생선 천국 일본의 입맛을 바꾼 전처리 기술

일본의 식문화를 바꾼 획기적 방법! -츠모토식 ‘궁극의 피빼기’ 음식은 인생의 즐거움 가운데 빼놓을 수 없는 요소다. ‘먹방’이 지속적으로 뜨는 이유다. 사람들은 먹는 즐거움을 본능적으로 알고 계속해서 느끼고 싶어 한다. 그런 우리들에게 전에 경험할 수 없었던 즐거움이 생길 것 같다. 생선문화가 발달한 일본에서 ‘바람’이 불고 있다. 생선을 좋아하는 일본인들의 입맛을 사로잡은 ‘기술’ 때문이다. 바로 전처리 전문가 츠모토가 개발한 ‘궁극의 피빼기’다.

역자의 말; 최고의 식재료로 최고의 맛을!
츠모토식 궁극의 피빼기란?
먼저 알아야 할 ‘츠모토식 기본 차트’

기본편

(01) 뇌 찌르기
(02) 아가미막 자르기
(03) 꼬리에 칼자국 내기
(04) 신경구멍에 노즐 넣기
(05) 동맥구멍에 노즐 넣기
(06) 궁극의 피빼기
(07) 아가미 제거
(08) 배 가르기
(09) 내장 처리
(10) 신장 처리
(11) 세워놓기
(12) 종이로 감싸기
(13) 봉투에 넣기
(14) 냉수보존
츠모토식 전용 도구
낚시인과 어부에게 추천하는 전처리법
츠모토식 생선 감정
내장이나 아가미의 피도 빠진다!?

어종별편

농어; 루어낚시의 초인기 어종
전갱이; 친숙한 생선의 놀라운 변신
보리멸; 튀김요리? 아부리회!
참돔; 모두가 좋아하는 생선의 왕자
벵에돔; 흰살의 담백함에 더해진 맛
광어; 타이밍이 맞으면 그야말로 고급 어종!
양태; 숙성에 최적화되다
바리과; 쫄깃한 흰살의 식감이여!
벤자리; 회로 먹어도, 구워 먹어도 맛있다
대담; 생선의 모든 걸 알고 싶다
갯장어; 겨울을 빛내주는 바로 그 맛
갈치; 날카로운 이빨, 노래하는 살
무지개송어; 사시사철 맛있지만 그중 제일은…
뱀장어; 처리의 난이도는 높지만…

숙성편

숙성의 비밀; 츠모토식, 생선의 맛을 획기적으로 바꾸다!
숙성이란?; 숙성의 3단계
숙성생선은 왜 맛있을까?; 생선의 진정한 맛은 어디에?
숙성 시 주의사항; 숙성에 맞는 보존법
가정에서 손쉽게 할 수 있는 숙성법; 스시 장인에게 묻다

과학이 증명한 츠모토식의 장점
Q&A; 츠모토식 마니아들의 인사이트

01 뇌 찌르기
뇌를 단번에 확실히 파괴하여 활어의 움직임을 멈추게 하는 츠모토식의 첫 공정이다. 이 공정이 잘되지 않으면 생선이 계속 날뛰게 되고, 에너지원인 ATP가 감소하게 된다. ATP는 시간이 지나면서 감칠맛을 내는 이노신산으로 변하기 때문에 원래 상태를 유지하는 것이 중요하다. 뇌의 위치를 확인한 후 두개골의 딱딱한 부분을 피해 칼을 넣고 칼끝을 비틀어 활어를 뇌사시킨다. 이때 생긴 구멍은 이후 ‘신경구멍에 노즐넣기’ 공정에서 신경이 빠지는 출구가 된다.
뇌 찌르기는 소형 어종을 제외하고는 반드시 해야 한다. 활어가 아닌 선어의 경우에도 뇌 찌르기를 하는데, 부패의 원인이 될 수 있는 신경조직을 제거해야 하기 때문이다. p.1006 궁극의 피빼기
츠모토식에서 가장 중요한 공정이다. 앞의 아가미막 자르기에서 생긴 동맥 절단부에 호스를 대고 수압을 가해 혈관을 압박한다. 절단한 동맥에 물을 주입하여 생선의 혈관 곳곳에 물이 들어가게 한다.
껍질과 살, 뼈의 주변, 내장, 아가미 등에 분포되어 있는 모세혈관에 영향을 미치는 이 작업을 거치면 생선의 피가 말끔히 제거된다. 피 냄새의 주성분(트리메틸아민 등)이나 부패의 원인인 효소류가 효과적으로 제거되어 생선의 보존기간을 연장시켜준다. 물은 반드시 민물을 사용한다. p.18어쌔신나이프(knife assassin)
츠모토식 전처리에 특화된 칼. 금속을 절단하는 기계와 같은 소재를 사용하여 매우 날카롭고 강력한 절단력을 자랑한다. (중략) 이 칼 하나면 있어도 츠모토식의 모든 공정을 소화할 수 있다. p.32광어
바닷속 모래에서 서식하며, 큰 개체는 1m가 넘는다. ‘왼쪽 광어, 오른쪽 도다리’라는 말처럼 광어는 왼쪽에 눈이 몰려 있다. 어식성이 강해 이빨이 날카롭고 입이 크다. 고급진 맛의 흰살은 숙성하면 더 기름지고 식감이 좋다. p.58세워놓기
다 자르지 않은 상태의 꼬리에 S자 고리를 걸고 머리를 아래 방향으로 하여 생선박스에 매단다. 박스를 비스듬히 놓고 키친타월을 깔아 그 위에 놓아두어도 된다. p.91츠모토식을 준수하면 감칠맛의 상승효과를 충분히 기대할 수 있습니다. 또한 암모니아 등으로 인한 냄새 발생도 막을 수 있습니다. 더불어 이 기간에 생선의 육질이 부드러워진다는 사실도 알려졌는데, 이러한 복합적 요인이 생선의 맛을 최상으로 만들어줍니다. p.93

