조정형 이강주 명인이 후학에게 전하고자 하는 전통주 지침서

신은 물을 만들고, 인간은 술을 만들어 ‘생명의 물’이라 했다. 전 세계 어디에나 그에 맞는 술이 있듯, 우리나라 역시 일찍이 술 문화가 발전되어왔다. 사제를 털어 전국의 술을 찾아 돌아다니며 자료를 수집하고 비법을 모아온 제9호 대한민국 식품명인 고천 조정형 명인. 그리고 현재 우리나라 전통식품을 대중들에게 더 친숙해지도록 다리 역할을 하며 우리 전통식품 대중화에 힘쓰고 있는 대한민국 식품명인체험홍보관의 조윤주 관장. 이 책 《전통주 비법과 명인의 술》은 우리 전통주의 전통을 이어가는 명인의 술 자료와 기초개론 자료를 모았으며, 전통주의 역사와 특징, 세시풍속 속 전통주, 술 빚는 도구, 세계의 주류 문화, 대한민국 전통주 식품명인 25인 소개 등이 구성되어 있다. 이는 두 저자가 전통주를 사랑하는 후학들에게 좋은 지침서가 되기를 바라는 마음이 담겼으며, 우리 전통주에 관심 있는 모든 독자에게 좋은 안내서 역할과 전통 주류 문화 발전에 크게 기여할 것이다.

발간사_조정형· 010
전통주의 발전을 기리면서_조윤주· 012
추천의 글_양대수· 015

제1절 전통술의 기초개론
전통주의 정의·역사·특징·분류· 021
막걸리 제조· 025
약주와 청주· 026
증류주의 원리와 역사· 027
폭탄주는 몇도일까?· 030
미국식 주도 표시 Proof와 알코올 % 관계· 030
혼성주· 031
한국의 전통주 칵테일· 032
① 이강주 칵테일 강강술래· 032
② 금산인삼주 칵테일 금상· 033
③ 문배주 칵테일 단풍주· 034
④ 이강주 칵테일 이강주 마티니· 034
⑤ 명인 안동소주 칵테일 양반· 035
⑥ 감홍로 칵테일 힐링· 035
민속주 역사와 가야 할 길· 036
민속주의 초기· 036 / 민속주의 전성기· 036
민속주의 침체기· 037
/ 민속주의 나아갈 길· 037


제2절 전통주의 역사
술의 유래· 041
자연으로부터의 선물: 천연주의 기원· 041
인류가 처음 스스로 빚기 시작한 술· 041
술의 어원· 043
신화와 전설에 담긴 세계의 술· 044
이집트 신화· 044
그리스 신화· 044
로마 신화· 045
구약성서· 045
사실적으로 본 술의 유래· 046
원숭이 술· 046 / 과일주· 047 / 벌꿀주
· 047 유주乳酒· 048 / 미인주美人酒
· 048
우리 술의 역사· 049
고대의 술· 049
삼국시대· 050
고려 시대· 051
조선 시대· 052
일제강점기· 054
해방 이후 현재· 055
우리 술 기원· 056
이태백의 술사랑· 057
중국의 유명주 · 059
일본 술 기원에 관한 전설· 062
새에 얽힌 전설· 062 / 미잔오존의 전설· 063
목화소비매의 전설· 063 / 수수보리의 전설· 063
사카바야시酒林· 064


제3절 술 빚는 도구와 용어
고대의 주기· 069
삼국시대 토기의 특색· 069
고대의 주기 용어와 사진· 069
술의 도구 · 072
빚는 도구 · 072
저장 용기 · 076
주기와 소품 · 078


제4절 양조 기법
우리 술의 특징 · 083
모주 만들기 · 083
이양주와 삼양주 만들기 · 085
약주란?(소곡주 제조) · 087
청주와 과실주(오미자 제조) · 088
소주의 방언과 변천사 · 090
편리한 희석요령(주도 조절하기) · 093
혼성주 · 094
주류의 숙성 · 095
양조의 이론수득량 · 097
무게로 알 수 있는 주도 측정 요령 · 098
발효제의 종류 · 099
발효제의 역할 · 099
국麴의 종류 · 099



제5절 명인의 술
대한민국 식품명인 윤리강령· 105
대한민국 식품명인 명인주 25인· 108
조영귀 - 송화백일주· 110
김창수 - 금산인삼주· 112
이성우 - 개룡백일주· 114
박재서 - 안동소주· 116
이기춘 - 문배주· 118
조정형 - 이강주· 120
유민자 - 옥로주· 122
임영순 - 구기주· 124
최옥근 - 계명주· 126
남상란 - 왕주· 128
송강호 - 김천과하주· 130
우희열 - 한산소곡주· 132
조옥화, 김연박 - 민족주 안동소주· 134
양대수 - 추성주· 136
박흥선 - 솔송주· 138
이기숙 - 감홍로· 140
송명섭 - 죽력고· 142
유청길 - 산성막걸리· 144
김견식 - 병영소주· 146
강경순 - 오메기술· 148
김택상 - 삼해소주· 150
곽우선 - 설련주· 152
김용세 - 연잎주· 154
김희숙 - 고소리술· 156
박준미 - 청주신선주· 158


