사진가에서 셰프가 된 목혜숙의 이탈리아 요리정복기

『나는 셰프다』는 목혜숙이 이탈리아에 머문 일 년 동안 중부의 움브리아, 토스카나, 남부의 풀리아, 칼라브리아, 이탈리아 북단의 알토-아디제 등을 종횡무진으로 다니면서, 잊지 못할 많은 사람들과 인연을 맺으며 이탈리아의 다양한 요리를 배운 과정을 있는 그대로 펼쳐 보입니다. 요리 견습생으로서 일할 레스토랑을 찾기 위해 이 도시 저 도시를 탐색하던 과정에서부터, 마침내 요리 견습생으로서 첫발을 내디딘 움브리아 주의 도시 페루자에 있는 “산 로렌초” 레스토랑과 두 번째 일자리인 토스카나 주의 작은 마을도시 몬테풀치아노의 “라 브리촐라” 레스토랑 주방에서 격심한 노동강도 속에서 동료 요리사들과 부대끼고 정을 쌓아가는 이야기며 이탈리아 요리를 하나씩 하나씩 익혀나가는 즐거움, 그리고 마지막으로 이탈리아 남부와 북부를 오가며 옛 사진학교 친구들 어머니한테서 이탈리아 시골의 가정식을 함께 만들며 배운 이야기에 이르기까지, 자신의 경험담을 생생하게 들려줍니다.

책을 내면서
이제, 시작이다 6

프롤로그-서울에서 이탈리아로
마흔에 새로운 길을 향해 떠나다 17
인생의 터닝 포인트_ 결국, 움브리아로 돌아오다 23

움브리아_뜨거운 여름 산 로렌죠 쿠치나에서 보조 셰프를 시작하다
움브리아 주의 음식은 30
미치광이 셰프 시모네 참치 세콘도 피아토tonno secondo piatto 34
18년 전, 루이자 선생님과 먹던 그 맛 그대로 카치오 에 페페cacio e pepe 42
드디어 음식을 만들다 콘토르노contorno 49
사진가와 셰프 사이에서 55
우리만의 식사 아마트리치아나amatriciana 66
자다가도 구울 수 있는 산 로렌초의 수제빵 산 로렌초 수제 빵(San Lorenzo pane) 73
내 맘대로 파스타 훈제 연어 파스타(탈리아텔레 알 살모네Tagliatelle al salmone) 78
노동자의 삶이 무엇인지나 알고 있었니 83
이탈리아는 가지를 사랑한다 멜란자니melanzani 요리 두 가지 88
시에스타Siesta, 그 달콤함이여 94
시모네를 배신한 베로니카, 페루지아를 떠나다 98


토스카나_라 브리촐라에서 음식을 만나고, 사랑을 배우고
토스카나 주의 음식은 106
스트레스 좀 풀자, 되는 대로 마구 자르는 파스타 말탈리아티 디 브로콜리 maltagliati di broccoli 112
알프레도 아저씨가 훔쳐온 레시피 뇨키 알 발사미코gnocchi al balsamico 118
맘마미아! 빵가루 스파게티 빵가루 스파게티 123
구워라 구워라 브루스케타bruschetta, 골로세토golossetto 128
농촌식 닭과 토끼 오븐구이 폴로 에 코닐리오 알라 콘타디나pollo e coniglio alla contadina 134
드디어 만났구나 알리오네 알리오 올리오aglio olio, 알리오네aglione 139
이탈리아의 돌체 칸투치cantucci 144
토스카나 연정 149
우거지국 같은 토스카나의 명물 리볼리타 리볼리타ribollita 156
라면만큼 요리법이 다양한 카르보나라 카르보나라carbonara 160
너도 나도 좋아하는 칸넬로니Cannelloni 칸넬로니cannelloni 165
셰프의 손 파스타 오븐 구이 170
셰프에게 휴식이란 179
로마에서 한걸음에 달려와 먹는 라 브리촐라의 명물 칠면조 요리 183
피체리아에서의 새벽별 운동 187
박물관 그림 속의 여자들 193


