전 세계 장수 가게의 경영 비결을 추적한 KBS 초특급 프로젝트

『백년의 가게: 노포의 탄생』은 KBS '백년의 가게' 를 통해 소개된 60여 곳 중 16개국 40곳의 장수 가게를 선별해, 방송과는 다른 형태로 그곳만이 가진 독특하고 참신한 핵심적인 경영 전략을 중심으로 새롭게 구성했다. 유서 깊은 장수 가게의 독특하고 참신한 경영 전략을 담고 있고, 단순히 오래된 가게가 장사가 잘 되고 돈을 잘 번다는 물질적인 이야기가 아니라 사람과 삶에 대한 이야기를 담고 있다.

발간사_ KBS <백년의 가게> 책임 프로듀서 이학송
추천글_ 이영석 대표(총각네 야채가게)
프롤로그

1부 세계인의 입맛을 사로잡은 백년의 가게
마음을 담은 뉴욕의 맛 미국 정통 스테이크 하우스 _올드 홈스테드
행복이 담긴 살아 있는 초콜릿 프랑스 수제 초콜릿 가게 _이르상제르
100년 전 모습 그대로의 낭만 체코 전통 레스토랑 _우 깔리하
세계를 녹이는 터키의 달콤함 터키 디저트 가게 _카라쿄이 귤류올루
오랜 시간 고객을 위해 지켜온 맛 일본 과자 명가 _센슈안 총본가
546년, 전통의 복원 체코 전통 하우스맥주 _우 메드비드쿠
뉴욕을 점령한 이탈리아의 맛 미국 디저트 가게 _베니에로

2부 역사와 예술이 살아 숨 쉬는 백년의 가게
진심을 전하는 바람 일본 부채 명가 _미야와키 바이셍안
세상에서 단 하나뿐인 신발 오스트리아 구두 명가 _루돌프 셰어
세월의 멋을 지키다 이탈리아 수제 가죽 가방 명가 _보욜라
자연에서 얻은 105년의 깊은 향 프랑스 천연 비누 _랑팔 라투르
천하제일의 먹을 꿈꾸다 중국 270년 전통 먹 _후카이원 먹 공방
희망을 담은 100년의 불빛 스페인 양초 회사 _세라스 로우라


3부 보편적인 독자성을 가진 백년의 가게
자연과의 조화로 만들어낸 최상품 포르투갈 와인 코르크 마개 _아모림
전통 수제 기타의 도전과 혁신 미국 기타 명가 _마틴기타
개성 있는 디자인으로 승부한다 이탈리아 수제 우산 _마리오 탈라리코
전통으로 시대를 앞서가는 감각 독일 넥타이 명가 _에드소어 크로넨
혁신으로 이어온 천 년의 전통 일본 주물 명가 _덴라이 코보
102년 세월이 빚어낸 붉은 향기의 비밀 프랑스 오크통 명가 _프랑수아 프레르
무한대의 빛을 창조하는 유리 미국 스테인드글라스_코코모 오펄레슨트 글라스

