자연 품은 슬로푸드 발효음식

입맛 살리는 장아찌, 황금 레시피 공개 발효 저장 식품 장아찌 백과 ‘엄마표 장아찌 기술서’

슬로푸드이자 패스트푸드, 발효음식, ‘장아찌의 반란’ 장아찌, 감칠맛 노하우 공개한 장아찌 레시피 백과 밥도둑 장아찌… 누구나 쉽게 맛있는 장아찌를 만들 수 있다! 제철 재료의 맛과 영양 살아있는 고추장, 된장, 간장 장아찌 황금 레시피 150종 소개 슬로푸드이면서 패스트푸드인 발효식품은? 발효식품에서 불가능한 질문이지만, 사실은 정답이 있다. 전통 방식의 장아찌가 이런 장점으로 1인 가구나 혼밥족에게 인기다. 건강한 한 끼니를 장아찌 밥상으로 챙길 수 있는 까닭이다. 자신의 행복을 가장 중시하면서 소비하는 욜로족(YOLO)의 집밥 반찬 필수이기도 하다. 장아찌는 집밥의 장점은 살리고 반찬을 많이 차려야하는 부담 없이, 또 요리하는 번거로움과 수고까지 덜어주는 패스트푸드다. 냉장고에 잘 숙성된 장아찌에 간편한 재료로 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 좋고, 입맛 없을 땐 장아찌 양념장과 함께 먹는 비빔국수도 좋다. 장아찌 밥상만의 입맛 다시는 매력이다. 장아찌는 최근 슬로푸드이자 패스트푸드로 조명 받고 있다. 식재료가 충분히 절여질 때까지 인고(忍苦)의 시간을 기다려야 맛볼 수 있는 대표적인 슬로푸드인 전통 장아찌. 숙성 시간이 많이 걸리지만 한번 만들어 두면, 손쉽게 꺼내 밥 한 공기를 뚝딱 먹게 하는 패스트푸드다. 『집밥엔 장아찌_ 자연 품은 슬로푸드 발효음식』은 이선미 박사의 오랜 기간 식재료 연구로 빚은 전통장아찌 결과물이다. 그녀만의 아주 특별한 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 담그기 비법은 집요한 식재료 연구로 가능했다. ‘이선미표 장아찌’ 비법은 장아찌 식재료의 전처리와 절임 방식에 있다. 필자는 고문헌 연구에 천착하며 장아찌 연구에 매달려 고유의 장아찌 레시피와 아삭한 맛의 장아찌 개발에 성공한다.

들어가는 글
장아찌의 품격과 가치를 높이자

PART1. 슬로푸드 장아찌 이야기
나트륨 섭취의 주범? 장아찌는 억울하다!
슬로푸드 ‘장아찌로 차린 집밥’이 웰빙식
재료의 전처리가 장아찌 맛 좌우
장아찌 맛내기 비법 양념장 기본 레시피

PART2. 입맛 살리는 고추장 장아찌
가죽나물 고추장 장아찌 / 가지 고추장 장아찌/감(단감) 고추장 장아찌 / 감태 고추장 장아찌 / 갓 고추장 장아찌 外

-이선미 교수의 장아찌 이야기
혼밥족도 장아찌 밥상으로 건강한 한 끼를

PART3. 깊은 맛을 느끼게 하는 된장 장아찌
가지 된장 장아찌 / 갯기름나물(식방풍) 된장 장아찌 /고추(매운 풋고추)된장 장아찌 / 고춧잎 된장 장아찌 / 곰보배추 된장 장아찌 外
-이선미 교수의 장아찌 이야기
제철 식재료의 맛과 향, 영양까지 오래 저장해놓고 먹는다

PART4. 깔끔하고 개운한 맛 간장 장아찌
가죽나물 간장 장아찌 / 갓 간장 장아찌/ 갯기름나물(식방풍) 간장 장아찌 / 고들빼기 간장 장아찌 外

-이선미 교수의 장아찌 이야기
장아찌, 밑반찬에서 고급 요리로 무한 변신

PART5. 장아찌 활용법과 FAQ
열반찬 부럽지 않은 장아찌 활용법
장아찌를 활용한 별미 요리
플러스팁! 그외 장아찌 만들기
장아찌에 대한 단골 궁금증 FAQ

