펀자브에서 먹고 얻은 것

인도 사람들은 고기를 정말 안 먹나? 그렇다면 탄두리 치킨은 왜 유명할까? 카레는 인도의 음식인데, 왜 인도 사람들은 카레라는 말을 쓰지 않을까? 흔히들 인도는 소를 존중하고, 그래서 고기를 먹지 않는 나라라고 생각한다. 좀 복잡하지만, 그런 사람도 있고 아닌 사람도 있다. 탄두리 치킨과 버터 치킨은 전 세계인이 즐기는 인도의 상징적인 음식이다. 종교적인 이유로 고기를 금하는 사람이 많지만 먹는 사람도 있다. 인도의 인구는 2020년 기준 13억이 넘는다. 고기를 먹는 인구의 비율은 상대적으로 낮지만, 인구 대국 인도에서는 그 수를 감히 적다고 말할 수 없다. 이 책은 그 복잡한 인도의 밥상 문화를 살핀다. 인도의 인구는 한국의 약 26배, 면적은 32배다. 그 넓은 세계로 향하는 길에 두 명의 작가가 함께한다. 한 명은 카잘 샤르마다. 인도 북부 펀자브 지방에서 태어났고, 10여 년 전 경기도에 정착했다. 여전히 인도의 방식으로 밥상을 차리면서 가족을 챙기고 친구들을 기쁘게 하며 요리가 직업이 될 미래를 꿈꾼다. 다른 한 명은 이민희다. 카잘과 인연을 맺은 뒤 인도에 호기심을 느끼고 결국 찾아간 여행자다. 카잘이 나고 자란 펀자브는 탄두리 치킨부터 로티와 난까지, 달 마카니부터 라씨까지 우리가 시내 인도 식당에서 접하는 음식의 기원지다. 그런 펀자브의 음식은 어떤 이유로 세계적인 명성을 얻게 된 것일까. 카잘은 이에 대한 답을 찾을 수 있도록 고향 이야기를 들려준다. 이민희는 카잘이 들려준 이야기를 바탕으로 인도 펀자브로 긴 여행을 떠나 어제와 다른 밥상을 체험하고, 다양한 자료를 검토해 그 밥상의 뿌리가 어디에 있는지를 정리했다. 카레를 둘러싼 오해와 진실부터 차이와 함께하는 티타임까지, 인도의 식문화를 두루 살핀 이야기.

들어가는 말

Chapter 1 웰컴 투 펀자브
펀자브의 아침 | 로티 & 파라타roti & paratha 북인도의 밀전병
감자는 야채의 왕이야 | 알루 사브지aloo sabzi 감자가 들어간 어떤 카레
달 달 무슨 달 | 달dal 작은 콩으로 만든 카레
밀 대신 쌀을 찾을 때 | 라즈마 차왈rajma chawal 강낭콩 카레와 밥
볶음밥과 섞은 밥 사이 | 풀라오pulao 양념을 넣고 찐 밥

Chapter 2 채식 바깥에서
베지와 논베지 사이에서 | 탄두리 치킨tandoori chicken 오븐에 구운 닭
치킨 카레의 대명사 | 버터 치킨butter chicken 탄두리 치킨이 들어간 카레
이상한 술자리에서 | 치킨 티카chicken tikka 순살 닭꼬치
양이 아니라 염소야 | 머튼mutton 염소 고기로 만든 각종 요리
펀자브의 강을 건너서 | 암리차리 마치Amritsari macchi 펀자브식 생선 튀김

Chapter 3 끼니와 끼니 사이
짜릿한 물폭탄 | 골가파golgappa 양념수로 가득 찬 비스킷
튀김을 둘러싼 소동 | 파코라pakora 갖가지 야채 튀김
감자와 영원히 | 사모사samosa 으깬 감자를 넣고 튀긴 파이
때때로 한 잔은 부족하니까 | 라씨lassi 요구르트 셰이크
물만큼 혹은 물 대신 | 차이chai 인도의 밀크티

Chapter 4 다시 펀자브에 간다면
황제의 밥상 | 샤히 파니르shahi paneer 파니르를 띄운 주황빛 카레
일요일의 아침 | 촐레 바투레chole bhature 병아리콩과 도톰한 밀전병
그건 동네마다 달라요 | 펀자비 카디Punjabi kadhi 튀김을 올린 카레
신도 사랑한 버터 | 달 마카니dal makhani 흑녹두와 버터로 만든 카레
펀자브의 겨울 | 사르손 카 삭sarson ka saag 갓으로 만든 녹색 카레

