내추럴 와인 혁명을 이끈 1세대 와인 생산자들을 찾아서

피에르 오베르누아, 다르 & 히보, 샴페인 자크 셀로스, 필립 장봉… 프랑스 내추럴 와인의 전설을 만나다!

국내 최초 내추럴 와인 페어 ‘살롱 오’의 최영선 대표가 전하는 혁명적인 1세대 프랑스 내추럴 와인 생산자 15인 심층 인터뷰 [내추럴 와인메이커스]. 현재의 내추럴 와인 붐의 시작점에 있는, 프랑스의 전설적인 내추럴 와인 1세대 생산자들을 직접 찾아가 인터뷰하고 그들의 인생과 와인 이야기를 기록했다. 이제는 전설로 불리는 혁명적인 1세대 내추럴 와인 생산자들의 삶과 철학, 수많은 어려움을 이겨내고 와인을 만들었던 순수한 열정, 살아 있는 땅과 포도에 대한 깊은 존중, 그리고 지금의 전 세계적인 내추럴 와인 붐에 대한 다양한 이야기를 심층 인터뷰를 통해 들어보았다. 이와 더불어 아름다운 풍경과 인물 사진, 내추럴 와인 양조에 대한 지식 및 유용한 정보도 함께 수록하여 내용에 깊이를 더했다. 와인 분야 베스트셀러인 이자벨 르쥬롱 MW의 〈내추럴 와인〉, 오렌지 와인 도서인 〈앰버 레볼루션〉에 이어 한스미디어 출판사에서 소개하는 화제의 내추럴 와인 신간 도서!

추천사
프롤로그

1. 쥘 쇼베 :내추럴 와인의 아버지
2. 피에르 오베르누아 :쥐라의 살아 있는 전설 / 메종 피에르 오베르누아
3. 자크 네오포흐 :내추럴 와인 업계의 숨은 공로자
4. 마르셀 라피에르 :보졸레 내추럴 와인의 아버지 / 도멘 마르셀 라피에르
5. 다르 & 히보 :에르미타주의 내추럴 와인 선구자 / 도멘 다르 & 히보
6. 장-피에르 호비노 :열정과 에너지의 결정체 / 랑쥬 뱅
7. 도미니크 드랭 :부르고뉴의 이단아 / 도멘 드랭
8. 앙셀므 셀로스 :남들과 다른 행동이 낳은 수퍼스타 / 샴페인 자크 셀로스
9. 올리비에 쿠장 :루아르의 자유로운 영혼이자 타고난 투사 / 도멘 올리비에 쿠장
10. 샤토 르 퓌 :15대의 전통과 역사 / 샤토 르 퓌
11. 브뤼노 슐레흐 :알자스의 숨겨진 수퍼스타 / 도멘 제라르 슐레흐
12. 이봉 메트라 :보졸레의 은둔자 / 도멘 이봉 메트라
13. 필립 장봉 :완벽함을 기다리는 사람 / 도멘 필립 장봉
14. 장-피에르 프릭 :알자스의 또 다른 선구자 / 도멘 피에르 프릭
15. 프랑수아 모렐 :내추럴 와인 전문 언론인

