안전한 명품소금을 위한

이 책은 우리나라 천일염의 안전성을 평가한 책으로, 천일염의 가소제 및 중금속 오염조사 결과를 중심으로 분석하고 있다. 프랑스 게랑드 현지를 방문하여 게랑드의 고급소금인 소금 꽃(Fleur de sel)과 일반소금인 굵은소금(Gros sel)을 가져와 우리나라의 대표적인 신안 태평염전의 토판염과 장판염을 게랑드 소금의 생산기준인 ‘자연과 진보(N&P)’의 적색라벨(Label Rouge)에 어느 정도 부합하는지를 분석ㆍ평가하였다.

제1장 우리나라의 전통적인 제염방법의 계승
1. 조선시대 제염방식
2. 소금 생산자의 명칭
3. 소금의 전매제 시행
4. 자연환경과 자염의 생산현황
5. 제염시설과 도구

제2장 시민운동이 지켜낸 게랑드 소금
1. 바다 오염과 소금의 안전성
2. 게랑드 소금의 정체성
3. 게랑드 소금이 왜 비싼가
4. 게랑드 염전의 보존운동
5. 게랑드 염전과 NGO 시민운동

제3장 갯벌의 형성과 이용, 그리고 보전
1. 바다가 갖는 의미
2. 갯벌의 형성과 현황
3. 갯벌의 기능적 평가
4. 갯벌의 보전과 람사협약

제4장 우리 천일염도 명품소금이 될 수 있다
1. ‘작은 금’이란 뜻의 소금
2. 생명의 원천으로서 소금
3. 염전과 태양, 그리고 바람
4. 염전의 지반과 구성형태
5. 염전의 시설물 구조
6. 염전에서의 천일염의 생산과정
7. 천일염 생산과정별 매뉴얼
8. 14.6%의 소금 자급률, 너무 낮다
9. 우리 천일염, 가격 경쟁력이 있나
10. 우리 천일염도 명품화할 수 있다
11. 우리 천일염도 적색라벨에 적합하다
12. 우리 천일염도 가소제 오염으로부터 안전하다
13. 우리 천일염의 맛 개발이 시급하다

제5장 우리 천일염이 한식 세계화의 기본 조미료다
1. 우리나라가 대두문화의 발상지다
2. 우리 간장이 중국에 전파되다
3. 우리 된장이 일본의 ‘미소’가 되다
4. 우리의 장醬 담그기
5. 두부와 고추장의 개발
6. 발효식품의 진수, 김치문화
7. 구이문화

우리 천일염의 맛 개발이 시급하다우리 천일염을 명품소금으로 만들기 위해서는 우리 천일염의 맛(味)과 향(香)을 향상시키는 연구를 게을리해서는 안 된다. 두날리엘라 살리나를 해수를 통해 저수지에 유입했을 때, 염분농도가 높아질수록 생육이 활발해지기 때문에 저수지를 많이 만들어두면 증발지 역할도 하면서 염도가 높아질 것이다. 그래야만 증발지에서 결정지로 유입하는 시간도 단축될 수 있기 때문에 천일염 생산이 그만큼 쉬워질 수 있다.
천일염 속에 두날리엘라의 함량이 높아질수록 천일염의 맛과 향도 좋아질 뿐만 아니라 항산화작용을 통한 건강·장수소금으로 자리매김하면서 우리 천일염의 명품화도 그만큼 빨리 달성될 수 있을 것으로 기대된다.
우리 천일염이 명품소금으로 태어나기 위해서는 무엇보다도 갯벌-염전의 자연친화적인 위생시설이 필수적이고 이를 위해서는 HACCP제도의 도입이 시급하며, 시설비의 저리융자 등 인센티브를 제공해야 하고, 우리 전통방식의 토판염을 유지해야 하는데, 이를 위해서는 현재 장판시설비에 대한 예산지원을 철회하고 토판염이나 타일염을 고집하는 염전에 예산을 지원하는 것이 우선되어야 한다.
더불어 천일염의 맛 향상을 위해서 두날리엘라 살리나의 번식을 촉진하고, 또 다른 맛의 개발연구에 연구비를 지원하는 것이 무엇보다 중요할 뿐만 아니라 다이옥신이나 PCBs 등의 유기염소제, 그리고 다환방향족탄화수소(PAHs) 등의 석유화합물, 슬레이트 교체를 통해 석면의 위험을 방지하고, 비소(As), 납(Pb), 카드뮴(Cd), 수은(Hg) 등의 중금속 조사·분석을 주기적으로 모니터링해서 환경호르몬의 오염을 방지하는 것이 무엇보다 시급하다.
또한 엄격한 천일염 생산기준을 입법화하고 거기에 따른 철저한 조사를 통해 <명품소금 인증서>를 발급하고, 우리 천임염의 특성화 대책을 수립하여 정부의 적극적인 예산지원이 선행되어야 한다는 사실을 강조하고 싶다.
-제4장 우리 천일염도 명품소금이 될 수 있다 중에서

