공부로 성공을 경영하는 식당 이야기

공부로 성공을 경영하는 식당이야기『식당공신』. 이 책은 저자가 운영하고 있는 식당을 포함해 모두 4곳의 대박식당 이야기를 담은 책이다. 눈물젖은 빵을 먹으며, 제대로 된 잠자리도 없이 트럭 안에서 내일을 위해 꼬박 밤을 지새운 이들의 성공스토리를 만나볼 수 있다.

프롤로그 _004
1부｜ 담양愛꽃 _011
식당은 아무나 할 수 있는 일이 아니다
1장 담양愛꽃, 10년 만에 꽃피우다 _013
2장 ‘음식 . 환경 . 운영’ 시스템 3박자로 성공을 일구다 _026
3장 공부하는 사장의 진심은 통한다 _038
Lesson & Point 외식창업, 준비만 잘하면 누구나 성공한다 _050
2부｜ 엘림 들깨 수제비 _067
손님들이 줄을 서는 이유는 분명히 있다
1장 좋아하고 잘하는 것 더하기 정성이다 _069
2장 한결같은 맛으로 손님들의 마음을 사로잡다 _080
3장 따뜻한 인정으로 나눔을 실천하다 _094
Lesson & Point ‘진심’이 대박식당을 만드는 기본 원칙이다 _106
3부｜ 금수저은수저 _121
차별회된 콘셉트가 있는 식당은 절로 입소문이 난다
1장 햇살 가득한 식당에 반하다 _123
2장 사장님, 스토리텔러Storyteller가 되다 _136
3장 좋은 일은 좋은 일을 부른다 _148
Lesson & Point 외식마케팅에 왕도는 없다 _158
4부｜ 퓨전한정식 마실 _173
식당의 경쟁력은 사장에게 달려있다
1장 쪽박집 사장에서 대박집 사장이 되다 _175
2장 컨설팅도 메뉴 개발도 마실이 하면 다르다 _187
3장 건강한 외식전문기업을 꿈꾸다 _205
Lesson & Point 식당이 잘되면 손님 탓, 안되면 사장 탓이다 _218
에필로그 _233
참고도서 _238

장사의 신은 없다.
오직 식당 공부의 신이 있을 뿐!
“평범한 공부법도 남다르게 만드는 것은
머리가 아닌 몸으로 익히는 정직함이다.”비법 따윈 필요 없다!
누구나 성공하는 불변의 법칙은 바로 공부다!
-책 한 권을 봐도 제대로 보는 방법부터 원조보다 나은 벤치마킹까지-책소개정년 시기가 앞당겨지는 요즘 자영업은 선택이 아닌 필수가 되었다. 그리고 자영업 창업 1위라는 영광과 폐업 1순위라는 불명예를 동시에 가진 것이 바로 ‘외식업’이다. 누구는 식당 차려서 대박 났다던데, 프랜차이즈 식당하면 편하게 돈 번다던데 왜 이렇게 문을 닫는 식당이 많은 것일까? 사실 ‘밥장사로 돈 번다’는 말은 틀린 말이 아니다. 식당으로 성공하는 사람은 타고나는 것이 아니기 때문이다. 내 식당에 무엇이 부족하고, 무엇이 더 필요한지 끊임없이 공부하고, 노력하는 마음가짐 하나면 성공의 길은 누구에게나 열려 있다. ‘열심히 공부하라’는 진부한 이야기는 더이상 진부하지 않다. 그것의 강력한 효과를 눈으로 확인할 수 있기 때문이다. 공부하는 학구파 식당 사장님들이 어떻게 작은 식당을 대박식당으로, 프랜차이즈로 성장시켰는지에 대한 살아 있는 이야기가 바로 이 책 속에 담겨 있다. 당연히 처음부터 잘 나가는 식당 사장님이 아니었다. 손님이 없어서 당장 문을 닫아야 할 지경에 처해 있으면서도 식당에 대한 애정과 자신에 대한 믿음을 가지고 절대로 포기하지 않았다. 그 어려움을 극복할 수 있었던 힘의 중심은 바로 ‘공부’다. 모두 알다시피 공부에는 왕도가 없다. 다만 공부를 하다보면 효과가 나타나는 자기 나름대로의 노하우가 생기기 마련이다. 이것은 ‘식당 공부’도 예외가 아니다. 공부하는 습관이 몸에 배고, 공부를 통해 알게 된 것들을 몸소 실천하면서 내 식당에 꼭 맞는 비법들을 발견하고, 만들 수 있는 ‘식당 공부의 신(神’)이 된 것이다.