제6절 가루술_분말주
이강 가루술Leegang P-alcohol 서론과 특허 증명서· 163
가루술의 제조기원과 배경· 164
기원과 배경· 164
분말주의 제조 원리· 165
분말주의 용도· 166
분말주 제조 공정· 167
분말주 도수 측정법· 168



제7절 세시풍속
절기주와 세시풍속· 173
설날의 세주· 173
정월 대보름의 귀밝이술· 174
삼월 삼짇날 봄놀이술· 175
청명일에 마시는 청명주· 176
두레에 새참으로 마시던 농주· 177
단오날의 창포술· 177
6월 보름의 유두음· 178
백중놀이의 농주· 178
한가위의 동동주· 180
중앙절의 국화주· 180


제8절 세계의 음주문화
세계 각국의 건배 구호· 185 / 일본의 음주문화
· 185
중국의 음주문화· 186 / 미국의 음주문화· 187
독일의 음주문화· 189 / 프랑스의 음주문화· 190
러시아의 음주문화· 191


제9절 세계 각국의 유명 술
프랑스의 와인Wine과 코냑Cognac· 195
영국의 위스키Whiskey· 197
핀란드의 보드카Vodka· 201
멕시코의 테킬라Tequila· 201
진Gin· 202
샴페인Champagne· 203


제10절 문헌과 참고문헌
조선 시대 술에 관한 문헌· 207
최근의 전통주 문헌· 221
참고문헌· 222

일반적으로 대대로 이어온 전통의 역사가 있고 국내 원료로만 빚어지는 술을 전통주라 정의한다. 어느 라라든 술은 그 나라의 환경에 맞게 전통성과 역사성을 가지고 나름대로 멋과 맛을 자랑하면서 환경과 식생활의 변화에 적응하면서 발전되어왔다.
- 제1장 전통술의 기초개론 전통주의 특징 중에서술이 언제부터 시작되었는지는 확실히 알 수 없으나, 술과 인류의 형성을 더불어 원시시대부터 자연 발생적으로 출현되었다. 또한 글자가 생기기 훨씬 이전부터 존속되었다는 것은 은(殷) 시대의 유적에서 술 빚는 항아리가 발견된 사실로도 충분히 증명된다.
- 제2장 전통주의 역사 사실적으로 본 술의 유래 중에서우리 술의 전통적인 양조 특성은 중국, 일본과 같이 누룩곰팡이의 번식에서 오는 당화 효소를 이용하여 전분 원료를 당화 시킨 후 효모에 의해 발효시키는 발효법을 하고 있다. 크게 나눠 생각하면 서양은 향을 위주로 동양은 맛을 위주로 발전되는 양조 역사를 볼 수 있다.
- 제4장 양조 기법 우리 술의 특징 중에서우수한 우리식품의 계승·발전을 위해 식품제조·가공·조리 등의 분야에서 명인을 지정하여 육성하기 위한 취지로 마련된 식품명인제도는 20년 이상 한 분야의 식품에 정진했거나, 혹은 명인으로부터 보유기능에 대한 전수교육을 이수받고 10년 이상 그 업에 종사한 자여야 한다는 엄격한 심사 기준에 따라 선정된다.
- 제5장 명인의 술 중에서
분말주는 단순히 음용되는 것뿐 아니라 저장, 수송, 취급이 용이한 장점을 지닌다.
- 제6장 가루술_분말주 분말주의 용도 중에서
각 가정에서는 자기 집안의 술맛을 자랑하기 위하여 정성도 많이 들였다. 옛날 법도 있는 집안의 규수는 12가지 장 담그는 법, 36가지 술 담그는 법을 배우는 것이 필수였으니 계절에 따라 술을 빚는 방법도 퍽 다양했다.- 제7장 세시풍속 절기주와 세시풍속 중에서술을 마시는 자리에서 화기애애한 분위기를 고조시키기 위해 건배 구호를 외치는 것은 어느 나라나 마찬가지다. 우리나라는 그동안 흔히 쓰이던 ‘건배’라는 구호 대신 요즘엔 ‘위하여’, ‘지화자’ 등 우리 고유의 흥겨움이 담겨있는 구호가 많이 쓰인다.
- 제8장 세계의 음주문화 세계 각국의 건배 구호 중에서
생명의 물이라 불리는 위스키는 ‘증류’라는 과학적 방법으로 제조되며 그리 멀지 않은 옛날에 탄생되었다.
- 제9장 세계 각국의 유명 술 영국의 위스키 중에서
최남선은 『조선상식문답』을 지으면서 국호, 지리, 물산, 풍류, 명일, 역사, 신앙, 유학, 어문의 목차를 만들어 100가지 질문을 던지고 여기에 답하는 형태로 기술되었다. 일반 백성들에게 우리 것에 대한 지식을 심어주기 위한 참고서로 지은 책이다.
- 제10장 옛 문헌과 참고문헌 조선상식문답 중에서