에필로그
내추럴 와인 행사 / 참고 도서 / 국내 와인 수입사 정보 / 사진 출처

“내추럴 와인에 깊이 빠져들수록 나는 내추럴 와인의 탄생 초기부터 시작되었을, 작금의 논란을 뚫고 현재의 내추럴 와인 세상을 만든 1세대 생산자들의 삶이 궁금해졌다. 처음. 1세대. 사실 이러한 단어들이야말로 가장 큰 용기가 필요한 말이 아닐까. 고정관념이 단단히 뿌리 박힌 사회에서 처음으로 남들과 다른 시도를 하는 사람들이 있고, 그 시도를 성공해 보여주는 사람들이 바로 그 분야의 1세대들이다. 이들은 과연 쉽지 않았을 그 과정을 어떻게 견뎌내고 또 어떻게 극복해왔을까”
-프롤로그 중"멈추지 않고 의심을 하고, 많은 것을 관찰한다면, 그리고 만약 미생물에 대한 열정이 있는 사람들이라면, 그렇다면 그들은 언젠가 좋은 와인을 만들 수도 있을 것이다.” - 쥘 쇼베쥘 쇼베. 그의 이름은 내추럴 와인 세계에서는 거의 종교적인 의미를 갖는다. 대부분의 사람들은 쥘 쇼베가 단순히 이산화황을 쓰지 않고 와인을 양조하는 방법을 제시했기 때문에 유명하다고 알고 있지만, 이는 그가 이루어 낸 수많은 업적 중 하나일 뿐이다. 그는 당대의 저명한 생물학자이자 화학자로서 이산화황을 사용하지 않고 와인을 만들 수 있는 과학적인 근거를 제시했으며, 이에 대한 구체적인 양조 방법을 연구하고 개발했다.
-1장 '쥘 쇼베' 중“와인은 절대 양조장에서 시작되지 않아. 양조는 포도밭에서부터 시작되는 거지. 내가 이산화황을 전혀 사용하지 않고 와인을 만들기 시작할 수 있었던 이유는 내 밭에서는 처음 포도나무가 심어진 그 순간부터 단 한 번도 화학 약품을 사용하지 않았기 때문이야. 그러니 당연히 월등하게 많은 수의 효모가 존재하는 아주 건강한 포도를 수확할 수 있었고, 이산화황을 사용하지 않아도 와인의 발효가 정상적으로 진행될 수 있었던 거지."
- 2장 '피에르 오베르누아' 중
“정말 행복한 순간은 별 볼일 없이 하찮은 테루아에서 온갖 정성을 다해 만든 좋은 와인을 만나고, 그것을 잔에 담아 마주했을 때지.”
-3장 '자크 네오포흐' 중“쥘은 우선 땅부터 살려 놓는 것이 중요하다고 조언을 해줬어요. 우선은 되살아난 땅에서 나오는 건강한 포도를 가지고 이산화황 용량을 합리적인 선으로 줄여서 양조해보라고 권했죠. ‘마르셀 당신이 시장에서 실수로 상한 채소를 샀다 칩시다. 당신은 그 상한 채소로 음식을 만들 건가요? 아니죠. 상한 채소는 아깝지만 버리고 싱싱한 채소로 음식을 만들죠? 와인 역시 마찬가지예요. 건강하고 싱싱한 포도로 만들어야 합니다.’ 간단하고 명료한 메시지였죠.”
-4장 ‘마르셀 라피에르’ 중“포도밭 고랑 사이에 여러 가지 풀을 그대로 자라게 두는 것도, 땅과 기후를 이해한다면 다르게 해석될 수 있어. 비가 많이 온 해에는 풀이 자라게 두어야 하지만, 건조한 해에는 그렇지 않지. 안 그래도 물이 부족한데, 그 부족한 물마저 풀이 소비를 해버리면 포도나무는 더욱 힘들어지니 말이야. 이것이 바로 밀레짐(mill?sime), 즉 빈티지를 이해하는 방법이야. 여기에는 레시피가 없어.”
-5장 ‘다르 & 히보’ 중“그때가 아마 1986년이었을 거야. 파리 20구에 있던 비스트로에서 쥘 쇼베의 상 수프르 와인을 마셨는데, 그 순수함이 아주 좋았어. 그 당시에는 ‘내추럴 와인’이라고 부르지 않고 다들 ‘상 수프르’라고 불렀지. 이산화황을 넣지 않은 와인이란 의미야. 그리고 그걸 내가 내추럴 와인이라고 바꿔 부르기 시작했어.”
-6장 '장-피에르 호비노' 중“나는 무의식적으로 내가 어릴 때 경험했던 할아버지의 포도밭 같은 환경을 계속해서 찾아다녔던 것 같아. 하지만 10년 동안 그런 포도밭은 어디서도 찾을 수가 없었지. 마지막으로 일했던 곳은 부르고뉴의 한 유명 와이너리였는데, 정말 끔찍했어. 당시 그 와이너리는 온갖 화학제와 양조제 범벅인 와인을 생산하는 곳이었거든.”
