커피평론가가 제안하는 풍미 있는 교토 여행

벚꽃, 은각사, 철학의 길, 청수사... 교토를 대표하는 명소들에 어느새 블루보틀 커피와 아라비카 커피가 빠지지 않는다. 커피평론가 심재범은 교토의 상징적인 카페들을 소개하고 이와 엮여있는 향미와 문화, 역사, 정취를 함께 풀어낸다. 향수와 역사를 품은 <프랑스아> 아늑한 분위기의 <클램프 커피 사라사> 일본 스페셜티 커피의 어머니 유코상의 협력을 받은 <팰람> 등 켜켜이 쌓인 세월을 품은 교토에서 고유한 색을 유지하고 있는 특별한 카페들이 아름다운 사진들과 함께 담겨있다. 『교토커피』는 벚꽃도 단풍도 철학도 그윽한 커피의 향기와 함께 즐길 수 있는 시간을 선사한다.

1 구라수
2 팰람
3 오카페
4 아라비카
5 위크엔더스 커피
6 히비커피
7 동그리
8 버밀리온
9 클램프 커피 사라사
10 프랑수아
11 센티도
12 아카츠키
13 밀푸어 커피
14 멜 커피 로스터스
15 릴로 커피 로스터스
16 타카무라 와인 앤드 커피 로스터스
17 호놀룰루 커피
18 기라차 커피
19 후프 커피
20 사라사 니시진, 도시샤 대학교
21 블루보틀 도쿄
22 타임스 클럽
23 교토와 오사카의 못다한 이야기

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팰람 근처에는 교토의 유명 사찰 금각사와 용안사가 있다. 금각사는 정원의 구조와 소박한 와비사비(わび さび, 일본의 전통 미의식, 미적 관념의 하나로 투박하고 조용한 상태를 가리킨다.)의 다실, 관람자를 배려하는 동선 등이 상당히 멋스럽다. 용안사는 정갈한 정원과 석정이 인상적이다. 금각사는 무가(武家), 공가(公家), 불가(佛家)를 아우르는 무로마치 시대 북산문화를 섬세하고 완벽하게 구현했고, 용안사는 건조하고 담백한 석정을 통해 관조와 여백의 아름다움을 표현했다. 39
매장의 입구에 원두와 추출기구들의 매대가 있고, 안쪽으로 한 평 넓이 가레산스이(故山水, 물을 쓰지 않고 지형이나 모래, 자갈로 산수를 표현하는 일본식 정원) 정원이 있었다. 전반적인 분위기가 차분하고, 오랜 시간 손님을 맞아온 노련한 매장의 느낌이 물씬 풍긴다. 일본 특유의 혼네가 숨겨진 과장된 친절이 아니고 진심 어린 여유가 묻어나왔다. 머신과 그라인더의 세팅이 최신식이지만 사람이 먼저 드러나는 서비스 매장이다. 45
참고로 바리스타 대회에 대한 이야기를 이어보면, 대부분의 바리스타들에게 대회 입상은 커다란 영예이다. 미국 마이클 필립스의 경우는 처음으로 세계 챔피언을 고국에 선사한 뒤 상당한 부와 명예를 얻었고, 영국의 프루프락, 호주의 폴바셋 등도 대회의 성과를 좋게 이어갔다. 본인의 실력을 한껏 겨뤄보고 싶은 것이 인지상정이다. 한국은 전 세계에서 가장 경쟁이 치열한 것으로 유명한데, 최고 수준의 바리스타들이 워낙 많아 절대 강자가 나오기 힘든 구조이다. 특이하게 2019년 부산 모모스 커피 소속의 전주연 바리스타가 최초로 2연속 우승을 하였다. 꾸준히 파이널에 입상했지만, 이상하게 상복이 없던 전주연 바리스타의 우승에는 소속 회사 모모스 커피 이현기 대표를 포함해 부산 지역 커피인들과 전국의 수많은 여자 바리스타들의 응원이 함께했다고 생각한다. 53
아라비카는 라테가 유명한데 원두의 종류 역시 많았다. 콜롬비아 샌 어거스틴, 온두라스 페
르난데스, 나인티플러스의 켐진과 하치라, 네키세, NP 파나마 게이샤까지 준비되어 있었다. 산지, 농장, 프로세싱, 로스팅 디벨로프먼트까지 표기되어 있어 커피를 선택하는 데 도움이 되었다. 수세식과 내추럴은 깔끔함과 복합적인 스윗니스를 표현하고, 약배전과 강배전은 향미가 부각되거나 쌉쌀한 맛에 영향을 미친다. 77
최근 마루야마, 와타류, 유코 상과 같은 기존 계열 외에 극단적인 약배전 개성의 커피들이 젊은 바리스타들의 관심을 끌고 있다. 동경의 오니버스, 교토의 위크엔더스 커피가 젊은 세대의 성향을 적극적으로 반응하고 있다. 극단적인 약배전에 대해서는 논란의 여지가 있지만, 젊은이들의 새로운 시도가 신선한 변화의 단초가 되고 있다. 변화와 열정 가득한 젊은 커피인들의 시도를 환영한다.83
히비 커피의 코코넛 커리가 상당히 맛있다는 소문이 있어, 다음번에는 꼭 먹어보기로 결심했다. 매장을 나서 가모가와 강변을 걷다 다음 일정을 위해 이동했다. “가장 좋아하는 일이지만 지겹고 고통스러우면서, 끊임없이 반복해야 하는 일상”이라는 하루키의 표현이 묘하게 공감되었다. 127
멋진 내부를 가진 오랜 역사의 문화유산임에도 불구하고 오늘의 프랑수아는 점점 힘을 잃고 지나간 추억이 되어가는 모습이 역력하다. 커피가 더 이상 압도적이지 못하고, 매장의 역사를 기억하는 사람들도 줄어들고 있다. 아쉽지만 동경의 다이보가 사라지고 람부르도 고전하듯이 교토의 프랑수아 역시 역사의 흐름에서 사라져갈 것이 분명하다. 장강의 흐름을 거스를 수 없겠지만, 그래도 늦기 전에 프랑수아 스테인드글라스 아래에서 블렌딩 커피의 자욱한 심연에 빠져보는 것도 괜찮은 추억이 될 듯싶다.139
아라쿠의 커피를 발전시킨 데는 유코 상과 한국 커피리브레의 역할이 크다. 유코상은 전 세계에 아라쿠 커피를 소개했고, 한국의 리브레는 가장 많은 아라쿠 커피의 구매처이다. 이외에도 리브레의 서필훈 대표는 개인 비용으로 아라쿠 지역 학생 150여 명의 학비와 기숙사비를 지원하고 있다. 그래서 1년에 한 번 열리는 아라쿠 커피 선발전에 일본의 유코상과 한국 커피리브레의 서필훈 대표가 우선적으로 초대된다. 아라쿠 커피를 지원하고 지속적으로 구매하는 모습까지, 유코 상의 미담은 파도 파도 끝이 없다.141
센티도에서 나와 기온을 지나 다음 목적지로 향했다. 신기하게 기온 거리에서 게이샤를 마주쳤고, 시내에서 우연히 안도 타다오의 타임 빌딩을 발견했다. 문예 예능인인 기온의 게이샤는 실제로 보기 어려운 사람들이다. 안도 타다오의 타임 빌딩은 외관이 거칠고, 동선이 복잡하지만, 주변 경관과 어울리는 디자인과 외부와 내부가 유기적으로 연결되는 구조여서 극단적이라는 느낌이 들었다. 권투 선수와 트럭 운전사 출신임에도 독학으로 세계적인 건축가로 인정받은 안도 타다오의 벼랑 끝 같은 삶이 건축물에 투영된 듯했다. 아라쿠 커피에 이어서 기온의 게이샤, 안도 타다오의 건물까지, 이 정도면 괜찮은 인생이라는 생각이 들었다.

