파스타 프리마베라 ?라구 알라 볼로녜제 ?람프레도토 ?젤라토 셰프가 들려주는 다채로운 이탈리아 음식 이야기 “피자와 파스타가 과연 전부일까? 이탈리아에 간다면 무엇부터 먹어야 할까?” 전 세계 음식을 소개하는 ‘한 접시 시리즈’의 첫 번째 책이다. 요리 작업실 ‘아까h’를 운영하는 이현승 셰프가 다채로운 이탈리아 음식을 소개한다. 피렌체 유학 시절 배우고 경험했던 특별한 음식, 어제와 다른 음식을 찾아 나섰던 다양한 여정, 음식에 깃든 따뜻한 인연을 함께 이야기한다. 현지 방식으로 생면을 뽑는 방법, 요리를 배우면서 겪었던 우여곡절, 건강한 밥상에 대한 요리사의 고민도 살펴볼 수 있다. 이탈리아 음식을 이해하는 과정은 훌륭한 재료의 가치와 의미에 눈을 뜨는 일이기도 했다. 올리브오일과 토마토, 치즈 같은 이탈리아의 대표적인 식재료는 물론 숲의 향기가 나는 버섯 포르치니, 꽃처럼 신비로운 아티초크, 선인장의 열매 피키 딘디아 등 셰프가 다채로운 재료를 발견하고 요리에 적용하는 이야기도 함께 실려 있다. 한편 이탈리아는 셰프가 요리를 배운 나라이기도 했지만, 어제와 다른 음식을 찾아 나서는 여행지이기도 했다. 볼로냐에 찾아가서 라구 볼로녜제를 접하고, 제노바에 찾아가 바질 페스토 피자를 경험한 기억을 썼다. 그밖에 거주하던 피렌체에서 맛있는 젤라토를 고르고, 유명한 정육업자 다리오 체키니의 정육점을 찾아가는 여정도 함께 펼쳐진다.

들어가는 말

Chapter 1 추억의 이탈리아
이탈리아의 봄 | 파스타 프리마베라pasta primavera | 야채 오일 파스타
튀긴 모차렐라의 기억 | 모차렐라 인 카로차mozzarella in carrozza | 말랑말랑 모차렐라 튀김
미남 교수님의 맛 | 스포르마토sformato | 촉촉한 계란찜
건면과 무엇이 다를까 | 파스타 프레스카pasta fresca | 생면
제철 버섯과 말린 버섯 사이에서 | 포르치니porcini | 숲의 향기가 나는 버섯

Chapter 2여행자의 음식
그때는 몰랐던 맛 | 라구 알라 볼로녜제rag? alla Bolognese | 미트 소스 스파게티
피렌체 명물, 나만 힘들었을까 | 람프레도토lampredotto | 막창 샌드위치
유혹의 스테이크 | 비스테카 알라 피오렌티나bistecca alla Fiorentina | 토스카나식 티본 스테이크
우리가 아는 아이스크림과 무엇이 다를까 | 젤라토gelato | 이탈리아 대표 아이스크림
가시 뒤에 숨어 있는 천국의 맛 | 피키 딘디아fichi d’india | 선인장의 열매

Chapter 3재료의 재발견
아귀를 즐기는 새로운 방법 | 코다 디 로스포 알 포르노coda di rospo al forno | 아귀 오븐 구이
가지가 가지가지 | 파르미자나 디 멜란자네parmigiana di melanzane | 가지 라자냐
딱딱한 빵도 쓸모가 있다 | 파파 알 포모도로papa al pomodoro | 빵으로 만드는 수프
피자의 풍성한 세계 | 피자 알라 페스토 제노베제pizza alla pesto Genovese | 바질 페스토 피자
입 안에서 터지는 초록색 축제 | 올리브오일olio d'oliva | 이탈리아 대표 식재료

Chapter 4 끼니와 끼니 사이
피렌체의 아침 | 카푸치노cappuccino | 커피와 거품의 만남
딱딱한 과자의 기억 | 칸투치니cantuccini | 두 번 구운 비스킷
성탄절의 기억 | 파네토네panettone | 크리스마스의 빵
부드러운 빵을 찾아서 | 스키아차타schiacciata | 포카치아의 다른 이름
꽃처럼 신비로운 재료 | 아티초크artichoke | 신비로운 꽃봉오리

학교에서 만난 외국인 학생들 대부분은 나와 마찬가지로 실습장에서 공부를 시작할 때 이탈리아 사람들이 면수에 소금을 쓰는 걸 보고 기겁하는 단계를 거친다. 면을 삶을 때 그렇게 소금을 아끼지 않는 것만 보아도 알 수 있듯이 이탈리아 음식은 전반적으로 짜다. 이탈리아 음식을 배우기 전에 내가 만들던 음식의 간도 심심하진 않았다. 예나 지금이나 나는 젓갈을 좋아한다. 뭘 하든 대체로 간간하게 요리하는 편이었는데, 그럼에도 불구하고 이탈리아 음식은 그보다 더 많은 소금을 요구했다.
P. 23등 뒤에서 식은땀이 흘러내렸다. 드라마 <파스타>의 이선균처럼 무섭게 소리 지르는 셰프는 현실에도 많다. 한 번의 실수에도 엄청난 꾸중을 들을 수 있다는 압박을 느끼며 견디면서 일해야 하는 곳이 주방이다.
P. 31이탈리아 사람들은 매일 똑같은 면을 먹지 않는다. 같은 소스를 쓴다 해도 점심에 푸실리 같은 작은 면을 먹었다면 저녁에는 스파게티 같은 긴 면을 먹어야 한다고 느낀다. 누구나 그렇지는 않지만 대부분의 어른이 그렇다.
P. 50“우리가 이걸 다 먹을 수 있을까?”
그런데 다 들어갔다. 숨을 못 쉴 정도로 먹었다. 비스테카가 나온 순간 방금 전까지 도저히 못 먹겠다며 찡그리던 동생의 표정도 온데간데없었다. 그럴 만큼 맛있는 음식이었다.
P. 109