식탁 위에서 즐기는 지구 한 바퀴

이름만 들어도 설레는 샤토 라피트 로칠드, 줄 서도 못 사는 로마네 콩티, 새로운 시대의 주인 나파 밸리, 올해도 내년에도 올해의 와이너리 레콜 41 와인 전문가가 안내는 풍부하고 다채로운 와인의 세계

160년 동안 명예와 지위를 지키고 있는 그랑 크뤼 와인부터 새로운 스타일의 신흥 명문 와이너리들까지 30개 이상의 와인과 와이너리를 한 권으로 만나는 《와인, 와이너리 여행》이 출간되었다. 대학에서 사회학을 전공한 저자는 다채롭고 섬세한 와인의 세계에 매료되어 직접 프랑스로 건너가 유명 양조가들을 배출한 보르도의 생테밀리옹 와인 양조 학교에서 공부하고 15년 넘게 업계에서 일했다. 지금은 와인문화공간 ‘카비스트’를 직접 운영하며 와인을 문화, 예술과 엮어 기획하고 기록하는 와인칼럼니스트로 활동하고 있다. 그는 각기 다른 품종의 포도가 농부의 손을 거쳐 와인으로 다시 태어나는 과정, 그리고 유통과 판매 시스템을 거쳐 우리 식탁 위에 오르기까지를 꽉 찬 한 편 한 편의 이야기로 풀어냈다. 뿐만 아니라 와인 속에 담겨있는 역사와 예술을 자유자재로 활용하며 파편적 지식보다는 향유하고 함께 나누는 와인 문화를 만들어 가고 있다. 이제 막 와인의 세계에 입문한 초보자에게는 꼭 알아두어야 할 와인 리스트를, 와인을 즐기는 애호가들에게는 나만의 리스트를 만들 수 있는 풍미 넘치는 친절한 안내서다.

작가의 말

course 1 와인 투어
보르도 그랑 크뤼, 최고의 와인을 구별하는 법
포도 품종과 블렌딩
양조가 vs 테루아르
빈티지와 와인의 아이덴티티
샤토 병입과 제네릭 와인
보르도 네고시앙과 와인의 확장
필록세라를 이겨낸 돔 페리뇽
최고의 와인은 레드일까 화이트일까
위대한 와인을 만들기 위한 세 가지 조건
세계 최고의 싱글 빈야드는 어디일까?
와인 양조와 식당 운영의 공통점
파리의 심판, 우승자는 누구?
향과 맛, 무엇이 더 중요할까

course 2 와이너리 투어
-이름만 들어도 설레는 프랑스 와이너리
프리미엄 와인의 원조 샤토 라피트 로칠드
줄 서도 못 사는 로마네 콩티
“와인은 죽었다” 도마스 가삭
바이오다이나믹 샴페인 하우스 레클레르 브리앙
가장 우아한 샴페인 테탕제
장기 숙성의 귀재 폴 자불레 라 샤펠
뜨거운 자갈밭과 샤토뇌프-뒤-파프
새로운 전통 샤토 오-브리옹과 샤토 오-바이
유기농법으로 만든 순결한 와인 쿨레 드 세랑
미래를 위한 희생 마르키스 당제르빌 클로 데 ?
루이뷔통 그룹이 만드는 샤토 슈발 블랑
성스러운 종소리의 중심 샤토 안젤뤼스
우아한 곰팡이 소테른
이방인의 와인 샤토 퐁플레가드와 레 트루아 망
한국이 구해낸 포므롤

-새로운 시대의 주인공 세계 와이너리
스페인 와인을 현대화한 리스칼
칠레의 자부심 몬테스
기다림의 미학 비온디 산티
세계에서 가장 큰 오크통에 담긴 토마시
안개 속에서 태어난 비에티
시칠리아의 르네상스 돈나푸가타
토스카나에 펼쳐진 네덜란드인의 꿈 카이아로사
시간을 지배하는 비냐 빅
시라에서 시라즈로 펜폴즈와 하디스
영웅들의 합작 오퍼스 원
땅의 본질을 지키는 퀸테사
내년에도 올해의 와이너리 레콜41

