감칠맛·식감·영양소를 끌어올리는 최강 채소 레시피 152

매일매일 먹어도 자꾸만 생각나는 최강의 채소 요리 152

채소처럼 매일 먹어도 질리지 않는 식재료가 또 있을까? 영양가가 높아서, 칼로리가 적어서 등등 여러 가지 이유를 꼽을 수 있지만 무엇보다 채소는 그 자체로 맛있어서 질리지 않는다. 그런데 매일매일 우리 식탁에 오르는 채소 요리를 보면 콩나물무침 아니면 2~3가지 채소 볶음이 고작이다. “채소마다 각각의 즐기는 방법이 따로 있고, 또 같은 채소라 하더라도 몇 가지 다른 맛을 지니고 있어요. 써는 방법만 달리해도 맛이 바뀌고, 익히는 방법에 따라 식감이 바뀌는 것도 채소가 지닌 큰 장점이지요. 이런 방법들을 활용하면 채소를 더 맛있게 먹을 수 있어요.” _저자의 말 중 저자의 말대로 채소는 써는 방법, 익히는 정도, 찌거나 삶는 물의 양, 함께 조리하는 재료만 달리해도 너무나 다양하고 맛있게 즐길 수 있다. 양파를 예로 들면 같은 채썰기라 해도 섬유결을 따라 썰면 아삭아삭한 식감을 살릴 수 있어서 튀김이나 볶음 요리에 좋다. 반대로 양파의 섬유결을 끊어서 썰면 뭉근하고 부드러운 식감을 즐길 수 있어서 스튜나 찜 요리에 알맞다. 같은 재료라도 전혀 다른 식감의 다른 맛, 다른 즐거움을 주니 채소는 요리를 하는 사람이나 먹는 사람 모두에게 즐거움을 주는 고마운 식재료다.

채소 요리를 시작하며

PART 1 색다른 맛으로 즐기는 특별한 채소 요리 & 반찬
여러 가지 채소로 만드는 맛있는 요리
시골풍 배추와 소시지 찜
중국풍 라타투이
채 썬 채소볶음
소스에 절인 채소튀김
뿌리채소 카레
봄내음이 퍼지는 녹색채소 시저 샐러드
상큼 발랄한 여름 멕시칸 샐러드
가을 향이 물씬 버섯과 뿌리채소 소송채 샐러드
겨울을 따뜻하게 해줄 HOT 샐러드

한 가지 채소로 다양하게 즐기는 요리 & 반찬
두부 소스 무침- 당근 두부 무침 / 쑥갓 두부 무침
만능 된장을 얹은 채소- 시금치 / 껍질콩 / 가지 / 단호박 / 오이
담백한 볶음- 버섯 킨피라 / 감자 소스 볶음 / 양파 가다랑어포 볶음 / 단호박 마늘 볶음 / 청경채 마늘 고추 볶음
육수 조림- 소송채 어묵 조림 / 순무 유부 조림 / 배추 간모도키 조림 / 소송채 멸치 조림 / 양배추 벚꽃새우 조림
포타주- 브로콜리 포타주 / 당근 포타주 / 우엉 포타주 / 콜리플라워 포타주
절임 요리- 배추 소금 절임 / 가지 겨자 절임 / 순무 레몬 절임 / 오이 초간장 절임 / 우엉 된장 절임 / 무 산초열매 절임
무침 요리 ① - 순무 매실 무침 / 주키니 나물 / 시금치 참깨 무침 / 샐러리 다시마 무침 / 생강순 단식초 무침
무침 요리 ② - 버섯 무즙 무침 / 소송채 겨자 무침 / 연근 초된장 무침 / 배추 김 무침 / 풋완두콩 가다랑어포 무침

큰 채소로 만드는 특별한 요리 ① 무 요리
중화풍 무 삼겹살 조림
어묵풍 무 조림
어묵풍 무 조림 튀김
무즙을 곁들인 대구와 두부 튀김
마파 무
무 자차이 볶음
무 가리비 마요네즈 무침

큰 채소로 만드는 특별한 요리 ② 양배추 요리
양배추 클램차우더
양배추 롤
양배추 닭고기 된장 볶음
양배추 안초비 볶음
양배추와 저민 돼지고기 찜
양배추 햄 스프링롤
양배추와 달걀지단 햄 샐러드
깨를 갈아 올린 양배추 샐러드

큰 채소로 만드는 특별한 요리 ③ 배추 요리
뭉근하게 익힌 배추와 닭봉
배추 새우 볶음
배추 삼겹살 된장찌개
배추 연어 수프
배추 햄 크림 그라탱
배추와 사과 샐러드
채소 써는 방법

PART 2 매일 만들어 먹고 싶은 채소 요리 & 반찬
시금치, 소송채 요리 & 반찬
시금치와 표고버섯 버터 간장 볶음
시금치와 닭고기 크림 카레
중화풍 시금치 볶음밥
시금치 베이컨 달걀 샐러드
소송채와 두부 튀김 마늘 볶음

