스시 장인 35인이 만드는 74가지 스시 재료와 161가지 술 안주

스시 장인 35인이 만드는 74가지 스시 재료와 161가지 술 안주

최고의 스시 장인들이 스스로 터득한 자신만의 노하우를 공개한다. 이 책은 베테랑부터 떠오르는 신예까지 스시 장인 35명이 주로 쓰는 재료 74종류를 준비하는 방법과 술안주 레시피 161개를 담았다. 어패류 하나로 승부해온 스시 전문점의 기술을 엿볼 수 있을 뿐만 아니라 재료를 최대한 버리지 않고 쓰려는 다양한 연구는 요리를 하는 모든 사람에게 아이디어를 줄 것이다. 이 책은 그야말로 새로운 요리의 힌트가 가득 차 있는 보물 창고와 같다.

들어가며

제1장 스시 재료 준비

붉은살 생선 준비
다랑어 뱃살 간장 절임
다랑어 대뱃살 간장 절임
다랑어 붉은살 와인 절임
다랑어 등지느러미 밑살
새끼 다랑어 볏짚 구이
가다랑어 볏짚 구이
청새치 뱃살
청새치 간장 절임

흰살 생선 준비
광어 이케지메
참돔 준비
흰살 생선의 숙성 ①
흰살 생선의 숙성 ②
흰살 생선 다시마 절임
옥돔과 소금 한 줌
옥돔 다시마 절임
백옥돔 구이와 다시마 절임
금눈돔 다시마 절임
눈볼대 다시마 절임
창꼬치 다시마 절임
방어 센마이 하카타 오시즈시
삼치 볏짚 구이

등푸른 생선 준비
엿사리 식초 절임
전어사리 식초 절임
보리멸 식초 절임
보리멸 다시마 절임
새끼 도미 식초 절임
새끼 도미 다시마 절임
새끼 도미와 식초달걀 볶음
새끼 도미 벚꽃나무 잎 절임
학꽁치 다시마 절임
고등어 식초 절임과 백다시마
식초 절임 고등어 볏짚 구이
정어리 식초 절임
전갱이 보즈시
청어 식초 절임
은어 식초 절임

새우, 갯가재 준비
보리새우 데치기
보리새우와 식초달걀 볶음
쌀새우 다시마 절임
갯가재 준비
암컷 대게 데치기
새우 보푸라기

오징어, 문어 준비
흰꼴뚜기 준비
오징어 조리기
오징어 인롱 ①
오징어 인롱 ②
문어 삶기
문어 벚꽃색 조림
문어 간장 조림 ①
문어 간장 조림 ②
문어 에도풍 조림

조개 준비
백합 간장 조림
전복 찌기 ①
전복 찌기 ②
전복 조리기
가리비 절이기
바지락 조리기
피조개 준비
새조개 데치기
굴 데치기
굴 조리기

기타 준비
붕장어 조리기 ①
붕장어 조리기 ②
붕장어 조리기 ③
붕장어 조리기 ④
갯장어 데친 회
뱅어 술 조림
연어 알 간장 육수 절임
연어 알 소금 절임
박고지 조리기 ①
박고지 조리기 ②
일본식 달걀말이 ①
일본식 달걀말이 ②
일본식 달걀말이 ③

스시밥, 초생강, 니키리 간장, 니쓰메 간장


제2장 스시집의 술안주

회, 다시마 절임, 식초 절임
3종 모둠회
모둠회
즈쿠리 모둠회
조개 모둠회와 만능조미료
양파를 곁들인 가다랑어
가다랑어 간장 절임
봄 가다랑어와 햇양파 절임
가다랑어 볏짚 구이
다금바리 다시마 절임
새끼 삼치 식초 절임 구이
금눈돔 양념간장 회
삼치 간장 절임
금눈돔 구이
숙성 고등어 식초 다시마 절임
고등어 식초 절임
꽁치 식초 절임
꽁치 구이
전갱이 회
학꽁치 다시마 절임 회
정어리 식초 절임 말이
붕장어 데친 회
은어회 내장 된장
오징어 투명 회
단새우 다시마 절임
쌀새우 다시마 절임과 성게
소금물 성게

진미
봄에 말린 알
건조 숭어알 ①
건조 숭어알 ②
일본식 젓갈 3종
성게를 올린 일본식 오징어 젓갈
일본식 오징어 젓갈 ①
일본식 오징어 젓갈 ②
일본식 오징어 젓갈 ③
숙성한 일본식 오징어 젓갈
전복 간 된장 절임
전복 간 젓갈과 마스카르포네 치즈
일본식 굴 젓갈
가리비 곤이 회
문어 간과 알 조림
해삼 내장 무침
고등어 쌀겨 절임, 두부 붉은 누룩 절임, 자라 알 된장 절임
생건조 해삼 내장
생새우 술도둑 절임
고래 베이컨
버무림, 식초 무침, 간장 절임
관자 깨소스 무침
쑥갓 호두 무침
다진 전갱이
장어 간 구이와 마
성게를 곁들인 마
치어 젤리
새끼 붕장어
새끼 붕장어 소면
흰살 생선 껍질과 조개 외투막 폰즈 무침
조갯살과 오이 초된장 무침
유채와 불똥오징어 초간장 무침
굵은 큰실말 무침
순채 무침
암컷 대게 식초 무침
데친 게
털게와 청어알 무침
게살 달걀노른자 식초 무침
시샤모 소스 절임
대구 이리 간장 절임
재첩 간장 절임
굴 참기름 절임