‘작은 금’이라 불리는 우리나라 천일염(소금) 이야기하루도 없어서는 안 될 짠맛을 가진 기본 조미료를 우리는 왜 소금이라고 불렀을까. 동서고금을 막론하고 지금까지도 금(金)은 가장 중요한 재산 수단으로 생각되어 왔으며 전쟁이 나도 피난 갈 때 가장 먼저 챙기는 것이 바로 금이었다. 지금도 마찬가지로 경제가 어렵고 사회가 불안하면 가장 먼저 금값이 요동을 친다. 인류가 한곳에 문명을 이루며 정착해 살아가는 데 있어 가장 중요한 것이 바로 금(金)이었다면, 그 다음이 무기를 만드는 철(鐵)이고, 세 번째가 음식의 맛을 내는 기본 조미료인 ‘작은 금’이란 뜻의 소금이었을 것이다. 그렇다면 바닷물의 3.5%나 되는 하잘 것 없는 조미료를 왜 ‘작은 금’이라 부르며 중요하게 여겼던 것일까.그건 소금이 생명 유지에 가장 중요한 요소로, “우리 몸을 구성하는 세포와 여기에 영양을 공급하는 혈액이라는 내부의 바다를 정상 환경으로 유지하기 위해서는 반드시 소금이 필요”하기 때문이다. 즉, 생체를 정상적으로 유지하기 위한 ‘호메오스타시스’라는 항상성(恒常性) 때문인 것이다. 매일 소금을 섭취하는 사람의 혈액 속에는 1L 중에 9g의 소금이 들어있어 생명을 유지할 수 있고 정상적인 생활을 할 수 있는 것이다. 생명의 기원은 바다에서 시작된다. 소금을 만들어내는 바다, 그 바다가 있어 생명이 존재하기 때문에 ‘바다는 생명의 원천’인 셈이다. 우리가 이 책에서 설명하고 있는 천일염은 생명의 근원인 바닷물을 갯벌로 끌어들여 염전에서 우주의 근본 에너지인 햇볕과 바람으로 빚어내는 예술이다. 오직 태양과 바람의 힘만으로 소중하고 기나긴 기다림 끝에 액체에서 고체로 상(相)의 전환을 통해서 하얗게 피어나는 것이다.이 책은 우리나라 천일염의 안전성을 평가ㆍ정리한 책으로서 천일염의 가소제 및 중금속 오염조사 결과를 중심으로 분석ㆍ정리하였고, 프랑스 게랑드 현지를 방문하여 게랑드의 고급소금인 소금 꽃(Fleur de sel)과 일반소금인 굵은소금(Gros sel)을 가져와 우리나라의 대표적인 신안 태평염전의 토판염과 장판염을 게랑드 소금의 생산기준인 ‘자연과 진보(N&P)’의 적색라벨(Label Rouge)에 어느 정도 부합하는지 분석ㆍ평가하였다. 더불어 이들 결과를 중심으로 ‘아직까지’란 단서를 붙였지만, 우리 천일염의 가소제와 중금속 오염여부를 분석하여 안전성 문제를 평가하였고, 소금창고의 위생시설과 장판 깔판의 문제와 대책, 그리고 우리 천일염을 명품화하기 위한 맛 개선과 신안군과 전라남도를 비롯하여 전국 염업조합 생산자들의 관심을 중심으로 현장에서 보고 듣고 느끼면서 조사하여 우리 천일염의 안전성(安全性)과 명품화(名品化) 방안에 대해 독자들이 쉽게 접근할 수 있도록 여러 사례와 사진을 통해 상세히 소개하고 있다.