제철 재료 그대로 말리고 절이고 삭히는

계절의 풍미를 살려 두고두고 먹을 수 있는 홈메이드 저장식 이제는 예전과 달리 굳이 집에서 힘들게 만들지 않아도 되는 요리가 많다. 대형마트나 특색 있는 식당만 해도 봉지를 뜯어 조리기만 하면 되는 밀키트를 선보이고 만두, 동그랑땡, 피자 할 것 없이 기업이 만든 맛있는 냉동식품은 널려있다. 겨울이 되면 김장을 하는 사람보다 사 먹는 사람의 수도 늘고 있다. 동네 마트에만 가도 잼, 피클, 장아찌, 젓갈은 쉽게 구할 수 있다. 그럼에도 나이가 들면서 어릴 땐 손도 대지 않던 엄마의 장아찌 맛이 그리워진다. 엄마 살아계실 때 배워두지 못한 나 자신이 원망스럽기도 하고 후회스럽기도 하다. 대도시에 인구가 집중되고 대부분 소식구가 아파트에서 생활하는 요즘은 저장음식을 만들기에 그리 적합한 환경은 아니다. 게다가 사시사철 언제든 구할 수 있는 재료들이 지천이기에 저마다 계절의 의미를 크게 두고 있지도 않다. 그러나 제철이 왜 중요한지를 알리고 동네 마트나 시장 어디서든 구할 수 있는 제철 재료를 소개하면서 만드는 시기와 저장, 보관이 가능한 양을 만들어 보도록 구성하였다. 금전적 가치만 지불하면 얼마든지 세련된 음식을 먹을 수 있지만 엄마의 일 년 정성과 수고가 어떤 예술품보다 훌륭하고 멋지다는 것을 나누고픈 저자의 시골스러운 감성을 담아 일 년이 넘는 시간을 오롯이 쏟아부으며 이 책에 매달렸다. 시판 제품보다 비용과 품이 더 들기도 하고, 색깔도 곱지 않고 못생겨 유혹적이지도 않지만 저장음식에는 돌아서면 자꾸만 생각나고 입맛 다시게 하는 시간의 맛이 고스란히 녹아 있다. 저장음식을 만들게 하는 매력은 긴장과 기다림에 있다고 할 수 있다. 가슴 두근거리며 열어 본 결과물이 성공이라면 이전 열 번의 실패를 눈 녹듯 사라지게 하는 마력이 그 속에 있다. 제철 식재료를 중심으로 하다 보니 담지 못한 저장음식이 생각보다 많아 아쉽지만 최대한 많은 것을 담으려고 노력했고 만들면서 실패하고 궁금했던 점들을 꼼꼼하게 확인하며 설명하였다. 무엇보다 함께 나누는 즐거움과 귀한 것을 아껴 먹는 마음을 담은 책이다. 대한민국 저장음식의 대표 교과서 제각각인 레시피 검색하지 않아도 이 한 권에 다 들어 있다 저장식에는 어떤 것들이 있을까? 저장음식이라고 하면 우리나라 사람들은 주로 장아찌만을 연상한다. 저장식에는 건조, 병조림, 당장, 산절임, 염장과 장절임, 발효 등 방법이 참으로 많다. 이 책에서는 저장방법의 기본과 그에 따른 세세한 내용을 담아 정보를 준다. 우리나라 저장식 중 없어서는 안 될 간장, 고추장, 된장에 대해서는 발효 부분에서 상세히 설명했고, 특히 된장과 고추장은 도시 생활과 소식구에 초점을 두고 약식으로 담글 수 있는 방법을 알려준다. 식재료마다 제철의 시기를 기록하였다. 재료의 제철이 왜 중요한가? 요새 누가 제철을 따지냐고? 그렇다면 사시사철 언제든 볼 수 있는 오이로 왜 여름에만 오이지를 담글까? 계절과 시기, 바람과 햇볕은 자연과 더불어 사는 우리에게 그만큼 중요하다. 저장식을 만들 때 필요한 기본 도구와 대체 도구, 만들어 보관할 수 있는 용기의 종류, 소독법과 탈기에 관해서도 사진과 함께 이해하기 쉽도록 소개하였다. 봄, 여름, 가을, 겨울로 파트를 나누어 각 계절마다 말리기, 부각, 잼, 콩포트, 마멀레이드, 청, 당절임, 식초, 피클, 장아찌, 젓갈 등을 부속 재료와 함께 만드는 방법과 궁금한 점, 이유 등을 친절하게 설명한다. 또 끓이지 않고 간장 하나로 바로 담글 수 있는 장아찌와 쉽게 만들어 바로 먹을 수 있는 저장식도 소개하였다. 인터넷에서 깻잎장아찌 하나만 검색해 봐도 셀 수 없이 많은 레시피가 등장한다. 신기하게도 같은 레시피가 거의 없다. 도대체 어떤 레시피가 진짜일까? 여기에 들어가는 재료는 확실히 들어가는 게 맞는 걸까? 이 부분은 근거 있는 설명일까? 과연 그 맛은 검증된 것일까?에 대한 고민은 바로 이 책이 풀어줄 것이다.