커피 한 잔에는 무엇이 담겨 있을까.
향과 맛 외에 역사와 분위기 서비스 그리고 추억까지 커피를 떠올리면 좋은 것들이 함께 떠오르는데 여기에 ‘교토’가 더해진다면 더할 나위가 없다.
커피 평론가 심재범은 단순히 커피의 맛과 향만을 파고들지 않는다. 스윗니스와 향미, 추출 방법 등을 커피에 관한 전문 지식을 이해하기 쉽게 알려주고 있지만 여기서 그치지 않고 교토의 정취, 아침 출근길의 일상, 일본 커피 업계의 현황, 그리고 주변 맛집까지 곁들인다.

“가끔은 담백한 커피가 울림으로 다가온다. 유명 요리사들이 일상에서 집밥을 즐기듯이, 커피 역시 현실에서 과잉하지 않는다.”교토를 상징하는 명소가 된 <아라비카> 도쿄에 이은 또다른 센세이션을 불러일으킨 <블루보틀> 철학자의 길과 은각사의 에센스를 품은 <위크엔더스 커피> 무라카미 하루키를 떠올리게 되는 <히비커피> 등 감성적인 사진과 함께 저자가 풀어나가는 이야기를 따라가노라면 어느새 깊이 있는 교토 ‘커피’ 여행에 빠져들게 된다. “책을 읽으면서 서늘한 바람이 보이는 것 같았고, 멀리서 울리는 피아노의 향기를 떠올리면서 모처럼 깊은 잠이 들었다. 책 한 권의 상념과 커피 한 잔의 여유가, 여전히 우리의 삶을 회복시키고 있다.”