절정의 감칠맛을 확인하라!
-생선의 잠재력을 최대한으로 끌어올린 세계 최초의 전처리법〈〈츠모토식 어식혁명〉〉의 저자 츠모토 미츠히로는 어느 날 광어의 위를 세척하다가 피가 나오는 것을 발견하고 부단한 연구와 실험을 통해 세계 최초로 ‘궁극의 피빼기’를 고안했다. 이후 자신이 전처리한 생선에 대한 뜨거운 반응을 확인하고 유튜브에 동영상을 올리기 시작했다. ‘츠모토식 궁극의 피빼기’가 널리 알려지면서 생선회를 즐겨 먹는 일본의 식문화에 ‘혁명’을 일으키고 있다.
츠모토식은 생선의 잠재력을 최대한으로 끌어올린 세계 최초의 전처리법이다. 완벽에 가까운 궁극의 피빼기를 통해 생선의 부패와 악취를 방지하고 생선 본연의 감칠맛을 최고로 만든다. 과학으로도 입증되었다. 요리사들이 가장 중시하는 선도 유지의 효과가 뛰어난 것은 물론, 감칠맛을 결정하는 2가지 성분(이노신산, 유리아미노산)이 최고치에 달하는 정점을 찾게 되었다. 이뿐만이 아니다. 냄새와 잡균 번식, 갈변(褐變), 육질의 열화 등 숙성 과정에서 발생하는 문제들을 최소화하고, 그동안 소홀히 여겼던 아가미와 내장 등을 활용할 수 있는 여지가 커졌다. 누구나 어렵지 않게 시행할 수 있다는 것도 큰 장점이다. 츠모토식을 ‘어식혁명(魚食革命)’이라고 부르는 이유다.
이 책은 츠모토식이 완성한 3가지 어식혁명과 14개의 기본 공정을 현장의 사진과 글로 짜임새 있게 설명하고, 광어를 비롯한 14개의 어종을 전처리하는 실제 과정으로 안내한다. 이어서 전처리한 생선이 최고의 맛을 낼 수 있게 하는 숙성법을 소개한다. 친절하고 유능한 가정교사의 안내를 따라가는 느낌으로 놀랍고 창의적인 츠모토식의 실체를 만날 수 있다.츠모토 씨가 전처리한 생선으로 놀라운 경험을 했다(모가미 쇼, 요리사).
츠모토식으로 피빼기를 하면 이노신산의 감소를 억제할 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 감칠맛 성분이 오래간다는 뜻이다. 또한 생선의 변색과 냄새 발생도 방지할 수 있다. 부패의 원인인 세균 번식도 제한하는 것으로 추정된다(다카하시 기겐, 도쿄해양대학 박사).전혀 새로운 생선의 세계가 온다!츠모토식을 국내에 최초로 소개한 이가 있다. 임동근 생선연구소 대표다. 그는 “츠모토식을 발견하고는 놀랍고 기쁜 마음에 잠을 이루지 못했다”고 한다. 직접 일본에 가서 츠모토를 만나고 그가 개발한 전용 도구들까지 구입했다. 츠모토가 그랬던 것처럼 유튜브를 만들어 자신의 경험과 지식을 사람들과 나누고, 이 책을 번역했다.
츠모토는 “생선에는 우리가 모르는 맛의 세계가 존재한다”고 말한다. 그리고 그만의 독창적 방식으로 새로운 생선의 세계를 개척했다. 이 책이 일본에서처럼 우리나라에서도 사람들의 입맛을 바꾸어놓는 촉매제가 될 것이다. 생선회에 대한 새로운 바람을 일으켜 감동적인 맛의 문화를 꽃피우게 할 것이다. 요리사, 낚시인, 어부, 수산업 종사자, 마니아에게 강력 추천한다.