달지 않아, 맛있어!

맛의 밸런스를 유지하는 것이 케이크의 기본이다!

『달지 않은 케이크』는 달지 않으면서 맛있게, 은은한 당도로 기분 좋은 단맛을 내는 케이크 만드는 비법을 담은 책이다. 마카롱, 케이크 클래스 운영하고 있는 저자는 재료들이 조화를 이루어 ‘맛의 밸런스’를 유지할 수 있도록 도왔다. 기본반죽에서부터 크림 만들기, 마지막으로 본격적인 케이크 만들기를 차근차근 설명하여, 초보자들도 쉽게 케이크를 완성할 수 있도록 안내한다. 특히 조화로운 맛을 내기 전에 제과에서 설탕의 역할과 기능이 무엇인지, 대체 감미료에는 어떠한 것이 있으며 케이크에 어떻게 활용하는지, 달지 않은 부재료를 선택함에 있어 단맛을 줄이는 동시에 당 지수를 낮추어 신선한 재료의 풍미를 가득 담는 법 등을 케이크를 만들 때 알아야 할 모든 것을 알뜰하게 소개했다.

Prologue

Part1. 달지 않은 케이크란

1. 세 가지 타입의 달지 않은 케이크
Type1. 달지 않은 기능성 케이크 - 무설탕, 탄수화물을 줄인 저당질 케이크 ‘설탕을 전혀 넣지 않았어요’
Type2 . 달지 않은 맛있는 케이크 - 당도는 낮추고 맛과 식감은 살린 부드러운 단맛의 케이크 ‘설탕을 줄여서 만들었어요’
Type3. 달지 않은 건강한 케이크 - 달지 않은 부재료로 풍미를 더한 웰빙 케이크 ‘달지 않은 재료로 맛을 냈어요’
2. 달지 않은 케이크 만들기의 핵심
제과에서 설탕의 역할 알기 / 설탕의 종류와 대체 감미료 알고 쓰기
달지 않은 재료의 선택 / 달지 않으면서 맛있는 케이크 만들기
3. 달지 않은 케이크의 재료
4. 케이크 만들기 기본 도구

Part2. 달지 않은 케이크 만들기의 기본

Chapter1. 달지 않은 케이크 기본 반죽
Chapter2. 달지 않은 케이크 크림
Chapter3. 달지 않은 부재료 준비
Chapter4. 케이크의 형태

Part3. 달지 않은 케이크 레시피

Chapter1. 달지 않은 케이크 기본 반죽 만들기
제노아즈 / 비스퀴 아 라 퀴에르 / 비스퀴 조콩드
쉬폰 / 쉬폰 롤 비스퀴 / 빠뜨 아 슈
Chapter2. 달지 않은 케이크 기본 크림 만들기
크렘 빠띠시에르 / 크렘 샹띠 / 크렘 오 뵈르
크렘 무슬린 / 크렘 디플로마뜨
Chapter3. 달지 않은 케이크 만들기
Recipe 01 Type2 엄마의 딸기 케이크 (기본 중의 기본, 달지 않은 딸기 생크림 케이크)
Recipe 02 Type1 베리베리 파리 브레스트 (빠뜨 아 슈 를 이용한 무설탕 케이크)
Recipe 03 Type2 계절 과일 트라이플 (계절 과일이 가득 담긴 풍성한 디저트)
Recipe 04 Type2 산딸기 레이어 케이크 (핑크빛 사랑스러운 산딸기 케이크)
Recipe 05 Type3 봄 향기 가득한 쑥 케이크 (은은한 쑥 향이 가득한 웰빙 케이크)
Recipe 06 Type1 산딸기 쉬폰 (산딸기의 계절을 그대로 담은 쉬폰 케이크)
Recipe 07 Type2 청포도와 요거트 (상큼한 요거트와 청포도의 케이크)
Recipe 08 Type2 블루베리 & 크림치즈 쇼트 케이크 (블루베리를 더한 부드러운 치즈크림의 케이크)
Recipe 09 Type3 녹차 티라미수 (녹차와 팥으로 맛을 낸 부드러운 티라미수)
Recipe 10 Type1 망고 코코넛 샤를롯뜨 (시원한 여름의 열대 과일과 코코넛 케이크)
Recipe 11 Type2 복숭아 쇼트 케이크 (향기로운 복숭아 케이크)
Recipe 12 Type3 그린 토마토 케이크 (시금치와 토마토의 싱그러운 여름을 담은 웰빙 케이크)
Recipe 13 Type3 초록의 쉬폰 (신선한 바질로 만든 바질 쉬폰 케이크)
Recipe 14 Type3 파프리카 롤케이크 (아삭아삭 파프리카와 부드러운 샹띠크림의 롤케이크)
Recipe 15 Type2 체리 롤케이크 (새콤한 체리와 두 가지 크림의 폭신한 롤케이크)
Recipe 16 Type2 멜론 샤를롯뜨 (싱그러운 여름의 멜론 무스 케이크)
Recipe 17 Type3 당근 쉬폰 (시나몬 향이 느껴지는 당근 케이크)
Recipe 18 Type2 초코 바나나 케이크 (바나나와 초콜릿의 맛있는 조합)
Recipe 19 Type2 바나나 쉬폰 (폭신폭신 달지 않은 행복한 쉬폰)
Recipe 20 Type1 몽블랑 슈 (햇밤을 이용한 밤크림의 고소하고 달지 않은 케이크)
Recipe 21 Type1 두부 티라미수 (구수한 두부로 맛을 낸 건강한 티라미수)
Recipe 22 Type3 브로콜리 & 치즈 롤케이크 (브로콜리의 신선함을 가득 담은 롤케이크)
Recipe 23 Type2 콩가루 오페라 (콩가루와 초콜릿 가나슈의 마리아쥬)
Recipe 24 Type2 검은깨 케이크 (고소하고 부드러운 검은깨크림의 촉촉한 케이크)
Recipe 25 Type1 잣 파리 브레스트 (고소한 잣 크렘 무슬린의 무설탕 케이크)
Recipe 26 Type2 까망베르 치즈 케이크 (진한 까망베르 치즈크림의 촉촉한 케이크)
Recipe 27 Type1 달지 않은 초콜릿 케이크 (달지 않은 무설탕 초콜릿 케이크)

