프랑스 최고의 파티시에가 엄선한 매혹적인 제과 바이블

프랑스 최고의 파티시에, 피에르 에르메가 엄선한 디저트 레시피와 필수 테크닉을 담은 제과 바이블! ‘디저트계의 디올’, ‘페이스트리계의 피카소’라는 수식어가 말해주는 프랑스 최고의 파티시에 피에르 에르메는 다채로운 감각과 실험적인 맛의 조합으로 수많은 사람들을 매료시켜왔다. 기성의 질서를 뛰어넘는 감각과 모더니티를 제과에 도입해 ‘오트 파티스리’를 이끌며 프랑스 정부에서 최고 훈장인 레지옹 도뇌르를 수여하였고, 디저트를 예술의 경지로 끌어올렸다는 찬사를 받고 있다. 전 세계 10개국 40여 곳의 매장에서 피에르 에르메의 매력적인 디저트를 경험할 수 있는데, 파리의 부티크는 오픈과 동시에 파리를 방문한 관광객들은 꼭 한 번은 들러야 할 ‘달콤한’ 명소로 떠올랐다. 국내 제과 애호가들이 손꼽아 기다려 온 피에르 에르메의 달콤하고 사랑스러운 디저트의 세계를 경험할 수 있는 제과 바이블 『피에르 에르메의 라루스 디저트』가 북스토리라이프에서 출간되었다. 디저트 트렌드를 주도하는 파티시에, 피에르 에르메는 전통을 존중하면서도 그 안에서 창조적 기지를 발휘하는 크리에이터로 유명한데, 『피에르 에르메의 라루스 디저트』에는 프랑스 전통 기법에 충실한 전통 레시피와 프랑스 향토 레시피, 새로운 재료를 가미한 독창적인 디저트 레시피와 저칼로리 디저트 레시피, 그리고 부드러움과 바삭거림이 공존하는 다양한 텍스처와 풍미가 있는 피에르 에르메의 창작 레시피가 담겨 있다. 베이킹 입문자부터 전문 파티시에까지 누구나 집에서도 가토나 디저트, 앙트르메 등을 쉽게 만들 수 있도록 피에르 에르메는 750여 개의 디저트 레시피를 엄선해 한 권의 디저트 레시피 책으로 엮어냈다. 무엇보다 이 책은 예부터 전해 오는 프랑스 제과의 근간을 이루는 전통 기법들을 담은 ‘제과의 기본’에 상당 부분을 할애하고 있는 점이 돋보인다. 필수 테크닉은 단계별 공정 사진을 통해 상세히 소개하였고, 각각의 레시피마다 난이도가 명시되어 있을 뿐만 아니라 레시피 곳곳에 셰프만의 비법과 노하우를 담은 귀중한 팁까지 들어 있어 제과 애호가들이 가장 알고 싶어하는 필수 테크닉과 디저트 레시피를 잘 조합한 매혹적인 제과 바이블이라 할 수 있다. 여기에 생동감 넘치는 디저트 사진들은 새콤함과 씁쓸함, 따뜻함과 차가움 등을 담아내 미식가들의 구미를 자극하며 달콤하고 사랑스러운 디저트의 세계로 초대한다. 맛있는 것에 대한 사람의 욕망은 끝이 없다. 어느 누가 달콤한 유혹을 마다하겠는가?

서문
라루스 디저트 사용법
디저트 성공의 비결
제과의 기본
반죽
비스퀴 반죽과 머랭
크림과 무스
설탕과 초콜릿
가나슈
아이스크림과 셔벗, 그라니테
쿨리, 소스 그리고 즙

제과 레시피
반르트와 투르트, 크럼블
가토
일인용 가토와 타르틀레트
바바루아
샤를로트, 디플로마트, 푸딩, 팽 페르뒤
크레프와 베녜, 와플
비에누아즈리
프티푸르
파운드케이크와 가토 드 부야주

디저트 레시피
크림과 플랑, 달걀 디저트
쌀·세몰리나·곡물 앙트르메
과일 디저트
수플레
데세르 글라세

콩피즈리와 과일 시럽, 초콜릿
잼과 마멀레이드, 과일 젤리
시럽과 시럽에 재운 과일, 과일 콩피, 알코올에 재운 과일
말린 과일과 프뤼 데기제, 봉봉, 캐러멜
트뤼프와 초콜릿 프리앙디즈

제과의 실전
기본 도구와 장비
구입처와 재료
영양과 디저트
제과 용어
피에르 에르메가 사랑하는 레시피
알파벳순 레시피 인덱스 / 재료별 레시피 인덱스 / 저칼로리 레시피 인덱스

