사랑받는 카페에는 이유가 있다 | 정성을 담은 그곳의 커피

우리의 취향과 일상을 채워주는 커피 공간, 사랑받는 카페에는 어떤 비결이 있을까?

카페는 우리의 취향과 일상을 채워주는 공간으로 자리한 지 오래다. 자신만의 취향으로 공간을 소비하는 사람들이 늘어난 지금, 계속해서 사랑받는 카페, 계속해서 발길 닿는 카페는 어떤 모습일까? 써드 웨이브 이후, 국내에는 2010년대 초부터 스페셜티 커피가 본격적으로 도입되었으며 카페 문화를 매개로 소비자와 소통하기 위한 커피인의 노력은 꾸준히 이어지고 있다. 커피 산지, 생산 과정, 추출 및 로스팅 노하우뿐만 아니라 카페 공간 및 브랜딩에 대한 고민까지 놓치지 않는 커피인의 부지런함은 업계의 성장과 국내 커피 브랜드에 대한 소비자들의 신뢰를 굳히는 데 톡톡한 몫을 하고 있다. 부동산 회사에서 건물 분석 일을 하는 저자는 ‘커피를 만드는 사람’, ‘커피를 마시는 사람’, ‘카페를 만들어가는 사람’을 키워드로 국내 카페를 소개하는 칼럼을 쓰기 시작했다. 이 책은 2019년 11월부터 2020년 6월까지 『매일경제』에 연재한 글을 모은 것으로 입지와 콘셉트, 바리스타의 운영 철학과 고객과의 소통 방식, 추구하는 커피를 소재로 14곳의 카페를 소개한다. 소비자에게는 머무르고 싶은 매력을 가진 색깔 있는 카페들을 소개하고 현업에 종사하는 바리스타에게는 입지와 가격 책정, 운영 철학을 살피는 면에서 공감과 영감을 전해줄 것이다. ◇ 획일적인 정답 대신, 자신의 방식으로 카페를 만들어가는 사람들 생두 수입, 로스팅, 바리스타 서브, 시그니처 메뉴(창작 메뉴), 네 가지 카테고리로 만난 14곳 카페의 대표들. 그들이 만들어가는 카페는 위치도, 메뉴도, 공간의 분위기도 각양각색이다. 좋아하는 동네에서 좋아하는 커피를 내리고 싶었다는 원서동의 작은 매장 ‘텍스트 커피’, 월드 바리스타 챔피언을 배출하며 동네의 디벨로퍼가 된 부산 온천장역의 ‘모모스커피’, 시장과 아파트촌이 즐비한 좁다란 골목의 힙한 에스프레소 바 ‘리사르커피’, 따뜻한 베이글과 라떼로 광화문 직장인의 화사한 아침을 책임지는 ‘포비 브라이트’ 등. 골목, 지하철역 근처, 시내 한복판, 혹은 전혀 생각지도 못한 곳에 자리한 카페들. 저자는 한 곳 한 곳의 매력을 인터뷰를 통해 자세히 알아보고 14곳 카페의 입지와 직원 수, 적정한 커피 가격을 수치로 파악해 소비자의 수요에 어떻게 부합했는지 살핀다. 같은 도보권역에 위치한 음식점과 경쟁이 되는 카페의 평균 가격을 비교해가며 각 카페의 매력과 특성을 다각도로 알아보는 재미도 있다. ◇ 커피 한 잔을 두고 나누는 정담, 흐르는 시간에 따스함이 녹은 하루 카페는 우리에게 만남의 장이자, 때론 작업실이나 거실이 되어주기도 한다. 좋아하는 공간에서 즐기는 향긋한 커피 한 잔. 누구나 공감하는 작은 행복 아닐까? 저자는 가족, 친구와 동행해 용산 주택가 골목의 작은 에스프레소 바에서 달콤 쌉싸래한 에스프레소를 마시기도 하고, 바쁜 일과를 마친 후 원서동의 정취를 느끼며 숙련된 바리스타가 거침없이 추출한 깔끔한 맛의 커피와 함께 평온한 점심시간을 보내기도 한다. 젊고 아기자기한 감각이 돋보이는 이태원의 예쁜 카페에서는 눈과 입이 즐거워지는 크리마트를 맛보며 즐거운 추억을 쌓는다. “한자리에서 쭉 오래 할 수 있는 가게를 찾다 보니 이 동네가 괜찮아 보였어요. 임대료 부담도 없고, 계약도 오래 할 수 있으면서 동네 사람들이 오랫동안 편하게 찾아줄 만한 곳을 찾다 보니 여기더라고요. 홍대와 이태원에서 매장을 운영할 때는 위치나 시스템상, 찾아주신 손님들을 모두 기억하기 어려웠던 게 아쉬웠어요. 바리스타에게 가장 큰 기쁨은 커피를 건네며 맛있게 드시는 손님들의 표정들을 보는 것인데, 예전에는 그렇게 하기가 힘들었죠.” - 본문 p89 〈바마셀〉 중에서 다양한 시선으로 카페의 특징과 감동했던 포인트들을 일기처럼 편안하게 적어나가면서도, ‘그들은 왜 그곳에서 시작했을까?’, ‘그들은 어떤 커피를 만들고 싶은 걸까?’, ‘그래서 우리는 왜 이곳이 좋을까?’ 냉철한 질문을 던지는 것 또한 잊지 않는다. 이어지는 바리스타의 솔직담백한 대답은 우리 사이에 커피 한 잔이 놓였을 때, 펼쳐지는 부드러운 공기와 따스한 순간을 생생하게 전한다.