저자 서문
계량 알아보기
열두 달 저장음식을 위한 주방 도구
홈메이드 저장식의 기본
유리 보관 용기
병의 소독
탈기
홈메이드 저장식 만들기
1. 건조 | 2. 병조림 | 3. 당장 | 4. 산절임
5. 염장과 장절임 | 6. 발효
제철 재료의 시기

봄_3월, 4월, 5월

쑥 말리기 | 고사리 말리기 | 취나물 말리기 | 가죽 말리기
가죽찹쌀부각 | 죽순 말리기 | 김부각 | 봄햇살칩(딸기, 오렌지, 다래)
딸기잼·콩포트 | 오렌지 마멀레이드·잼·필 | 다래잼 | 체리잼·콩포트
블루베리잼·콩포트 | 앵두잼·콩포트 | 앵두청 | 미삼꿀청
완두콩병조림 | 양배추피클 | 도라지대추피클 | 셀러리당근피클
그린빈마늘피클·아스파라거스양파피클 | 김간장장아찌
셀러리채소간장장아찌 | 마늘종무간장장아찌 | 머윗대간장장아찌
죽순간장장아찌·풋마늘대간장장아찌
두릅간장장아찌·엄나무순간장장아찌
두릅고추장박이·엄나무순고추장박이 | 곰취간장장아찌
가죽고추장박이 | 곰취된장박이 | 도라지고추장박이·더덕된장박이
더덕북어포마늘종벼락장아찌·마늘종&마늘고추장박이 | 북어고추장박이
주꾸미젓 | 오징어젓 | 황석어젓 | 멸치젓

여름_6월, 7월, 8월

햇양파 말리기 | 마늘 말리기 | 애호박 말리기 | 가지 말리기
고구마순 말리기 | 옥수수&수염 말리기 | 꽈리고추부각
감자부각 | 깻잎부각 | 토마토 말리기 | 수박껍질 말리기
여름햇살칩(바나나, 파인애플) | 바나나계피잼 | 파인애플잼·콩포트
살구잼·콩포트 | 자두잼·콩포트
매실청&매실절임·매실잼 | 매실식초 | 오디잼 | 오디청
복숭아잼 | 복숭아콩포트 | 산딸기잼·콩포트 | 수박조청
토마토잼 | 토마토소스 | 로즈마리향토마토피클
햇양파비트피클 | 깐마늘오미자피클
꽈리고추피클·아삭이고추양파피클 | 노각파프리카피클
수박껍질피클 | 참외카레피클 | 옥수수병조림·여름풋콩병조림
오이피클 | 오이지 | 오이방아향간장장아찌 | 오이고추장박이
토마토양파간장장아찌 | 통마늘간장장아찌
깐마늘장아찌·초마늘고추장버무리 | 모둠고추양파장아찌
꽈리고추간장장아찌 | 매실된장박이&고추장박이 | 우메보시
청양고추된장박이 | 생깻잎된장박이 | 깻잎간장장아찌
부추양파간장아찌 | 가지간장장아찌·가지벼락장아찌
애호박된장박이 | 참외된장박이

