철학과 마음을 담다

우정욱의 밥. 일상에서 얻은 좋은 맛, 정성 담은 맛이 어우러진 한 끼 식사로 매일 누군가를 기분 좋게 만든다. 그가 차리는 밥은 진심이라는 마음에서 비롯된 ‘소통의 음식’이다.

“오랜 시간 가장 사랑하고 사랑받은 가정식 메뉴를 책으로 모두 함께 맛보고자 합니다.” 25여 년 시간을 요리와 함께하는 동안 다수의 책을 출간했다. 대치동에서 10년간 가정 요리 선생님으로 인기를 끌며 첫 책을 내었고, 이촌동으로 옮긴 뒤로는 맛 좋고 정갈한 손님 초대 요리를 위주로 한 책들을 선보였다. 5년만에 새롭게 출간한 〈우정욱의 밥〉은 콘셉트를 이전과 달리하며 가족, 지인이 가장 좋아하는 음식과 스스로가 좋아하는 맛, 여기에 인기리에 운영 중인 동부이촌동 레스토랑 ‘수퍼판’에서 인정받은 대중적인 맛까지 총망라해 선보이는 요리책이다. 그런 만큼 저자는 이번에 소개하는 160여 품의 요리 선정에 있어서도 신중함을 기했다. ‘생활하며 만들어 먹는 요리’ ‘누구나 맛보고 좋아할 요리’ ‘누구나 해봤을 때 실현 가능한 요리’를 〈우정욱의 밥〉 한 권에 담았다. 단순히 레시피의 집대성에 대한 의미를 넘어서 진정한 우정욱식 맛이라는, 요리 인생 ‘엑기스의 집약’이라는 점에 의미를 두었다. 한편으로 저자 본인이 즐기는 일상 식사의 소중함에 대한 마음과 철학을 충분히 반영한 것이 이번 책의 특징이자 특장점이다. 책의 전반 파트에 특화된 ‘모임 요리, 손님초대 요리’를 담았다면 후반 파트는 밑반찬, 별미 반찬, 국찌개, 김치 등, 누구나 매일 차려 먹고 싶은 건강한 삼시세끼 밥상 음식을 소개한다.

Prologe 가족 입맛이 키운 요리 전문가

[Signature Menu]
01. appetizer
시작 음식으로 입맛 돋우다
그릴드 버섯샐러드
콩나물해물겨자채
청포묵편육냉채
흑임자더덕드레싱 닭고기샐러드
월도프샐러드
명란감자김치무침
프레시 시저샐러드
소고기 토마토절임 샐러드
니수아즈샐러드
요구르트드레싱 콜드파스타
관자를 얹은 곡물샐러드
로스편채
셀러리숙주전
참치다다키와 아보카도
망고와 가지카르파초
채소스틱과 안초비소스
대저토마토와 부라타치즈
유자소스 영양냉채
양장피잡채
안초비소스 버섯볶음

02. main dish
메인 요리, 식탁을 완성하다
매운갈비찜
떡갈비
동파육
연저육찜
감장유소스 돼지고기냉채
항정살 고추장오븐구이
데리야키치킨과 발사믹버섯
돼지갈비강정
굴튀김버섯볶음
너비아니삼합
블랙빈소스 소고기볶음
멘보샤
호부추잡채와 꽃빵
경장육사
민어조림
스키야키

03. one-dish meal
한 접시 요리를 함께 나누다
햄버그스테이크
굴라시
커피프렌치토스트
궁중떡잡채
우엉잡채
가자미솥밥
구운버섯솥밥
콩나물낙지덮밥
라구파스타
소고기감자그라탱
라자냐
발사믹 미트볼
우니파스타
버섯소스파스타
안초비시소파스타
오징어먹물 묵은지 문어리소토
치킨도리아
카레우동
가츠샌드

04. soup & rice porridge
따뜻한 수프, 또는 죽 한 그릇
모둠버섯 맑은 수프
시금치새우수프
산라탕
완두콩수프
치킨차우더
감자치즈수프
프렌치어니언수프
전복죽
명란죽
단호박녹두죽
팥죽
황태연두부죽
민어죽

