종부의 손맛을 기록하다

『한국 종가의 내림 발효 음식』은 내림 발효 음식을 보존하며 문화적 가치를 갖춘 종가 12곳을 엄선해, 종부가 직접 음식을 만드는 과정을 촬영하며 사용한 재료를 세심하게 계량해 정확한 조리법을 작성했다. 현재 종가에서 실제로 먹는 방식과 시기를 함께 기록해 음식문화 변천사를 간접적으로 체험할 수 있도록 했다.

종가의 내림 음식 문화를 형태화하다 _ 4
온오프를 아우르는 문화 전승 및 생활화 _ 6

경기도
의정부 반남 박씨 박세당 종가
대표 내림 발효음식 보쌈김치 _ 12
오이통지 _ 16
은행나무 그늘 아래 _ 20
마음씨 넉넉한 종부의 안살림 _ 21

강원도
강릉 창녕 조씨 조옥현 종가
대표 내림 발효음식 서거리지 _ 30
오징어지 _ 32
포식해 _ 33
소식해 _ 34
작은 초가에 담긴 선비의 얼 _ 38
어머니가 자식을 바라보듯 _ 39

충청도
대전 은진 송씨 송준길 종가
대표 내림 발효음식 깍두기 _ 50
오이소박이 _ 52
불천위 동춘당 송준길을 모신 종가 _ 56
세월이 묻어나는 종부의 손놀림 _ 57

논산 파평 윤씨 윤증 종가
대표 내림 발효음식 장김치 _ 68
가지김치 _ 70
노성게장 _ 71
봄이 아름다운 종가, 명재고택 _ 74
종가를 살뜰하게 돌보는 종녀 윤경남 _ 74

아산 예안 이씨 이정렬 종가
대표 내림 발효음식 생태배추속박이 _ 86
조기젓배추속박이 _ 88
외암리 민속마을 참판댁 _ 92
대를 이어 전해지는 전통 _ 94

청원 문화 류씨 류상현 종가
대표 내림 발효음식 동치미 _ 104
간장겉절이 _ 106
빠금장 _ 108
자연과 어우러진 장독이 가득한 종가 _ 111
종부가 된 아나운서 _ 111

전라도
강진 해남 윤씨 윤동환 가문 종가
대표 내림 발효음식 풋마늘홍갓김치 _ 122
미나리김치 _ 124
다산 정약용 제자의 후손, 해남 윤씨 _ 129
자연치유 밥상을 연구하는 부부 _ 130

나주 밀양 박씨 박경중 종가
대표 내림 발효음식 반동치미 _ 140
전통을 가르치는 종부 _ 142
전통이 깃든 종가 유물 _ 144

장성 울산 김씨 김인후 종가
대표 내림 발효음식 곶감배추김치 _ 156
김인후의 위패를 모신 필암서원 _ 162
종부가 된 종갓집 딸 _ 162

진안 광산 김씨 김중정 종가
대표 내림 발효음식 열무얼갈이김치 _ 172
콩잎(된장)장아찌찜 _ 174
150여 년의 역사, 괴정고택 _ 178
타고난 손맛과 솜씨, 고명딸 김미옥 _ 179

경상도
밀양 밀성 손씨 손성증 종가
대표 내림 발효음식 장김치 _ 188
콩잎장아찌 _ 190
웅장하지만 정겨운 고택의 정취 _ 196
열두대문을 운영하는 종부와 차남 _ 197

안동 의성 김씨 김방걸 종가
대표 내림 발효음식 생대하배추속박이 _ 210
깻잎김치 _ 212
부추장아찌 _ 214
산자락에 자리 잡은 지례마을 _ 218
간소한 삶을 추구하는 이순희 종부 _ 219