프랑스의 와인 생산지에서는 다양한 품종의 포도나무를 한 자리에서 보기가 쉽지 않다. 그 이유는 지역에 따라 심을 수 있는 포도 품종들이 정해져 있기 때문이다. 가령 적포도 품종의 경우, 보르도 지역에서는 카베르네 소비뇽과 메를로, 남프랑스에서는 시라나 그르나슈, 부르고뉴 지역에서는 피노 누아 정도만 볼 수 있다. 지역의 기후와 토양에 따른 최적의 포도 품종들이 오랫동안의 경험에 의해서 선택되었으며, 동시에 프랑스 정부는 교육과 연구의 목적이 아니라면 다른 포도나무를 심는 것을 규제하고 있다. 반면 관련 규정이 까다롭지 않은 미국이나 호주와 같은 신대륙의 경우, 다양한 포도나무를 하나의 포도밭에서도 볼 수가 있다._135p아비뇽의 첫 번째 교황인 클레멘스 5세는 보르도 출신이었지만, 오히려 열렬한 부르고뉴 와인의 애호가였다. 그리고 단 한 번도 아비뇽 인근에서 나오는 와인을 마시지 않았다고 전해진다. 하지만 두 번째 아비뇽 교황인 요한 12세는 지역 와인에 큰 관심을 가지고 있었다. 요한 12세는 샤토뇌프-뒤-파프 마을에 교황의 성을 짓도록 명령하였고 직접 포도밭도 조성하게 되는데, 바로 이때부터 샤토뇌프-뒤-파프의 와인이 “교황의 와인”으로 탄생하게 되었다. 샤토뇌프-뒤-파프는 와인의 황제 혹은 와인의 교황이라는 별명으로 전 세계 애호가들의 입맛을 지배한 평론가 로버트 파커가 가장 사랑하는 와인으로 알려져 있다. 모든 와인을 블라인드 테이스팅 하는 것이 그의 신념이었지만 샤토뇌프-뒤-파프 와인만큼은 직접 마을로 찾아가 라벨을 가리지 않은 채 시음을 하였다. 물론 그는 이 지역 와인에 높은 점수를 주기도 하였다. _146p바이오다이나믹은 오늘날 프랑스 와인 업계에서 매우 인기 있는 농법이다. 고급 와인 애호가일수록 바이오다이나믹 와인을 찾는 경향이 있지만, 사실 주류 농경학의 입장에서 종교같이 신비로운 농법을 사랑할 리 없다. 니콜라 졸리의 이웃들도 니콜라 졸리의 방식을 처음부터 좋게 생각했을 리 만무하다. 우리는 종종 관계와 성과 사이에서 갈등하게 되는데, 니콜라 졸리도 아마 같은 고민을 했을 것이다. 결과적으로 그는 현재 세계 최고의 와인을 만들고 있고, 전 세계 양조가들과 컬렉터들의 존경을 받고 있다._163p포도나무는 농부의 발자국을 먹고 자란다는 이야기가 있다. 좋은 와인을 만들기 위해서는 좋은 품질의 포도를 수확하는 것이 필수적이다. 하지만 이를 위해서는 포도나무를 재배하는 농부들의 시간과 노력이 매우 중요하다. 오랜 휴가를 보내기로 유명한 프랑스에서도, 평생 한 번도 휴가를 가보지 못한 농부들을 많이 만났다. 그리고 그들이 만드는 와인은 항상 훌륭했다. 농부들의 시간과 열정이 같이 블렌딩된 것처럼 말이다. 어떤 와인들은 와인 메이커의 성격을 닮기도 한다. 