재료에 대한 이해부터 응용 레시피까지 케이크 만들기의 교과서

인생을 더욱 달콤하고 낭만적으로! 노엘블랑이 소개하는 케이크 만들기 교과서 맛있는 케이크와 요리를 만들고 사랑하는 사람들과 나누는 일을 좋아하는 노엘블랑이 이번에는 케이크 만드는 모든 것을 알려드립니다. 한손에 쏘옥 들어오는 작은 과자 마카롱 만들기의 모든 것을 알려주었던 《파리지앵 마카롱》과 한 조각의 행복을 전하는 타르트 만들기의 모든 것을 알려주었던 《계절을 즐기는 타르트》에 이어 《노엘블랑의 케이크 수업》을 출간하게 되었습니다. 먹음직스럽게 만들어진 케이크를 보며 ‘나도 만들 수 있을까’라는 생각을 한 번쯤 해보았을 것입니다. 도저히 불가능하다고 여겨지신다고요? 이 책 한 권이면 세상에서 가장 달콤한 케이크를 직접 만들어볼 수 있습니다. 가장 기본이 되는 재료의 성질과 특성부터 도구를 다루는 방법, 그리고 재료들을 어떻게 다루어야 하는지, 재료를 어떻게 조합해야 하는지까지. 최고의 케이크를 만들 수 있는 모든 방법과 과정을 자세히 설명해주고 있습니다. 초보자는 처음 도전하는 인생 케이크 만들기를, 이미 베이킹에 익숙한 분들이라면 실패하지 않는 케이크 만드는 법을 익힐 수 있습니다. 재료에 대한 이해부터 응용 레시피까지 기본을 탄탄하게 시작하자 왜 내가 만드는 케이크는 항상 만들 때마다 모양이 달라지는 걸까? 오븐에서 굽는 시간과 온도도 일정하고, 똑같은 재료를 똑같은 분량으로 사용해도 왜 항상 일정하지 않을까? 그 이유는 바로 가장 기본인 재료와 내가 사용하는 오븐을 제대로 이해하지 못하기 때문입니다. 이 책은 가장 기본부터 시작합니다. 베이킹에 사용되는 다양한 재료들은 각각의 다른 성질을 가지고 있고, 그만이 가진 역할을 담당하고 그것들이 모여 반죽이나 크림의 질감을 만들어냅니다. 달걀의 흰자와 노른자는 어떤 성질로 베이킹에서 어떤 역할을 담당하는지, 밀가루와 전분, 설탕, 유가공품 그리고 팽창제와 응고제, 광택제, 그 밖에 향을 내는 재료들을 사용하는 모든 방법을 알려주고 있습니다.

시작하는 말

CLASS 01 재료의 이해
달걀
ㆍ베이킹에서는 어떤 크기의 달걀을 사용해야 할까
ㆍ어떤 달걀이 신선한 것일까
ㆍ달걀의 흰자와 노른자는 각각 어떠한 구성으로 이루어져 있을까
ㆍ달걀을 가공한 베이킹 재료는 어떤 것이 있을까
ㆍ달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇일까
ㆍ흰자의 기포성을 이용한 머랭과 이수현상

밀가루와 전분
ㆍ밀가루는 무엇이며 어떠한 물질로 이루어져 있을까
ㆍ밀가루는 어떤 기준으로 나뉘어지며, 각각의 밀가루는 어떤 특징이 있을까
ㆍ전분이란
ㆍ글루텐이란

