긴자 큐베이 변하지 않는 기술과 새로운 일

스시의 기본부터 긴자 큐베이만의 레시피와 성공 비결까지 ‘큐베이 스시의 모든 것’을 담은 책!

이 책은 긴자의 스시집 큐베이의 2대 주인 이마다 요스케 대표가 스시와 큐베이에 대한 모든 지식을 집대성한 책이다. 스시의 세계에서 가장 기본이 되는 칼의 사용법이나 스시 만들기의 기초를 하나하나 설명하고, 현재 큐베이에서 판매되는 인기 스시의 레시피와 노하우를 자세하게 담았다. 이를 통해 제철 생선과 해산물을 다루는 법, 그리고 스시 외의 인기 메뉴인 마키모노와 지라시스시, 회와 안주까지 스시야에서 다루는 모든 레시피와 노하우를 알 수 있다. 요리를 공부하는 사람은 물론 스시 애호가까지 모두를 위한 단 한권의 스시 책!

다음 세대를 짊어질 젊은 스시 요리사에게
큐베이의 방식과 영업 비법

1장 스시의 기본

어패류 제철 달력

복장과 접객
스시 요리사의 복장
조리모 착용법 / 손 관리 / 앞치마 착용법
접객 서비스 직원의 복장
복장 / 헤어스타일·화장
인사 / 동작

칼의 기본
칼의 종류 / 칼 잡는 법 / 서는 위치와 자세
칼 사용법
회·네타 자르기 / 가에시호초 / 스키비키 / 생선 손질하기
기본 조릿대
세공용 칼 잡는 법 / 조릿대 자르기

스시 쥐기의 기본
네타의 두께 / 니키리 간장&소금 / 스시 쥐는 순서 / 군함말이 만드는 순서

샤리·와사비·간장
샤리 만들기 / 와사비 갈기 / 니키리 간장 만들기 / 니쓰메 만들기 / 폰즈 만들기

스시 도구
나무 스시통(한다이) / 나무 밥통(오히츠) / 소쿠리(자루) / 달걀구이 팬(타마고야키기) / 바트 / 솔&간장통(하케&쇼유이레) / 운반용 도마(가요이이타) / 접시(사라) / 상어껍질 강판&강판(사메가와&오로시가네) / 조개 손질용 칼(무키보) / 비늘제거기(고케라히키) / 조리용 송곳(메우치) / 대나무솔(사사라) / 프레시페이퍼 / 주름종이(시와가미)

조리 도구 관리
칼 / 도마 / 냄비

2장 생선별 작업

생선류
전갱이(아지) / 붕장어(아나고) / 옥돔(아마다이) / 정어리(이와시) / 새끼 도미(가스고) / 가다랑어(가쓰오) / 쥐치(가와하기) / 잿방어(간파치) / 보리멸(기스) / 양태(고치) / 전어(고하다) / 고등어(사바) / 학꽁치(사요리) / 꽁치(산마) / 줄무늬전갱이(시마아지) / 뱅어(시라우오) / 참돔(다이) / 방어(부리) / 다랑어(마구로) / 새끼 다랑어(메지마구로) / 문치가자미(마코가레이)

조개류
개량조개(아오야기) / 피조개(아카가이) / 전복(아와비) / 키조개(다이라가이) / 새조개(도리가이) / 대합(하마구리) / 가리비(호타테가이) / 북방대합(홋키가이) / 왕우럭조개(미루가이)

새우·갯가재
단새우(아마에비) / 보리새우(구루마에비) / 물렁가시붉은새우(시마에비) / 갯가재(샤코) / 도화새우(보탄에비)

오징어·문어·해삼
흰오징어(아오리이카) / 갑오징어(스미이카) / 참문어(타코) / 해삼(나마코)

생선알·달걀
연어알(이쿠라) / 성게(우니) / 청어알(가즈노코)·청어알 다시마(고모치콘부) / 달걀(타마고)