디저트와 어울리는 음료
예전부터 달콤한 음식에 곁들이는 와인을 별도로 분류했고, ‘디저트 와인’이라는 명칭하에 다음과 같이 구분한다.
샴페인은 잘 알려져 있듯 특유의 거품이 인상적인 발포성 와인이다. 와인 중 유일하게 라벨에 품종이나 생산지를 명시하지 않고 단순히 상표, ‘브뤼brut’나 ‘드미섹demi-sec’같이 당도만을 나타낸다.
‘늦은 수확’이란 의미를 담고 있는 ‘뱅 드 방다주 타르디브vins de vendages tardives’는 이름처럼 푹 여문 포도로 만드는 와인이다. 곰팡이 균을 증식시켜 독특한 향미와 당도를 높이는 ‘귀부병’ 또는 ‘푸리튀르 노블pourriture noble’을 이용한 것도 있다. 스위트 와인은 지역에 따라 서로 다른 명칭으로 부른다. 소테른에서는 소테른sauternes과 몽바지악monbazillac을 ‘리쿼뢰liquoreux’라고 하고, 발 드 루아르에서는 부브레vouvray와 카르드숌quartsde-chaume 등을 ‘무알뢰moelleux’라고 한다. 알자스에서는 이보다 당도가 높은 와인을 ‘셀렉시옹 드 그랭 노블s?lection de grains nobles’이라고 하는데, 게부르츠트라미너gewurztraminer, 리슬링riesling, 뮈스카muscat, 토카이tokay 등이 이에 속한다.
뱅 뮈테vin mut?라고도 부르는 ‘뱅 두 나튀렐vins doux naturels’은 당분이 알코올로 변하지 못하도록 와인에 브랜디를 넣어 발효를 막은 와인이다. 이렇게 하면 원래의 달콤한 맛은 유지하면서 16~18%에 달할 정도로 알코올 도수가 높아진다. 뮈스카 봄드브니즈muscat beaumes-de-venise와 랑그독루시옹의 모든 뮈스카 와인, 예를 들어 리브잘트rivesaltes, 생장드미네르부아saint-jean-deminervois, 바니울스banyuls, 프롱티낭frontignan, 모리maury, 라스토rasteau 같은 와인이 이에 속한다. 포트와인도 같은 방식으로 양조하는데, 숙성도나 향에 따라 풍미가 크게 달라진다.
마지막으로 ‘뱅 드 파유vin de paille’는 잘 숙성시킨 당도 높은 스위트 와인으로 수확한 포도를 짚 위에 널거나 채반에 깔고 3달 동안 말린 다음 압착시켜 만든다. 이 중 아르부아 뒤 쥐라arbois du Jura가 가장 유명하다.
요즘은 중요한 자리를 제외하곤 스위트 와인과 디저트를 함께 먹는 일이 예전만큼 많지 않다. 하지만 잘 어울리는 조합을 몇 개만 기억해두면 도움이 될 수 있다.
과일 타르트는 젊은 뱅 두 나튀렐과 궁합이 좋은데, 복숭아, 살구, 미라벨같이 노란 과일로 타르트를 만들었다면 알자스나 루아르의 방당주 타르디브 와인과도 잘 어울린다. 플랑과 크림에는 오래된 뱅 두를 마시면 제격이고, 초콜릿 디저트는 오래 묵혀 부드러운 풍미가 있는 붉은색 뱅 두 나튀렐과 먹거나 간단하게 커피를 준비해도 좋다. 커피는 초콜릿을 기본 재료로 만든 모든 디저트와 잘 어울린다.
- 본문 12~13쪽 「디저트 성공의 비결 」 중에서