[Homemade Meal]
05. Korean soup & stew
맛에 다채로운 리듬감을 선사하다
소고기미역국
양지머리뭇국
무토장국
황탯국
시금치콩나물국
감잣국
가지냉국
배추속대국
냉이얼갈이국
김치찌개
멸치된장찌개
청국장찌개
감자차돌박이 고추장젓국
순두부찌개
백명란두부찌개
해물깡장
민어고추장찌개
대구지리
백합어묵탕
오징어찌개
배추해물만두탕
불고기낙지전골
뚝배기불고기

06. side dish: vegetable
건강의 원천은 채소반찬이다
깻잎장아찌
들기름깻잎찜
우엉연근조림
생땅콩조림
흰콩다시마조림
무조림
김치들기름찜
약고추장
김치전
애호박채전
견과류멸치볶음
잔멸치강정
더덕구이
오징어진미채
마른새우볶음
오징어도라지무침
무말랭이무침
냉이바지락무침
얼갈이된장무침
공심채볶음 241
구운가지 소고기무침
미역줄기 김치게살무침
고구마순 들깨무침
대보름나물
(건가지나물, 건호박나물, 건고사리나물,
무나물, 도라지나물, 콩나물무침,
시금치나물, 시래기나물)
무시래기비빔밥
비름나물 고추장무침
호박새우젓나물
여름 초나물냉채
아삭 감자조림
알곤약 어묵볶음
달걀말이
07. side dish: fish·seafood·meat
생선·해물·고기 반찬으로 호사스러운 한 끼
오징어마조림
수제 꽁치통조림
미소고등어조림
낙지초무침
병어조림
꽃게장
전복초
어리굴젓
황태찜
장똑똑이
양송이버섯 소고기장조림
차돌박이두부찜
바싹불고기
LA갈비
소고기가지찜
육전
오삼불고기
맥적
핫윙
제육볶음
닭불고기
닭봉강정
닭갈비
찜닭

08. kimchi
깔끔하고 시원하게 담근다
석박지
배추김치
백김치
오이소박이물김치
오이맛고추김치
열무김치
알타리무김치

epilogue 내 틀을 조금씩 깨가는 시간

언제부턴가 사람들은 내 음식에 대해 “간이 딱 맞아 좋다”고 평해준다.
이 외에도 여러 가지 표현들이 있다.
“한식도 아니고 양식도 아닌데, 모든 음식이 맛있다.”
“깍쟁이 같은데 고고함을 지닌 음식이다.”
“백반도 아니고 뉴코리안 파인다이닝도 아닌, 그 중간에 선 외식 문화다.”
“새로운 조합을 정말 잘 만들어낸다.” 등등.
처음에 이런 이야기를 듣고는 조금 부끄러운 기분도 들었다.
하지만 생각해보면 내가 그동안 찾아온 방향 또한 이런 자세와 다르지 않았다. 무언가를 복잡하고 심각한 고민과 연구 끝에 만든다 해도 정작 맛이 없으면 소용없지 않을까. 지나친 욕심과 의지를 배제하고 사람을 대하는 따뜻함과 넉넉한 마음을 유지하면서 음식을 만드는 것이 맛을 전달하는 가장 중요한 요인이라고 생각한다. 아마도 이 음식을 접하는 이들은 언젠가 또 같은 한 그릇을 대하고 싶지 않을까. 결국 ‘마음 있는’ 음식으로 소통하는 삶이 가장 중요하다. 기본 스킬도 재료도 중요하지만, 이런 진심을 지니면 누군가를 위해 어떤 음식 한 품을 만들어도 맛에 대한 태도가 달라진다. 요리가 맛이 없을 수 없다.
-p.57내 요리 철학은 언제든 한식을 고집하는 방향이 아니었다. 20여 년이라는 시간 동안 가정에서 즐기기 좋은 요리를 가르쳐온 내 음식에는 사람들이 칭찬해주는 기본 손맛과 함께, 여러 나라를 여행하며 현지에서 얻은 맛의 경험이 담겨 있다. 그리고 개인적으로 이런 스타일을 즐기면서 요리한다. 단지 나이가 들수록 한식의 매력에 빠지게 되었고 ‘한식을 더 잘 만들고 싶다’는 생각을 갖게 된 것이 사실이다. 사람들은 감사하게도 내 요리에 대해 물려받은 손맛, 엄선한 재료, 엄격한 조리법의 조화라는 평을 해준다.
생각해보면, 결국 요리는 밸런스다. 맛을 다양하게 즐기고 싶은 욕구와 요리를 더 맛있게 하고 싶은 바람 역시 이 ‘밸런스’를 유지하고 싶기 때문이다. 내게는 예전부터 ‘한식은 한식만, 중식은 중식만’이라는 공식은 없었다. 많은 식당을 돌아다니며 두루 맛보고, 한식·일식·중식 모든 분야를 두루 배우면서 나만의 맛 밸런스를 찾아왔다. 그 덕분에 요리 선생님을 하면서도 젊은 주부들의 다국적 취향을 충족시켜줄 수 있었고, 현재의 내 식당 역시 이런 메뉴들로 사랑받고 있다. -p.172

