동백 LEE의 곳간

저장 발효 식품의 꽃, 장아찌 만들기의 모든 것

·‘동백LEE의 곳간’ 장아찌 만들기 노하우 완전 공개! ·담백하고 단맛이 없는 건강한 장아찌 맛! ·원재료의 맛과 향이 살아 있는 전통적인 장아찌 맛! 요즘 장아찌들은 달콤하고 새콤하다 언제부터일까? 우리도 모르게, 아니 알면서도 달달한 맛이 그득하다. 즐겨 먹는 음료, 과자, 떡, 빵 모두가 단맛이다. 심지어 밥상 위의 반찬들에도 당분이 들어가는 경우가 많다. 장아 찌 역시 감미로운 맛으로 입안에 넘치는 단맛이 기가 막히게 맛있다. 옛날 장아찌들은 짜고 또 짰지만 다른 양념 없이 대강 잘라 먹어도 삭힘과 숙성을 통하여 원 재료의 맛과 향이 살아 있는 담백함과 깊은 맛을 느낄 수 있었다. 그러나 지금은 설탕이 들 어가고 식초를 넣으면서 신맛을 새콤함으로 바꾸기 위해 또 설탕이 추가되면서 어느새 새 콤달콤한 맛이 우리 입맛에 길들여졌다. 맛의 획일화가 이루어진 셈이다. 나만의 맛을 찾아보자 장아찌 담그는 과정을 방송이나 여러 매체를 통해 보면 아주 쉬워 보인다. 재료에 즉석에서 맛간장을 만들어 새콤달콤하게 담가 두면 맛있게 먹을 수 있다. 누구나 언제나 새콤달콤하 고 상큼한 맛을 참 좋아한다. 그러나 동백리는 왜 그런 맛을 안 내는 것일까? 어쩌면 마음으로부터 거부하며, 현대인의 입맛에 맞는 새콤달콤한 맛에서 벗어난 장아찌 담그기를 고집하며 단맛에 무척 예민하게 접근하기 때문일지도 모른다. 어디서나 먹는 달콤하고 익숙한 맛이 아니라, 할머니, 어머니 를 통해 머릿속, 기억 속에 잠재된 맛을 추구하며 주재료에 전통 장과 현대의 맛을 약간 곁 들인 장물로 장아찌를 담근다.

ㆍ맛의 기억을 되돌리며
ㆍ장아찌는 예전부터 먹어 오던 전통 음식 이다
ㆍ요즘 장아찌들은 달콤하고 새콤하다
ㆍ나만의 맛을 찾아보자
ㆍ감사의 말씀
ㆍ이 책을 쓰면서
ㆍ장아찌를 담그면
ㆍ저염식, 저당식 장아찌를 담그자

제1장 각종 맛내기 장을 넣는 곳과 방법
1. 끓이지 않은 동백리의 특별한 생 장아찌 원액
　1) 동백리의 담백하고 맛과 향을 살리는 장아찌 담그는 방법은?
　2) 장아찌 원액 넣는 곳과 방법
　3) 생 장아찌 원액 만들기
2. 맛간장 만들기
　1) 맛간장 만들기 1
　2) 맛간장 만들기 2
　3) 맛간장 만들기 3
3. 된장 장아찌
4. 소금 장아찌
5. 고추장 장아찌
6. 집간장(국간장, 조선간장), 양조간장 장아찌
7. 특별한 발효청 건지 간장 만들기
8. 산초열매 간장
9. 버섯간장 만들기
10. 어간장 멸치 액젓을 장아찌에
11. 당분은 어떤 것을 넣는가?
12. 조청
13. 설탕
14. 발효청
15. 꿀
16. 올리고당
17. 감초
18. 스테비아
19. 향신료
20. 동백리의 장아찌 맛 비법 : 표고버섯·송화버섯 가루
21. 각종 맛과 향, 색, 성분을 높이는 각종 맛가루들
22. 장아찌에 정종과 소주를 넣는 이유
23. 천연식초, 양조식초
24. 천연 발효식초와 장아찌
25. 주박(막걸리 지게미) 장아찌
26. 멸치 액젓 건지 장아찌
27. 수분 첨가를 위한 다시마물 만들기
28. 그 외 장아찌 담그는 맛간장 만들기