[책소개 추가]
『집밥엔 장아찌_자연 품은 슬로푸드 발효음식』은 이선미 박사가 고문헌 연구와 요리 실전으로 개발한 비법을 낱낱이 공개한 ‘슬로푸드 장아찌 백과’다. 이선미 박사는 “몸에 좋은 제철 나물과 산야초로 담근 전통 발효 저장식품인 장아찌를 주부뿐 아니라 혼밥족도 쉽게 만들어 먹을 수 있도록 레시피를 낱낱이 공개했어요. 책에 공개된 장아찌 레시피를 따라 하다보면 누구나 ‘장아찌 장인(匠人)’에 이어 청년 창업도 가능합니다. 오랜 시간 공들인 특허 2건을 제외하고는 더 이상 공개 할 게 없어요.”라고 말했다.그는 또 “우리 사회가 전통발효 기술을 잘 공개하지 않아 발효식품이 앞으로 나아가지 못하는 안타까움을 보면서, 장아찌 기술혁신을 위해 자신이 개발한 비법을 몽땅 공개했으며 국민들로부터 사랑받는 발효식품이 되기를 기대한다.”고 덧붙였다. ‘발효 숙성이 잘된 장아찌 맛을 즐기려면, 양념 맛이 아니라 재료 고유의 향이 살아 있고 뿌리채소, 산채류(나물), 과일 등 재료마다 전처리 방식과 만드는 법, 숙성 기간 등을 달리해야 한다’(본문 25쪽).
재료 특성에 따라 소금, 물엿, 설탕 등에 절이는 방법과 적합한 양념 비율 등을 이 책에서 모두 적어낸 이유다. 필자는 앞으로 장아찌 제조법 표준화를 통해 품질을 한 단계 높이고, 장아찌의 가치를 높이는 노력이 이어지기를 바라는 마음이다.이선미 박사는 “장아찌가 식탁에서 저장성 음식이자 밥맛을 살려주는 조연급 밑반찬 정도로 생각하는 게 안타깝습니다. 가정마다 ‘장아찌 밥상’이 특별식으로 차려지고 현대 감각에 맞게 재해석된 장아찌가 건강한 국민밥상의 품격과 가치를 높이게 될 날을 기대하고 있어요.”라며 책의 집필 동기를 설명했다. 제철에만 구할 수 있는 식재료를 간장, 된장, 고추장에 넣었다가 맛이 스며들면 그대로 먹거나 양념해서 먹는 장아찌는 오랜 시간 기다림과 숙성을 거쳐야 맛볼 수 있는 발효 음식의 으뜸이라고 그는 강조했다. 장아찌는 명문가에서 맛깔스럽고 풍요로운 밥상을 주도했던 발효식품이다.
하지만 근대화를 거치면서 고염식품이라는 선입견과 옛날식 저장음식이라는 고정관념에서 벗어나지 못했다. 장아찌 재료 전처리 과정에서 염도를 낮추는 방법과 산야초나 나물류가 재료 본연의 맛과 기능성이 살릴 수 있게 하는 것이 중요하다. # 이선미 박사의 장아찌 맛 비결은 무엇?
재료 전처리와 절임 방식이 장아찌 맛 좌우 ‘집밥엔 장아찌’는 칼칼하면서 달큰한 고추장 장아찌, 구수하고 깊은 맛의 된장 장아찌, 새콤달콤하고 감칠맛이 매력인 간장 장아찌까지 150여 종에 달하는 비법 레시피를 공개했다. 흔하게 먹는 무 장아찌, 마늘 장아찌, 깻잎 장아찌부터 몸에 좋은 산야초로 담근 장아찌, 아삭하고 감칠맛이 입맛을 살려주는 과일 장아찌까지 맛내기 비법이 담긴 레시피를 소개한다. 산나물과 산야초에서부터 각종 채소와 과일로 만든 장아찌마다 각 재료의 특성과 효능, 맛있게 먹는 법까지 꼼꼼하게 정리했다. 간장ㆍ고추장ㆍ된장 장아찌의 맛내기 비법 양념장 기본 레시피와 장아찌의 가치와 다양한 활용법 등에 대해서도 조곤조곤 일러준다.이선미 교수만의 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 비법 중 하나는 재료의 전처리와 절임 방식이다. 저장 기술이 발달하지 않았던 시절의 옛날 장아찌는 소금에 절여 장류에 담가 숙성했기 때문에 염도가 높을 수밖에 없었다.
그래서 필자는 재래식 장아찌의 지나치게 짠 문제를 해결하는 방안으로 재료의 수분을 제거할 때 소금 대신 물엿이나 조청, 설탕 등을 활용하는 것도 좋은 방법이라고 제안한다. 재래 방식의 참외 장아찌(156~157쪽)는 덜 익은 참외를 소금에 절였다가 고추장이나 된장에 박아서 만든다. 필자는 참외의 수분을 제거하는 방법으로 소금뿐 아니라 설탕과 물엿을 적극 활용한다. 참외의 씨를 제거한 후 천일염을 과육 무게의 3~5%, 설탕을 3~5% 넣고 무거운 것으로 눌러서 수분을 제거한다. 이틀 후에 참외를 물엿에 버무려 하루 정도 더 눌러주면 수분이 잘 빠진다. 이어서 참외를 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 조청, 생강즙, 고추장(된장) 등으로 만든 양념장으로 버무려 숙성하면 짜지 않고 아삭하면서 향이 좋은 참외 장아찌를 맛볼 수 있다. 이렇게 재료 고유의 향이 살아 있고 발효 숙성이 잘된 장아찌 맛을 즐기려면 재료마다 전처리 방식과 만드는 법, 숙성 기간 등을 달리해야 한다. # 한국음식연구가 이선미 박사는?이선미(청운대 강사) 박사는 현장에서 요리를 직접하며 음식 연구에 몰두하는 학자형 실물음식연구가로, 약선 요리와 장아찌 레시피, 한식 디저트 등을 개발 중이다.장아찌는 ‘옛날식 저장식품, 짠 음식’의 편견에서 벗어나, 밥상의 감초 몫을 하려면 식재료에 따라 표준화된 레시피 개발이 중요하다고 강조한다. 저자가 ‘무 간장 장아찌의 제조방법’, ‘꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법’, ‘발효 백김치 제조방법’을 특허 출원한 이유이다.『집밥엔 장아찌_자연 품은 슬로푸드 발효음식』은 장아찌의 아삭하고 감칠맛을 살릴 수 있는 비법 레시피와 식재료의 특징과 효능, 쓰임새까지 꼼꼼하게 구성했다. 현재 ‘장아찌의 국민밥상’을 기대하며 장아찌를 활용한 요리법을 개발하고 있다. 저자는 숙명여대 대학원에서 석, 박사 학위(식품영양학)를 받았으며, 『한 스푼 발효액 집밥요리』를 펴냈다. 현 숙명여대 한국음식연구원 책임연구원, 청운대 강사