음식으로 풀어 쓴 지리이야기

음식으로 지리적 지식을 전달하면서 음식에 담긴 이야기와 추억을 공유하는 『지리 레시피』. 양념, 곡식, 탕, 채소, 해산물, 고기의 6개 큰 장으로 나누어져 있고, 각 장은 음식의 주재료에 맞는 재료들을 소단원으로 나누어 구성하였다. 소단원의 주제는 먼저 음식의 재료가 그 장소에서 생산될 수 있었던 지리적 특징과 역사, 전파 과정 등을 소개하였다. 둘째 주제는 세계를 무대로 그 음식이 만들어진 과정과 에피소드를, 셋째 주제는 우리나라 상황과 접목하여 저자의 개인적인 경험을 양념으로 곁들여 풀어냈다.

1장. 양념 ………………… 10
소금 12 …… 소금으로 받은 월급 / 소금으로 부를 축적한 세계의 도시들 / 웰빙 열풍과 소금
설탕 22 …… 설탕을 만드는 두 재료 사탕수수와 사탕무 / 노예들의 땀과 눈물, 그리고 피가 섞인 설탕 / 달고나와 뽑기의 추억 속으로
고추 32 …… 신대륙에서 발견한 빨간 후추 / 세계 전역으로 퍼져나간 고추 / 조선 시대 이후 등장한 음식들 고추
마늘 40 …… 먹으면 약이 되는 세계 10대 슈퍼 푸드 / 혐오에서 건강의 상징으로 / 모든 요리에 잘 어울리는 마늘
후추 48 …… 세계인의 사랑을 받는 향신료의 제왕, 후추 / 중세 유럽의 후추 오해와 진실 / 검은 금을 찾아서
불편한 진실 1 …… 마법의 가루 화학조미료

2장. 곡식 ………………… 58
쌀 60 …… 강력한 지도력이 필요한 벼농사 / 다양한 세계의 쌀 요리와 문화 / 점차 설 자리를 잃어 가고 있는 쌀밥
보리 72 …… 변비와 당뇨에 효과 만점인 보리밥 / 로마 검투사의 또 다른 이름 ‘보리 먹는 사람들’ / 점차 잊혀져 가는 보리의 추억
죽 82 …… 가장 원초적인 곡물 음식 / 할리우드 배우의 ‘오트밀 다이어트’ / 귀신 쫓는 동지섣달 팥죽
국수 92 …… 생일이나 특별한 잔치에 먹는 국수 / 국수의 이유 있는 변신 / 한민족의 다양한 국수 /
면 102 …… 500원짜리 짜장면의 추억 / 매운 국수의 등장 짬뽕과 쫄면 / 다양한 라멘과 라면 이야기
빵 112 …… 아침을 깨우는 고소한 빵 내음 / 매일 먹어도 질리지 않는 빵 / 프랜차이즈 빵집의 전성시대
불편한 진실 2 …… 우루과이 라운드와 식량 전쟁

3장. 탕 ………………… 124
생선 126 …… 온 가족이 생선을 먹는 방법 / 해물을 넣어 만든 세계 3대 수프-부야베스 / 고려인들이 좋아한 생선국
조개 136 …… 신석기 조개더미의 미스터리 / 이주민들에 의해 탄생한 조개수프 / 하루에 두 번 열리는 조갯길
굴 144 …… 동서양 최고의 해산물 굴 / ‘R’이 들어가지 않는 달에는 먹지 않는다 / 집집마다 돌아다니던 젓갈 아주머니의 추억
홍합 152 …… 과학자들이 주목하는 홍합 / 유럽 축제의 대표 음식 / 한겨울 푸짐한 홍합으로 즐기는 소박한 파티
장 160 …… 인류에게 유용한 발효 음식 / 숙성시켜 만든 유럽의 소스들 / 국물 요리에 많이 사용되는 장
불편한 진실 3 …… 인간의 탐욕과 생물종 감소

4장. 채소 ………………… 172
시금치 174 …… 비타민이 골고루 들어간 시금치 / 뽀빠이와 시금치 / 명절 차례상에 올라가는 삼색 나물
호박 182 …… 부드러운 감촉이 남다른 호박나물 / 핼러윈에 빠질 수 없는 호박 / 씨까지 먹는 영양 만점 호박
당근 192 …… 향기가 있는 잎에서 영양가 많은 뿌리로 / 기근의 시대, 당근의 시대 / 제주에서 맛보는 겨울 당근
가지 200 …… 달걀 모양을 닮은 가지 /튀기고 굽고 절여 먹는 가지 / 대소비지 부근에서 재배되는 가지
버섯 208 …… 웰빙의 대표 주자 버섯 / 금보다 비싼 서양 송로버섯 트뤼플 / 고기가 부럽지 않은 송이버섯
감자 216 …… 세계 각지에서 재배되는 구황 작물 / 악마의 작물에서 서민의 작물로 / 소리로 맛을 느끼는 감자칩
불편한 진실 4 …… 화학 비료로 뒤범벅된 채소