3장 마키모노와 지라시즈시

호소마키
뎃카마키 / 규리마키 / 간표마키 / 오신코마키 / 토로타쿠마키 / 히모큐마키 / 아나큐마키 / 사비마키

후토마키
나마치라시 / 바라치라시 / 붕장어 보즈시

조림
박고지 / 표고버섯

[COLUMN] CAS 냉동 보존

4장 회와 안주

회
1종 모리 / 4종 모리

안주
야쿠미를 곁들인 전갱이 / 전갱이 나메로우 / 안키모 / 야쿠미를 곁들인 가다랑어 / 뱅어찜 / 해삼 산바이즈 / 화살오징어조림

미소시루

긴자 큐베이의 점포
저자 소개

에도마에 스시의 기본기부터 큐베이만의 노하우까지
다음 세대의 요리사에게 전하는 스시의 모든 것을 담았다
이 책의 첫머리에서 저자는 먼저 앞으로의 스시 요리사가 나아가야 할, 변하지 않는 본질에 대해 이야기한다. 그 본질이란 ‘식재료의 맛을 저해하지 않고 손님에게 맛있는 스시를 만들어 제공하는 것’. 그러려면 전통으로부터 전해져온 기술을 열심히 연마해야 하며, 지금의 일을 앞으로의 시대에 맞추어 어떻게 바꾸어나가며 좋을지도 항상 궁리해야 한다. 즉 이 책의 부제와 같이 ‘변하지 않는 기술과 새로운 일’에 대한 노력을 멈추지 않아야 한다는 것이다. 이러한 저자의 바람을 담아 이 책에는 그동안 긴자 큐베이가 쌓아온 명성과 지식, 모든 경험과 노하우를 아낌없이 담았다. 현직 스시 요리사는 물론 앞으로의 시대를 이끌어갈 다음 세대의 요리사까지 전통과 혁신을 바탕으로 스시에 대한 실용적인 정보가 한 권에 담겨 있다.1장에서는 먼저 스시의 기본기를 설명한다. 스시 요리사의 복장과 동작의 기본부터, 칼을 잡는 법, 칼 사용법을 자세한 과정사진으로 하나하나 설명한다. 스시 쥐기의 기본기에서는 네타의 두께, 스시를 쥐는 순서, 그리고 긴자 큐베이의 대표 메뉴이자 원조 메뉴인 군함말이 만드는 방법을 자세하게 설명했다. 그 외에도 스시 도구, 니키리 간장과 폰즈 만드는 방법, 조리 도구를 관리하는 방법 등도 자세히 소개한다.2장 ‘생선별 작업’에서는 스시를 만들기 전에 꼭 필요한 과정인 본격적인 생선 손질법과 큐베이를 대표하는 인기 스시 레시피를 소개한다. 책에 실린 제철 해산물 표를 통해 각 시기별 제철 생선과 해산물을 파악할 수 있으며, 각종 생선, 조개류, 새우류, 알류 등 다양한 해산물 정보와 고르는 법, 손질하는 방법을 하나하나 과정 사진으로 자세하게 설명했다. 재료를 다루는 방법과 함께 전갱이, 붕장어, 옥돔, 도미, 가다랑어, 방어, 고등어, 학꽁치, 다랑어, 꽁치, 전복, 피조개, 대합, 가리비 등의 조개류, 단새우, 보리새우, 도화새우, 오징어, 갑오징어, 문어, 해삼과 연어알, 성게, 청어알, 달걀 등 현재 큐베이를 대표하는 스시 메뉴이자 인기 스시 총 43가지 레시피를 담았다. 각 레시피에는 조리의 포인트를 충실하게 수록했으며, 같은 스시라도 간장을 쓰는 것과 쓰지 않는 것 등 맛의 바리에이션과 팁에 대한 내용도 충실하게 담았다.3장 ‘마키모노와 지라시즈시’에서는 보통 스시집의 코스메뉴에 포함되거나 포장으로 판매하는 식사 메뉴인 호소마키와 후토마키, 보즈시, 치라시스시를 소개했다. 특히 큐베이의 후토마키는 춘분 시즌 1만 개의 판매 신기록을 세울 정도로 명성이 높다. 후토마키와 지라시스시에 들어가는 각종 채소 조림과 절임의 레시피도 모두 실었다. 4장 ‘회와 안주’에서는 스시를 먹기 전 손님에게 제공하는 회 요리와 일품 안주요리를 소개했다. 보기 좋게 회를 담는 방법과 해산물로 맛있는 안주를 만드는 방법, 그리고 일식의 기본이라고도 할 수 있는 큐베이만의 미소시루 레시피도 소개했다. 이 책을 통해 스시의 기술적 노하우 뿐 아니라 점포 경영 전반에 걸친 긴자 큐베이만의 성공 비결과 운영의 모든 것을 배울 수 있다.