-7장 ‘도미니크 드랭’ 중그는 시작부터 다른 젊은 샴페인 생산자들과는 달랐다. 젊은 와인 생산자들이 대개 포도밭을 사들여 부모님 때보다 더 큰 규모의 와이너리를 만드는 데 집중을 했다면, 그는 좀 더 질적으로 향상된 샴페인을 만드는 데 집중을 했다. “당시 나처럼 부모님으로부터 포도밭과 양조장을 물려받은 젊은 사람들이 많았는데, 그때는 땅을 사는 것이 대세였어요. 다들 사업을 확장하는 데 집중했죠. 하지만 나는 반대로 생산하고 있던 샴페인의 질적인 향상에 몰입했어요. 그게 내가 가장 관심이 가는 일이었으니까”.
-8장 '앙셀므 셀로스' 중아버지가 아닌 할아버지에게서 와인 양조와 삶의 철학을 배운 그는 처음부터 주변의 다른 와인 생산자들과는 다른 방식으로 행동해왔고, 정부 기관과의 오랜 법정 싸움으로 대중들에게 눈도장까지 제대로 찍혔다. 그가 법정에 출두하던 날, 그는 평소 자신의 포도밭 경작에 이용하는 말을 타고 나타났고, 이 장면은 각종 미디어에 그의 오랜 투쟁 이야기와 함께 대서특필되었다.
-9장 ‘올리비에 쿠장’ 중샤토 르 퓌가 세계적인 명성을 얻게 된 계기는 일본의 유명 와인 만화 《신의 물방울》에 등장하면서였다. 만화책 시리즈가 완결되기 전 TV판으로 제작되었던 드라마의 마지막 사도 와인이 바로 샤토 르 퓌의 ‘퀴베 에밀리앙’이었던 것이다. 비록 일본의 베스트셀러 만화 덕분에 대중적으로 더욱 유명해지긴 했지만, 샤토 르 퓌의 와인은 지금도 유명해지기 전과 크게 다르지 않은 가격으로 거래될 만큼 소비자에 대한 애정도 각별하다.
-10장 ‘샤토 르 퓌’ 중“수확 시기가 3일 후로 갑자기 결정이 나는 바람에, 함께 일하던 친구들 2 명과 함께 급하게 양조통을 씻어야 했어. 포도를 담을 양조통을 모두 옮겨서 세척을 해야 했던 거지. 통을 옮기는 과정에서 우리는 모두 다량의 이산화황에 노출되었고, 수시로 서로의 상태가 괜찮은지 확인하지 않으면 안 되는 지경이었어. 정말 끔찍했어. 나는 그 이후로 이산화황에 트라우마가 생겼어. 절대로 내 와인에는 이산화황을 사용하면 안 되겠다고 결심한 중요한 계기가 되었지.”
-11장 ‘브뤼노 슐레흐’ 중“와인이 마시기에 좋은 상태가 될 때까지 기다릴 줄 알아야 해. 물론 경제적인 이유로 와인을 얼른 팔아야 할 수도 있고, 현재의 시스템은 무엇이든 빨리빨리 움직이게 되어 있으니 충분히 기다리는 과정이 쉽지는 않겠지. 현재의 내추럴 와인 시장에서 가장 큰 문제는 바로 이 ‘속도’라고 생각해. 모든 것이 너무 빨라.”
-12장 ‘이봉 메트라’ 중“일반 와인을 양조하다가 뭔가 잘못된 경우, 아주 좋은 와인을 만들기는 힘들겠지만 실수를 만회하기 위해 수정을 거듭하다 보면 괜찮은 와인 정도가 나오겠지? 하지만 나는 언제나 ‘예외적으로 흥미로운’ 와인을 만들고 싶거든.”
-13장 ‘필립 장봉’ 중“유기농으로 일찌감치 농법을 전환하고 다시 비오디나미로 옮겨 갔던 그 과정 자체가 자연에 대한 존중이었죠. 상 수프르로 가는 길도 같은 맥락이었습니다. 깨끗한 땅, 깨끗한 포도 그리고 포도 그 자체만으로 발효한 와인. 너무나 당연한 귀결이었죠.”
-14장 ‘피에르 프릭’ 중그는 1985년부터 〈르 루즈 에 르 블랑〉에 기고를 시작했으니, 프랑수아는 내추럴 와인의 탄생과 성장을 모두 지켜 본 셈이다. “맞아요. 탄생 시점부터 지금의 폭발적인 성장까지 모두 지켜봤죠. 그런데 혹시 아시나요? 모든 성공은 또 다른 문제의 시작이란 걸?” 그는 현재의 내추럴 와인 시장이 가지는 어두운 면에 대한 이야기를 꺼내놓았다. “내추럴 와인이 불티나게 팔리기 시작했잖아요? 이제는 내추럴 와인 자체가 하나의 목표가 된 거죠. 철학이든 뭐든 상관없이 말이에요.”
-15장 ‘프랑수아 모렐’ 중

