디자인과 플레이팅 기술, 그리고 레시피

『플레이팅 디저트』는 26종류의 플레이팅 디저트를 어떻게 매력적으로 구성하는지, 어떻게 조화롭게 디자인하는지, 어떻게 맛있게 만드는지, 상세한 과정사진과 함께 소개한다.

ㆍ 이 책의 레시피에 대하여
ㆍ 플레이팅 디저트의 아이디어와 구성
ㆍ 기초테크닉 1_생크림 거품내기
ㆍ 기초테크닉 2_크넬(럭비공모양) 만들기

훈제 아몬드향 사과 타탱
감 바나나 럼주 밀푀유
타임향 수플레 프로마주와 프뤼이 루즈
서양배 얼그레이 올리브 콩포지시옹
차즈기향 그리오트 로즈메리 소르베와 쇼콜라 블랑 무스
베르가모트향 귤 콩포트, 캐모마일과 화이트와인 무스
무화과 프로마주 크레페
콩 바나나 율무차 콤비네이션
딸기 바질 프로마주 콩포지시옹
멜론 말차 스프
자몽 와라비모치와 가가보차 소르베
라임과 바닐라향 백도 와사비 소르베
쇼콜라 콩포지시옹
트로피칼풍 망고 쇼콜라
포도 발효유 콤비네이션
라벤더향 퐁당 오 쇼콜라
토마토 오렌지 냉수프
레몬 소르베와 프랄리네 아이스크림
아마레토향 티라미수
스페퀼로스 스파이스향 무화과 파르시와 팽 페르뒤
오렌지 자몽 핫사쿠 사바랭
아보카도 오렌지 생강 콤비네이션
클로브향 황도 로티
채소 과일 마리아주
가을 마리아주, 밤 퐁당
참깨향 유자 초피 쇼콜라

ㆍ용어 해설
ㆍINDEX

접시 위에 올려지는 플레이팅 디저트plating dessert,
이젠 요리의 한 분야로 정착하다 과일과 콩피튀르, 아이스크림과 무스, 소스와 크림 등
개성을 살린 구성요소를 하나하나 만들고,
멋스럽게 접시에 담아 최고의 디저트로 완성한다. 차갑거나 따뜻한 온도,
식감과 향미, 재료의 섬세함과 디자인 등
갓 만들어낸 디저트만의 특별한 맛을
우아하게 즐길 수 있다.이 책에서는 26종류의 플레이팅 디저트를
어떻게 매력적으로 구성하는지,
어떻게 조화롭게 디자인하는지,
어떻게 맛있게 만드는지,
상세한 과정사진과 함께 소개한다.플레이팅 디저트의 디자인과 구성, 그리고 레시피1. 기본 구성
『메인』, 『서브』, 『장식』 등 3가지 파트를 조합하여 구성하는데,
조합하는 방법에 따라 다양한 플레이팅 디저트를 만들 수 있다2. 만드는 과정
디자인부터 조합까지 일반적인 디저트 만들기와 같다.
다른 점은 아이스크림과 튀일 같은 보다 섬세한 구성요소를 만들어야 하고,
보다 많은 구성요소들을 서로 조합해야 하는 것이다.디저트를 구상하고 디자인
메인, 서브, 장식 등 각 구성요소와 그릇을 결정
↓
메인, 서브, 장식 등 각 구성요소 만들기
↓
그릇에 조합하여 담기3. 아이디어 접근 방법
방법 1_ 맛, 식감으로 접근한다
제철 재료의 맛을 바탕으로 재료 고유의 맛을 활용하여 구성한다.
이 책에서는 「향」, 「유분 밸런스」, 「맛의 조화」를 키워드로 삼는다.방법 2_ 비주얼 이미지로 접근한다
생각한 이미지를 바탕으로 재료와 구성요소를 선택한다.
「색」, 「모양」, 「크기」 등 여러 가지 요소를 고려한다.