프랑스 최고의 파티시에, 피에르 에르메가 엄선한 디저트 레시피와 필수 테크닉을 담은 제과 바이블!
‘디저트계의 디올’, ‘페이스트리계의 피카소’라는 수식어가 말해주는 프랑스 최고의 파티시에 피에르 에르메는 다채로운 감각과 실험적인 맛의 조합으로 수많은 사람들을 매료시켜왔다. 기성의 질서를 뛰어넘는 감각과 모더니티를 제과에 도입해 ‘오트 파티스리’를 이끌며 프랑스 정부에서 최고 훈장인 레지옹 도뇌르를 수여하였고, 디저트를 예술의 경지로 끌어올렸다는 찬사를 받고 있다. 전 세계 10개국 40여 곳의 매장에서 피에르 에르메의 매력적인 디저트를 경험할 수 있는데, 파리의 부티크는 오픈과 동시에 파리를 방문한 관광객들은 꼭 한 번은 들러야 할 ‘달콤한’ 명소로 떠올랐다. 국내 제과 애호가들이 손꼽아 기다려 온 피에르 에르메의 달콤하고 사랑스러운 디저트의 세계를 경험할 수 있는 제과 바이블 『피에르 에르메의 라루스 디저트』가 북스토리라이프에서 출간되었다.
디저트 트렌드를 주도하는 파티시에, 피에르 에르메는 전통을 존중하면서도 그 안에서 창조적 기지를 발휘하는 크리에이터로 유명한데, 『피에르 에르메의 라루스 디저트』에는 프랑스 전통 기법에 충실한 전통 레시피와 프랑스 향토 레시피, 새로운 재료를 가미한 독창적인 디저트 레시피와 저칼로리 디저트 레시피, 그리고 부드러움과 바삭거림이 공존하는 다양한 텍스처와 풍미가 있는 피에르 에르메의 창작 레시피가 담겨 있다. 베이킹 입문자부터 전문 파티시에까지 누구나 집에서도 가토나 디저트, 앙트르메 등을 쉽게 만들 수 있도록 피에르 에르메는 750여 개의 디저트 레시피를 엄선해 한 권의 디저트 레시피 책으로 엮어냈다. 무엇보다 이 책은 예부터 전해 오는 프랑스 제과의 근간을 이루는 전통 기법들을 담은 ‘제과의 기본’에 상당 부분을 할애하고 있는 점이 돋보인다. 필수 테크닉은 단계별 공정 사진을 통해 상세히 소개하였고, 각각의 레시피마다 난이도가 명시되어 있을 뿐만 아니라 레시피 곳곳에 셰프만의 비법과 노하우를 담은 귀중한 팁까지 들어 있어 제과 애호가들이 가장 알고 싶어하는 필수 테크닉과 디저트 레시피를 잘 조합한 매혹적인 제과 바이블이라 할 수 있다. 여기에 생동감 넘치는 디저트 사진들은 새콤함과 씁쓸함, 따뜻함과 차가움 등을 담아내 미식가들의 구미를 자극하며 달콤하고 사랑스러운 디저트의 세계로 초대한다. 맛있는 것에 대한 사람의 욕망은 끝이 없다. 어느 누가 달콤한 유혹을 마다하겠는가? 제과 애호가들이 손꼽아 기다려 온 피에르 에르메의 매혹적인 디저트 레시피!
프랑스 제과를 최고의 경지로 이끈 파티시에, 피에르 에르메는 그만의 독창적인 세계를 선보이며 파리, 도쿄, 뉴욕 등지에서 많은 사랑을 받고 있다. 정통 프랑스 제과의 전통 기법에 충실한 제과의 기본부터 라루스 디저트만의 테크닉과 팁, 피에르 에르메가 창작 고안한 레시피까지, 『피에르 에르메의 라루스 디저트』는 제과 애호가부터 전문 파티시에까지 모두가 환영할 만한 제과 바이블이다. 이 책을 통해 독자들은 평소 궁금해하던 제과의 의문점을 말끔하게 해소할 수 있다.
‘제과의 기본’에는 정통 프랑스 제과의 기본이 되는 레시피로, 반죽, 크림, 무스, 가나슈, 아이스크림, 셔벗, 쿨리 등의 디저트를 구성하는 220개의 레시피를 소개하였고, 필수 테크닉은 단계별 공정 사진으로 상세하게 담았다. ‘제과 레시피’와 ‘디저트 레시피’, ‘콩피즈리와 과일 시럽, 초콜릿’에는 510여 개의 레시피를 소개하였는데, 마들렌, 초콜릿 를리즈외즈, 클라푸티, 레몬 머랭 타르트, 딸기 샤를로트 등의 프랑스 전통 디저트 레시피와 소테른을 넣은 배 로티, 제비꽃 수플레, 올스파이스 아이스크림 등의 새로운 재료를 가미한 독창적인 디저트 레시피를 담았다. 또 크라미크, 퀴냐만, 크리스마스 푸딩 등의 프랑스 향토 레시피와 외국 레시피도 소개하였고, 다이어트 중인 독자를 배려해 그리오트 크럼블, 블러드 오렌지를 넣은 딸기, 포도 크렘 등의 저칼로리 레시피도 열량을 표시하여 중간중간 소개하였다. ‘제과의 실전’에는 제과의 기본 도구와 장비, 좋은 재료를 선별해 사용할 수 있도록 구입처와 재료 등도 소개하였고, 무엇보다 건강하게 디저트를 즐길 수 있도록 디저트와 영양에 대한 내용도 담았다. 또한 식사 메뉴에 어울리는 디저트 고르기, 디저트와 궁합이 좋은 음료 선택하기, 질 좋은 재료와 적절한 도구를 선택하는 법 등도 유용하게 담아냈고, 프랑스 제과에서 주로 쓰이는 용어를 명료하게 정리한 ‘제과 용어’도 수록하였다. 특히 피에르 에르메가 사랑하는 레시피에는 세계적 명성의 프렌치 파티시에, 피에르 에르메의 독창성이 돋보이는 쿠프 글라세 이스파한, 복숭아·살구·사프란 향 마카롱, 아니스 향 라즈베리 밀푀유 등 20가지의 창작 레시피를 소개하였는데, 감각적인 제품 사진과 함께 작업 과정도 면밀히 담아냈다. 모든 레시피에 총 3단계로 나누어 난이도를 표시한 것과 명장 물리화학자, 에르베 티스의 과학적인 요리 팁, 기본 레시피를 다양하게 활용하는 Plus 레시피뿐만 아니라 레시피 곳곳마다 노하우가 담긴 귀중한 코멘트와 셰프만의 팁이 이 책의 완성도를 더한다.
다채로운 맛이 어우러진 디저트의 향연, 달콤하고 사랑스러운 디저트가 가득한 제과 바이블 『피에르 에르메의 라루스 디저트』를 만나 보자.