음악을 좋아하는 농부들은 종종 수확 철의 포도밭에 음악을 틀어 놓기도 하는데, 이들의 와인은 왠지 부드럽고 섬세한 느낌이 난다. 반면 완고한 고집쟁이 농부에게서 나온 와인은 너무 견고해서, 맛을 느끼기까지 오랜 시간이 걸리기도 한다._211p유럽과 미국의 와인 애호가들은 가족들의 셀라에서 보관되고 있던 오래된 와인을 시음하면서 와인을 시작하는 경우가 많다. 그중에서는 조부모의 오래된 컬렉션을 물려받는 운이 좋은 사람들도 종종 있을 것이다. 그러다 보니 전통적인 유럽의 와인에 훨씬 익숙할 것이고, 1990년대 말에 들어서야 프리미엄 와인을 만들기 시작한 칠레산 와인을 마신다는 것은 매우 도전적인 일일 것이다. 반면 와인 문화의 역사가 짧은 아시아의 와인 컬렉터들에게 가족들의 셀라를 물려받는 것은 거의 상상하기 어렵다. 그들은 유학 중에 혹은 외국의 사업 파트너를 만나며 스스로 와인을 배운 경우가 많다. 새로운 스타일의 와인을 받아들이는 것도 유럽인에 비해 쉬운 편이다. 뿐만 아니라 아시아의 와인 소비를 주도하는 사람들은 상대적으로 젊은 사람들이다. 최근의 연구 결과에 따르면 여성들이 아시아의 와인 소비의 증가를 주도하고 있다고 한다. 이들은 세계적인 유행에 민감하고, 전통보다 자신들의 입맛을 더욱 중요하게 여긴다._247p토마스 하디에게는 남다른 두 가지 비전이 있었다. 첫째로 그는 블렌딩의 중요성에 대해 일찌감치 이해하고 있었다. 당시의 와인 메이커들은 자신의 땅에서 난 포도로 단순한 와인을 만들었다. 하지만 토마스 하디는 서로 다른 위치, 서로 다른 토양에서 재배된 포도들의 차이를 이해하였고, 이들을 블렌딩하여 더 좋은 품질의 와인을 만들었다. 이는 현대의 양조에서도 중요하게 여겨지는 기술 중에 하나이다. 두 번째로 카베르네 소비뇽과 시라즈, 말벡과 같은 프리미엄 포도 품종의 잠재력을 이해하였다. 이들을 재배하는 농가에 더 많은 비용을 지불하여 포도를 구매하였고, 이 포도로 만든 와인들을 더 비싼 가격에 팔았다._258p와인은 문화적인 상품이다. 와인 한잔에는 알코올과 포도즙 이상의 무엇인가가 담겨 있다. 무라카미 류는 그의 소설 《와인 한잔의 진실》에서, 그가 마신 칠레 와인이 남미 무용수의 모습과 같다고 했다. 와인은 병이 오픈되기 전부터 이미 하나의 정체성을 가지고 있어서 어떤 사람은 자신이 여행한 파리의 골목을 상상하며 진열대의 프랑스 와인을 고르기도 한다. 진지한 와인 메이커들은 이런 소비자들의 마음을 잘 이해하고 있다. 그들은 와인의 품질에 신경을 쓰는 것만큼이나 자신들이 만든 와인이 어떤 정체성을가지고 있는지 고민을 한다. 와인의 정체성은 종종 지역의 전통에 대해 이야기하기도 하고, 자연, 가족, 혁신, 희소성 등 다른 상품들이 가진 모든 이미지를 담는다._266p

