테린·소시지·파테 앙 크루트

알랭 뒤카스(Alain Ducasse)(프랑스 셰프, 미쉐린 3스타 업장 포함 다수의 식당 운영)

이 책은 샤퀴트리 분야의 전문가나 일반인, 육가공업에 종사하고 있거나 그러한 계획을 갖고 있는 분, 아니면 그저 샤퀴트리를 좋아하는 애호가들 모두에게 권하는 책이다. 이 책에서는 테린, 소시지, 파테 앙 크루트, 부댕 등 거의 모든 유형의 샤퀴트리 제품을 만드는 데 필요한 70가지 이상의 정확한 레시피. 30여 가지의 기본 레시피 및 샤퀴트리에 관한 전문 지식, 종합적인 정보과 실무 내용을 총망라하고 있다. 이 책을 통해 독자는 고품격의 다양한 현대식 샤퀴트리 제품들을 만나보실 수 있을 뿐 아니라 각자 레벨에 따라 자신에게 맞는 샤퀴트리 제품을 직접 만들어볼 수 있다. 소시지, 부댕, 푸아그라뿐 아니라 테린, 파테 앙 크루트 등 프랑스 샤퀴트리의 대표적 제품들과 유명한 지역 특산 샤퀴트리, 더 나아가 이 분야 최고의 유명 셰프들이 제안하는 독창적인 시그니처 제품들을 경험해 보시길 바란다.

소시지와 소시송
치폴라타 소시지/ 생강, 틸프타 후추를 넣은 오리고기 소시지/ 돼지껍데기 소시지/ 돼지 간 소시지/ 레몬 콩피, 세이지를 넣은 송아지고기 소시지/ 타라곤, 태즈메이니아 페퍼콘을 넣은 닭고기 소시지/ 스트라스부르 크낙부어스트 - 미셸 뷔르그/ 돼지살코기 소시지/ 스모크 소시송/ 페루지나 소시지/ 양고기 소시송/ ‘파 더 페저’(돼지 간 소시송)/ 피스타치오 또는 송로버섯 소시송/ 푸아그라와 허브를 넣은 송아지 소장 막 소시송

크러스트로 감싼 샤퀴트리 제품
‘생탕투안’ 샤퀴트리 파이/ 푸아그라와 송로버섯을 넣은 샤퀴트리 갈레트/ 파테 팡탱/ 모렐 버섯을 넣은 로렌식 오리고기 투르트/ 가금육 파테 앙 크루트/ 브레스 닭과 푸아그라를 넣은 파테 앙 크루트/ 야생토끼 파테 앙 크루트/ 리슐리외 파테 앙 크루트/ 가금육, 녹색 채소 파테 앙 크루트/ 가리비와 연어를 넣은 브리오슈 소시송

부댕 누아르, 부댕 블랑
부르고뉴식 달팽이 부댕 블랑/ 랍스터 부댕 블랑/ 초리조, 바질 부댕 블랑/ 송로버섯 부댕 블랑/ 클레망 클레랑부르의 부댕 누아르/ 허브를 넣은 부댕 누아르/ 야생토끼 부댕 누아르/ 돼지 충수창자 부댕 누아르

파테
파테 드 캉파뉴/ 오렌지와 고수를 넣은 오리고기 파테/ 그린 페퍼콘을 넣은 앙두이예트 5A 파테/ 사과와 마르멜로를 넣은 사슴고기 파테/ 케일과 주니퍼베리를 넣은 꿩고기 파테/ 티무트 페퍼콘을 넣은 멧돼지고기 파테/ 세이보리를 넣은 렉스 뒤 푸아투 토끼고기 파테/ 파테 그랑 메르/ 프랑슈 콩테식 파테

테린, 발로틴
프로마주 드 테트/ 돼지 간 무스/ 페르시예 드 부르고뉴/ 송로버섯을 넣은 닭간 무스/ 피스타치오를 넣은 돼지 발로틴/ 참치, 가지 테린/ 포토푀 스타일 양고기 테린/ 부야베스 즐레 문어 테린/ 에스플레트 고춧가루로 향을 낸 돼지 리예트/ 민트, 바질 주키니 호박 테린/ 녹색 채소 즐레 토끼고기 테린/ 채소 콩피 테린/ 포르케타/ 민물가재를 넣은 브레스 닭 발로틴

푸아그라
오리 푸아그라/ 향신료 와인을 넣은 오리 푸아그라/ 오리 푸아그라, 사보이 양배추, 모렐 버섯을 넣은 돼지 정강이 테린/ 게부르츠트라미너 와인 즐레 거위 푸아그라 콩피/ 송아지 흉선, 푸아그라, 송로버섯, 아티초크 테린/ 송로버섯 5% 푸아그라/ 오리 푸아그라 누가/ 돼지 족 푸아그라 밀푀유

기타
크넬 드 브로셰/ 버섯을 채운 송아지 뱃살/ 타라곤을 넣은 따뜻한 토끼고기 리예트/ 머스터드, 레몬을 넣은 새끼고등어 리예트 테린/ 소 내장 스튜/ 스파이스 허니 글레이즈 새끼돼지 본 인 햄/ 빵가루를 입힌 뒷다리 햄/ 돼지 삼겹살 리용

기본 레시피
마늘 콩피/ 돼지 육수/ 부케가르니/ 육수 맑게 정화하기/ 마르멜로 콩피/ 야생토끼 다리살 콩피/ 달걀물/ 샬롯 콩피/ 닭간 스터핑/ 토끼 육수/ 수렵육 육수/ 닭 육수/ 갑각류 해산물 육수/ 생선 육수/ 즐레/ 고기 육수, 생선 육수, 갑각류 해산물 육즙 글레이즈/ 향을 우려낸 오일/ 스파이스 오리 육즙 소스/ 돼지 육즙 소스/ 송아지 육즙 소스/ 닭 육즙 소스/ 향을 우려낸 우유/ 양파 콩피/ 브리오슈 반죽/ 파테 크러스트 반죽/ 파트 브리제/ 파트 푀유테/ 푀유타주 앵베르세