가을_9월, 10월, 11월

홍고추 말리기 | 반불겅이고추 말리기 | 토란대 말리기
호박고지 | 표고버섯 말리기 | 우엉 말리기 | 연근 말리기
마 말리기 | 생강 말리기·편강 | 사과말랭이 | 무화과 말리기
당근칩 | 말린 모과 | 감말랭이&곶감 | 밤 말리기
고구마빼데기·고구마말랭이 | 건삼&홍삼
무말랭이&무오가리&무시래기 | 배추시래기 | 포도잼 | 당근잼
사과잼·콩포트 | 포도식초·사과식초 | 사과석류잼
포도청·생강꿀청 | 생강시럽 | 단호박생강잼 | 생대추잼
호박계피청·오미자청 | 무화과잼·콩포트 | 배잼·콩포트
모과잼&모과청·배청·석류청 | 밤잼·콩포트 | 고구마잼
고구마조청 | 땅콩잼 | 감식초 | 연근청·마청
무꿀청·인삼대추꿀절임 | 유자청·유자주머니 | 햇생강피클
삼색무피클 | 고구마당근피클·우엉연근피클 | 양송이버섯오일피클
사과약지 | 알타리무간장장아찌·모둠버섯간장장아찌
토란고추장박이·새송이버섯고추장박이 | 고들빼기장아찌
연근&우엉간장장아찌 | 감간장장아찌·감고추장장아찌 | 삭힌고추
배추무오가리장아찌 | 무짠지 | 꽃게간장장아찌 | 전복장아찌
추젓 | 새우장아찌

겨울_12월, 1월, 2월

귤껍질 말리기·대파뿌리 말리기 | 한라봉햇살칩
블로콜리대 말리기 | 톳 말리기·파래 말리기
곰피미역 말리기·곰피미역부각 | 두부&도토리묵 말리기
귤잼·마멀레이드 | 귤콩포트·금귤콩포트 | 귤청·금귤생강청
레몬잼·레몬필&시럽·레몬청 | 브로콜리&콜리플라워피클
콜라비피클&콜라비간장장아찌 | 콜라비된장박이
물파래간장장아찌·말린파래간장장아찌
생곰피간장장아찌·마른곰피간장장아찌 | 어리굴젓
알달래간장장아찌 | 냉이된장박이 | 씀바귀고추장박이
고추장 | 정월보리막장

