실전 활용도 100퍼센트

오토리즈, 풀리시, 통밀 르뱅, 100% 르뱅 등 다양한 제법, 다양한 종으로 천연발효빵을 자유자재로 완성

천연발효빵에 이론을 최대한 쉽고 간결하게 정리하고 활용도 높은 실전 레시피를 담은 책이 출간되었다. 천연발효빵을 처음 접하게 되면 초보자, 경험 많은 기술자 할 것 없이 누구나 어렵게 느껴진다. 외국 서적은 국내에서 사용하는 재료와 환경의 차이로 쉽게 시도하기 어렵고 일반 제빵법과 사뭇 다른 이론과 제조 과정이 생소하기 때문이다. 이 책에서 저자는 33년간의 경험을 통해 축적한 천연발효빵에 대한 정보를 이해하기 쉽게 설명하고 레시피에 적용했다. 효모에 대한 정의, 천연발효종의 종류와 제조, 변환, 포인트 등 자세한 이론을 시작으로 르뱅의 효과를 한층 높이고 시간을 단축할 수 있는 오토리즈, 풀리시 제법, 수분 함량과 이스트 비율이 다른 통밀, 호밀, 100% 르뱅 등 제법별, 르뱅 종류별 다양한 레시피를 제공한다. 여기에 화이트, 삼곡, 건포도 르뱅을 더해 르뱅의 활용도를 높였다. 건포도 액종을 사용해 과일 향과 맛을 더하기도 한다. 사실 맛과 풍미만을 따지자면 천연발효종만을 사용한 빵이 최고일 수 있다. 하지만 이 책의 레시피는 천연발효종과 이스트를 혼용해 맛에는 큰 영향을 주지 않으면서 발효 시간을 단축해 작업의 효율성을 높인 것이 가장 큰 특징이다. 어떤 빵에 어떤 천연발효종을 어떻게 활용할 것인가에 대한 물음과 답, 이 책을 통해 조금 더 쉽게 접근하고 해결할 수 있기를 기대해 본다.

천연발효빵의 기초
효모 / 천연발효종이란 / 천연발효종 명칭의 논란
천연발효종에 관한 다양한 용어들 / 천연발효종의 종류 / 천연발효종 빵이란
천연발효종을 사용하는 이유 / 발효종(사전발효반죽)의 분류 / 천연발효종 만들기
천연발효종 변환하기 / 천연발효종 냉장 보관 타이밍 / 천연발효종의 중요 포인트
천연발효종의 필수 재료, 밀가루

오토리즈 제법을 사용한 빵
프랑스 전통 바게트 / 바타르 / 캉파뉴 바게트 / 타바티에르 / 화이트 루스틱
플레인 치아바타 / 두부 치아바타 / 포테이토 트위스트 / 타이거 치즈 바게트 / 팽 콩플레

풀리시 제법을 사용한 빵
풀리시 바게트 / 피타 브레드 / 올리브 치즈 바게트 / 올리브 팽 드 미
호밀 통밀 무화과 캉파뉴

통밀 르뱅을 사용한 빵
통밀 100% 바게트 / 통밀 50% 바게트 / 통밀 검정깨 베이글 / 통밀 올리브 푸가스
통밀 100% 프루츠 식빵 / 통밀 건포도 캉파뉴

호밀 르뱅을 사용한 빵
곡물 시드 캉파뉴 / 말차 팥 세이글 / 허니 고르곤졸라 호밀빵 / 팽 드 세이글
호밀 80% 펌퍼니클

100% 르뱅을 사용한 빵
화이트 프레첼 / 세몰리나 살구 브레드 / 밤 피칸 호밀빵 / 건포도 검정깨 브레드
오트밀 통밀빵