『알폰소의 파스타 공작소』는 알폰소 셰프가 현지 이탈리아 요리학교를 시작으로 국내외 레스토랑과 호텔에서 20년 동안 일을 하면서 얻은 경험적인 조리 지식을 바탕으로 구성한 파스타 입문서이다. 건면과 생 파스타를 포함한 200여 개의 파스타를 알파벳 순서로 자세한 설명과 레시피를 소개했고 주방에서 얻을 수 있는 경험과 부족한 이론적 부분에 대해서는 서적을 참고하여 작성했다. 또한, 현지의 파스타 미식기행을 통해 얻어진 파스타의 인문학적 요소를 소개했으며, 생파스타의 기초를 현지 주방의 셰프에게 다시 한 번 검증받아 책의 질을 높였고, 건면에 대한 파스타 조리법은 국내 이탈리안 레스토랑 테라13의 ‘소르티노 산티노’ 셰프로부터 조언을 받아 파스타의 팬 조리법에 대한 기술을 보완하여 설명했다. 이 책은 처음 입문하는 이탈리아 요리사나 조리과 학생들의 눈높이에 맞춰 쉽게 이해할 수 있도록 재료에 대한 설명과 조리 용어 해설, 파스타에 필요한 모체소스와 육수 및 파스타에 관한 얽힌 이야기 등을 첨부하면서 딱딱한 요리 책으로서의 단점을 보완하려 했다. 미래의 이탈리안 셰프를 희망하신 분들에게 이 책 ‘알폰소의 파스타 공작소’는 지침서로서 역할을 해줄 것이다.

책을 쓰면서 04
꼭 알아두기 06

part 01 알쏭달쏭 궁금한 파스타 상식

1. 파스타의 유래 및 역사 14
2. 이탈리아 지역별 파스타의 특징 20
3. 꼭 알아야 할 파스타 상식 56

part 02 뚝딱! 즐거운 파스타 공작소

1. 파스타 기구 및 도구 70
2. 파스타 재료의 특징 81
3. 파스타 반죽법과 반죽 표 90
4. 파스타 반죽의 종류 93
5. 생파스타 반죽 공식 118
6. 생파스타 반죽 과정 120
7. 건파스타 제조 공정 128

part 03 맛있어지는 파스타 노트

이탈리안 식재료 구입처 136
1. 파스타 조리법 137
2. 파스타와 소스의 궁합 139
3. 건파스타 요리 과정 141
4. 파스타의 양념 146
5. 모체소스 164
6. 브로도(Brodo: 육수) 177
7. 주방에서 만드는 파스타 재료 187

part 04 파스타의 세계

알폰소의 이탈리아 요리 선생님 202
파스타 종류(A~Z) 203

참고 문헌 512

파스타의 유래 및 역사
파스타의 유래에는 여러 가지 설이 존재하는데, 첫 번째는 베니스의 전설적인 상인 ‘마르코 폴로’가 중국과 아시아를 25년간 여행하고 돌아와서 그의 저서 『동방견문록』에 파스타를 언급하며 중국에서 배운 파스타를 이탈리아에 처음 파스타를 전파했다는 설이다. 하지만 전 세계에 퍼져 있는 130여 개의 『동방견문록』 판본 중 이탈리아 피렌체 도서관에 소장된 원본에 가장 가까운 3개의 복사본 모두에서 국수를 보았거나 가져왔다는 글은 찾을 수 없어, 마르코 폴로에 의한 유입설은 근거가 희박해 보인다. 유일하게 그가 국수를 묘사한 것은 ‘판수르’라는 섬을 묘사한 대목이다. 그가 보았다는 신비의 섬, 판수르는 오늘날의 인도네시아 부근으로 추정되며, 오늘날의 동남아시아에서 즐겨 먹는 쌀국수의 시초가 아닌가 한다.

“유학파 출신 정통 이탈리안 요리사 알폰소 셰프가 들려주는
파스타의 역사에서부터 반죽, 소스, 육수, 요리 이야기”이 책은 정통 이탈리안 요리사 알폰소가 I.C.I.F 요리학교를 시작으로 여러 번의 파스타 미식기행을 통해 얻은 지식과 호텔 이탈리안 레스토랑 주방에서 근무하는 10여 년 동안 쌓은 경력을 바탕으로 쓴 책으로, 그의 네이버 블로그 ‘알폰소의 파스타 스토리아’의 내용을 정리하여 엮은 것이다. 그간 쌓은 지식과 새로 얻은 경험적 지식을 토대로 파스타의 역사에서부터 지역별 파스타의 특징 등에 관한 이론편을 정리하였으며, ‘파스타 공작소’라는 그의 책 제목에 알맞게 생파스타의 반죽 방법과 건파스타의 제조 공정, 소스와 육수를 만드는 법 등을 적고 있다. 특히 조리용어 해설 및 파스타에 관한 얽힌 이야기 등을 첨부하여 이태리 요리를 처음 입문하는 요리사나 조리과 학생들이 쉽게 이해할 수 있을 것이며, A~Z까지 알파벳 순서대로 파스타의 종류를 소개하여 이탈리아 요리사들에게 유용한 파스타 지침서로서의 역할을 다할 것이다.