조림, 찜, 데침
벚꽃색 문어 조림
에도풍 문어 조림
광어 지느러미살과 대구 이리 조림
참돔 이리와 고사리순
아귀 간 조림 ①
아귀 간 조림 ②
아귀 간 달콤 조림
붕장어 조림
꽁치 산초간장 조림
정어리 오일 조림
백합 조림
오분자기 젤리와 순채
화살꼴뚜기 알 조림
데친 불똥꼴뚜기와 뱅어
오징어 다리 먹물 조림
마른멸치 고추 조림
작은 토란 조림
전복 찜 ①
전복 찜 ②
전복 찜 ③
유자 후추 향 전복 찜
젤리 소스를 넣은 전복과 성게
백합 술 찜
옥돔 술 찜
자바리 술 찜
아귀 간 찜 ①
아귀 간 찜 ②
성게 찜
불똥꼴뚜기 간장 찜
해삼 내장 달걀찜
해삼 곤이 달걀찜
차가운 달걀찜
데친 문어
데친 물문어
불똥꼴뚜기 팽살
생김 소스를 넣은 굴과 대구 이리
데친 대구 이리
다시마 육수에 익힌 대구 이리
고래 절임 스테이크
죽순 구이
연근, 표고버섯, 가지 모둠
붉은 스시 누룽지
은어 뼈와 껍질 튀김
뼈 튀김, 껍질과 간 소금 구이
도다리 튀김
조린 전복 튀김

구이, 튀김
눈볼대 구이
훈제 눈볼대
눈볼대 소금 구이
자바라 구이
샛돔 구이
학꽁치 대나무 구이
삼치 유안지 간장 구이
삼치 구이와 양파 간장
방어 샤부샤부풍 구이
흑점줄전갱이 가슴지느러미살 구이
다랑어 가슴지느러미살과 구운 파
광어 지느러미살 구이
붕장어 구이와 캐비어
붕장어 구이
장어 구이 ①
장어 구이 ②
은어 소금 구이
말린 은어
참게 구이
갯가재 구이
키조개 구이와 김
우럭조개 된장 구이
소라 껍데기 구이
대구 이리 구이
성게 댓잎 구이

모둠
전채 모둠
쥐노래미, 아카시 문어, 찐 전복
간을 올린 전복 회와 전복 외투막 내장 무침
물문어 벚꽃색 조림과 새조개

맑은 국
백합 맑은 국 ①
백합 맑은 국 ②
백합 맑은 국 ③
자라 맑은 국
쑤기미 맑은 국
생선 맑은 국
대구 이리 스프
다랑어 파 맑은 국
해조 미소장국
도미 진한 국
튀긴 가지 맑은 국
구운 가지 퓌레

밥
전복 밥
고등어 말이
털게 껍데기 밥
대게 덮밥
전갱이 보즈시
벚꽃새우 김말이
성게와 절인 야채 덮밥
성게 밥 누룽지

스시 장인 35인과 스시집
스시 관련 기본 용어

재료를 준비하는 과정부터 안주를 만드는 아이디어까지
스시 장인의 특급 노하우를 공개한다!
스시는 날마다 진화하고 있다. 그리고 그 중심에는 스시 장인들이 있다. 식초 절임이나 스시 재료를 절임장에 담가 만드는 ‘즈케’ 기법은 유통망이 발달함에 따라 식재료를 보존하기 위해서라는 목적이 옅어졌다. 그 대신에 재료를 최상의 상태로 유지하며 맛을 한층 끌어올리기 위한 공정으로 탈바꿈했다. 또 어획 기술이 발전하면서 들어오는 어패류의 종류도 늘어났고 각 재료의 특성에 맞는 새로운 조리 방법을 날마다 개발하고 있다. 최근에는 한 개씩 주문하기보다 장인의 그날 추천 재료를 코스로 먹는 ‘오마카세’를 주문하는 손님과 여성 손님의 비중이 늘어나면서 스시 자체의 크기는 점점 작아지고 있으며, 재료 손질은 더욱 섬세해졌다.
같은 재료라도 다루는 사람마다 생각이 제각각이기 마련이다. 붕장어라면 껍질에 있는 점액질을 제거할 것인지 남길 것인지, 문어를 데칠 때 무를 갈아서 넣을 것인지 말 것인지 등 하나씩 말하면 작은 차이처럼 느껴질지도 모른다. 그러나 이러한 작은 차이가 쌓이고 쌓여서 완전히 다른 결과를 만들기도 한다. 스시에 관심이 있다면 장인마다의 소소한 차이를 즐겁게 비교해볼 수 있을 것이다.
또한 중간에 곁들일 수 있는 다양한 술안주 레시피가 실려 있는데, 시간을 들여서 정성껏 해야 하는 요리도 있지만, 너무도 간단해 집에서 쉽게 시도해볼 수 있는 요리도 있다. 장인들의 비법에서 아이디어를 얻어, 나만의 요리법을 만들어낼 수도 있을 것이다.
이 책에서는 스시 장인들이 스시 재료를 손질하는 기술부터 최상의 맛을 끌어내는 비결까지 오랜 연구 끝에 얻은 비법들을 알려주고 있다. 오랜 전통을 그대로 이어온 방법도 있고, 새롭게 시도해서 터득한 방법도 있다. 모두 스시 장인들이 경험으로 얻은 최고의 결과물이다. 스시 장인들의 최고의 스시를 이 책 하나로 모두 만날 수 있을 것이다.