프랑스 요리의 응용 기법

소스는 프렌치 요리의 중요한 베이스이며, 마무리이기도 하고,한 나라의 요리 수준까지 결정할 정도로 힘이 있다. 이 책에서는 소스를 「요리의 이미지를 결정짓는 것」이라고 폭넓게 정의하고 셰프들의 요리를 소개하면서「왜 이런 소스를 만들고」, 「왜 이런 형태를 선택했는지」,「소스를 만든 의도」를 설명한다.

PREFACE 모양과 상태의 변화를 배우면서 소스의 의도를 분석한다

무스 소스 MOUSSE sauce
3가지 누베(비트, 발사믹, 그린커리)
바나나 무스를 곁들인 푸아그라 푸알레
브리오슈 프렌치토스트, 베이컨
색, 온도, 식감이 다른 토마토 소스를 올린 랑구스틴 푸알레
내장을 넣은 사바용 소스와 전복 샴페인찜
은어 리예트를 곁들인 은어구이
뱅존으로 향을 낸 화이트 아스파라거스와 곰보버섯 프리카세
은어, 닭간 푸아그라, 패션프루트

줄레 소스 GELEE sauce
토마토, 바질, 생햄
푸아그라, 에스프레소
바윗굴, 오이

물과 기름을 분리시킨 소스 SEPARATION sauce
연어, 비트
사프란 콩디망 오일을 곁들인 산천어 마리네
쥐 드 뵈프 소스와 짚으로 훈연한 홍두깨살 로스트
소라, 브로콜리, 에스카르고 버터
마늘향 쥐를 곁들인 닭고기 로티

액체질소로 동결시킨 소스 L'AZOTE LIQUIDE sauce
유자 파우더와 베르무트 버터 소스를 곁들인 굴 뫼니에르
아침 안개 속에 피는 장미
럼레이즌

레스토랑 에스키스의 리오넬 베카가 연출하는 창조적인 요리와 표현하는 소스
역전
달걀의 알레고리
연장
블랙홀
결합

채소와 과일 퓌레가 베이스인 소스 PUREE sauce
사슴고기, 보르시, 피로시키
허브 버터를 곁들인 램 로스트
은어 춘권과 간 소스
레몬 쿨리와 제철채소 그리예, 광어 푸알레
양고기, 폴렌타, 피타빵
금눈돔 다이야키
몽블랑 크림을 얹은 부뎅 누아 타르트

디저트 소스 DESSERT sauce
쑥과 휴가나쓰
장미, 라즈베리
슈바르츠밸더 키르쉬토르테

발효 소스 FERMENTATION sauce
발효 적양파 농축액, 허브오일, 순간 훈제 정어리
프레시 치즈, 타피오카
옥돔, 누룩, 퀴노아
발효 양송이
Special Episode

8인의 셰프가 말하는 소스의 역할

상세 레시피

프렌치 소스의 종류와 새로운 활용, 그리고 분석무스 소스_MOUSSE sauce
가볍고 부드러운 거품으로 이루어진 소스. 재료에 바를 수 있어 재료와 소스의 일체감을 높일 수 있고, 모양이 잘 유지되므로 플레이팅에 활용하기 좋다.
줄레 소스_GEL?E sauce
고기의 육즙이나 과일즙 등을 굳혀서 줄레 상태로 만드는 소스. 사용하는 응고제에 따라 녹는점이나 식감이 다르기 때문에 다양한 응고제를 활용하여 요리의 폭을 넓힐 수 있다.
물과 기름을 분리시킨 소스_S?PARATION sauce
물과 기름을 유화시키지 않고 일부러 분리시킨 채로 완성하는 소스. 수분에 함유된 맛을 직접적으로 느낄 수 있고, 기름에 색을 첨가하면 2가지 색깔로 화려한 느낌을 준다.
액체질소로 동결시킨 소스_L'AZOTE LIQUIDE sauce
액체질소를 식재료에 분사하여 순식간에 얼려서 만드는 소스. 냉동실에서 얼리는 것에 비해 압도적으로 빠르고 재료가 손상되지 않는 것이 장점이다. 기화할 때 생기는 하얀 연기로 화려한 퍼포먼스를 연출할 수 있다.
레스토랑 에스키스의 리오넬 베카가 연출하는 창조적인 요리와 표현하는 소스
오픈 반 년 만에 미쉐린 2스타를 획득, 단숨에 최고 셰프의 자리에 올라선 리오넬 베카가 다양한 주제에 맞춰서 선보이는 소스.
채소와 과일 퓌레가 베이스인 소스_PUR?E sauce
건강에 좋은 채소와 과일 퓌레로 만드는 소스. 입안에 머무는 시간이 길어서 재료 고유의 맛을 강하게 느낄 수 있고, 지방을 넣지 않아도 재료 자체의 점성에 의해 매끄러운 식감으로 완성된다.
디저트 소스_DESSERT sauce
요리 이상으로 즐거움과 놀라움을 주는 소스. 소스의 효과를 최대화하는, 미스테리어스하고 의외성이 풍부한 프레젠테이션을 보여준다.
발효 소스_FERMENTATION sauce
일본 전통의 발효기술을 프렌치 요리에 도입한 소스. 발효식품이 아니라 발효 자체를 활용한 새로운 감각의 소스를 소개한다. 이 책의 저자, 셰프 8인의 「소스란?」GO ISHII(고 이시이)_MONOLITH
모든 재료를 한입에 맛볼 수 있도록 소스의 모양과 상태, 농도를 조절한다.
NAOBUMI SASAKI(나오부미 사사키)_AU GO?T DU JOUR NOUVELLE ?RE
불순물을 완전히 제거하고 순수한 소스로 재료의 맛을 살린다.
SHINSUKE ISHII(신스케 이시이) / KEISUKE OYAMA(게이스케 오야마)_SINC?RE
소스의 형태나 온도로 접시 위에 변화를 일으킨다.
LIONEL BECCAT(리오넬 베카)_ESQUISSE
소스는 요리에 생명을 불어 넣고 수분량의 밸런스를 조절하는 가장 중요한 역할을 한다.
YUJIRO TAKAHASHI(유지로 다카하시)_LE SPUTNIK
요리에 따라 소스의 역할을 정하고 적합한 형태를 선택한다.
JUNICHI KATO(준이치 가토)_SUBLIME
주재료와 부재료를 연결해주는 플레이버가 소스이며, 디자인을 고려해서 형태를 결정한다.
SHINYA OTSUCHIHASHI(신야 오쓰치하시)_CRAFTALE
두 가지 소스를 조합하여 완급이 있꼬 언밸런스한 일체감을 표현한다.