에필로그
KBS <백년의 가게> 제작진

손님들은 이곳으로의 방문이 일종의 믿음 같은 것이라고 말한다. 손님이 들어오면 웃으며 반기는 호스트 포츠키는 인테리어처럼 이 공간의 일부로 느껴진다. 호스트 포츠키는 영혼이 있어야 하며 모든 맥줏집에도 영혼이 있어야 한다는 신념으로 이 공간을 지켜오고 있다. 무엇보다 이런 노력으로 손님들이 기뻐한다는 것이 가장 큰 이유이며 서비스의 원동력이다.
_p58 우 깔리하또 한 사람의 장인이 탄생하는 순간은 매장의 특별한 행사로 이어진다. 10년간의 노력 끝에 가슴에 빛나는 별 하나를 달게 된다. 누구보다도 감사하고 싶은 사람은 자신을 가르쳐준 장인들이다. 이제 막 장인이 된 사람 역시 수습생을 가르쳐 또 다른 별 하나를 띄울 것이다. 한 사람 한 사람의 가슴에 품은 별이 모여 200년이라는 빛나는 시간을 만들었다. 그리고 이 별이 늘어가는 한 이곳의 역사와 이름은 더욱 빛날 것이다. _p78 카라쿄이 귤류올루로버트 사장은 베니에로의 성공에는 별다른 비밀이 없다고 담담하게 말한다. 무엇보다 중요한 것은 “손님들에게 정직해야 한다”는 것이다. 또 좋은 품질의 케이크와 적절한 가격 그리고 항상 그 자리에 문을 열고 있는 것이 비결이라면 비결이라고 한다. 항상 이곳에서 일주일에 7일, 1년에 365일간 손님들을 위해 가게를 열고 있다는 사실이 무엇보다 중요하다. 로버트 사장은 손님을 위해서라면 24시간이라도 가게를 열 수 있을 것 같다고 말한다. _p113 베니에로올해로 35년째 이 가게를 지켜온 점장 다카시마 쇼지 씨에게는 한 가지 철칙이 있다. ‘부채만을 팔지 말자’는 것이다. 진심을 담아 손님을 위한 최고의 서비스를 제공하고자 한다. 생일 선물을 사는 손님이 있으면 다카시마 점장이 직접 붓을 들고 멋스러운 필채로 축하 메시지를 쓴 다음, 그 종이로 부채를 포장한다. 사는 사람과 더불어 파는 사람의 마음도 함께 담는 것이다.
다카시마 점장은 일본의 부채 문화를 인풍재악(人風在握)이라는 말로 설명한다. ‘삶의 바람은 자기 손에 쥐여있다’는 말이다. 미야와키 바이셍안은 사람들의 손 안에 기쁜 바람(風)을 전하고자 노력한다. _p140 미야와키 바이셍안회사의 은퇴연령은 50세다. 현재의 장인은 곧 은퇴하지만 회사는 뒤를 이을 장인을 계속 고용하고 제자들을 가르치고자 한다. 연령별로 장인을 고용해 계승자가 끊이지 않도록 하는 것이다. “기술이 있는 50대, 40대, 30대를 한명씩 둔다. 그리고 20대를 찾는다.” 이것이 회사의 기술 계승 전략이다. 각 공정의 선임이 대표로 뒷사람을 가르친다. 그래서 장인은 한 사람이 아닌 것이다. 각 연령의 다음 제자를 가르치기 때문에 왕종 사장이 모든 사람을 가르칠 필요가 없다. 그는 그 시스템이 잘 돌아가도록 관리를 할 뿐이다. _p196 후카이원 먹 공방회사 안에서 작은 기념행사가 열렸다. 경력 1년, 5년, 10년 차에 접어든 직원들을 격려하는 시간이다. 마틴은 1년에 네 번 이 행사를 진행한다. 각자의 자리에서 묵묵히 제몫을 다해주는 직원들은 마틴이 가진 최고의 재산이기 때문이다. 그래서 회사는 직원들을 위해 이익 공유 프로그램을 운영하고 있다. 매 분기와 매 연말에 모든 사람에게 상여금을 지급하는 프로그램이다. 좋은 품질을 유지하기 위해 온힘을 다해 일해준 직원들에 대한 감사의 표시다. _p234 마틴기타그리하여 하시토모 사장이 추진한 첫 번째 변화는 정품, 정량, 정위치의 3정 정신이었다. 이는 ‘정해진 물건’과 ‘정해진 양’을 ‘정해진 위치’에 놓는 것을 의미한다. 또한 그는 인사, 청소, 정리정돈이 업무의 기본이라고 생각했다. 지저분한 곳을 지저분한 채로 두는 정신으로는 절대 좋은 제품을 만들 수가 없으며, 보이지 않는 곳이라고 해서 적당히 대하는 마음가짐이라면 절대로 고객을 제대로 응대할 수 없다고 믿었다. _p288 덴라이 코보여러 가지 다른 포도주를 내와서 고객들에게 맛을 보이고 어떤 향이 좋은지 비교해보게 한다. 오크통의 완성도는 와인 시음을 통해 여실히 드러나기 때문이다. 오크통 안에서 어떤 작용이 일어났는지, 와인이 어떤 과정을 거쳤는지는 한 모금의 와인이 말해준다. 그리고 그 맛이 뛰어날 때, 이들은 ‘오크통에 천사가 다녀간 흔적’이라 이야기한다. _p309 프랑수아 프레르

