동물에 관한 가장 궁금한 수수께끼 중 하나

매리언 네슬(영양학자)

영양 생태학의 선두적 전문가인 데이비드 로벤하이머와 시드니 대학교 찰스 퍼킨스 센터를 이끄는 생명환경과학 교수 스티븐 J. 심프슨이 오랜 연구를 통해 발견한 〈식욕의 비밀〉이 책으로 나오게 되었다. 곤충학자인 두 사람이 인간의 식단, 영양, 건강이라는 이미 많은 전문가가 다루어 온 주제에 관한 책을 쓴 이유가 무엇일까? 처음 책을 쓰고자 할 때는 그런 의도가 전혀 없었다. 이들은 과학자로서 사는 내내, 특히 32년 동안 지속하고 있는 공동 연구를 시작한 뒤로 처음 20년 동안, 자연의 가장 영구한 수수께끼 중 하나를 풀기 위해 〈곤충〉을 연구했다. 수수께끼는 바로 〈생물은 무엇을 먹을지 어떻게 아는 것일까?〉이다. 두 사람은 메뚜기의 섭식 연구를 통해 동물이 왜, 어떻게 먹는지 이해할 새로운 방법, 즉 영양 기하학을 창안해 식욕의 비밀을 파헤치기 시작했다(곤충의 영양 현상을 정확히 이해하기란 어려운데, 영양 기하학은 이러한 난점을 극복하기 위해 고안된 통합적이고 다차원적인 분석 모형으로서, 최근 곤충 영양학이 급격하게 발전할 수 있는 이론 및 실험 기반을 제공하였다). 한때 우리의 진화적 조상들은 그들의 몸이 필요로 하는 음식을 어떤 비율로 먹어야 할지 직감할 수 있는 능력을 갖추고 있었고, 적절한 양, 즉 완벽한 영양 조화에 맞게 음식을 섭취했다. 그리고 야생 개코원숭이에서 끈적끈적한 점균에 이르기까지, 현대 인간을 제외한 살아 있는 유기체 대부분은 본능적으로 그들의 식단 균형을 맞추는 방법을 알고 있다. 그런데 언제, 왜 우리는 이 능력을 잃었고, 어떻게 그것을 되찾을 수 있을까? 『식욕의 비밀』은 수년간의 획기적인 연구를 바탕으로 진화 생물학과 영양학에 관한 흥미진진한 이야기를 펼치며 이러한 질문에 대한 답을 밝힌다. 데이비드 로벤하이머와 스티븐 J 심프슨 흥미로운 연구는 남아프리카 공화국의 케이프타운 기슭에서부터 애리조나주의 사막, 그리고 시드니의 최첨단 연구 센터까지 전 세계에서 실험되었고 발전해 왔다. 사막메뚜기가 수억 마리씩 떼 지어 날면서 땅에 있는 모든 것을 먹어 치우는 이유부터, 아무거나 닥치는 대로 먹어 댄다고 널리 알려진 바퀴벌레가 영양학적으로 매우 균형 잡힌 식사를 한다는 것까지. 단백질, 탄수화물, 지방이라는 3대 영양소 중에서 어느 것이 기준점이냐를 밝혀낸 연구부터, 현재 우리가 살아가는 환경이 인류 조상들이 살던 환경과 얼마나 달라졌는지, 현대 식품 산업이 인류가 근본적으로 지닌 영양학적 욕구를 얼마나 교묘하게 이용하는지까지. 책을 읽다 보면 우리가 영양을 대하는 관점이 얼마나 피상적이었는지를 저절로 깨닫게 된다.

머리말
1장 메뚜기의 한 철
2장 칼로리와 영양소
3장 그래프로 보는 영양
4장 식욕들의 춤 경연
5장 법칙의 예외 사례 찾기
6장 단백질 지렛대 가설
7장 왜 그냥 단백질을 더 많이 먹지 않는 것일까?
8장 영양 지도 작성
9장 먹이 환경
10장 먹이 환경의 변화
11장 현대 환경
12장 독특한 식욕
13장 단백질 목표 섭취량 이동과 비만의 악순환
14장 교훈을 실천으로
영양소의 이모저모
감사의 말
옮긴이의 말
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동물에 관한 가장 궁금한 수수께끼 중 하나를 파헤치다『식욕의 비밀』은 곤충을 연구하는 생물학자들이 수십 년간 걸어온 길을 흥미진진하게 풀어낸 자연 과학 에세이지만 영양학에 관심 많은 독자들이 재밌게 읽을 수 있는 건강 의학서이기도 하다. 두 저자는 곤충 연구자가 뭘 안다고 사람의 영양 문제를 말하느냐고 푸대접받은 일화부터 시작해서, 이윽고 곤충과 사람이 가장 근본적인 수준에서 보면 동일한 영양학적 원리에 따른다는 견해가 받아들여지기까지의 과정도 별일 아니었다는 양 소탈하게 들려준다. 덤으로 눈에 잘 보이지도 않는 초파리부터 메뚜기, 바퀴벌레, 생쥐에 이르기까지 작은 동물들의 먹이를 영양소를 다양하게 조합하여 수십 가지씩 만들고, 먹는 모습을 지켜보고, 배설물을 하나하나 꺼내서 무게를 재고, 영양소 분석도 하는 등의 실험이 얼마나 지겹고 고역스러운지도 실감 나게 이야기한다. 그러면서 자신들이 밝혀낸 연구 결과가 어떻게 사람의 영양 문제로 이어지는지를 설득력 있게 제시한다. 즉 저자들은 어떤 다이어트가 최선인지를 이야기하고자 이 책을 쓴 것이 아니다. 모든 동물은 균형 잡힌 영양 상태를 추구하려는 근본적인 욕구가 있으며, 알게 모르게 그 욕구를 추구하며, 우리 인간도 동물이기에 그 원리에서 절대 벗어나지 않는다는 것을 이야기하고자 한다. 자신들이 어떤 연구 경로를 거쳐서 그런 이해에 이르렀는지를 흥미롭게 사례를 들어 설명하면서 말이다. 또한 현대인의 비만과 영양 불균형이 단지 식습관 차원의 문제가 아니라, 지구 생명의 진화와 환경이라는 더 깊은 근원에서 나오는 문제임을 이해하게 된다.