한 권으로 마스터하는 프랑스 수제 가공육의 모든 것

사르퀴트리 입문자부터 중고급 독자까지, 한 권으로 마스터하는 샤르퀴트리 기본서

샤르퀴트리(charcuterie)란 소시지, 파테, 테린 등 프랑스의 수제 가공육을 말한다. 이 책은 2007년에 오픈 이래 도쿄에서 큰 인기를 누리고 있는 '레스토랑 오기노'의 오너 셰프가 간판 메뉴인 '파테 드 캄파뉴'를 비롯해 전통적인 프랑스 조리법으로 만든 샤퀴테리 레시피와 레스토랑 오기노만의 인기 레시피까지 샤르퀴트리 만드는 법 약 50종을 소개한 책이다. 누구나 차근차근 따라할 수 있도록 친절한 과정사진을 수록하였으며, 기본부터 고급 가공기술까지 한 권으로 구성하여 사르퀴트리에 관한 테크닉과 레시피를 충실하게 담았다. 실패하지 않고 효율적으로 맛있는 샤르퀴트리를 만들기 위한 공식 이 책에서는 샤르퀴트리를 만들며 깨달은 오기노 신야의 실패하지 않기 위한 ‘공식’과 문득 놓쳐버리기 쉽고, 사소하지만 알고 보면 중요한 ‘요령’, 지금까지 어떤 책에도 언급되지 않은 그 노하우들을 정리했다. 또한 샤르퀴트리를 만들기 전에 꼭 알아두면 좋은 재료의 용도와 사용법, 가열법과 온도의 중요성, 저장 방법 등 기본적인 정보들과 각 장마다 샤르퀴트리를 활용한 레시피를 소개하고 있다. 샤르퀴트리에 대한 모든 실용적인 정보가 한 권에 담겨 있다. 1장에서는 샤르퀴트리의 대표이자 프랑스 요리의 상징인 파테와 테린을 소개한다. 지금의 테린이나 파테의 정의에 엄밀한 차이는 없지만, 이 책에서는 테린틀에 넣어 구운 것은 테린, 타원형틀에서 구운 캄파뉴나 파이 반죽에 감싼 것은 파테라고 구별했다. 고전적인 레시피부터 독창적인 제품까지 오기노 신야가 자신 있게 추천하는 요리들을 소개한다. 2장에서는 유럽의 식문화를 대표하는 소시지를 집중적으로 다룬다. 응용이 잘 되는 배합 비율과 보관성을 높이는 가열방법 등을 소개한다. 3장 ‘리예트와 콩피’는 프랑스 요리의 깊이를 상징하는 지혜이다. 이 장에서 소개한 레시피는 기본적인 저장성이라는 목적이 있으며, 각각의 고기가 지니고 있는 감칠맛을 최대한 끌어낸 것이다. 깊고 풍부한 맛이 일품이다. 4장에서는 훈제하거나 가열한 햄과 가열하지 않고 바람에 말린 생햄을 소개한다. 요리할 때의 기본 재료인 만큼 수제 햄, 베이컨 등 다양한 레시피에 활용할 수 있다. 위의 장들에서 대표적인 샤르퀴트리와 응용 레시피를 장르별로 나누어 설명했다. 하지만 샤르퀴트리의 전체적인 모습을 파악하고 프랑스 식문화의 깊이를 알려면 꼭 알아두어야 할 레시피가 있다. 그래서 마지막 5장에서는 그것들을 총정리하여 ‘다양한 샤르퀴트리’로 정리했다. 5장에서는 조리도구의 발전을 통해 매일 새로운 요리가 생겨나는 요즘 시대에 프랑스 요리의 근원이라고 할 수 있는 옛 기법을 배우는 의미 있는 시간이 될 것이다.

머리말
목차

서장
실패하지 않고 효율적으로 맛있는 샤르퀴트리를 만들기 위한 공식
한 장으로 오리고기 가르는 법
스터프 용도로 토끼고기 가르는 법
파이 반죽 2종 만드는 법
특수 재료를 다루는 법
도구

제1장 파테와 테린
파테 드 캄파뉴/ 양고기 돼지 껍질 테린/ 녹색 후추를 넣은 오리 테린/ 돼지간 바질 테린/ 바스크풍 테린/ 프로방스풍 양고기 테린/ 베르무트 풍미를 낸 버섯 무스 테린/ 크림치즈 닭고기 테린/ 닭 염통 테린/ 볏 모래주머니 테린/ 송아지 파테 앙 크루트/ 따뜻한 파테/ 크레피네트/ 흰 무화과를 넣은 돼지고기 파테 앙 크루트/ 피파츠 풍미를 낸 미야코규 테린/ 참기름 테린/ 어간장 풍미를 낸 돼지 테린/ 토란 된장 테린/ 파테 드 캄파뉴 핫 샌드위치/ 채소 파르시

제 2 장 소시지와 살라미
돼지 소시지/ 앙두예트/ 부뎅 블랑/ 부뎅 누아/ 바질 소시지/ 메르게즈/ 토마토 고추 소시지/ 올리브를 넣은 유기농 소고기 소시지/ 닭 연골 소시지/ 호박 부뎅 블랑/ 에조사슴 부뎅 누아/ 코르니숑 소시지/ 모르타델라/ 살라미/ 고르곤졸라 치즈를 넣은 피스타치오 살라미/ 에조사슴 살라미/ 향초 빵가루를 뿌려 구운 앙두예트와 여름 채소 그라탱/ 부뎅 누아와 사과 타르트/ 건조 살구와 주키니를 곁들인 수제 소시지 타진/ 프레굴라와 펜넬을 곁들여 끓인 토마토 고추 소시지

제3장 리예트와 콩피
돼지 리예트/ 오리 리예트/ 오리 콩피/ 토끼 콩피/ 돼지 혀 콩피/ 닭 모래집 콩피/ 닭 모래집 콩피와 라타투이를 넣은 달걀 그라탱/ 계절 채소 머스터드를 곁들인 토끼 콩피

제 4장 햄
구운 햄/ 삶은 햄/ 콩피 햄/ 생햄/ 염장 소 혀/ 베이컨/ 훈제 간/ 비트 머스터드소스를 뿌린 무화과 호두 훈제 간/ 민트 풍미를 낸 삶은 햄 퀴노아 채소 샐러드/ 토마토 허브 소스를 곁들인 생햄 화이트 아스파라거스 샐러드/ 메이플 라임 소스를 뿌린 베이컨 구이와 강낭콩 미모사 샐러드

184 제 5장 다양한 샤르퀴트리
푸아그라 테린/ 푸아그라 콩피/ 닭고기 푸아그라 테린/ 닭간 무스/ 프로마주 테트/ 오리 발로틴/ 토끼 로열