계절마다 챙겨 먹으면 좋은 제철 음식 204가지

선재(선재사찰음식문화연구원장)

“엄마밥은 세상에서 가장 고마운 요리입니다.” 시골 엄마가 차려주는 제철마다 약이 되는 요리 사람들은 묻는다. 도대체 어디서 재료를 구하며 무슨 양념으로 맛을 내느냐며 특별한 비밀 양념이라도 있느냐고. 아들과 함께 담근 된장과 간장, 고추장에 간장 소스와 초피액젓, 맛국물, 설탕을 쓰는 대신 청 몇 가지가 전부라고 말하면 아무도 믿지 않는 표정이다. 사계절 자연의 순리대로 살면서 얻은 귀한 양념과 재료의 맛을 살리는 요리 비법, 이것이 시골 엄마 요리의 모든 것이다. 『자연을 담은 엄마요리』는 2013년도에 출간되어 많은 사랑을 받은 『시골 엄마밥』의 개정판으로 봄, 여름, 가을, 겨울의 재철 재료로 만든 시골 엄마표 레시피북이다. 고소한 향이 진동하는 갓 짠 참기름이나 들기름으로 조물조물 무친 나물, 무쇠 솥에 군불 떼어 끓인 곰탕, 지글지글 온돌방에서 띄운 청국장으로 끓인 찌개, 밥 한 공기 뚝딱 비우게 하는 엄마표 김치…. 이상하게 엄마밥은 먹고 나면 힘이 난다. 『자연을 담은 엄마 요리』는 객지에 나가 험한 밥을 먹는 자식들을 생각하면서 제철 식재료와 천연 양념으로 차린 소박하고 정갈한 밥상이다. 만나는 사람마다 “밥은 먹었어요?”라고 묻고는 “아직 식사 전이면 밥 좀 잡수시고 가세요”라고 말하는 저자 배명자 선생님은 대구 팔공산 자락에서 아들과 함께 장을 담그고 텃밭에서 키운 채소로 약이 되는 밥상을 차린다. 자연을 벗 삼아 욕심 없이 사는 시골 엄마가 만든 음식에는 이것저것 갖은 양념을 넣지 않아 간단하고 건강하고 맛있다. 이 책은 봄, 여름, 가을, 겨울로 챕터를 나누고 제철 재료로 만든 계절마다 챙겨 먹으면 좋을 204가지의 건강 음식을 소개한다. 온 천지에 먹을거리가 널려 있다는 봄에는 쑥, 달래, 냉이 등의 봄나물이 밥상의 주인공이고 여름 밥상은 콩국수나 냉국, 초계탕 등 보양식이 차지한다. 오곡풍성한 가을에는 햇곡식과 햇과일 요리, 김장김치가 입맛을 돋우고 겨울에는 물이 오른 싱싱한 해산물과 가을에 부지런히 갈무리 해 둔 저장식 요리로 배가 부르다. 엄마 돌아가시기 전에 꼭 한 번 배워두고픈 된장이나 간장, 고추장, 조청, 매실청 담그는 법도 익힐 수 있고 고수의 손맛 비법을 전수받고 싶은 나물 요리 쉽게 하는 법도 아낌없이 공개한다. 상추 물김치, 유채꽃 샐러드, 가지 탕수, 생된장 비빔밥, 검은콩 청국장가루 드레싱 등 자식들을 위해 소박한 재료로 만든 맛난 먹거리를 궁리하다 만들어진 음식도 있고, 엄마의 엄마가 만들어 먹던 박나물, 참죽장떡, 방풍나물 등 귀한 레시피도 반갑다. 시골 엄마 요리라고 하여 전통적인 한식만을 소개한 것은 아니다. 이제는 국민 채소가 된 파프리카나 자색 고구마, 오렌지, 아몬드, 뽕잎차 등을 이용한 이색 요리와 토마토탕이나 옥수수 잣튀김 등의 참신한 조리법이 돋보이는 요리도 한식과 맛깔스럽게 버무렸다. 시골 엄마의 정성이 담긴 특별하고 간단한 레시피 이 책은 정확한 계량이 가능하도록 계량스푼 계량법으로 레시피를 소개하여, 요리 초보나 엄마의 손맛을 익혀 두고 싶은 아들들도 쉽게 따라할 수 있다. 요리의 포인트가 되는 중요한 과정마다 친절한 과정 사진을 수록하였고 각 요리에 대체 식재료를 표기하여 반드시 그 재료가 없어도 다른 재료를 활용할 수 있어 요리의 폭이 넓어진다. 또한 각각의 식재료에 담긴 영양이나 고르는 법, 손질법 등 요리 대선배인 엄마가 귀띔하는 정보도 풍부하다. 원하는 요리를 보다 쉽게 찾을 수 있도록 인덱스는 가나다순,으로 정리했다.