제2장 장아찌 담그기 기본 설명
1. 장아찌 담그는 장(醬)에 따라 주재료 손질 방법
2. 장아찌 맛은 수분이 중요하다
　1) 수분을 이용하여 장아찌 담그기
　2) 크기가 큰 주재료의 수분 제거(1차 소금 절이기)
　3) 양조간장으로 장아찌 주재료의 수분 제거 방법
　4) 장아찌 원액 손질법
　5) 맛간장 손질법
　6) 주재료 산나물, 채소 손질법
　7) 누름판(누름돌)의 중요성
　8) 주재료를 말려서 수분 제거하기
　9) 수분을 넣어야 하는 종류들
　10) 수분 첨가는 어떤 것이 좋은가?
3. 장아찌의 재료 선택과 담그는 과정
　1) 산나물과 채소, 줄기와 잎 손질법
　2) 뿌리 손질법
　3) 과일, 채소 열매들로 장아찌 담그기
　4) 각종 해초류 손질과 장아찌 담그기
　5) 황태, 북어채, 굴비 장아찌 담그기
　6) 나물, 채소 손질과 장아찌 담그기
　7) 어린 풋열매 산초, 제피 열매 손질법
　8) 장아찌 장물 넣기와 보관법
　9) 장아찌 담글 때 양 계량과 각종 양념 넣기

제3장 장아찌 담그기
ㆍ장아찌 담그는 글 들어가기 전에

◆산나물 장아찌들
가시오가피 순 장아찌
가죽나물 장아찌 두 가지 맛
갯방풍(해방풍) 장아찌
고사리 장아찌
곤드레 장아찌
곰취 장아찌
다래 순 장아찌
두릅 장아찌
땅두릅 장아찌 두 가지 맛
머위 장아찌
부지깽이나물 장아찌
뽕잎 장아찌
산마늘(명이나물) 장아찌
산초 장아찌 두 가지 맛
야생 꾸지뽕 순 장아찌
엄나무 순 장아찌
왕고들빼기 장아찌
잔대 순 장아찌
제피잎, 열매 장아찌 네 가지 맛
종합 산야초 장아찌
지장보살(풀솜대)나물장아찌
질경이 장아찌
참취나물 장아찌 두 가지 맛

◆버섯 장아찌들
새송이버섯 장아찌
송화버섯 장아찌
표고버섯 장아찌

◆해산물 장아찌들
굴비 장아찌
김 장아찌
꼬시래기 장아찌
다시마 장아찌
미역 고추장 장아찌
미역 줄기 장아찌 두 가지 맛
수삼, 황태 장아찌
톳 장아찌

◆나물, 채소 장아찌들
가지 장아찌
갓 장아찌
고추냉이잎 장아찌
고춧잎 장아찌
깻잎 장아찌 세 가지 맛
냉이 장아찌
달래 장아찌 두 가지 맛
두메부추 장아찌
솔부추(영양부추) 장아찌
마늘종 장아찌 세 가지 맛
명월초 장아찌
방아 장아찌 두 가지 맛
방풍나물 장아찌 두 가지 맛
부추 장아찌
아스파라거스 장아찌(피클)
일당귀, 참당귀 장아찌
차조기잎 장아찌
케일 장아찌
콩잎 장아찌 두 가지 맛

◆과일, 열매, 채소 등 장아찌들
감 장아찌 두 가지 맛
고추 장아찌 세 가지 맛
매실 장아찌 세 가지 맛
멜론 장아찌
무 장아찌
오이 장아찌 네 가지 맛
울외(큰참외) 장아찌 두 가지 맛
참외 장아찌 세 가지 맛
토마토 장아찌
퍼펙트고추 장아찌

◆뿌리 장아찌들
골뱅이 초석잠 장아찌
누에형 초석잠 장아찌
더덕 장아찌 두 가지 맛
도라지 고추장 장아찌
돼지감자 장아찌
마늘 장아찌 네 가지 맛
비트 장아찌 두 가지 맛
양파 장아찌
우엉, 연근 장아찌

부록
ㆍ색다른 장아찌를 담그기 전에
1. 발효청 건지 및 색다른 장아찌
더덕 발효청 건지 장아찌 두 가지 맛
비트 발효청 건지 장아찌 세 가지 맛
쇠비름 발효청 건지 장아찌
야콘 발효청 건지 장아찌
톳 발효청 건지 장아찌 두 가지 맛
멸치 액젓 건지 장아찌
주박 무, 당근, 배추, 오이, 풋참외 장아찌
감 말랭이 장아찌
종합 채소 피클
샐러드, 비빔국수 소스 장아찌
쌈장, 주먹밥, 밥 비벼 먹는 장아찌

2. 각종 사진
장아찌, 담그지만 말고 늘 먹어 보자!
먹는 방법 사진 모음
그릇에 담은 장아찌 사진들
장아찌 담그는 각종 사진 모음