이 책을 함께 만든 나는 직업으로 글을 쓰고, 완성도와는 무관하게 주방에서 소란을 피우는 것을 좋아하는 요리 열정가다. 이 책을 함께 만든 카잘 샤르마는 북인도 펀자브 루디아나에서 살다가 10여 년 전 경기도 안산에 정착했고, 거의 매일 고향의 음식을 만들어 먹는데 일부는 한국 시내 인도 식당에서 하는 것과 비슷하고 일부는 다르다. 그런 음식으로 현재는 가족을 챙기고 나 같은 친구를 기쁘게 하며 요리가 직업이 될 날을 꿈꾸는 뛰어난 가정 요리사다.
6~7쪽 중에서카잘은 인도에 살던 시절이나 안산에 사는 지금이나 일주일에 한두 번 정도 밥을 먹고 있다. 다른 많은 날은 로티나 파라타를 먹는다. 둘 다 난 과 계열이 같은 밀전병이다. 이렇게 먹는다는 건 카잘이 전형적인 펀자브 사람이라는 것을 보여준다. 북인도와 남인도 식단은 주식부터 다르다. 남인도는 쌀을 많이 먹고, 펀자브를 포함하는 북인도는 밀을 많이 먹는다.
22~23쪽 중에서이러한 펀자브 음식이 인도 바깥에서 인도의 얼굴로 통한다는 점도 맞다. 한 빅 데이터에 의하면 2019년 전 세계에서 가장 많이 검색된 인도 요리는 비르야니 ㆍ 버터 치킨 ㆍ 사모사 ㆍ 치킨 티카 마살라 ㆍ 도사 ㆍ 탄두리 치킨 순이고, 여기서 남인도 전통 음식은 도사뿐이다. 이를 보도한 언론은 전 세계인이 펀자브 음식을 인도 음식과 동일시한다는 결론을 내렸다.
29쪽 중에서카레가 인도 음식이라는 것을 모르는 사람은 드물다. 여기서 조금 더 나아가면 정작 인도에는 카레가 없다는 것을 알게 된다. 우리가 카레라고 생각하는 음식의 이름이 인도에선 다 다르기 때문이다. 이방인의 눈에는 비슷해 보이는 것에 저마다 다른 이름을 붙여주고 있으니 하나하나 이해하고 인지하는 게 어려울 수는 있겠다. 그러니 카레는 인도의 다채롭고 복잡한 음식 문화에 대한 별 존중 없이, 한 방에 쉽게 정리하려는 이방인의 성급한 태도가 만든 불완전한 표현일 수 있다. 단순해서 부르기 편할 수는 있어도 정확하지는 않다는 것이다. 방콕에서 활동하는 콜카타 출신의 유명한 셰프 가간 아난드도 인도의 카레를 허상이라 생각한다. “저는 카레와 같은 것이 세상에 없다는 것을 보여주고 싶습니다. 카레는 매우 영국적인 개념입니다.”
63~64쪽 중에서카잘이 어린 날 교실에서 펼친 책엔 동물의 왕이 사자라면 야채의 왕은 감자라고 쓰여 있었다. 동화책이 아닌 교과서에. 이제는 아이를 위해 교과서를 열어 봐야 하는 카잘에게 감자는 치킨만큼이나 갈등 없이 먹일 수 있는 편한 재료다. “애들은 야채 안 먹죠. 그래도 감자는 먹어요.” 한국에서 태어나고 자란 하빈이는 인도 음식을 썩 좋아하지 않지만 카레를 하면 다른 야채는 건져내도 감자는 먹는다.
83쪽 중에서인도에는 음식을 손으로 먹는 사람도 있고 그러지 않는 사람도 있다. 그건 카잘이 설명한 것처럼 음식의 종류와 지역에 따라 달라지기도 하고, 영화에서처럼 음식을 먹는 사람의 마음과 세대에 따라 달라지기도 한다. 인도는 대단히 넓고, 밥을 먹을 때 쓰는 올바른 도구는 일정하지 않다.
118쪽 중에서식당을 찾아가 메뉴를 읽고 주문하는 일은 그렇게 어렵지 않다. 대부분의 식당이 영어 간판을 쓴다. 메뉴판도 마찬가지다. 이 모든 게 힌디어인 경우가 있긴 하지만 드물고, 관광 구역을 벗어나도 영어로 물으면 대부분 답이 돌아온다. 예외가 있긴 해도 많지는 않고, 힌디어를 쓰든 각 지역의 언어를 쓰든 인도인의 생활 속에 영단어가 굉장히 많이 침투해 있기 때문에 어떻게든 의미는 통한다. 그간 참고한 자료 대부분은 인도 사람이 영어로 쓴 문서였다. 물론 나의 수준으로는 시간을 들여 두뇌를 풀가동해야 했지만 덕분에 새로운 언어를 배우는 수고 없이 밥을 둘러싼 이해와 소통이 가능했으니 이방인으로서는 다행스러운 일인데, 그러나 이 편리함만 취하는 게 온당할까 싶기도 하다. 그렇게 넓은 땅에서 이렇게 영어가 쉽게 통하는 사회가 되기까지 인도에 무슨 일이 있었는가를 차차 생각해볼 필요가 있겠다.
128쪽 중에서