부추, 청경채, 쑥갓 요리 & 반찬
부추 만두
부추 달걀 볶음
중화풍 부추 비빔면
청경채 자차이 무침
한국식 쑥갓 파 무침

샐러리, 양상추 요리 & 반찬
샐러리와 소고기 샤브샤브 마리네
중화풍 샐러리 닭가슴살 볶음
양상추 새송이버섯 볶음

우엉, 연근, 순무 요리 & 반찬
꽁치 우엉 튀김
우엉 돼지고기 말이
우엉과 닭고기 토마토 찜
소고기 우엉 찜
우엉 베이컨 볶음
연근 지짐
연근 안초비 마리네
연근 튀김
순무 찜
순무와 삼겹살 볶음
순무와 훈제연어 샐러드

당근, 양파 요리 & 반찬
당근 닭고기 조림
참치와 당근채 볶음
리본 모양으로 깍은 당근과 코티지치즈
양파 그라탱 수프
양파채와 벚꽃새우 튀김
달콤 짭짤한 양파와 소고기 찜

토마토, 피망, 파프리카 요리 & 반찬
서양식 토마토 샐러드
일본식 토마토 샐러드
중화풍 토마토 샐러드
토마토와 새우 칠리소스 찜
토마토 달걀 볶음
오징어 토마토 찌개
토마토소스 파스타
고기를 꽉 채운 피망 구이 조림
친쟈오 로스
파프리카 마리네

가지, 주키니, 단호박 요리 & 반찬
가지와 돼지고기 조림
가지 리큐니
가지 전자레인지 찜
가지 방울토마토 고기 그라탱
가지 고기 말이 튀김
주키니 플리트
주키니 치즈 구이
단호박 마요네즈 샐러드

여주, 오이, 옥수수 요리 & 반찬
여주 찬푸루
여주 곤약 생강순 샐러드
여주 돼지고기 찜
중화풍 오이 볶음
두들긴 오이 타타키와 돼지고기 로스 샐러드
옥수수 튀김

스냅 완두콩, 껍질콩 요리 & 반찬
이탈리아식 스냅 완두콩 오징어 볶음
껍질콩과 양파 샐러드
푹 삶은 껍질콩

감자, 토란, 참마 요리 & 반찬
매콤한 고기 감자 조림
간단한 감자 샐러드
저먼 포테이토
코티지 파이
감자 대구 크로켓
토란과 오징어 조림
토란 참깨 샐러드
토란 그라탱
참마 돼지고기 볶음
멘쯔유를 곁들인 채 썬 참마
참마 밥

아스파라거스, 브로콜리 요리 & 반찬
아스파라거스 새우 스프링롤
아스파라거스 고기 말이 구이
아스파라거스 야키비타스
브로콜리 게살 달걀 볶음
뭉근하게 삶은 브로콜리 파스타
브로콜리 명란 마요네즈 드레싱

콩나물, 파 요리 & 반찬
콩나물 햄버그
중화풍 콩나물 샐러드
돼지고기 콩나물 볶음
푹 삶은 파와 소고기 찜
파 드레싱을 얹은 문어 오이 샐러드
흰 파와 닭가슴살 샐러드

각종 버섯 요리 & 반찬
버섯 크림 파스타
버섯 키슈
모듬 버섯 마리네
버섯탕
팽이버섯 조림

스튜용 채소는 굵고 큼직하게 썰어야 먹음직스럽고 맛도 좋아요. 적은 수분으로 쪄서 재료의 맛을 끌어내기 때문에 채소의 맛이 응축되어 있어요. _13쪽데치는 채소의 부피가 작을 때는 적은 양의 물로 찌는 것이 더 좋아요. 이렇게 하면 감칠맛이 빠져나가지 않아 채소 본연의 맛을 살릴 수 있어요. _25쪽무는 껍질의 1mm 정도 안쪽에 딱딱한 힘줄이 있기 때문에 이 힘줄까지 제거하기 위해 껍질을 두껍게 깎아야 해요. 무를 3cm 폭으로 자르면 껍질 깎기가 쉬워요. _49쪽양배추는 조리법이나 양념을 가리지 않는 만능 채소예요. 미용 비타민이라고 하는 비타민 C나 위의 점막을 보호하는 비타민 U가 풍부해요. 비타민 C는 특히 흰 줄기 주변에 많기 때문에 얇게 썰어서 남기지 말고 다 드세요. 양배추가 지닌 본연의 단맛은 가열하면 더 강해져요. 돼지고기나 가공식품인 베이컨, 소시지와 특히 궁합이 잘 맞아서 함께 볶고, 끓이고 튀기면 맛있게 먹을 수 있어요. _56쪽양배추를 데칠 때 칼집을 넣으면 벗겨내기 쉬워요. 양배추 재료 분량은 1/2통이지만 예쁘고 깨끗한 잎을 얻기 위해 한 통 통째로 데쳐서 뜨거운 물속에서 1장씩 벗겨내요. 남은 것은 마리네나 샐러드, 채소 절임 등에 활용해요. 양배추 롤을 쌀 때에는 흰 줄기 부분을 비키어 겹치면 싸기 쉬워요. _59쪽빗 모양 썰기_ 토마토처럼 둥근 채소를 세로로 반 가른 뒤 평편한 면을 위로 놓고 몇 등분 하면 빗 모양이 된다. _75쪽시금치는 데쳐서 물에 담그지 않고 바로 소쿠리에 펼쳐서 식히면 물기도 적고 비타민 손실도 막을 수 있어요. _79쪽양상추는 금속에 닿으면 좋지 않으므로 칼로 썰지 말고 손으로 찢어요. _95쪽우엉의 풍미와 감칠맛은 껍질에 많이 함유되어 있기 때문에 깍지 말고 수세미로 깨끗이 씻어주세요. 우엉을 돌려서 자르는 단면을 바꾸면서 비스듬히 썰면 마구 썰기가 되는데 이렇게 하면 오도독거리는 우엉 특유의 식감을 살릴 수 있어요. 우엉은 자른 단면이 공기에 닿으면 변색이 되기 때문에 썰자마자 썬 것부터 물에 담가주세요. 향기가 빠져나가지 않도록 5분 정도만 담가요. _99쪽