그것은 책을 고르는 안목이나 제대로 읽는 방법 같은 기본적인 것에서부터 식당을 원활하게 운영하는 시스템을 만드는 법, 남이 흉내 낼 수 없는 탁월한 음식맛을 지키는 방법, 손님들과 금세 격을 없애는 접객 방법, 원조보다 더 나은 벤치마킹법까지 식당 운영과 관련된 모든 요소를 꼼꼼히 분석하고 공부한 결과이다. 이렇게 몸으로 하는 정직한 공부로 ‘줄을 서도 시간이 아깝지 않은 식당’ ‘손님들이 더 아끼는 식당’ ‘손님들이 알아서 입소문 내주는 식당’이 된 것이다. 따라 하기만 하면 대박 나게 해준다는 비법은 이제 필요 없다. 누구나 제대로 공부하면 성공한 식당이 될 수 있다는 것을 4명의 ‘식당공신(食堂工神)’들이 증명하고 있기 때문이다. 공부로 식당을 성공적으로 이끈 생생한 경험담은 애써 기억하려 들지 않아도 저절로 머릿속에 남는다. 각 이야기에서 배울 점을 조목조목 짚어주는 현직 외식 컨설턴트의 수업은 예상치 못하게 받은 덤처럼 실속 있다. 또 무언가를 시작하기 전에 힘들이지 않고 성공을 원하며, 요령을 부리다가 마음대로 되지 않으면 또다시 비법을 찾아 헤매는 사람들에게는 따끔한 일침이 될 것이다.
식당은 아무나 할 수 있는 일이 아니다 _담양愛꽃1시간 이상 기다려야만 먹을 수 있는 대박식당, ‘담양愛꽃’. 그 뒤에는 10대 시절부터 식당이라는 꿈을 갖고, 인생을 식당과 연관된 일들로 채워온 박영아 대표가 있다. 모든 경험을 쏟아 만든 효율적인 작업환경과 체계적인 운영시스템 그리고 하루종일 식당만을 생각하는 열정이 바로 담양愛꽃을 성공으로 이끈 원동력이다. 박영아 대표는 재능과 열정은 있었지만 요리 학원을 다니거나 요리에 대한 많은 지식을 가지고 식당을 시작한 것은 아니다. 일찍부터 가슴에 품은 식당에 대한 꿈을 향해 자신이 처한 상황에서 식당과 연결되는 일이 뭘까 생각하며 스스로 연결 고리를 찾았고, 그 일을 익히면서 매일 치열하게 고민하고, 실행하고, 구체화시켰다. 담양애꽃에 대한 애착을 가지고 원가, 마케팅, 경영 등 몰랐던 것들을 공부하며 채워나갔고, 이미 경험을 통해 알고 있는 사실도 공부하면서 더 탁월하게 만들었던 것이다. 이러한 노력으로 대박식당 담양애꽃이 탄생할 수 있었다. _공부하는 사장의 진심은 통한다 중에서 043p.
손님들이 줄을 서는 이유는 분명히 있다 _엘림 들깨 수제비손님들이 내 집처럼 아끼는 사랑방, ‘엘림 들깨 수제비’는 늘 퍼주기 좋아하고, 어려운 사람은 그냥 지나치지 못하는 ‘작은 거인’ 김영록 대표가 있기에 가능하다. 음식에 쏟는 지극정성, 한결같은 맛을 위한 노력 그리고 편안하게 식사할 수 있도록 배려하는 따뜻한 마음씨에 손님들의 발길이 끊이지가 않는다. 엘림이 모든 음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 늘 일정한 맛을 유지하는 것이다. 엘림을 찾는 손님들 역시 ‘그 맛’이 늘 한결같아서 생각날 때마다 찾아오는 것이다. 레시피가 있고 직원들도 오래 근무해서 김영록 대표가 없어도 들깨 칼국수는 제맛을 유지한다. 그러나 맛이란 식재료의 상태, 예를 들면 두께 같은 작은 변수만으로도 쉽게 변할 수 있다. 그 미세한 맛의 차이 때문에 엘림에서 5년을 근무한 실장이 있음에도 김영록 대표는 자리를 비우지 않는다. 이것이 김영록 대표가 엘림의 맛을 완벽히 지키기 위해 고수하는 철칙이다. _목숨 걸고 지키는 바로 ‘그 맛’ 중에서 080p.