설탕
ㆍ설탕(감미제)이 무엇이며, 그 종류로는 어떤 것들이 있을까
ㆍ설탕이 베이킹에서 하는 역할은 무엇일까

유가공품
ㆍ우유
ㆍ분유
ㆍ연유
ㆍ생크림
ㆍ버터
ㆍ치즈
ㆍ요거트
ㆍ사워크림
+수제버터 만들기
+수제치즈 만들기

팽창제, 응고제, 광택제
ㆍ팽창제
ㆍ응고제(안정제)
ㆍ광택제

향을 내는 재료
+바닐라 빈 알뜰하게 사용하기

CLASS 02 도구의 사용
ㆍ오븐에 대한 이해와 바르게 사용하기
ㆍ베이킹에 앞서 준비해야 하는 기본 도구들과 사용법
ㆍ많이 사용되는 깍지의 종류와 그에 따른 모양
ㆍ깍지와 짤 주머니 사용하기
ㆍ올바른 주걱질 방법

CLASS 03 베이킹에서 사용되는 기본 크림 익히기
[BASIC CREAM 01] 크렘 샹티 Creme chantilly
[BASIC CREAM 02] 크렘 파티시에르 Creme patissiere
[BASIC CREAM 03] 크렘 앙글레즈 Creme anglaise
[BASIC CREAM 04] 이탈리안 머랭 Meringue italienne
[BASIC CREAM 05] 파트 아 봄브 Pate a bombe
[BASIC CREAM 06] 가나슈 Ganache
[BASIC CREAM 07] 캐러멜 Caramel
[BASIC CREAM 08] 크렘 디플로마트 Creme diplomate
[BASIC CREAM 09] 크렘 오 뵈르 Creme au beurre

CLASS 04 크림과 시트의 조합으로 다양한 종류의 케이크 만들기
본격적인 베이킹에 앞서
ㆍ가루를 체에 내리는 목적
ㆍ틀 준비하기

[BASIC SHEET 01] 제누아즈 Genoise
ㆍ제누아즈의 실패

제누아즈를 이용한 다양한 케이크 만들기
[G?noise cake 01] 딸기 쇼트케이크
+완성된 케이크를 상자에 옮기기
+케이크 깔끔하게 자르기
[G?noise cake 02] 프루츠 갸또
[G?noise cake 03] 레몬 머랭 케이크
[G?noise cake 04] 산딸기 치즈케이크
[G?noise cake 05] 쇼콜라 후람보와즈

[BASIC SHEET 02] 롤 Roule
[BASIC SHEET 02-1] 롤 Roule_공립법
[BASIC SHEET 02-2] 롤 Roule_별립법
+넓은 팬에 반죽을 팬닝하기
+동그란 모양의 롤 케이크 만들기

롤 시트를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Roule cake 01] 말차 롤 케이크_공립법
[Roule cake 02] 크림치즈 롤 케이크_공립법
[Roule cake 03] 말차 콩고물 케이크_공립법
[Roule cake 04] 티 케이크_공립법
[Roule cake 05] 생과일 롤 케이크_별립법
[Roule cake 0] 티라미수_별립법
[Roule cake 07] 소금 카라멜 롤 케이크_별립법
[Roule cake 08] 요거트 크림 케이크_별립법

[BASIC SHEET 03] 비스퀴 아 라 퀴에르 Biscuits a la cuillere
+여러 가지 모양내기
+비스퀴 아 라 퀴에르의 실패

비스퀴 아 라 퀴에르를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Biscuits a la cuillere cake 01] 딸기치즈 샤를로트
[Biscuits a la cuillere cake 02] 잔두야 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 03] 캐러멜 폼므
[Biscuits a la cuillere cake 04] 블루베리 카시스 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 05] 더블 쇼콜라 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 06] 얼그레이 뷔슈

[BASIC SHEET 04] 비스퀴 조콩드 Biscuit Joconde
비스퀴 조콩드를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Biscuit Joconde 01] 오페라
[Biscuit Joconde 02] 말차 오페라
[Biscuit Joconde 03] 후람보와즈 오페라
[Biscuit Joconde 04] 마롱 오페라
[Biscuit Joconde 05] 포레누아

[BASIC SHEET 05] 쉬폰 Chiffon
쉬폰을 이용한 다양한 케이크 만들기
[Chiffon 01] 꿀 레몬 쉬폰
[Chiffon 02] 팥을 넣은 말차 쉬폰
[Chiffon 03] 피스타치오 산딸기 쉬폰
[Chiffon 04] 밤 쉬폰

