한국인이 좋아하는 진짜 중국 음식

전문가가 들려주는 중국요리의 모든 것!

중국 8대 요리의 역사, 특징, 식재료 등 완벽 정리 흥미로운 중국 음식과 인물에 얽힌 이야기들 맛깔나는 비주얼의 중국요리 생생한 사진까지 총망라 중국의 접대 에티켓, 술, 차(茶) 문화 등 정보 수록

프롤로그
중국 전도
융합과 포용의 미학, 중국요리

Part 1 중국요리의 정석 8대 요리
01 루차이(?菜) - 산둥요리 : 중국 북방요리의 대표주자
충사오하이선 | 지우따창 | 쿵푸연 | 더저우파지 | 지엔빙따충 | 무쉬러우
02 촨차이(川菜) - 쓰촨요리 : 천의 얼굴, 쓰촨의 매운맛
훠궈 | 수이주위 | 라즈지 | 솬라펀 | 궁바오지딩 | 마파두부 | 위샹러우쓰 | 탄탄면 | 푸치페이펜 | 마라탕 | 커우수이지
03 웨차이(?菜) - 광둥요리 : 자연과의 일치를 이루는 고급 음식 문화
딤섬 | 라오훠량탕 | 사오라 | 구루러우 | 바이치에지 | 윈툰면 | 칭정위
04 쑤차이(?菜) - 장쑤요리 : 격조 높은 국빈 만찬 요리
양청후 따자시에 | 샤오롱빠오 | 스즈터우 | 쑹수꾸이위 | 옌수이야 | 송화단 | 원스더우푸 | 탕추샤오파이 | 양저우차오판
05 저차이(浙菜) - 저장요리 : 자연의 밑그림에 인문이 색칠한 요리 예술
동파육 | 룽징샤런 | 시후추위 | 진화햄 | 자오화지 | 주이시에 | 꾸이화 눠미어우
06 민차이(?菜) - 푸젠요리 : 화교의 고향 요리, 전통과 외래문화의 다양한 변주
불도장 | 지스옌워 | 훙자오러우 | 여지육 | 사차면 & 하이리젠
07 샹차이(湘菜) - 후난요리 : 강산을 넘나드는 호탕하고 칼칼한 매운맛
둬자오위터우 | 마라롱샤 | 마오자차이 | 샤오차오러우 | 취두부
08 후이차이(徽菜) - 후이저우요리 : 재력과 학식을 겸비한 상인들의 식문화
처우꾸이위 | 이핀궈 | 훠투이뚠쟈위 | 마오더우푸

Part 2 기타 지역의 중국요리
01 화북지역(?北) : 구중궁궐 황제의 수라상에서 전해진 맛
베이징 짜장면 | 베이징 카오야 | 솬양러우 | 만한전석 | 꺼우부리빠오즈 | 젠빙궈즈 | 뤼러우훠사오 | 카오췐양 | 산시 따오샤오면
02 동북지역(?北) : 소박하고 푸짐한 가정식 요리
솬차이 뚠펀탸오 | 샤오지뚠모구 | 궈바오러우 | 건두부 | 띠산센 | 양러우촨 | 연길냉면
03 서남지역(西南) : 소수민족 음식 문화에 담긴 지혜
솬탕위 | 윈난 야생 버섯 샤부샤부 | 궈차오미센 | 치궈지
04 서북지역(西北) : 실크로드 위, 밀의 역사
양러우파오모 | 러우자모 | 시베이양탕 | 량피 | 사오즈면과 그의 친구들 | 신장따판지 | 란저우라면
05 화중·화남지역(?中/?南) : 남과 북, 음식 문화의 대단결
러간면 | 야보즈 | 빠바오판 | 뤄쓰펀 | 황더우먼주티 | 하이난지판
06 홍콩·마카오·타이완지역(香港/澳?/台?) : 세계적인 미식의 천국
훙사오 니우러우미엔 | 루러우판 | 처자이미엔 | 마카오 에그타르트

Part 3 알아두면 득이 되는 중국요리 정보
01 비즈니스의 첫걸음 중국의 접대 에티켓
02 수천 년의 중국 문화 속 대표 미식가들
03 중국인들이 사랑한 중국의 술, 백주
04 심신을 안정시키는 치유의 힘, 중국의 차
05 중국 명절에 즐기는 다양한 전통 음식
06 고소하고 맛있는 중국의 대표 만두
07 입맛을 돋우는 중국식 애피타이저, 량차이
08 중국에서 대성공을 거둔 패스트푸드 브랜드
09 중국에서 꼭 마셔볼 만한 인기 토종 음료
10 라면의 신세계 중국의 대표 인스턴트 라면
11 중국요리에 자주 등장하는 필수 재료들