샐러드, 무침, 볶음 말고 뭐가 있지?
뻔한 채소 요리가 지겨운 당신을 위한
오늘 저녁, 색다른 채소 요리 레시피 152누구나 좋아하는 인기 요리부터
의외의 맛을 느낄 수 있는 특별한 요리,
자꾸만 생각나는 매일 반찬까지
흔한 채소로 만들 수 있는 모든 요리를 한 권에 담다! ▼ 흔한 채소로 만드는, 언제 먹어도 질리지 않는 채소 요리
이시하라 히로코의 채소 요리 레시피는 뻔하지 않고 맛있다. 그리고 독자를 향한 세심한 배려가 엿보인다. 같은 요리라도 어떻게 하면 더 채소 본연의 맛과 식감, 영양소를 살릴 수 있을까에 대한 고민과 수많은 시행착오가 레시피 안에 고스란히 담겼기 때문이다. 소문난 요리 선생님으로 40여 년간 연구하고 개발해 온 채소 요리 중 최강의 레시피 152개를 뽑았다. 그래서 그녀의 채소 요리가 독자들에게 더욱 특별하고 맛있게 다가간다.
카레나 볶음, 튀김 같은 자주 해먹는 인기 요리는 색다르게 즐길 수 있으며, 매일 먹는 채소 반찬은 써는 방법이나 양념, 드레싱 등을 질리지 않게 먹을 수 있도록 해준다. 복잡하고 어렵게만 느껴지는 서양 요리나 중국 요리는 조리 단계를 간소화해서 초보자라도 시도해 볼 의욕이 생긴다. 게다가 한 번에 많이 만들어서 보관해두었다가 여러 요리에 활용할 수 있는 레시피도 짚어주어 독자의 시간과 노력도 줄여준다.

▼ 채소 요리가 즐거워지고 더 맛있어지는 꿀팁이 가득!
《오늘 저녁은 채소 요리 먹자》에서는 너무나 흔하고 친숙해서 간과했던 채소를 재발견할 수 있다. 우선 우리 주변에서 흔히 구할 수 있는 채소 34종을 중심으로 각 채소마다의 특성과 손질법, 알맞은 조리법과 보관법, 영양소를 소개한다. 그리고 각 채소를 활용해서 감칠맛, 식감, 영양소를 최대로 끌어올릴 수 있는 최강의 레시피를 펼친다.
‘그 채소라면 역시 이 맛이지!’라며 누구나 좋아하는 인기 요리부터, ‘이 채소에 이런 맛이 있었어?’ 하며 의외의 맛을 느낄 수 있는 특별한 요리, ‘또 만들어 먹고 싶은데!’ 하며 자꾸 생각나는 매일 반찬까지 흔한 채소로 정말 맛있고 새로운 채소 요리를 만들 수 있다. 당장 냉장고에 남아있는 채소를 활용하거나 제철 채소로 만들어 보고 싶은 마음이 들게 하는 실용적인 레시피로 가득하다. 채소 요리 전문가가 알려주는 채소 요리 비법!
◀ 채소는 적은 물로 쪄야 감칠맛과 단맛을 끌어낼 수 있다
◀ 버섯은 노릇노릇해지도록 볶아야 감칠맛이 살아난다
◀ 양파를 갈색이 돌 때까지 볶으면 단맛이 강해진다
◀ 채소 튀김은 뜨거울 때 소스에 담가야 맛이 잘 스며든다
◀ 채소를 마구썰기 하면 단면이 많아져 맛이 잘 스며든다
◀ 채소를 섬유결대로 썰어야 식감을 살릴 수 있다