쉽게 만들어 바로 먹는 저장음식_

햇고사리간장피클 | 양파레몬소스퀵피클 | 당근라페
독일식양배추김치 | 고추청 | 양파당 | 레몬된장
모로칸레몬 | 멸치고추장물

끓이지 않고 간장 하나로 장아찌 다섯 가지_

만능장아찌간장 | 양파달래장아찌 | 알타리무장아찌
무말랭이장아찌 | 깻잎장아찌 | 고추장아찌

앞뒷면에 부들부들 하얀 솜털이 달린 산취는 향이 좋고 식감이 쫄깃해서 말려 두면 일 년 내내 유용하게 먹을 수 있습니다. 이른 봄의 여린 하우스 취보다는 단오 전에 나오는 산취가 더욱 좋아요. 말린 취는 찬물에 불려 부드러워지면 끓는 물에 데쳐 쓴맛을 우려내고 들기름이나 참기름에 볶거나 국을 끓이면 향기로워요.
-40쪽, 산취 말리기어린 시절 텔레비전의 마요네즈 광고를 보면서 셀러리는 정말 맛있는 채소일 거라고 상상했어요. 나중에 먹어보고 한약 맛이 나 실망을 했지요. 셀러리는 질긴 섬유질을 벗겨야 간이 고르게 배어요. 셀러리와 당근을 함께 피클로 만들면 당근의 단맛이 배어 나와 셀러리의 강한 향과 맛이 잘 느껴지지 않아요.
-67쪽, 셀러리당근피클경상도에서는 젓갈 중 멸치젓을 최고라 하여 멸치를 생젓으로 담가 김치를 담급니다. 멸치생젓은 부추, 갓, 파김치처럼 매운 김치를 담글 때 사용하고 배추김치나 총각김치에는 액젓을 걸러 사용해야 깔끔합니다. 국물은 검은빛을 띠고 살은 붉어야 좋으며 비린내가 나지 않고 구수한 냄새가 나는 것이 좋습니다.
-99쪽, 멸치젓제철에 난 애호박을 자를 때 단면에 맺히는 수정 같은 물방울이 참 예쁘지요. 애호박은 말 그대로 덜 자란 호박입니다. 애호박도 제철인 한여름보다는 찬바람이 돌기 시작하는 여름 끝이나 초가을에 말리면 더욱 맛있습니다. 애호박이 조금 더 자란 것을 청둥호박이라고 하는데 애호박처럼 말려 먹으면 좋습니다.
-104쪽, 애호박 말리기속을 알 수 없고 반전 매력을 가진 사람에게 양파 같다고 하지요? 벗기고 잘라봐야 알 수 있는 양파는 생으로 먹을 때는 맵지만 열을 가하면 단내와 맛있는 향을 진동시켜 식욕을 돋우는 참 매력적인 식재료입니다. 피클이나 장아찌로 만들면 아삭아삭 또 다른 매력을 발산하지요. 피클이나 장아찌용 햇양파는 작고 단단하며 둥근 모양의 것을 골라야 오래 두고 먹을 수 있습니다. 양파 피클은 두 번째 피클물을 부은 뒤부터는 바로 먹을 수 있습니다.
-144쪽, 햇양파비트피클할머니와 엄마는 일이 많아서인지 점심을 물이나 국에 말아 대충대충 드실 때가 많았어요. 철마다 나오는 재료를 말리고 절이고 삭히다 보니 이제야 할머니와 엄마를 이해하게 됩니다. 봄부터 초여름 사이의 빠른 손놀림은 더위와 습기로 손가락 하나 까딱하기 싫은 여름에 톡톡히 보은을 하지요. 햇마늘로 만든 통마늘장아찌는 껍질을 벗기고 마늘을 쏙쏙 빼 먹는 재미도 쏠쏠해요.
-167쪽, 통마늘간장장아찌
매실을 통으로 담그지 않고 잘라서 담가 그런지 청을 물에 타 마시고 나면 과육이 많이 남습니다. 이 절임을 고추장이나 된장에 버무려 먹으면 별미예요. 장맛이 스며들 때까지 일주일 정도의 시간이 걸립니다.
-172쪽, 매실고추장박이&된장박이여름 깻잎은 물만 줘도 쑥쑥 자랍니다. 상추와 키 자랑이라도 하듯이 가지와 잎을 늘려 가지요. 가을에 단풍이 물든 깻잎은 질겨서 삭힌 뒤 장아찌를 만들어야 하지만 여름 깻잎은 장아찌물만 부어두면 손쉽게 만들 수 있어요.
-178쪽, 깻잎간장장아찌사과는 품종에 따라 여러 가지 이름으로 불리는데 홍옥은 저장성이 떨어져 가을 초입에 잠깐 나왔다가 금방 없어지는 품종이지요. 새콤달콤한 맛이 좋아 잼으로 만들어 두면 풍미가 좋아요. 홍옥이 없다면 일반 사과로 만들어도 되는데 이때는 레몬즙을 2∼3배 더 넣어 주는 것이 좋아요.
-204쪽, 사과잼·콩포트새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 나뉘지요. 분홍빛이 돌면서 새우의 형태가 살아있는 육젓이 맛있지만 집에서 직접 젓갈을 만들 때는 선선한 가을에 담그는 추젓이 더 적합해요. 젓갈의 국물이 뽀얗고 노랗게 삭으면 고소하면서도 감칠맛이 나지요.
-276쪽, 추젓