인덱스

음식은 예술이자 학문입니다. 단순한 끼니의 문제를 넘어 인류의 역사를 가능케 한 위대한 창조물이지요. 이 안에는 전통과 문화, 생활상이 내포되어 있습니다. 공자는 음식을 중요시 여겨 “음식은 정교하고 섬세할수록 좋다”라고 제자들을 가르쳤습니다.
중국의 음식 문화는 지리적 환경, 역사의 흐름, 소수민족의 특성이 다양하게 융합되어 5천 년의 역사를 이어왔습니다. 왕조가 구축될 때마다 문화적 충돌과 조화가 거듭되었고 자연스레 음식의 발전으로 이어졌습니다. 요리 안에는 중국인들의 사상, 도덕 관념, 자연관과 민족관, 생활 방식, 신앙과 예절이 반영되기에 음식 문화는 날로 풍요로워졌습니다.
중국요리는 유기적인 흐름이 작용합니다. 식재료의 조화, 양념의 배합, 칼과 불의 에너지 등 모든 것이 타임라인에 맞게 유기적으로 작동해야 합니다. 따라서 “융합과 포용의 미학”을 강조합니다.
-14p, ‘융합과 포용의 미학, 중국요리’ 중에서산둥요리 가운데 유명한 해삼 요리로 충사오하이선을 꼽습니다. 대파해삼볶음으로 땅의 가장 평범한 식재료인 대파와 바다의 가장 귀한 해삼의 만남입니다. 해삼에 풍부한 풍미를 입히기 위해서는 특별한 과정이 필요합니다. 바로 산둥요리의 영혼으로 불리는 육수에 그 비밀이 있습니다. 산둥에서는 “군인의 창, 요리사의 탕”이라는 말이 있습니다. 산둥요리는 겉으로 조미료를 살살 뿌려 맛을 급조하는 것이 아니라 충분한 시간을 두고 육수를 우려내어 내면의 감칠맛으로 요리를 살려냅니다. 육수를 잘 뽑고 적절히 사용하여 맛의 중용을 지키는 솜씨는 산둥요리의 핵심입니다.
-28p, ‘충사오하이선’ 중에서 원래 중국에서 치킨을 즐기는 최고의 스폿은 기차입니다. 중국은 광활한 대륙이라 일단 떠나면 적게는 ４시간, 보통 하루나 이틀의 여정이 되곤 합니다. 따라서 기차에서 음식을 먹는 것은 여행의 무료함을 달래주는 유일한 낙이었습니다. 이때 가장 맛있는 동반자는 치킨이었지요.
기차 안에서도 중국인의 미식의 기지는 다양하게 발휘되었습니다. 사오지(닭구이), 쉰지(닭훈제구이) 등 닭을 여러 방식으로 요리해 먹었는데 특히 인기가 높은 것은 파지(탈골계)입니다. 손으로 살짝 털기만 해도 뼈에서 살이 후루룩 떨어지고 살은 부들부들 쫀득하며 잔뼈까지 오독오독 씹어 먹을 수 있기에 특별한 식기가 없이도 편하게 먹을 수 있는 장점이 있습니다. 파지는 청나라 때부터 황실에 조공을 올리던 닭요리로 탈골 조리 기술은 국가 무형 문화재로 등재되었습니다.
-40p, ‘더저우파지’ 중에서 쓰촨에는 탄탄면과 쌍벽을 이루는 면 요리, 솬라펀이 있습니다. 이름을 풀이하면 새콤매콤한 당면요리입니다. 이 한 그릇에는 충칭이라는 도시가 품고 있는 세상살이의 애환이 담겨 있는 듯합니다.
솬라펀의 맛은 신들린 듯 미묘합니다. 입술이 파르르 떨릴 정도로 맵고 얼얼한 맛이 올라오다 급기야 신맛에 눈을 찡그리게 됩니다. ‘뭐지? 고통스러운데 맛있어’ 고개를 갸우뚱하며 한 젓가락 더 집어먹는데 이로부터 중독은 시작됩니다. 탱글탱글한 면발 사이에는 음흉하게 자차이(쓰촨식 짠지)와 콩이 숨어 있습니다. 자차이가 아삭하게 씹히니 찰진 면발에 입체감이 더해지며 오도록 씹히는 볶은 콩이 신맛을 고소함으로 전환합니다. 신데 고소하다, 이 포인트가 다른 요리에서 찾을 수 없는 맛의 신세계지요.
-68p, ‘솬라펀’ 중에서