Epilogue. 달지 않은 케이크 그리고 달콤한 일상

# 달지 않아 맛있는 케이크!
“케이크 좋아하세요?”
“특별한 날이나 생일, 아니면 어쩌다 한번 생각나 먹게 되지만 자주 먹진 않아요.”
“왜요?”
“케이크, 너무 달지 않나요?”그동안 ‘달다’하며 먹었던 케이크는 오랜 기간을 보관하기 위해 설탕의 양을 많이 넣었거나 천연 재료가 아닌 인공 첨가물이나 향료 등이 더해지면서 부담스러운 단맛과 향이 주된 원인이라고 할 수 있어요. 그렇다면 ‘달지 않고 = 맛있는 케이크’가 성립되기 위한 조건은 무엇일까요?
설탕의 기능성을 떨어뜨리지 않는 범위 내에서 설탕량을 줄이고, 은은하고 기분 좋은 단맛을 내는 재료를 사용하여 부담스러운 단맛이 전혀 나지 않는 케이크가 되어야 합니다.# 은은한 당도의 기분 좋은 단맛!
달지 않으면서 맛있게, 은은한 당도로 기분 좋은 단맛을 끌어내는 것이 [달지 않은 케이크]의 핵심 포인트입니다.
재료 본연의 맛과 각각의 비스퀴와 크림이 어우러진 식감이 조화로울 때 그 풍미가 바로, 기분 좋은 단맛이 됩니다. 그렇기 때문에 재료들의 조화, 즉 ‘맛의 밸런스’가 중요하며, 이를 어떻게 조절하고 적용하는지 알아야 하며, 이 책 한 권으로 배울 수 있습니다.
그리고 조화로운 맛을 내기 전에 제과에서 설탕의 역할과 기능이 무엇인지, 대체 감미료에는 어떠한 것이 있으며 케이크에 어떻게 활용하는지, 달지 않은 부재료를 선택함에 있어 단맛을 줄이는 동시에 당 지수를 낮추어 신선한 재료의 풍미를 가득 담는 법을 깨알같이 소개하고 있어 누구나 쉽게 따라할 수 있습니다.
기분 좋은 단맛을 내기 위한 세 가지 타입으로 구성된 케이크 레시피를 간략하게 살펴보면 다음과 같습니다.하나 - [설탕을 전혀 넣지 않은, 달지 않은 기능성 케이크]
무설탕, 탄수화물을 줄인 저당질 케이크로 설탕을 대체할 수 있으면서 몸에 흡수를 줄인 대체 감미료를 사용한 레시피입니다.
둘 - [설탕을 줄여서 만든, 달지 않은 맛있는 케이크]
당도는 낮추고 맛과 식감은 살린 부드러운 단맛의 케이크로, 우리 입맛에 딱 맞는 맛의 레시피입니다.
셋 - [달지 않은 재료로 맛을 낸, 달지 않은 건강한 케이크]
달지 않은 부재료로 풍미를 더한 웰빙 케이크로, 과일이나 채소, 견과류 등의 부재료를 적극적으로 활용한 레시피입니다.# 달지 않은 케이크 만들기 코스!
우선 케이크의 기본 반죽인 ‘제노아즈, 쉬폰, 비스퀴 조콩드, 비스퀴 아 라 퀴에르, 빠뜨 아 슈’ 만들기에 대해 배우게 됩니다. 여기서는 일반적인 배합의 케이크 반죽이 아닌 여러 번의 테스틀 거쳐 만들어진 ‘달지 않은 케이크의 기본 반죽법’이라는 점입니다.
그리고 케이크에 들어가는 크림인 ‘크렘 빠띠시에르, 크렘 샹띠, 크렘 오 뵈르, 크렘 무슬린, 크렘 디플로마뜨 등’의 만들기에 대해 배우게 됩니다. 크림은 케이크 반죽에 비해 설탕량의 가감으로 인한 결과물의 완성도 차이가 크지 않으므로 상태보다는 당도와 맛에 중점을 준 레시피로 구성하였습니다.
마지막으로 부재료의 선택과 사용 방법 등은 앞에서 배운 기본 반죽과 크림 내용을 기반으로 본격적인 케이크 만들기에서 차근차근 설명하고 있어, 초보자들도 어렵지 않게 전문가 수준의 케이크를 완성할 수 있습니다.