편안한 도시의 삶에 익숙했던 그녀에게 무조건 몸을 써야 하는 시골 생활은 힘에 부칠 수밖에 없었다. 하루 종일 풀을 뽑느라 허리가 시큰해도 비 한번 내리면 금세 풀이 훌쩍 자라는 게 무심한 자연의 섭리였다. 언젠가 한 인터뷰에서 “하루 즐겁고 사흘 운다.”고 고백했을 만큼 그녀의 시골 생활은 좌절의 연속이었다. 그런데 무성했던 잡초가 어느새 정돈이 되고, 정성껏 빚은 메주가 예쁘게 띄워진 것을 볼 때면 자신도 모르게 입가에 미소를 머금게 된다고 한다. 정성과 마음을 다하니 작으나마 보답이 그녀를 기다리고 있었던 것이다. 언젠가 자신이 담근 장을 맛본 사람들이 “이런 장을 먹을 수 있어 행운이다.”라고 말했을 때엔 세상을 다 얻은 것처럼 기뻤다고 한다. 그런 보람이 그녀의 가장 큰 에너지가 되고 있다.
- 청원 문화 류씨 류상현 종가 김종희 종부 이야기장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 일반적인 통배추김치에 씨를 발라낸 곶감과 채 썬 사과?배?무 등을 넣은 양념을 골고루 펴 발라서 숙성시킨다. 이때 사용하는 곶감은 가을에 수확한 감을 잘 말려서 직접 만든다. 이처럼 단맛을 내는 설탕이나 매실청을 대신해 과일을 넣는 것이 가장 큰 특징이다. 양념에는 소금을 전혀 넣지 않고 멸치 액젓과 새우젓만으로 간하는데, 이때 멸치 액젓은 생젓과 달인 것 두 가지를 섞어 쓴다. 김장철인 12월 초에 통배추김치를 담글 때 미리 준비한 곶감을 넣어 김칫소를 버무린다. 냉장 시설이 없던 시절에는 양념이 모두 끝난 김장 배추김치를 김칫독에 넣고 상온에 일주일 정도 두었다가 땅속에 묻어 겨우내 먹었다. 지금도 역시 처음에는 땅속에 한 달 정도 묻어서 익힌 다음 김치냉장고에 넣어 일 년 동안 두고 먹는다.
- 장성 울산 김씨 김인후 종가 곶감배추김치대전 은진 송씨 종가에서는 깍두기를 봄, 가을, 김장철에 담가 먹는다. 봄에는 명절이나 생일 등의 잔치가 있을 때 먹기 위해 담그며 이때는 무를 깍두기 모양으로 썰어 담근다. 김장철에는 무를 깍둑썰기 하지 않고 통으로 담그는데 항아리에 양념을 버무린 무김치를 담고 그 사이에 배추를 끼워 넣는다. 깍두기용으로는 포기가 적고 속이 노란 배추만을 사용한다. 이러한 형식의 깍두기는 김정순 종부의 외가인 공주시 이인면에서도 즐겨 담가 먹는 음식이라고 한다.
김정순 종부의 시할아버지께서는 김치에 고춧가루가 많이 들어가 김치 국물이 빨갛게 되면 핏국 같다고 하여 싫어하셨는데, 그래도 김치에는 고추가 들어가야 맛이 나기에 종부의 시어머니는 고춧가루 대신 실고추를 한 바가지씩 썰어서 김치 양념으로 사용하셨다고 한다. 이렇게 실고추를 사용하는 변화된 김치 조리법은 김정순 종부에게 전수되고 있다.
- 대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기

역사가 깃든 조리법, 기록으로 전해지다
종부의 이야기와 함께 흐르는 음식의 역사매일 저녁 온 가족이 모여 앉아 식사하는 풍경이 갈수록 사라지는 요즈음, 장독대를 가득 메운 장독마다 장을 그득 채우고 철마다 김치를 담그는 종부의 음식 솜씨는 잘 보존해야 할 한국의 전통 문화 중 하나다. 그러나 종가에서 대대로 전해지는 많은 조리법은 정확한 계량 없이 ‘손맛’으로 일컫는 종부의 감각에 의존하여 구전으로 내려온다. 물론 종이에 조리법을 기록하더라도 고춧가루가 덜 매우면 양념을 어떻게 조절해야 할 지, 배추가 달면 절였을 때 상태가 어떻게 달라지는지 깨닫는 것은 경험을 쌓으며 체득해야 가능한 일이다. 이처럼 정확한 계량과 세월을 통한 지혜가 함께 어우러졌을 때 비로소 진정한 ‘음식 문화 계승’이 이루어진다. 이에 네이버와 세계김치연구소, 쿠켄이 팔을 걷어붙였다. 내림 발효 음식을 보존하며 문화적 가치를 갖춘 종가 12곳을 엄선해, 종부가 직접 음식을 만드는 과정을 촬영하며 사용한 재료를 세심하게 계량해 정확한 조리법을 작성했다. 종부와 종손의 이야기를 들으며 발효 음식뿐만 아니라 종가와 종부의 삶까지 담아 스토리텔링 방식으로 풀어냈다. 또한 고문헌을 조사해 종가에 전해 내려오는 조리법의 역사를 기록하고, 현재 종가에서 실제로 먹는 방식과 시기를 함께 기록해 음식문화 변천사를 간접적으로 체험할 수 있도록 했다. <한국 종가의 내림 발효 음식>에서는 사계절을 아우르는 제철 식재료를 사용한 김치와 장아찌부터 찹쌀인절미고추장, 빠금장, 포식해에 이르기까지 선조의 지혜가 가득 담긴 종가의 내림 발효 음식을 찾아볼 수 있다. 세월이 지나면 색이 바래고 잊혀지기 십상인 우리 고유의 음식과 식문화를 생생하게 살려내 보존한 기록을 만나보자.