KBS 우수교양프로그램 <백년의 가게>에서
엄선한 최고의 명가를 만나다
창업을 하려면 100년을 꿈꿔라!
전 세계 장수 가게를 통해 살펴본 지속 가능한 경영의 지혜당신도 ‘백년의 가게’의 주인이 될 수 있다
전 세계?장수 노포老鋪, 명가名家?를 찾아가 살펴본
최고의 가게만이 간직한 경영 비법의 모든 것!백년의 가게, 100년 이상 이어지며 사랑받는 노포들은 어느 곳에도 없는 독창성을 지니고 지금도 새롭게 거듭나기 위한 ‘법고창신’의 정신으로 정진하고 있다. 그 바탕에는 문화와 예술과의 공존, 전 세계인의 취향을 사로잡는 품질과 보편성에 대한 탐구, 장인의 손길에 깃든 특별한 기술과 신용을 찾는 오래된 고객들이 있다. KBS 우수교양프로그램으로 방영된 《백년의 가게》, 세계를 대표하는 장수 가게가 지닌 독보적인 경영 비밀을 만나보자. | 추천사 |
실제로 ‘총각네 야채가게’를 성장시키면서 깨달은, 가게경영의 핵심을 너무나도 잘 알기에 누구보다 《백년의 가게: 노포의 탄생》에서 다루는 장수 가게들의 경영 비법이 와 닿을 수밖에 없었다. 나 또한 백년의 가게를 꿈꾸고 있다. 하지만 확실한 것은 우리 모두 백년의 가게를 꿈꿔볼 수 있다는 것이다. _이영석 (총각네 야채가게 대표, 《인생에 변명하지 마라》 저자) 가게도 엄연한 기업이다. 업종, 규모와 관계없이 경쟁 상황을 분석하고 전략을 세우고, 차별화를 시도해야 한다. 자영업에서도 기업가 정신을 발휘해야 살아남을 수 있다. 《백년의 가게: 노포의 탄생》은 전 세계 100년이 넘는 유서 깊은 가게만의 경영 비결과 더불어 그 나라의 문화를 보여주는 책이다. 창업을 앞두고 있는 독자들과 세계문화에 관심이 많은 젊은 독자에게 권할 만한 책이다. _정혁준 (한겨레 기자, 《맞수기업열전》《경영의 신》 저자) 지금 당장 세계로 떠나기 힘들다면, 먼저 《백년의 가게: 노포의 탄생》을 만나 볼 것을 추천한다. 100년 세월 속에 녹아 있는 지속 가능한 경영의 지혜와 위기관리 능력은 책을 읽는 내내 전율처럼 다가왔다. 이 책은 당신에게 창업과 점포 경영에서 실패하지 않는 근육을 만들어 줄 것이다. _이랑주 (이랑주VMD연구소 대표, 《마음을 팝니다》 저자) | 책 소개 |
창업의 기술이 아닌 생존의 철학을 담은 책
창업은 실직과 명예퇴직 그리고 계속되는 불황 속에서 사람들이 선택한 마지막 희망이기도 하다. 대한민국의 가게는 연평균 60만 개가 생겨나고 58만 개가 사라진다. 그리고 창업 3년 차에 53.6퍼센트, 5년 차에 66.6퍼센트의 가게가 문을 닫는다(2012). 이런 냉혹한 현실 속에 오랜 기간 동안 문을 닫지 않고, 더 나아가 100년 이상 이어지며 사랑받는 노포(老鋪, 대대로 물려 내려오는 점포)가 대한민국에서 태어날 가능성은 없는 것일까?
물론 100년 이상 된 ‘노포’가 한국에 없지는 않다. 각 분야에서 독보적인 위상과 자부심을 가지고 있지만, 대다수가 규모가 작고 영세하다. 그렇기에 일제 강점기, 한국전쟁을 비롯한 현대사의 굴곡을 거치고 살아남은 장수 노포들은 더욱 소중하다.
KBS 우수교양프로그램 <백년의 가게>는 이런 장수 가게의 소중함을 생각하고, 한국에 더 많은 백년의 가게가 탄생하길 기대하는 마음으로 기획되었다. 방송은 국내외에 흩어져 있는 100년 이상의 역사를 가진 장수 가게를 찾아가 최고의 가게만이 가질 수 있는 독보적인 경영 비법을 꾸밈없이 화면으로 담았다. 가게 구성원의 인터뷰를 비롯해 제품을 다듬어내는 작은 손길 하나까지, 휴먼다큐멘터리 이상의 감동을 전했다.
《백년의 가게 : 노포의 탄생》은 KBS <백년의 가게>를 통해 소개된 60여 곳 중 16개국 40곳의 장수 가게를 선별해, 방송과는 다른 형태로 그곳만이 가진 독특하고 참신한 핵심적인 경영 전략을 중심으로 새롭게 구성했다.