여는 글
추천사

엄마의 요리 수첩
- 기본양념
- 장 담그기 : 된장·간장·고추장·쌀조청

입 맛 돋우는 봄 요리 Recipe
쑥전
쑥 들깨탕
쑥설기
달래 고추장무침
달래 겉절이
원추리 된장국
원추리 고추장무침
두릅무침
취나물무침
취나물 장아찌
머위나물
머위잎전
돌나물 초고추장무침
돌나물 무 물김치
참비름나물
돌미나리 두부무침
돌미나리 겉절이
돌미나리나물
총각무김치
쑥갓나물
참나물
고사리나물
방풍나물
홑잎나물
마늘종 장아찌
마늘종 새우볶음
마늘종 쇠고기볶음
참죽 장아찌
참죽장떡
엄나무순무침
질경이무침
미삼무침
오가피순나물
오가피순 장아찌
깻잎순조림
깻잎순전
톳나물 두부무침
톳나물 무무침
유채꽃 샐러드와 오미자청 드레싱
찔레순튀김과 칡순튀김
근대국
완두콩 쇠고기볶음
꼬막전
꼬막무침

더위 극복을 위한 여름 요리 Recipe
콩국수
생된장 비빔밥
뽕잎차밥
녹차밥
단호박밥
파프리카밥
호박잎국
생된장으로 만든 쌈장
멸치 마늘 쌈장
여름쌈
상추 물김치
열무김치
부추김치
오이소박이
오이 미역 냉국
연근생채
더덕 생채
황금버섯 냉채
해파리냉채와 겨자 소스
아욱국
다슬기국
가지 냉국
가지 탕수
가지 순대
가지 된장 소스
초교탕
닭백숙
닭찜
애호박 순대
둥근 호박 갈치조림
토마토탕
옥수수 잣튀김
죽순전
죽순 셀러리볶음
풋고추 표고버섯전
감자 고추장찌개
쇠고기 박국
박나물
고구마순 멸치볶음
머윗대 다슬기 들깨찜
돼지고기 부추볶음
오리 간장 불고기
오리 고추장 불고기
쇠고기 장조림
양장피 잡채
아롱사태찜
북어 보푸라기
북어찜
북엇국

Special Page 엄마의 여름 샐러드 드레싱
오미자청 드레싱과 황금버섯 샐러드
매실청 드레싱과 샐러드
홍시 드레싱과 샐러드
검은콩 청국장가루 드레싱과 샐러드

밥상이 풍성해지는 가을 요리 Recipe
늙은 호박을 넣은 배추김치
Special Tip 기억해두세요, 엄마 손맛 배추 절이기
동치미
백김치
깍두기
나박 물김치
고들빼기김치
무 파래무침
자색 고구마 물김치
우엉 김치
우엉 생채
우엉 들깨찜
우엉 장아찌
우엉조림
버섯 우엉 들깨탕
수삼채
인삼튀김
연근조림
연근 들깨찜
연근 장아찌
연근전
당근전
마전
자색 고구마전
더덕전
도토리 묵밥
추어탕
마 삼겹살구이
늙은 호박범벅
늙은 호박전
단호박 수제비
청국장무침
청국장찌개
미더덕찜
가오리찜
시래기 고등어조림
도루묵찌개
조기 무찌개
표고버섯 미역국
쇠고기 뭇국
돼지고기 수육
조청 고추장

