먹고 마시는 유럽 유랑기

“와인과 음식, 사람을 따라 떠나는 프랑스 시골 여행!” 서울대학교 농경제사회학부의 교수 문정훈이 쓰고 셰프 장준우가 찍은 색다른 프랑스를 만나다! 토종닭 열풍을 불러일으킨 푸드 트렌드의 선두주자 서울대 문정훈 교수 이탈리아와 스페인, 스칸디나비아 반도를 거쳐 프랑스로 향한 장준우 셰프 진짜 유럽의 맛을 찾아 프랑스로 간 두 작가의 시골 유랑기

서울대 농경제사회학부의 교수이자 푸드비즈니스랩의 소장 문정훈은 날카로운 분석력으로 한국의 푸드 트렌드를 이끈다. 한식이 어떻게 글로벌 경쟁력을 갖출 수 있는지에 대한 문정훈식 접근법은 외식 산업에 커다란 영향력을 미치고 있다. 작가로서 문정훈은 자신을 자칭타칭 시골 전문가라고 소개하며, 이 날카로운 시선을 가지고 프랑스 시골로 떠난다. 그리고 이 여정엔 장준우 셰프가 동행한다. 장준우 셰프는 신문기자 생활을 하다가 요리에 대한 열정으로 이탈리아로 요리 유학을 떠나 셰프가 되었다. 현재 와인 비스트로 〈어라우즈arouz〉를 운영하며 많은 사랑을 받고 있다. 이 책에선 우리 식문화의 권위자인 문정훈 교수가 펜을 잡고, 식칼을 든 방랑자 장준우 셰프가 카메라를 잡는다. 《진짜 프랑스는 시골에 있다》는 음식과 식재료의 역사와 프랑스의 문화를 찾아 떠난 두 사람의 맛있는 시골 여행이다. 먹고 마시고 즐기는 일마저 소홀히 하지 않는 문정훈 교수와 장준우 셰프의 동행엔 와인과 음식, 사람 냄새로 가득하다. '진짜' 프랑스엔 무엇이 있을까. 그곳엔 에스까르고, 코코뱅, 뵈프 프루기뇽, 부야베스가 있고, 뫼르소 와인, 피노 누아 와인, 네 명의 여왕이라는 이름을 가진 로제 와인이 있다. 또한 프랑스 토종닭을 지키기 위해 노력한 조르주 블랑과 누벨 퀴진의 창시자인 폴 보퀴즈가 있다. 무엇보다 이 책은 진짜 프랑스의 얼굴을 보여주는 문정훈과 장준우의 인문학적 탐구가 존재한다.

프롤로그

Part 1 부르고뉴

1. 마콩
솔뤼트레의 바위
모르공 마을에서 부르고뉴식 식사
샤토 드 베세울
2, 브레스
보나 마을
조르주 블랑
L'Ancienne Auberge 1900
레스토랑 조르주 블랑
치즈 카트
브레스 닭
도미니크 아저씨네 농장
페루즈 마을
3. 코트 도르
보르도 vs 부르고뉴
샤토 드 뫼르소
화이트 와인의 성지, 뫼르소 마을
본 마을
부르고뉴의 루비, 피노 누아
부르고뉴의 한국인: 天地人
4. 보졸레
부르고뉴를 떠나 론으로
보졸레의 꿈과 딜레마

Part 2 프로방스

5. 론 강 남부
샤프뇌프 뒤 파프 마을의 일몰
언덕에서의 저녁 식사
나무문: 페고 양조장
샤토뇌프 뒤 파프의 와인병
반쯤 열린 나무문: 페고 양조장
바케라스의 밤
6. 프로방스 알프스
발랑솔 마을
La Campagne De Petre
발랑솔 고원
프로방스의 장미
보니유 마을의 허브
7. 프로방스 지중해
빛의 채석장
레스토랑 라 샤사네트
부야베스

프랑스에서는 파리가 가장 덜 아름답다. 분명히, 그리고 자신 있게 이야기하지만 프랑스의 아름다움은 진정 시골에 있다. 프랑스가 선진국인 것은 GDP가 높아서가 아니라 시골이 깨끗하고 아름다워서다. 농담이 아니다. 선진국일수록 시골이 깨끗하다. 선진국의 대열에 끼지 못한 나라들은 아무리 그 수도와 대도시들이 번쩍이고 화려해도 시골에 가면 선진국이 아닌 이유가 분명히 드러난다. 시골은 숨길 수가 없다.
-「프랑스 시골 여행의 시작」 중음식을 예술의 경지로 끌어올리기 위해서는 무엇보다도 ‘풍족함’이 바탕이 되어야 한다. 모든 예술이 그렇지 아니한가. 허기를 채우기 위해 힘겹게 채집하고, 양을 늘리기 위해 맛없고 질긴 부위까지 끓여서 먹어야 한다면 예술과의 거리는 멀어지고 생존을 위한 절절한 현실에 더욱 가까워질 뿐이다.
-「치즈 카트」 중많은 이들에게 프랑스는 화려하다는 인식이 강하지만 내 머릿속의 프랑스 감성이란, 과한 듯 과하지 않고 어색한 듯 세련된, 그러니까 알고 보면 겸손한 그것이다. 이게 내 마음속 ‘프랑스다운’ 느낌이다.
-「페루즈 마을」 중남쪽으로 내려가면서 다른 지역의 프랑스 친구들에게 물었다. 부르고뉴 사람들은 어떤 사람들이냐고. 의외의 답이 왔다. 부르고뉴 사람들에 대한 스테레오 타입이 없다는 것이다. 왜냐면 어느 누구도 부르고뉴가 어디 있는 줄 모르고 가는 사람도 없으며 오직 부르고뉴의 와인만 마시기 때문이란다. 그러니 이 책을 읽고 계신 독자 여러분들은 웬만한 프랑스 사람들보다도 부르고뉴에 대해 많이 알게 되었다는 자부심을 가지시길.
-「부르고뉴를 떠나 론으로」 중