● 한국인이 좋아하는 진짜 중국요리를 한 권에!
중국의 8대 대표 요리부터 기타 요리까지 완전정복
최근 국내에서는 그야말로 중국 음식 열풍이다. 동파육, 마파두부, 딤섬 같은 이미 오래전부터 사랑받은 음식은 물론 훠궈, 궈바오러우, 탄탄면, 마라탕 등 새롭게 떠오르는 신흥 강자도 등장했다. 이 음식들은 이국적인 향과 얼얼한 매운맛, 입안이 사르르 녹는 극강의 달콤함이 매력으로 꼽힌다. 중국 음식의 치솟는 인기와 함께 식품, 유통업계에서는 관련 신제품을 출시하며 중식은 더욱더 우리와 가까워지고 있다.
이 흐름에 따라 한국 독자들이 보다 쉽게 중국요리를 이해할 수 없을까, 하는 고민에서 『중국요리 백과사전』이 출간됐다. 이 책은 글자 그대로 한 권으로 전 세계인의 입맛을 사로잡은 중국의 대표 요리를 만날 수 있는 기본 백과다. 군침이 절로 나는 먹음직스러운 음식 사진과 함께 다양한 중국 음식의 탄생 배경, 맛, 식재료, 조리법 등을 친절하게 알려준다. 중국요리에 대해 잘 모르는 초보자도 음식에 얽힌 재미난 이야기로 중국의 역사와 문화를 쉽게 이해할 수 있을 것이다.● 전문가라서 다르다! 알기 쉽게 풀어쓴 최고의 미식 교양서
대한민국에서 영향력 있는 음식 작가이자 미쉐린가이드 칼럼니스트 임선영과 중국의 트렌드와 음식을 소개하는 매거진 의 편집장 출신의 신디킴이 만났다. 그간 두 사람은 한중 양국의 음식 문화를 각국에 알리기 위해 가이드북 집필, 현지 축제 기획 등 여러 프로젝트를 활발하게 진행해왔다. 이번 『중국요리 백과사전』 집필 역시 그 일환이다.
저자들은 이번 책을 위해 중국 음식만을 평생 만들어온 노포의 주방을 직접 취재하고, 다시 한번 새롭게 중국의 식재료, 향신료 등을 하나하나 맛보며 그 맛을 생생하게 전달하고자 했다. 불의 쓰임, 칼의 작용, 웍의 에너지, 요리사의 테크닉 등 중국 음식을 논할 때 빠뜨리면 안 될 고급 정보들도 책에 두루 다루었다. 전문가들이 직접 엄선하고, 알기 쉽게 풀어쓴 중국의 맛있는 음식들과 그 속에 녹아든 삶의 희로애락을 지금 만나보자.

● 군침이 절로~ 생생한 사진으로 만나는 맛있는 중국 음식!
프랑스, 이탈리아, 태국과 더불어 세계 4대 음식으로 꼽히는 중국 음식. ‘중국인들조차도 다 먹어보지 못하고 죽는다’라는 말이 있을 정도로 그 종류는 실로 방대하다. 책에서는 중국의 8대 요리(산둥, 쓰촨, 광둥, 장쑤, 저장, 푸젠, 후난, 후이저우)를 근간으로 각각의 음식을 나누고, 생생한 사진과 함께 차례대로 소개한다. 이어 8대 요리에 속하진 않지만 중국요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 음식들을 기타 지역 요리로 따로 수록해두었다.
책에 수록된 요리들은 화려한 비주얼의 ‘산해진미’, 황제도 기쁘게 먹었다는 ‘궁중요리’, 서민들이 가볍게 한 끼 즐겼던 ‘길거리 음식’ 등 골고루 선정했다. 곳곳에 음식과 함께 더 알아두면 좋을 깨알 정보들은 Tip으로도 만날 수 있다. ● 알아두면 득이 되는 중국요리의 재미난 정보들!
[중국의 접대 에티켓부터 술, 차(茶), 패스트푸드 브랜드, 인스턴트 라면까지!]
중국의 8대 요리와 기타 요리까지 만나면, 중국의 또 다른 재미난 정보를 만날 수 있다. 가장 먼저 다루는 ‘중국 접대 에티켓’에선 생선을 뒤집는 행위는 ‘배가 뒤집혔다’라는 의미이므로 절대 뒤집어 먹으면 안 된다거나 ‘깐뻬이(건배)’라고 외치면 술을 다 마셔야 한다는 등 우리와는 다른 중국의 식문화를 엿볼 수 있다. 이어지는 ‘중국 역사 속 대표 미식가’에선 음식 문화에 조예가 깊었던 공자, 가장 장수한 황제 건륭, 최초의 음식 작가인 위안메이, 스스로 레시피를 개발한 소동파, 불같은 식탐의 서태후가 등장해 흥미진진한 이야기를 들려준다.
이 밖에 중국의 명주(名酒) 백주, 차(茶), 명절 음식, 그리고 대성공을 거둔 패스트푸드 브랜드, 대표 음료와 라면 등 궁금했던 중국의 깨알 음식 이야기를 제공한다. 요리를 잘 몰랐던 초보자들은 쉽게 풀어낸 『중국요리 백과사전』을 통해 중국요리에 성큼 다가간 듯한 기분이 들 것이다.