차별화된 콘셉트가 있는 식당은 절로 입소문이 난다 _금수저은수저불리한 입지 조건에도 ‘금수저은수저’가 늘 손님들로 가득한 것은 특유의 긍정적인 마인드로 식당을 이끌어온 김유미 대표 덕분이다. 가게와 음식에 얽힌 사연을 맛있게 풀어내는 스토리텔링으로 손님들이 입소문 내주는 식당으로 자리잡았다. 친근하고 편안한 접객은 사람들이 이곳까지 입소문만으로 찾아오는 또다른 이유다. 미나리냉채를 상에 놓으면서 “유자소스로 만든 미나리냉채입니다”라고 하면 처음에는 음식을 먹느라 잘 듣지 못한다. 그런데 사이드 메뉴 상황을 살피러 올 때 다시 한번 “이거 왜 안 드셨어요? 우리 친정 완도 유자효소로 만든 냉채예요.” 이렇게 말하면 한 사람은 젓가락을 들고 먹어본다. 그때 손님의 표정을 살폈다가 “입속에 봄이 온 것 같죠”라고 하면서 손님의 기분을 대신 표현해준다. 그러면 그 손님들이 다음에 왔을 때 같이 온 사람에게 똑같이 설명한다. “입속에 봄이 온 것 같지 않냐”고. _사장님, 스토리텔러Storyteller가 되다 중에서 137p.
식당의 경쟁력은 사장에게 달려있다 _퓨전한정식 마실처절한 실패가 낳은 대박식당, 퓨전한정식 ‘마실’. 마실의 성공이 더 의미 있는 이유는 대박식당에서 만족하지 않고 25개의 전수창업프랜차이즈를 가진 외식전문기업으로 거듭났기 때문이다. ‘외식전문기업 마실’은 평범한 창업자였던 박노진 대표가 독한 공부와 과감한 실행력으로 만들어낸 결과이다. 마실은 1년 동안 점심 매출의 변화와 일일 매출액, 최근 5개월간의 원가 변화 등 전체매출의 흐름을 보여준다. 마실은 위와 같은 매출 관리 방법과 원리를 모든 점주들과 공유하지만 실제 관리는 전수점이 아니라 본사에서 한다. 왜냐하면 마실 전수점은 마실 본사에서 제공하는 음식을 매뉴얼대로 만들어 판매하기 때문에 해당 데이터를 마실 본사에서 정확하게 알기 때문이다 마실은 앞으로도 계속 이런 방식으로 프랜차이즈 사업을 이어나갈 것이라고 한다. 매출이 줄어도 손실이 나지 않도록 하는 방법, 매출을 늘릴 수 있는 방법이 무엇인지 고민하는 것이 바로 사장의 역할이라고 생각하기 때문이다. _회사 같은 식당 중에서 214p.
추천사나는 정연한 이론가들의 책을 믿지 않는 편이다. 책을 많이 읽고 다양한 이론을 적당히 버무려 펴내는 책들은 현장에서 무기력하기 때문이다. 그런 면에서 이 책은 살아 있는 이야기요, 외식 경영 교과서의 정수라 할 만하다. 시종 뜨거운 마음으로 읽었다. 흘린 눈물과 분노가 어떻게 꽃으로 피어나고, 실패와 좌절이 어떻게 열매로 익어갈 수 있는지를 머리가 아닌 몸으로 기록한 책이기 때문이다.
_여우숲 인간대표 김용규(농부, 숲철학자, 『숲에게 길을 묻다』저자)무언가를 잘하려면 기본적으로 그 대상과 자신을 잘 이해해야 한다. 특히, 자신의 인생을 거는 일이라면 더 말할 나위가 없다. 뼈아픈 실패를 딛고 성공한 외식사업가가 된 저자들의 이 책에는 외식사업에 대한 깊이 있는 통찰과 클래스가 다른 실천적 지침이 담겨 있다. 외식사업을 하려는 사람에게 무엇이 부족한지 비춰줄 거울이 되고, 무엇을 준비해야 하는지 가르쳐줄 방향등이 되어줄 것이다.
_정신과전문의 문요한(정신경영아카데미 대표, 『굿바이 게으름』저자) 처음 본 저자의 모습은 피곤하고 지쳐 보였다. 그러나 그는 스승으로부터 배우면서 조금씩 변해갔다. 실패를 거듭해도 특유의 근성으로 다시 일어났다. 이제 그는 외식 경영의 멘토로 성장했다. 이 책은 저자의 일상적 노력과 땀으로 가득하다. 그는 ‘장사나 해 볼까’ 하는 막연한 생각을 버리고, 음식보다 마음을 팔아야 하고, 공부하는 식당만이 살아남는다고 강조한다. 음식 장사를 시작하려는 사람은 반드시 공부해야 할 책이다.
_IT컨설턴트 오병곤(구본형변화경영연구소 1기 연구원, 『대한민국개발자 희망보고서』저자)
이 책을 꼭 읽어야 하는 사람들1. 지금 또는 언젠가 식당을 하고 싶은 예비 외식창업자
2. 현재 식당을 하고 있지만 운영에 어려움을 겪고 있는 외식 경영인
3. 자기 식당만의 확실한 차별점을 갖고 싶거나, 규모를 더 성장시키고픈 외식 경영인
4. 퇴직 후 인생 이모작으로 외식사업에 뜻을 두고 있는 사람들