풀리아_친구 엄마 마달레나에게서 배운 요리
풀리아 주의 음식은 210
풀리아 전통의 귀때기 파스타, 오레키에테 오레키에테orecchiette 215
쥬시가 기억하는 엄마의 요리 홍합 쌀 감자 오븐 요리 (cozze,patata al riso il forno) 220
이탈리아의 오징어순대 세피아 수고 알 리피에나seppia sugo al ripiena 228
폴리아에서는 모두가 한 손에 판체로토를 들고 비바 판체로토viva il panzerotto 233
바다의 과일이라고? 리소토잖아! 해산물 리조토, 홍합 그라탕 239
생선수프, 이렇게 쉬웠어? 추파 디 페셰zuppa di pesce 244


칼라브리아_칼라브리아 사람들, 로잔나 파우스토와 산과 바다를 누비다
칼라브리아 주의 음식은 252
로잔나의 생파스타 특강 탈리아텔레tagliatelle 256
토마토 저장법 토마토 소스 저장법 세 가지 262
베지테리언을 위한 음식 야채 라구 소스(tagliatelle ragu di verdura) 266
냉면만큼 시원한 냉파스타 샐러드 인살라타 디 파스타insalata di pasta 273
가난한 연인의 요리 호박 파스타(pasta di zucchine) 279


남부 티롤_알프스 내 마음의 고향, 나의 두 번째 가족
알토-아디제의 음식은 288
알프스 소녀 리코타 프레스카ricotta fresca 291
식빵의 변신은 무죄 카네데를리 콘 크라우티canederli con crauti 296

에필로그-이탈리아에서 서울로
밀라노에서 행복한 백수로 지내다 305
새로운 시작: 두 손 가득 행복한 레시피를 들고 돌아오다 310

새로운 도전을 꿈꾸면서도 망설이는 분들에게
“코라지오Coraggio(용기를 내세요)!” 하고 속삭이는 책새로 시작하고 싶지만 너무 늦었다는 생각에 포기하려는 사람들, 무언가를 시도하고는 싶지만 여건이 받쳐주지 않아서 주저앉으려는 사람들, 지금 하고 있는 일이 자기의 길이 아니다 싶은 사람들…, 새로운 도전을 꿈꾸면서도 망설이거나 아예 포기하는 사람들이 적지 않습니다. 새로운 도전은 쉽지 않으니까요. 더구나 돈이나 그럴싸한 ‘스펙’이 없는 처지에, 또는 때늦었다 싶은 나이에, 열망이나 열정 하나만으로 새로운 것을 시도하는 것은 분명 무모한 일일 것입니다.
그러나 여기 이 책, [나는 셰프다]는 그런 분들에게 용기를 내어 “일단 한 걸음음을 내딛기를” 권합니다.
이 책을 쓴 목혜숙은 마흔이 넘은 나이에 그때까지 해오던 사진 일을 버리고, 가진 것 없이 맨손으로 이탈리아로 날아가, 그곳 레스토랑에서 요리 견습생으로서 일 년 동안 요리를 배우고 돌아와, 두어 군데 레스토랑에서 요리사로 경험을 쌓고 나서 최근에 서울 부암동에 조그마한 파스타 가게를 열었습니다. 그 모든 과정이 수월하지만은 않았거니와 앞으로 또 어떤 어려움이 닥칠지도 모르지만, 소박하게 새로운 인생길을 시작한 그는 지금 행복해합니다. 내로라하고 내세울 만한 화려한 이력이나 자격증 없이 오로지 열정 하나로 시작한 무모한 도전이 조금씩 안착해 가고 있고, 무엇보다 “소박한 꿈을 향해 작은 용기로 첫 걸음을 내디딘 덕분에” 이 모든 것이 가능했기 때문입니다. 해서, 목혜숙은 “삶의 새로운 전기를 꿈꾸면서도 망설이고 있는 ‘늙은 청년’들”에게 격려와 지지를 보내며 속삭입니다. “꼬라지오Coraggio(용기를 내세요)!” 이것이 그가 [나는 셰프다]를 쓰게 된 동기입니다.