100년을 넘긴 장수 가게에는 특별한 것이 있다!
16개국 40곳의 장수 노포와 장인의 명가를 찾아가 기록한 유명 가게의 성공 비밀
《백년의 가게 : 노포의 탄생》은 유서 깊은 장수 가게의 독특하고 참신한 경영 전략을 담고 있다. 시간이 지나도 변함없이 전 세계인의 입맛을 사로잡는 맛의 명가부터 도시의 역사와 전통이 공존하는 장인의 명가 그리고 독자성과 신용으로 인정받는 장수 가게의 숨겨진 이야기들이 공개된다.
이 가게들은 저마다 독특한 역사와 문화, 개성을 지니고 있지만 공통된 경쟁력을 가지고 있다. 그것은 세월의 경험으로 습득한 기술력, 최고의 품질만을 추구하는 정신, 끊임없는 혁신 등 누구나 들으면 고개를 끄덕일만한 기본이 되는 것들이다.
맛으로 소문난 백년의 가게들은 하나같이 품질 좋은 식재료 확보를 위해 사장이 직접 나서서 지역 최고의 농가를 찾고 시장과 거래처에서 재료의 품질을 손수 확인한다. 공산품도 마찬가지다. 최고의 제품을 만들기 위해 최고의 원료를 찾아 나선다. 요행을 바라지 않고 언제나 기본에 충실한다.
또한 장수 가게들은 전통을 지키며 새롭게 거듭나기 위한 ‘법고창신(法古創新)’의 정신으로 나름대로의 확고한 경영 정신을 가지고 있다. 개업 당시 그대로의 모습을 유지한 매장부터 장인의 작업장에 변함없이 남은 낡은 의자까지……. 낡음은 쇠퇴가 아니라 문화와 전통으로의 완성이라 여기며 오히려 자랑스럽게 여긴다.
가게마다 차별화된 경영 전략과 비법을 구체적이고 상세하게 전하며, 이들 경영자의 핵심 메시지를 압축하여 정리했다. 또한 생생한 사진과 가게에 대한 각종 정보를 통해 기대 이상의 것을 얻을 수 있다.