5장. 해산물 ………………… 226
고등어 228 …… 오메가-3가 풍부한 고등어 / 스모키 향이 매혹적인 훈제 고등어 / 주머니가 가벼운 복학생들의 단골 안주
멸치 236 …… 아이들에게 영양 만점인 멸치 / 엘니뇨와 멸치 이야기 / 시원한 맥주와 어울리는 멸치
새우 244 …… 꽃새우의 고소함에 빠지다 /어디서나 쉽게 접할 수 있는 새우 음식 / 찬바람이 불면 생각나는 새뱅이국
오징어 252 …… 매콤한 낙지볶음에 쓱싹쓱싹 비벼 먹는 맛 / 크라켄에서 외계인까지 두족류의 잔혹사 / 봄 주꾸미, 여름 오징어, 가을 낙지, 겨울 문어
홍어 260 …… 익숙해지면 더 찾게 되는 홍어 / 유럽에서도 맛볼 수 있는 홍어 요리 / 홍어도 싫어하는 홍어 이야기
불편한 진실 5 …… 오염되고 있는 바다 이야기

6장. 고기 ………………… 270
오리고기 272 …… 영양 만점 황토오리 진흙구이 / 독특한 동서양의 오리 요리 / 직접 구워 더 맛있는 오리 숯불 회전 구이
쇠고기 282 …… 풍부한 육즙을 머금은 스테이크 / 일왕 암살 사건과 육류 / 먹을 수 없는 신성한 동물 소 / 한 달을 끓여 먹을 수 있는 꼬리곰탕
돼지고기 292 …… 서민들의 대표 음식 돼지고지 / 미국과 캐나다 베이컨에 열광하다 / 돼지고기가 금기인 지역 / 돼지고기를 올린 제주도의 고기국수
닭고기 302 …… 신랑이 만들어 주는 닭도리탕 / 소울 푸드 프라이드치킨 / 중동의 대표 음식 닭고기 요리 / 대한민국의 새로운 경관 치킨 전문점 전성시대 / 달걀 하나면 풍성해지는 반찬 / 달걀컵에 넣어 먹는 삶은 달걀 / 찜질방의 대표 메뉴 구운 달걀
불편한 진실 6 …… 무너지는 육식의 제국