[BASIC SHEET 06] 다쿠아즈 Dacquoise
다쿠아즈를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Dacquoise 01] 다쿠아즈 프루츠
[Dacquoise 02] 다쿠아즈 마스카폰
[Dacquoise 03] 다쿠아즈 프랄린
[Dacquoise 04] 다쿠아즈 쇼콜라

[특별한 날의 케이크]
[Special cake 01] NO 색소 레드벨벳 케이크
[Special cake 02] 더블치즈케이크

수업을 끝내며

실패는 성공을 위한 최고의 연습이다케이크를 만들 때마다 모양과 맛이 다르다고요? 레시피와 동일하게 만들었다고 해도 재료의 신선도와 오븐의 온도를 다루는 법 등에 따라 구워지는 결과물이 달라질 수 있습니다. 하지만 실패는 그냥 실패로 끝나서는 안 됩니다. 이 책에서는 다양한 환경을 설정해서 크림이나 시트를 만들어 다르게 나오는 결과물들도 함께 보여주고 있습니다. 예를 들어 110℃, 120℃, 130℃로 끓인 시럽을 사용해 이탈리안 머랭을 만들었을 때의 질감의 차이를 사진으로 보여줍니다. 그리고 각각의 온도가 다른 결과물을 만들어내는 이유까지 설명해주고 있습니다. 가장 기본이 되는 케이크의 시트인 제누아즈를 구웠을 때 전체적으로 시트가 꺼지거나, 들뜨거나 구움색이 고르지 않은 이유 역시 사진을 예시로 보여주고 실패한 원인을 알려주고 있습니다. 다양한 모양으로 케이크를 만들 수 있는 비스퀴 아라 퀴에르는 다양한 모양 깍지와 짤주머니를 잘못 사용했을 때 어떻게 실패할 수 있는지도 설명해줍니다. 이를 통해 항상 일정한 질감과 모양을 만들어낼 수는 없지만, 완전한 실패는 하지 않을 수 있겠죠. 저자는 실패의 과정 또한 최고의 결과물을 얻을 수 있는 가장 좋은 연습이라고 말합니다. 즐기며 계속해서 연습하고 나에게 맞는 방법을 찾아내야만 실패하지 않는 케이크를 만들어낼 수 있습니다. 나만의 인생 케이크 만들기에 도전해보자크렘 샹티, 크렘 파티시에르, 크렘 앙글레즈, 캐러멜, 이탈리안 머랭, 파트 아 봄브, 가냐슈 등 베이킹에 사용되는 기본 크림과 케이크의 기본 시트인 제누아즈와 롤 시트, 비스퀴 아라 퀴에르, 비스퀴 조콩드, 쉬폰, 다쿠아즈의 시트 만들기까지 도전해보세요. 그리고 기본 크림과 시트 만들기에 익숙해졌다면 크림과 시트를 조합하여 다양한 케이크를 만들 수 있습니다. 제누아즈를 이용한 딸기 쇼트케이크, 프루츠 갸또, 쇼콜라 후람보와즈를 만들어보세요. 롤 시트와 크림치즈를 조합하여 크림치즈 롤 케이크를 만들고 말차 가루를 이용한 말차 롤 케이크를 만들어볼 수 있습니다. 비스퀴 조콩드를 이용한 오페라 케이크, 쉬폰 케이크 그리고 색소를 사용하지 않는 특별한 날을 위한 레드벨벳 케이크 만들기까지 모두 도전해볼 수 있습니다. 이제 누군가가 만들어준 케이크를 맛보는 것에 만족하지 말고, 직접 만들어보세요. 저자가 소개하는 방법대로 지금 베이킹에 도전해보세요. 달콤하고 새로운 인생이 펼쳐질 것입니다.