와인의 탄생부터 세계 와이너리의 역사까지
인간과 자연이 빚어낸 노동과 풍미의 철학땅과 열매, 사람이 만들어낸 섬세한 예술품에 관한 기록
최고의 와인을 맛보기 위한 13가지 사유
최고의 와인은 세 가지 조건을 충족해야만 탄생한다. 첫째로 좋은 땅에서 자란 포도, 두 번째는 최적의 장비와 시설, 그리고 마지막으로 생산자의 의지다. 1부에서는 첫 번째와 두 번째 조건, 와인의 원재료인 포도, 그리고 생산과정에 얽힌 논쟁적인 문제들을 짚고 넘어간다. 포도 품종과 블렌딩, 빈티지와 와인의 아이덴티티 그리고 샤토 병입과 제네릭 와인에 관한 기본 지식들을 설명한다, 한 가지 포도로 만든 와인과 여러 가지 포도를 블렌딩해 만든 와인 중 어떤 것이 더 가치를 지니는지, 손으로 직접 딴 와인과 기계로 재배해 정확하게 계량해 만든 와인은 어떻게 다른지 와인을 즐기는 사람이라면 한 번쯤 의문을 가져볼 만한 주제들도 다룬다. 이 책은 정보를 하나하나 나열하며 설명하지 않는다. 각각의 포도들이 어느 해에 생산된 것인지, 어떤 비율로 블렌딩된 것인지, 어떤 메이커에 의해 만들어졌는지까지도 함께 복합적으로 이해할 수 있도록 이야기를 꾸려간다. 더불어 그랑 크뤼 등급과 부르고뉴 등급 그리고 파리의 심판 등 주목해야 할 와인의 역사적 사건들도 담겨 있다. 전통적인 가치를 믿는, ‘오늘의 와인’을 만들어낸 장본인들
이름만 들어도 설레는 프랑스 와이너리 15
2부는 오늘날 세계적으로 사랑받고 있는 대표적인 프랑스 와이너리를 소개한다. 인간의 수명보다 긴 프리미엄 와인을 만드는 샤토 라피트 로칠드, 줄 서도 못 사는 로마네 콩티, 지나친 세계화와 상업화를 비꼬며 ‘와인은 죽었다’고 서슴없이 말하는 도마스 가삭을 시작으로 14세기부터 교황의 와인을 만들어온 샤토뇌프-뒤-파프, 나폴레옹이 패한 후 외교관들의 입맛을 사로잡아 프랑스를 구한 샤토-오브리옹 등 와인의 역사에 굵직한 족적을 남긴 이야기들로 이어진다. 뿐만 아니라 요즘 크게 열풍을 일으키고 있는 유기농법을 이미 오래전부터 실천해오고 있는 와이너리들도 소개된다. 바다 밑에 15개월 동안 숙성하는 샴페인 하우스 레클레르 브리앙, 어머니가 제안한 바이오다이내믹 농경법을 고수해온 쿨레 드 세랑 등이 그렇다. 이들의 이야기를 차례로 읽다 보면 ‘이들의 역사가 곧 와인의 역사’임을 부정할 수 없게 된다. 역사와 시대가 변해도 그 자리를 굳건히 지키고 있는 그들의 철학은 100년 후 손자들이 마실 와인을 미리 사두는 노부부를 탄생시키고 ‘와인’이라는 세계를 지켜나가야겠다는 신념을 가진 젊은 와인 메이커들을 키워낸다.독특한 포도와 지형을 활용해 새로운 바람을 일으키는
세계의 와이너리 12
마지막으로 토착 품종과 자기들만의 방식으로 새로운 와인을 만들어내는 스페인, 칠레, 이탈리아 등 세계의 대표 와이너리 12곳을 소개한다. 와인의 세계는 160년 넘게 그 순위가 변하지 않을 만큼 굳건하고 단단하다. ‘여성’이 와이너리의 대표가 되는 것이 여전히 큰 화젯거리고 호주의 와인이 보르도를 거쳐야만 전 세계로 유통이 된다. 하지만 이런 곳에서도 변화와 도전을 멈추지 않는 사람들이 있다. 평생 가꿔온 묘목과 토양을 갈아엎기도 하고 판매의 확장을 위해 전 세계인들의 식문화와 입맛을 연구하고 새로운 시장을 개척해 나간다. 가장 주목할 점은 본인들만의 독특한 포도와 지형을 활용해 새로운 철학을 만들어낸다는 것이다. 재배된 포도를 60~120일 건조시켜 와인을 만드는 이탈리아의 ‘아마로네’와 ‘레치오토’, 안개 낀 지형을 활용해 와인의 핵심인 페놀 성분을 잘 익게 만든 ‘비에티’는 이미 프리미엄 와인의 반열에 올랐다. 전통과 현대의 성공적인 조화, ‘오퍼스 원’은 미국 땅을 가장 잘 아는 나파 밸리 와인의 아버지(로버트 몬다비)와 프랑스 보르도의 DNA(샤토 무통 로칠드)가 만나 새로운 와인의 역사를 쓰고 있다. “와인의 모든 것은 조화와 균형을 위한 것이다”
한 권으로 읽는 세계의 와인, 와이너리 이야기
처음 와인을 만날 때 대부분의 사람들은 생소한 용어 때문에 와인을 어려워한다. 하지만 우리가 악기의 이름을 몰라도 록밴드나 오케스트라의 연주를 즐길 수 있는 것처럼, 와인의 모든 것들이 ‘조화’와 ‘균형’을 위한 것이라는 원칙만 이해한다면 한두 가지 기본 상식만 알아도 와인의 오케스트라를 즐기는 데에는 아무런 문제가 없다. 와인을 둘러싼 이야기들을 한 겹씩 벗겨내는 이 책과 함께라면 앞으로 만나게 될 와인들을 한층 더 깊게 즐길 수 있을 것이다.