백년 가게가 되기 위한 첫 번째 조건은 '진심'
《백년의 가게 : 노포의 탄생》은 단순히 오래된 가게가 장사가 잘 되고 돈을 잘 번다는 물질적인 이야기가 아니라 사람과 삶에 대한 이야기를 담고 있다.
각 가게의 경영철학에 어김없이 등장하는 것이 함께 일하는 직원들의 이야기다. 경영자들은 인재육성을 위해 투자를 아끼지 않으며, 장인의 가치를 중시하고 존중한다. 장수 가게의 대부분 장인들은 보통 20~30년이 넘도록 일했고, 사장은 이들의 노하우를 신뢰했다. 이를 통해 경영자와 직원들은 가족처럼 일할 수 있다.
실제로 많은 가게들은 가족체제로 운영되기도 한다. 하지만 그렇다고 경영권이 꼭 가족에게 승계되지는 않는다. 가업승계가 이뤄진다 해도 작은 일부터 차근차근 밟아나가는 과정을 거쳐야 사장의 자리에 오른다. 또한 가게를 존중하고 발전시킬 수 있다는 판단이 드는 사람이라면 누구라도 경영권을 주어 위기 속에서도 고유의 영속성을 유지하도록 힘쓴다.
짧게는 백 년, 길게는 천 년의 시간을 넘어 지금 이 순간에도 건실하게 새 역사를 쌓아가는 장수 가게들이 시대의 변화, 치열한 경쟁 속에서 제자리를 지킬 수 있는 이유는 무엇일까? 하루가 다르게 급변하는 시대에서 흔들림 없이 제 모습을 유지할 수 있는 이유는 무엇일까? 가게경영에 ‘진심’을 담았기 때문이다.
독자들은 장수 가게의 성장과 위기의 순간들을 담은 진심 어린 증언을 통해 초심을 잃지 않는 경영자들의 모습을 발견할 수 있다.
이 책은 창업을 앞두거나 가게를 운영하는 자영업자들에게 더할 나위 없는 경영 지침서가 될 것이다. 아울러 장사에 뜻이 있는 독자가 아니더라도, 세계문화에 관심이 많은 젊은 독자들에게 각 나라의 전통과 문화를 이해하는 새롭고 즐거운 경험이 될 것이다. ▶ 체코 전통 레스토랑 ‘우 깔리하’
“우리 식당의 경쟁력은 ‘우리’ 그 자체다.?
체코 프라하의 한적한 거리에 문을 연 ‘우 깔리하’. 오랜 세월에도 변함없는 식당의 고유한 분위기 덕분에 매년 십만 명의 관광객들이 들르는 체코 최고의 문화 명소다. 우 깔리하는 체코의 국민작가 야로슬라프 하셰크의 소설 《착한 병사 슈베이크의 모험》에서 주인공 슈베이크가 단골 술집으로 등장하는 실제 장소다. 전통요리 꼴레노, 굴라시 등을 오래전부터 전해 내려온 이곳만의 비법으로 만든다. 한국어를 포함해 26개 언어로 된 메뉴판을 전 세계에서 찾아오는 손님을 위해 제공한다. ▶ 일본 과자 명가 ‘센슈안 총본가’
“고객이 원하는 맛을 만드는 것은 우리에게 주어진 의무이자 책임이다.?
일본 훗카이도 지방 항구 도시 하코다테 한적한 주택가에 자리한 화과자 전문점 센슈안 총본가는 손님들이 대를 이어서도 찾는 곳이다. 바로 세월이 흘러도 변치 않는 ‘맛’ 때문이다. 90여 년 전부터 선보인 도라야키는 처음 만들 때부터 고집해온 110그램의 팥소를 넣어 만든다. 팥소는 지나치게 달지 않게 만들고 3일의 시간을 들여 삶고 끓이는 작업을 통해 완성한다. 고객이 만족하는 맛을 만들기 위한 노력과 정성은 고스란히 고객에게 전해진다.▶ 프랑스 천연 비누 ‘랑팔 라투르’
"우리의 작은 비누는 하루하루 역사에 기록될 것이다."
랑팔 라투르의 비누는 천연 원료만을 사용하기로 유명하다. 비누의 재료들은 모두 자연에서 얻은 것만을 사용하며 포장까지도 나무 포장재를 사용한다. 또한, 전통을 지키면서 한자리에만 머무르지 않고 세안용 비누, 가루비누를 개발해왔다.
이곳만의 작은 비누는 소박한 사람들의 고집과 오로지 경영자 한 사람에게만 원료를 선별하는 노하우가 전해지며, 100년의 노하우가 축적된 최상의 제품을 만들어내고 있다.▶ 이탈리아 수제 우산 ‘마리오 탈라리코’
"오로지 품질로 승부하는 것, 그것이 진정한 장인이다."
문화 ? 예술의 도시 나폴리에서 우산은 비를 막는 기능뿐 아니라 우아함을 나타내주는 소품 중 하나다. 마리오 탈라리코는 100퍼센트 수제로 만들기 때문에 모든 우산은 각각 단 하나의 디자인밖에 없다. 최고의 천연 목재를 사용한 우산 손잡이를 비롯하여 꼼꼼하고 수작업은 이곳만이 가진 최고의 경쟁력이다. 그 때문에 하루에 만들 수 있는 우산은 서너 개이지만 양보다 질이라는 신념으로 우수한 우산을 만든다.▶ 독일 넥타이 명가 ‘에드소어 크로넨’
"좋은 제품은 자신의 열정을 100퍼센트 내걸었을 때 완성된다."
혈연이 아닌 능력을 갖춘 이가 회사를 이끈다는 점은 에드소어 크로넨이 5대에 걸쳐 건재할 수 있었던 가장 큰 이유다. 슈투케 사장 역시 그 원칙에 따라 젊은 나이에 사장이 되었고, 회사 광고 모델로 직접 활동 한다. 그의 패기는 회사의 변화를 이끌며 해외 진출을 눈 앞에 두고 있다. 넥타이는 103년 전 수작업 방식 그대로 20~30년 경력의 베테랑 직원들의 손에서 완성된다.