프롤로그

1. 구성원이 한 마음으로 만들어가는 카페│180커피로스터스
2. 국가대표의 커피를 넘어 장인의 커피를│ 그레이 그리스트밀
3. 한국형 에스프레소 바│리사르커피
4. 홈바리스타를 위한 카페│리이케 커피
5. 동네를 살리는 디벨로퍼│모모스커피
6. 동네에 녹아 드는 맛있는 에스프레소 바│바마셀
7. 서명이 담긴 커피 한 잔│시그니쳐로스터스
8. 그림 같은 커피 한 잔│씨스루
9. 당신의 취향에 맞춰드립니다│이미커피로스터스
10. 일상에 녹아든 교과서 같은 카페│카페 뎀셀브즈
11. 색으로 표현하는 직관적인 커피│커피그래피티 연남
12. 뒷골목에서 즐기는 특별한 라떼│커피스니퍼
13. 1인 카페의 정석│텍스트 커피
14. 광화문에서 아침을│포비브라이트

아이에게 따끈따끈한 밥을 늘상 지어주는 엄마처럼 이 대표는 일정한 온도에서 신선하게 원두를 관리하고 잘 볶아 손님들에게 커피를 내어주고 있었다. 로스팅을 한 후에도 불량한 원두들을 꼼꼼히 골라 행여나 씁쓸한 커피가 만들어지지 않도록 노력하고 있었다. 바쁘고 귀찮을 법한 보이지 않는 일에도 리이케는 정성을 쏟고 있었다. 화려하고 톡 쏘는 커피보다는 단단하고 균형 잡힌 ‘집밥 같은’ 커피를 만날 수 있는 곳. 마음이 담긴 커피를 마셔서인지, 그날의 휴일은 오래도록 기억에 남았다.
- p58 / 홈바리스타를 위한 카페, 리이케 커피 아버지의 말씀이 맞았다. 자유로운 분위기 속에서도 즐겁게 웃으면서 일하던 이들의 모습은 누가 봐도 기분 좋은 에너지를 건네고 있었다. 이들의 정성이 담긴 커피를 마시고 있노라면, 오늘은 조금 특별한 하루를 보낸 것 같았으니까. 규제하더라도 커피를 마셔야겠다는 사람들의 애정과 열정. 커피 스니퍼가 있던 시대를 살던 커피 애호가들의 마음이 잘 녹아있어, 스니퍼는 남녀노소를 불문하고 사랑받는 것 같았다. 이들의 주력 상품은 커피이기도 했지만, 열정이기도 했다.
- p167 / 뒷골목에서 즐기는 특별한 라떼, 커피스니퍼 1인 매장은 지치기가 쉬운 법이다. 하나부터 열까지 모든 것을 내가 다 하려고 하면 완성도는 올라가지만 오래 지속하기는 쉽지 않다. 텍스트 커피는 그런 한계를 예상하고, 대안을 준비하며 자신의 속도에 맞춰 차분히 운영되고 있었다. 주문 방법을 간소화하고 원가를 절감하는 등 다양한 방법으로 효율을 높이는 한편, 내가 할 것과 도움 받아야 할 것을 분별하고 있었다. 필요에 따라서는 카페의 운영 철학을 잘 이해하는 전문적인 파트너와 함께하고 있었다. 보이지 않는 좋은 파트너들과 함께하며 자신만의 색깔로 차분히 걸어가는 것. 그것이 텍스트 커피의 비결인 것 같았다. 감히 1인 카페의 정석이라 말할 수 있는 공간이었다.
- p181 / 1인 카페의 정석, 텍스트 커피