발효와 완숙 숙성으로 최고의 맛과 향을 내는 전통주,
명인과 함께 금상첨화로 완성되다최근 우리 전통식품인 김치를 놓고 한중논쟁이 이어졌다. 이는 단연 김치에만 한정되지 않았으며 끊임없는 전통의상인 한복과 우리 고유의 전통주인 막걸리에도 논란이 이어졌다. 고조선 시대부터 이어 내려온 우리 전통의 역사를 지키는 것은 당연한 일이다. 세계 곳곳에서는 한국의 전통을 알리기 위한 광고가 이어지기도 하고, 얼굴을 알리는 세계 스타들의 의상에도 전통 문양, 트렌디하게 리폼한 전통의상 등을 통해 끊임없이 대한민국 고유의 전통임을 알리고 있다.
전통(傳統)이란, 어떤 집단이나 공동체에서 지난 시대에 이미 이루어져 계통을 이루며 전해 내려오는 관습, 사상, 행동이다. 이는 잊히면 역사가 되는 것이고 계속해서 계승 발전해나가면 전통이라 생각한다. 이 책 《전통주 비법과 명인의 술》의 저자 역시, 선친이신 작촌 조병희 선생님의 대를 이어 조선 3대 명주이자 집안의 가양주인 ‘이강주’를 계승 발전 오랜 세월 지켜온 대한민국 식품명인이며 무형문화재이다. 또한, 전통주의 발전을 위해 80이 넘은 지금까지도 계속해서 연구개발을 해오고 있다. 국내에서 술에 관한 한 누구보다 이론과 실재를 겸비한 인물로서, 그간 저자가 직접 겪고 모아온 비법들을 이 책을 통해 전통주 후학들과 우리 전통주를 사랑하는 많은 이에게 전달되기를 바라 집필했다.
이제는 나이가 들어 노숙 되었다고 하나, 어쩌면 그가 지켜오고 발전시켜온 전통주와 닮아있을지도 모른다. 술은 발효되어 완숙되고 다시 숙성하면서 최고의 맛과 향을 내는 경지에 오른다. 그렇듯 조정형 명인 역시 그 시간과 함께 완성된 우리 전통주의 비법을 대한민국 전통주 식품명인으로서 후학들에게 전할 수 있는 것이다.
그리고 조정형 명인의 비법과 함께 이 책을 더욱 풍성하게 해준 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관 조윤주 관장. 그는 대한민국 식품명인 80인과 함께 전통식품 대중화에 앞장서면서 전통주 기초개론 자료, 명인의 술 자료들을 취합한 또 다른 숨은 전통식품 계승 공여자이다. 각 기업, 외국인 할 것 없이 우리 전통식품 체험활동 워크숍을 통해 대한민국 전통식품의 대중화를 위해 구슬땀을 흘리고 있다. 두 저자의 전통주 역사 자료를 토대로 출간된 《전통주 비법과 명인의 술》은 후학 지침서로 많은 전통주 학도와 주류 문화 발전에 크게 기여하리라 본다.이 책의 구성
이 책은 전통주 역사를 토대로 술 빚기 기초개론부터, 전통주 명인들의 비법과 이야기, 전통주가 나아가야 할 길 등을 소개한다.
〈제1절. 전통술의 기초개론〉과 〈제2절. 전통주의 역사〉, 〈제3절 술 빚는 도구와 용어〉는 우리 전통주의 역사, 특징, 분류, 술의 유래, 고대의 주기 등을 소개하며 전통주의 역사를 전반적으로 소개한다.
〈제4절. 양조 기법〉과 〈제5절, 명인의 술〉, 〈제6절, 가루술_분말주〉는 우리 술이 만들어지는 양조 비법부터 발효제의 종류, 대한민국 전통주 식품명인 25인에 관한 소개, 고천 조정형 명인의 이강 가루술 등을 소개한다.
〈제7절. 세시풍속〉, 〈제8절. 세계의 음주문화〉, 〈제9절. 세계 각국의 유명 술〉에서는 우리나라 전통술의 쓰임새뿐만 아니라 세계의 음주문화, 각 나라의 전통주를 소개한다.
〈제10절. 문헌과 참고문헌〉은 예부터 우리 전통주를 만드는 법, 전통주에 관한 문구가 담긴 문헌 등을 나열하여 전통주의 오래된 역사를 다시 한번 소개한다.