해촌의 봄은 해초 냄새로부터 오지요. 날이 조금 풀리면 파래나 미역을 줄에 널어 말리는 풍경을 흔하게 볼 수 있는데 봄기운이 묻어나는 겨울바다에 말린 해초는 향이 참 좋아요. 파래는 겨울부터 3월 말까지가 제철인데 날이 따뜻해지면 억세지고 잘 자라지 않아요. 제철 파래를 냉동실에 얼려두고 먹을 수도 있지만 해동 후 조리하면 식감이 많이 떨어지므로 말려두고 사용하면 좋지요. 말린 파래는 물에 부드럽게 불려 무치거나 바로 뜯어 양념장에 볶거나 조리거나 무칠 수도 있어요.
-287쪽, 파래 말리기귤은 서로 닿으면 무르거나 상하는데 한두 개 상하기 시작하면 어느새 상자 전체로 번지지요. 아이들이 먹다 남긴 귤이나 약간 무른 귤을 모았다가 잼을 만들어 빵에 발라먹으면 생귤과는 다른 풍미를 느낄 수 있습니다.
-292쪽, 귤잼·마멀레이드슈퍼푸드로 알려진 브로콜리는 초겨울이 제철이지요. 건강에 좋다고 알려지면서 일 년 내내 볼 수 있지만 제철인 겨울에 가장 달고 아삭하지요. 브로콜리와 달리 겨울부터 봄까지 짧게 볼 수 있는 콜리플라워는 냉장고에 넣어 두면 금방 색이 변해 구입 후 빨리 먹는 게 좋지요. 데쳐 먹거나 볶아 먹는 것 이외에 요리법이 다양하지 않아서 브로콜리와 콜리플라워를 섞어 피클을 만들어 두면 훌륭한 밑반찬이 되지요.
-303쪽, 브로콜리&콜리플라워피클굴 먹는 재미가 겨울을 기다리게 하는 재미 중 하나라면 과장이 너무 심한 것일까요? 향긋하고 짭조름하면서 고소하기도 한 굴은 남자들이 특히 좋아하지요. 카사노바나 나폴레옹 같은 정력가들이 애용할 정도로 건강에 관여하는 아연 성분이 풍부한데요. 굴젓으로 담가두면 겨울 굴의 풍미를 조금 더 오래 즐길 수 있어요.
-312쪽, 어리굴젓따뜻한 아랫지방에서는 조청을 이용해 쉽게 고추장을 만들어요. 요새는 이상기온으로 중부지방도 많이 따뜻해져서 조청을 이용해 간략하게 고추장을 만들어도 쉽게 변하지 않아요. 꼭 정월에 담그지 않아도 햇고춧가루가 나오는 가을에 담가 두면 색이 고운 저온 숙성 고추장을 만들 수 있지요.
-319쪽, 고추장예전에는 설날이 지나면 말날을 선택하여 정월장이나 춘장을 담가 먹었습니다. 요사이는 기온이 따뜻해져서 정월장도 많이 담가 먹지요. 저는 좋은 메주를 구하게 되면 정월장을 담그고 메주를 구하지 못한 해에는 주로 막장을 담가 먹습니다. 막 담가서 막장이라고도 하는데 간장을 빼지 않은 메주를 빻아서 만들기 때문에 감칠맛이 있습니다.
-321쪽, 정월보리막장라페는 ‘채썰다, 갈다’라는 뜻의 프랑스어입니다. 당근으로 만든 라페는 우리가 겉절이를 먹듯이 재빨리 만들어 먹을 수 있는 프랑스요리 밑반찬이지요. 넉넉하게 만들어 두면 샌드위치 속이나 김밥 속으로도 활용할 수 있어요.
-325쪽, 당근라페모로코 지역은 종교적인 이유로 술을 마시지 않지요. 그러다 보니 요리에도 술을 사용할 수 없습니다. 그렇기 때문에 향긋한 레몬을 소금에 재워 두었다가 다지거나 갈아서 다양한 요리에 활용을 한다고 합니다. 찬바람이 불면 싱싱하고 건강한 제주산 레몬이 출하되는데 이 시기에 박박 씻은 레몬을 소금에 재웠다가 육류나 어류 요리에 마법 양념으로 사용해 보세요.
-330쪽, 모로칸레몬