가 생겼는지 먹보인 큰아들은 외할아버지에게서도 내게서도 햄버그스테이크 만드는 법을 배웠다. 하지만 아직까지 나는 아들의 햄버그스테이크를 먹어보지 못했다. 그 맛이 어떨지 무척 기대된다. (54쪽_햄버그스테이크)“사실은 나, 서울에서 요리교실을 운영하고 있어. 수강생들도 꽤 많아. 예전에 아빠가 ‘레스토랑 나카가와’에서 운영하던 요리교실처럼 풀코스를 가르쳐.”
딸의 뚱딴지같은 소리에 깜짝 놀란 부모님은 할 말을 잃은 눈치였다. 하지만 마흔 살의 딸에게 늙으신 부모님은 더 이상 아무 말도 하지 않으셨다.
“사람 입에 들어가는 것을 만드는 데 실수가 있어서는 안 되니까.”
그렇게 78세에 레스토랑 주방을 떠난 아버지가 요리와 관련된 일을 하는 딸에게 다양한 종류의 식칼이 들어 있는 공공칠가방, 그리고 요리 관련 서적과 갈색으로 변색된 노트가 담긴 골판지 상자를 보내왔다. 말 그대로 아버지의 요리 인생 60년의 추억이 담긴 보물 상자다. 그 깊숙한 곳에 숨겨진 낡은 한 권의 노트를 펼치자, 갈색으로 변색된 표지에서는 상상할 수 없을 정도로 컬러풀한 오르되브르의 일러스트가 눈에 들어왔다. (33~34쪽_비엔나롤빵)얼마나 도움이 될까 싶지만, 그래도 아버지는 중학생인 나에게 파이지 반죽법, 사과 조리는 법, 달걀과 버터를 섞을 때의 요령 등 내가 알아야 할 것은 무엇이든 가르쳐주셨다. 크레이프를 촉촉하게 굽는 법이나 가스레인지에 세 개의 프라이팬을 동시에 사용해서 굽는 요령도 그때 배웠다. 요식업에 종사하는 탓에 좀처럼 얻기 힘든 일요일의 휴일. 아버지가 좋아하는 베토벤 교향곡이 흘러나오는 레스토랑 주방에서 우리는 사과를 썰어 조리고, 파이지를 주무르고 펴는 작업을 묵묵히 반복했다. (114쪽_간식)