#생생하게 들려주는, 좌충우돌 이탈리아 요리 정복기[나는 셰프다]는 목혜숙이 이탈리아에 머문 일 년 동안 중부의 움브리아, 토스카나, 남부의 풀리아, 칼라브리아, 이탈리아 북단의 알토-아디제 등을 종횡무진으로 다니면서, 잊지 못할 많은 사람들과 인연을 맺으며 이탈리아의 다양한 요리를 배운 과정을 있는 그대로 펼쳐 보입니다.
요리 견습생으로서 일할 레스토랑을 찾기 위해 이 도시 저 도시를 탐색하던 과정에서부터, 마침내 요리 견습생으로서 첫발을 내디딘 움브리아 주의 도시 페루자에 있는 “산 로렌초” 레스토랑과 두 번째 일자리인 토스카나 주의 작은 마을도시 몬테풀치아노의 “라 브리촐라” 레스토랑 주방에서 격심한 노동강도 속에서 동료 요리사들과 부대끼고 정을 쌓아가는 이야기며 이탈리아 요리를 하나씩 하나씩 익혀나가는 즐거움, 그리고 마지막으로 이탈리아 남부와 북부를 오가며 옛 사진학교 친구들 어머니한테서 이탈리아 시골의 가정식을 함께 만들며 배운 이야기에 이르기까지, 자신의 경험담을 생생하게 들려줍니다.
비슷한 도전을 꿈꾸는 사람에게 도움말이 되고 간접적인 경험이 되기를 바라서, 적당히 생략하고 적당히 강조하며 들려주는, 목혜숙의 좌충우돌 이탈리아 요리 정복기는, 옆에 앉아서 들려주듯 편안한 구어체로 이야기를 풀어나가서 구수하고 재미있게 술술 읽힙니다.#쉽게 풀어놓은 이탈리아 요리 레시피 40가지이 책 [나는 셰프다]는 이탈리아의 풍경과 사람과 음식 이야기를 흥미롭게 들려주는 한편, 이야기 한 꼭지마다 지은이가 배우고 익힌 이탈리아 요리 레시피를 담고 있습니다. 고급 레스토랑(페루자의 “산 로렌초”)에서 배운 요리, 토스카나의 향토음식이 특징인 페밀리 레스토랑(몬테풀치아노의 “라 브리촐라”)에서 배운 요리, 그리고 동남부의 풀리아 주, 서남부의 칼라브리아 주, 그리고 북쪽 알프스 자락에 있는 티롤 지방의 알토-아디제 같은 곳에서 그곳의 어머니들에게서 배운 토박이 요리까지 총동원해서 모두 40가지의 이탈리아 요리 조리법을 소개합니다.
목혜숙이 익힌 이탈리아 요리 레시피는 뜻밖에 간단하고 쉽습니다. 빵을 만드는 경우를 빼고는, 다른 요리 레시피에서처럼 재료의 양을 얼마, 시간은 얼마만큼이라고 꼭 집어 알려주거나 하지 않습니다. 마치 우리네 어머니가 “적당한 양”으로 “알맞하게,” 간은 “간간하게” 또는 “좀 슴슴하게” 하면서 두루뭉술하게 일러주는 것처럼 말입니다. 이것이 지은이가 이탈리아의 셰프들에게서 배운 방식이라고 합니다. 결국 같은 재료를 가지고 스스로 양과 시간을 가늠해보며 감각을 키워 나가야 한다는 것이지요. 재료의 분량이나 요리 시간 따위를 까다롭게 정해주지 않은, 이들 만만해 보이는 레시피는, 그래서, 오히려 누구라도 만만하게, 쉽게 도전해 보게 합니다.#감히 “나는 셰프다”라고 언명하기까지지은이 목혜숙은 정식 요리사 자격증이 있는 것도 아니고, 또 오랜 세월 요리를 해온 것도 아닙니다. 따라서 스스로 셰프라고 하기에는 부족한 점이 아직 많다고 여깁니다. 그러나 이 책을 편집하는 동안, 부암동에 조그맣지만 자신의 파스타 집 “다 파스타Da pasta"를 준비하는 과정에서 그는 “나는 셰프다”라고 언명하기에 이릅니다. 비록 아직 부족한 점이 많고 배워야 할 것이 훨씬 더 많다는 생각은 여전하지만, 그가 이렇게 감히 “나는 셰프다”라고 하는 것은, 결국, 가족들을 위해 정성스럽게 요리를 하는 세상의 모든 어머니들 같은 마음과 자세를 닮겠다는 의지의 표명입니다.“내 손끝을 거친 정직한 음식들이 사람들의 마음을 풍요롭게 하고 몸을 건강하게 하기를 꿈꾼다. 어머니들의 마음을 닮고자 함이다. 그러면 이제 나도 떳떳하게 셰프라고 할 수 있겠다. 세상의 어머니들이 모두 훌륭한 셰프이듯이, 나도 이제 셰프다라고...”