내추럴 와인의 시작이자 전설이 된
와인 생산자 15명의 인생과 그들의 와인 이야기
이 책에서는 현재의 전 세계적인 내추럴 와인 붐의 시작점에 있는 프랑스의 내추럴 와인 생산자 15명의 이야기를 깊이 있게 다루었다. 내추럴 방식의 와인 양조를 본격적으로 시도하고, 세상의 반대에도 뜻을 굽히지 않았던 혁명적인 1세대 와인 생산자들을 저자가 직접 만나고, 인터뷰했다. 또한 유명 와인 생산자뿐 아니라 현대 내추럴 와인 양조의 기초를 다진 과학자, 초창기 내추럴 와인 붐에 함께했던 언론인 등도 함께 다루어 ‘내추럴 와인’이라는 새로운 흐름이 생겨나던 시기의 분위기를 책을 통해 독자가 생생하게 느낄 수 있도록 구성했다.
내추럴 와인의 아버지라 불리는 쥘 쇼베부터 전설적인 와인 생산자인 피에르 오베르누아, 마르셀 라피에르, 자크 네오포흐, 다르 & 히보, 샴페인 자크 셀로스, 샤토 르 퓌 등 이름만 들어도 쟁쟁한 내추럴 와인 업계의 거장들이 직접 들려주는 삶의 철학, 와인에 대한 이야기 는 일명 ‘내추럴 와인 군단’이 모여 살았던 부르고뉴의 보졸레 지역을 비롯해 루아르 밸리, 상파뉴, 보르도, 론, 쥐라와 알자스에 이르기까지 프랑스 와인 산지 곳곳을 아우른다. 모두가 당연하게 화학 약품을 써서 양조를 하던 1980~90년대, 자연의 방식을 거스르는 산업 사회의 부산물을 거부하고, 땅을 존중하며, 정성껏 기른 포도를 이산화황 없이 양조한 내추럴 와인 생산자들의 이야기는 독자들에게 보편적이고 근본적인 감동을 선사할 것이다.아름다운 포도밭과 와인, 인물을 담은 사진,
여기에 내추럴 와인 정보와 양조 이야기까지
이 책에서는 와인 생산자들의 심층 인터뷰와 더불어 그들의 철학이 고스란히 드러나는 아름다운 사진을 함께 감상할 수 있도록 디자인을 구성하였다. 초여름의 싱그러운 포도나무, 꽃과 식물이 자연스럽게 우거진 땅의 모습, 수확이 끝난 가을날의 포도밭, 환하게 웃고 있는 와인 생산자들과 그동안 언론에 공개되지 않았던 내추럴 와이너리의 숨은 풍경들까지. 깊이 있는 글과 함께 어우러지는 아름답고 다채로운 사진을 통해 독자들은 내추럴 와인 생산자들의 인생과 철학을 더욱 풍성하게 만나볼 수 있다.
또한 이 책에 실린 인터뷰에는 15명의 인물들이 오랜 세월 내추럴 와인을 접하고, 와인을 직접 만들어온 과정 및 이야기가 생생하게 담겨 있어, 독자는 글을 읽으며 자연스럽게 내추럴 와인에 대한 다양한 정보도 얻을 수 있다. 땅을 건강한 상태로 되돌리고, 자연을 거스르지 않는 방식으로 포도를 기르며, 그 수확물이 한 병의 멋진 와인이 되기까지, 전설적인 와인 생산자가 직접 들려주는 이야기 속에서 내추럴 와인이 만들어지는 과정을 보다 생생하게 이해할 수 있다. 이와 더불어 각 인터뷰 끝부분에 생산자가 만드는 대표 와인 정보를 소개하여, 이들의 철학이 와인에 어떤 식으로 표현되며, 어떤 풍미를 나타내는지 독자가 간접적으로 체험할 수 있도록 했다.