온기 가득한 겨울 요리 Recipe
팥죽
녹두죽
녹두전
된장찌개
마 된장국
김치 콩나물국
김치 콩나물죽
콩나물무침
채계장
콩비지찌개
두부장아찌
팽이버섯 두부조림
두부 쇠고기부침
고추 부각튀김
잣 떡국
굴 떡국
오곡밥
더덕밥
더덕 고추장구이
느타리버섯 초무침
오렌지 배 드레싱
톳 배추김치
대추 나박 물김치
해바라기씨 멸치볶음
홍합밥
홍합전
굴전
동태찌개
생대구탕
해물탕
꽁치 무조림
꽁치 묵은지조림
낙지볶음
매생이국
코다리조림
마른오징어 뭇국
전복 간장조림
전복죽
가자미 간장조림
모자반 무무침
마른 모자반 콩나물무침
오징어채무침
오징어포 아몬드무침
파래 무무침
파래무침
마른 돌자반무침
꼬시래기무침
갈비탕
갈비구이
떡갈비
곰탕
육개장
쇠고기 두부찌개
고추장 돼지불고기

Special Page 열두 달 열두 가지 나물
시래기나물
아주까리나물
가지나물
달래나물
톳나물
다래순나물
세발나물
토란대나물
곰취나물
뽕잎나물
엄나물
냉이나물

Index 가나다순

제가 요리를 하는 데 있어 큰 힘이 되어준 네 가지가 있습니다. 친정어머니가 몸소 보여주신 베풀고 배려하는 마음가짐, 시부모님께서 가르쳐주신 음식 만드는 법, 선재스님께서 일러주신 전통 장류와 신토불이 음식의 중요성, 그리고 20여 년 동안의 다도 생활을 통해 배운 ‘중정’의 정신입니다
-3쪽 〈프롤로그〉 중에서봄은 역동의 계절입니다. 움츠렸던 겨울을 지나 우리의 몸이 활발하게 활동을 시작하는 시기입니다.그래서 모든 영양소의 균형 있는 공급이 필요합니다. 봄 요리는 거의 대부분이 나물 요리입니다.쓴맛이 나는 봄철 봄나물은 겨울 동안 체내에 쌓인 노독을 풀어주며 춘곤증으로 잃은 입맛을 돋워줍니다.
-18쪽 〈입 맛 돋우는 봄요리〉 중에서추어탕은 지방마다 끓이는 방식이 다양하여 서울에서는 미꾸라지를 통째로 넣어 끓이고 전라도에서는 미꾸라지를 삶아 간 다음 갖은 양념을 해서 걸쭉하게 끓여 먹는다. 엄마는 배추를 넣은 경상도식 추어탕을 끓였다. 경상도에서는 추어탕에 배추나 부추 등을 넣고 끓여 개운한 맛이 나며 방아잎을 넣는 것이 특징이다.
-154쪽 〈추어탕〉 중에서겨울은 활동량이 적은 계절이라 장운동을 위한 섬유소가 필요합니다. 그래서 섬유소가 풍부한 무청 시래기, 호박고지 등 봄에 말려둔 나물이 요긴한 때입니다. 그리고 단백질이 풍부한 굴이나 조개, 콩, 비타민이 풍부한 귤, 유자, 무기질이 풍부한 해조류가 많이 나기 때문에 이런 음식을 골고루 섭취하면 겨울을 건강하게 날 수 있습니다.
-172쪽 〈겨울 요리〉 중에서