발랑솔 마을이 라벤더 축제를 준비하는 방법은 단 두 가지였다. 거리를 깨끗하게 정리하고 청소하였으며, 각 집의 문과 창을 특색 있는 색으로 칠한 것. 발랑솔 마을은 이 두 가지만으로도 마을의 골목을 걸어 다니며 시간을 보낼 만한 가치가 있다.
-「발랑솔 마을」 중“저기요. 햇볕이 너무 뜨겁고 눈부신데 자리를 어떻게 좀 바꿀 수 없을까요?”
“무슈, 잊지 마세요. 지금 당신이 있는 곳은 프로방스라고요. 프로방스에서 해를 피할 수 있는 방법은 없어요.”
-「보니유 마을의 허브」 중

태양 바람 그리고 흙
맛을 결정하는 시골로 가기이 책은 총 두 개의 장으로 나뉜다. 프랑스 동부에 위치한 Part1 부르고뉴는 비옥한 땅을 가지고 있는 만큼 농사에 최적화된 곳이다. 이곳에서는 풍부한 식재료와 농산물들을 만나볼 수 있으며 풍성한 버터 향과 탁 트인 풍경으로 우리의 오감을 자극한다. 작가 문정훈과 장준우는 부르고뉴의 구석구석으로 들어가고, 프랑스 와인이 세계적일 수밖에 없는 이유를 알려준다. Part1을 모두 읽은 독자라면 웬만한 프랑스 사람들보다도 부르고뉴에 대해 잘 알게 된다. Part2 프로방스는 부르고뉴보다 더 아래, 프랑스 남동부에 위치하고 있는 곳으로 부르고뉴와 달리 곳곳에 산맥이 자리하고 있다. 농업 발달에 유리하지 않은 지형이지만 프로방스는 제 나름의 매력을 유지하며 향기를 풍긴다. 아름다운 라벤더와 해바라기, 허브가 가득하며 또 그 사이엔 영화와 그림, 음악이 가득하다. 이렇듯 작가 문정훈은 투박할지라도 오랫동안 자신의 모습을 지키고 있는 다양한 소도시와 마을들을 소개해준다. 더불어 그 시골의 특성과 그 특성을 기반으로 자라는 것들, 지역별로 달라지는 와인과 음식을 알려준다. 그가 독자들에게 ‘흙을 만져봐야 안다’고 말하는 이유는 멀리서는 절대 알아차릴 수 없는 것들이 있기 때문이다. 이 책은 그 거리를 순식간에 좁혀준다. 소박할지라도 오랜 시간이 녹아든 길 위에서 프랑스인들의 삶을 엿볼 수 있다면, 진짜 프랑스를 만났다고 할 수 있다.프랑스 시골에만 있는 것우리에게 그가 처음으로 내놓은 안주는 토종닭의 벼슬볶음이었다. 다시 한번 정확하게 말하지만 닭벼슬볶음이다. 닭의 머리에 달린 그거. 치킨의 나라 대한민국에서도 먹지 않는 바로 그것!
-본문 중에서프랑스 시골엔 어디에서도 볼 수 없는 것들이 넘친다. 모든 걸 아껴야 한다는 프랑스의 절약 정신과 대신 멋과 맛을 잃지 않아야 한다는 우아한 태도가 합쳐지며 프랑스의 주된 먹거리와 문화를 탄생시켰다. 마르세유의 전통 음식이자 누구나 한 번쯤 들어봤을 법한 ‘부야베스’ 또한 원래는 어부들이 팔고 남은 생선들을 대강 때려 넣고 끓인 생선 스튜였다. 하지만 꾸준히 애정을 쏟으며 발전시킨 덕분에 지금은 대표적인 프랑스 남부 음식으로 자리 잡을 수 있었다. 다른 곳에선 버려졌을 법한 재료도 프랑스에선 재해석되어 탄생하는 이유다. 프랑스는 울퉁불퉁 불편한 돌길마저 자신들 나름대로 멋을 추가할 줄 아는 나라다.먹고 마시고 즐기며 마침내 진짜 프랑스를 만나다화려하고 휘황찬란한 도시는 분명 감탄사를 불러일으킨다. 도시에선 멋들어진 사진을 남길 수도, 세련된 경험을 타인과 공유할 수도 있다. 하지만 그런 여행이 끝난 후 불현듯 공허감이 엄습해오는 까닭은 무엇일까. 화려한 도시 속에서 현대인들이 지쳐가는 이유는 그 화려함에 우리 자신조차 쉽게 간과되고 말았기 때문이리라. 작가 문정훈은 도시에 지친 사람들의 시선을 시골로 돌린다. 느린 것은 낡은 것이 아니라 자신을 지켜가기 위해 계산된 속도이자 미학적 탐구라고 할 수 있다. 시골은 숨김이 없다. 어색한 표정과 인위적으로 만들어진 태도조차 없다. 작가 문정훈은 시골에서 그 나라의 가치가 보인다고 말한다. 아담하고 깨끗한 거리와 창틀에 올려진 꽃들, 소박하지만 정성스레 가꾸어진 동네들. 그것이 프랑스의 진짜 얼굴을 보여준다.