소금은 생산할 수 있는 곳이 한정되어 있고 인간에게 필수적인 식재료이기 때문에 고대부터 상당히 귀하게 여겨졌다. 고대 그리스에서는 소금을 주고 노예를 샀으며, 고대 로마에서는 관리나 병사들의 월급으로 소금을 지급하기도 하였다. 영어의 월급(샐러리: salary)이라는 단어는 고대 로마의 관리나 병사들에게 주는 소금 돈이라는 뜻의 라틴 어 ‘살라리움(salarlum)'이 어원으로 소금의 귀중함에 대한 인식은 현재까지 계속되고 있다. ……… 15쪽쌀은 단위 면적당 생산량이 다른 작물보다 많으며, 밥을 지으면 그 부피가 약 2배 이상 불어난다. 또한, 추수한 낟알은 다른 식재료와 달리 쉽게 상하지 않고 1년 이상 보관이 가능하다. 이런 쌀의 장점으로 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역은 많은 인구를 부양할 수 있었으며, 다른 작물을 주식으로 하는 지역보다 상대적으로 인구 밀도가 높다. 벼는 논과 밭 모두에서 자랄 수 있으나 원래 습지에서 자라던 식물이기 때문에 논벼의 재배 면적이 전체 재배 면적의 대부분을 차지한다. 이에 벼를 재배하는 대부분의 지역에서는 연중 안정적으로 물을 공급하기 위해 수리 시설이 필요했으며, 조직적인 협동 작업이 이루어졌다. 이 과정에서 강력한 지도력과 위계질서가 강조되어 아시아에서는 일찍부터 중앙 집권 국가 체제가 성립되기도 하였다. ……… 62쪽빵은 주로 건조 기후 지역을 중심으로 확장되었는데, 이는 밀과 빵의 특성 때문이다. 우선 밀은 건조 기후지역에서도 비교적 잘 재배되었다. 둘째로 밀가루로 빵을 만들　때 쌀로 밥을 만드는 것보다 물 소비량이 적었다. 쌀은 물을 가득 채운 후 밥을 만들지만 밀은 적당량의 물만 있으면 충분히 반죽을 만들 수 있었기 때문이다. 셋째로 유목 생활을 하는 건조 기후의 사람들에게 빵은 건조 기후 지역을 중심으로 소비되었으며 점차 다른 지역으로 확산되었다. ……… 115쪽감자는 사탕수수, 옥수수, 쌀, 밀에 이어 세계에서 5번째로 생산량이 많은 작물이다. 감자의 원산지는 남아메리카에 있는 티티카카 호 일대이다. 운송로로 이용할 수 있는 세계에서 가장 놓은 티티카카 호 주변은 고산 기수 지역으로 연중 서늘해 감자의 재배지로 적합하다. 이곳에서 재배된 감자는 안데스 산맥을 따라 북쪽과 남쪽으로 확산되어 콜럼버스가 신대륙에 도착하였을 때 북으로는 멕시코, 남으로는 칠레 남쪽까지 재배되고 있었다.
이후 에스파냐 원정군(1570년)에 의해 유럽에 전해진 감자는 지속적인 개량이 이루어졌고, 오늘날에는 세계 각국에서 재배되고 있다. 개량 과정에서 기후적 적응력이 높아진 감자는 서늘한 기후는 기본이고 열대 기후가 나타나는 동남아시아를 비록사여 건조한 아프리카의 사막에서도 재배되고 있다. ……… 218쪽엘니뇨는 열대 태평양에서 약 5년마다 준주기적으로 나타나는 기후 현상이다. 저앙적인 상황에서 페루 해안은 차가운 해수가 올라오면서 플랑크톤이 풍부해지고 이것을 먹고 사는 안초베타도 많아진다. 하지만, 엘니뇨 현상으로 무역풍이 약화되면 페루 일대의 차가운 해수(용승류)가 올라오지 않아 플랑크톤의 양이 부족해지고 안초베타의 개체 수도 급감한다. 실제로 페루에서는 엘니뇨 현상이 발생할 때마다 안초베타의 어획량이 크게 줄어들었다.
안초베타의 어획량 감소는 연쇄 반응을 일으키는데, 안초베타 수출량이 감소하면서 안초베타를 사료로 사용하던 세계 축산 농가에서 콩을 대체 사료로 사들이고, 결국 국제 콩 값이 급등하는 현상이 발생하기도 한다. 최근 기상이변인 엘니뇨 현상의 빈도가 잦아지고 있어 세계는 엘니뇨 현상에 대해 주시하고 있다. ……… 240쪽프랑스에서는 뵈르 무아제트(버터의 종류)와 파슬리, 레몬 등과 함께 홍어를 내놓으며, 포르투갈에서도 홍어로 스튜를 만들어 먹거나 쪄 먹는 문화를 볼 수 있다. 이들 지역에서는 홍어가 상하기 전에 건조한 후 이를 음식의 재료로 사용한다.
한편, 유럽에서도 우리나라와 마찬가지로 삭힌 홍어를 먹는다. 이 지역에서는 껍질을 벗기지 않은 홍어를 토막 낸 후 바닷가 자갈밭에 묻어 두었다가 꺼내 먹는다. 보통 여름에는 약 7주 정도 삭히고, 겨울에는 약 2~3달을 삭힌 다음 먹는다고 한다. 음식이 부족하던 과거에는 한 달에 한두 번씩 내오던 저렴한 음식이었지만, 오늘날에는 식탁이 풍성해지면서 점차 사양화되고 매년 12월 23일에 크리스마스를 기념하는 음식으로만 먹는다. ……… 264쪽