우리에게 밥이라는 단어는 잘 지은 밥 한 공기가 아니다. ‘밥은 먹었어?’ 애정 담긴 안부 인사다. ‘밥 먹자, 밥 해줄게, 밥 먹으러 와.’ 짧은 권유 한 마디에는 함께하자, 존중한다라는 의미가 담겼다. 밥은 진심으로 소통하는, 소소하지만 특별한 시그널이다. ‘우정욱의 밥’도 같다. 일상에서 얻은 좋은 맛, 정성 담은 맛이 어우러진 밥으로 매일 누군가를 기분 좋게 만든다. -표지 글

일상에 필요한 음식, 요긴한 음식을
모두 담은 단 하나의 가정요리 소장본
요리 인생을 다시 한 번 돌아보는 시점을 맞아 한 권의 책으로 소개하는 우정욱의 요리는, 항상 그랬듯이 만드는 데 복잡함이 없다. 간결하고 쉬움에도 그의 레시피대로 만들면 무슨 음식이든 ‘아, 맛있다’ 하고 감탄한다. 비결은 좋은 맛에 대한 ‘풍부한 경험’과 이를 자신의 맛으로 살려내는 ‘참신한 해석법’에 있다. 어머니에 물려받은 맛, 시간 날 때마다 찾아다니며 먹어본 맛 그리고 여기에 20년간 가정요리를 가르치며 내공이 더해진 덕분이기도 하다. 또한 2015년 오픈한 다국적 가정식 레스토랑 ‘수퍼판’ 역시 그가 추구하는 정석의 맛, 트렌디한 맛과 함께 다양한 층을 흡수하는 대중적인 메뉴를 개발하는 계기가 되었다. 그런 만큼 이번 책은 세월과 함께 아낌없이 물려주고 싶은 요리, 누구나 좋아하는 음식을 선정하면서 건강과 함께 시대가 변해도 뒤떨어지지 않는 트렌디한 맛까지 신경 썼다.
매일 밥 한 끼 잘 먹고 사는 것은 의외로 간단한 일이 아니다. 특히 가족을 비롯해 누군가를 위해 밥상을 차리는 입장에서는 더욱 그럴 것이다. 편안한 가정식으로 즐기지만 세련된 맛을 잃지 않는 요리, 레스토랑 수퍼판 메뉴와 닮았지만 집에서 언제든 쉽게 해 먹을 수 있는 일품요리 그리고 감칠맛 뛰어난 별미 밑반찬들. 〈우정욱의 밥〉을 통해 이 모든 요리를 만들어 즐길 수 있다. 식구들과 밥 먹을 때도, 누군가를 초대할 때도 두루 활용할 수 있는 소장각이니, 가정요리책에 흥미를 느끼는 사람이라면 이제 이 한 권만 챙겨도 되지 않을까 싶다.