음식에 담긴 이야기를 지리로 풀어내다.
한 고등학교의 지리 선생님이 방학 중 과제로 우리나라 어느 지역의 유명한 음식을 먹어 보고, 그 음식이 유명해진 이유를 조사해 보고서를 제출하게 했다. 선생님은 학생들이 지리를 이해하는데 어떤 것이 가장 쉽게 다가오고 편하게 받아들여질까를 고민했을 것이다. 중·고등학교 학생들에게 먹는 즐거움이 얼마나 큰 지를 생각했을 것이고, 맛있는 음식을 먹을 수 있는 지역을 찾아가 보도록 하였다. 그 음식을 통해 지역의 기후와 토양이 식재료에 어떤 영향을 미쳤는지, 또 식재료를 왜 그러한 방법으로 조리하였는지, 그 음식은 지역 주민들의 삶에 어떤 영향을 끼쳤는지를 파악하게 하고 싶었을 것이다. 음식에는 그런 힘이 있다. 쉽게 접할 수 있고, 편하게 받아들이지만 다양한 지리적 접근과 해석이 가능하다. 지역의 유명 먹거리를 맛보는 답사는 지리를 쉽게 가르치고자 했던 선생님께서 내주신 아주 현명한 과제였다.
이 책의 저자 또한 고등학교의 지리 선생님으로 책의 서문에 이런 마음을 적었다.
“세상의 모든 음식은 그 지역 나름의 이야기를 담고 있다. 음식이 식탁 위에 올라오기까지는 수많은 과정을 거치게 된다. 그 여정의 시작은 비교적 익숙한 지역일 수도 있고 전혀 예상치 못한 곳일 수도 있다. 음식의 기원과 전파지 그리고 현재까지의 동선은 역사를 담고 있으면서 공간에서의 확산과 문화로의 정착이라는 지리적인 측면을 내포하고 있다. 따라서 음식과 관련하여 지리적 동선을 따라가는 과정은 음식의 기본적인 이해에 있어 필수적이다.”
“밥 한 번 먹자.”는 의미가 각박한 오늘날의 세상에서 따뜻한 위로의 말로 들리는 것은 어쩌면 당연하다. 밥은 엄마를 생각나게 하고, 힘겨운 일상에서 힘을 내게 하는 원동력이다. 저자가 음식으로 지리를 풀어내고자 한 이유는 이 책의 곳곳에서 어머니가, 아내가, 할머니가 해 주셨던 음식에 대한 그리움을 통해 잘 드러난다. 음식으로 지리적 지식을 전달하면서 음식에 담긴 이야기와 추억을 공유하고 싶었으리라.
음식을 먹지 않고 사는 사람이 없으며, 다양한 지역의 음식들은 기후, 지형, 토양 등 자연 지리적 영향과 교통, 인구 분포 등 인문 지리적 영향의 상호작용으로 탄생한다. 지리는 음식만큼이나 사람들의 삶과 밀접하며, 어머니만큼 근본적이다. 음식에 담긴 이야기에 양념을 치다.
“지리 레시피”는 양념, 곡식, 탕, 채소, 해산물, 고기의 6개 큰 장으로 나누어져 있고, 각 장은 음식의 주재료에 맞는 재료들을 소단원으로 나누어 구성하였다. 소단원의 주제는 먼저 음식의 재료가 그 장소에서 생산될 수 있었던 지리적 특징과 역사, 전파 과정 등을 소개하였다. 둘째 주제는 세계를 무대로 그 음식이 만들어진 과정과 에피소드를, 셋째 주제는 우리나라 상황과 접목하여 저자의 개인적인 경험을 양념으로 곁들여 풀어냈다.책속으로 추가
일본에서 고기를 금기한 것은 불교 이외에 사회·정치적 요인의 영향도 살펴볼 필요가 있다. 소는 다른 문화권과 마찬가지로 노동력으로 이용되었고, 개는 분쟁이 많았던 당시 적의 침입ㅇ르 알리는 역할을 했다. 닭은 시간을 알려주는 역할을, 말은 운송 수단이었기 때문이다. 그리고 원숭이는 사람과 비슷한 생김새로 일종의 금기로 여겨졌을 것이다. 그리고 우리나라와 달리 몰골의 간섭을 받지 않으면서 전반적으로 육식 금지 풍습이 이어졌을 것이다.
이런 풍습의 결과 단백질 섭취 감소로 인한 영양 부족 문제가 발생할 수도 있었으나 일본은 큰 무리 없이 지나갔다. 그 이유는 일본은 섬나라로 대부분의 사람들이 해안에 인접하여 살았고, 육류를 금지하더라도 어패류를 통해서 부족한 단백질을 섭취할 수 있었기 때문으로 생각된다. 섬나라라는 독특한 특성 때문에 그 들은 오랫동안 육식을 과감하게 금지할 수 있었을 것이다. ……… 286쪽상당히 간단한 요리법이었던 당시 프라이드치킨이 오늘날 깊은 맛으로 바뀐 데는 흑인 노예들의 역할이 크다. 살이 별로 없어 백인들이 버렸던 목 부위와 날개 부위는 백인들 가정에서 일하는 노예들의 차지였다. 흑인 노예들은 이 부위를 맛있게 먹기 위해 그들의 고향인 아프리카 특유의 음식과 마찬가지로 향신료를 첨가하였다. 그 과정에서 닭고기에 양념이 깊이 배여 그 맛이 아주 좋아졌다. 그 맛은 주변으로 퍼졌고 미국 남서부(켄터키, 테네시, 앨라배마 등)를 대표하는 음식이 되었다. 프라이드치킨은 아프리카 계 미국인의 슬픈 역사를 간직하고 있어 ‘소울 푸드(soul food)’라고 불리기도 한다. ……… 307쪽